高校食堂食品安全监管模式研究

2022-11-16胡冬梅

食品安全导刊 2022年15期

胡冬梅

（天津工业大学后勤管理处（基建处），天津 300000）

高校担负着为国家培养高素质人才的历史重任，具有维护社会稳定的重要职能。高校的食堂工作关系到广大学生的切身利益，对高等教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。高校食堂具有就餐人数多且固定、就餐时间集中的特点，更容易发生聚集性食品安全事件。因此，高校食堂安全是校园安全工作的重中之重[1]。

1 高校食堂管理现状及主要存在问题

随着高校后勤社会化改革的不断深入，全国高校不断推进食堂改革，食堂经营模式也发生了明显变化。自主经营模式由于员工缺乏经营积极性、饭菜品种一成不变、用工风险大、运营成本高等原因逐渐被高校淘汰。通过公开招标方式引进规模化、专业化的社会餐饮企业承包经营成为当下各高校食堂的主要经营模式[2]。由于餐饮公司以逐利为目的，而学校监管能力相对不足，高校学生食堂如何处理好公益性和市场性的博弈关系，建立全面有效的食品安全监管机制成为高校食堂管理亟需探索和解决的问题。

1.1 员工素质参差不齐

相较于其他技术性行业而言，餐饮行业门槛低、上手快，成为很多非技术型人员找工作的首选。餐饮行业的从业人员整体年龄偏大、安全意识淡薄、专业素质不高，对于新知识的接受能力有限，很容易把个人习惯带入工作中，经常出现一些不按规范操作的行为。同时，由于餐饮行业每天工作时间长、工作单调，加上高校每年都有寒暑假，员工在假期期间无薪资，造成食堂一线员工更换频繁，而新招聘人员对食品安全知识、操作规范等不熟悉，需要重新进行岗前培训，给食堂管理带来了很多困难[3]。

1.2 原材料验收把关不严格

部分学校没有建立固定的供货渠道，完全交给餐饮公司自行选择，而餐饮公司或食堂小档口盲目追求经济效益，为降低采购成本，私自采购假冒伪劣食品，甚至有过期、变质食品流入学校食堂。此外，学校监管人员不足，工作消极懒惰，没有设立专职（或兼职）管理人员负责原材料的日常查验工作，或收验货环节流于形式，仅核对数量，未对所有原材料逐一验收，致使质量不过关、票据不合格的情况屡有发生。

1.3 加工制售环节操作不规范

食堂管理涉及食品贮存、粗加工、烹调制作、食品留样、设施设备、饭菜售卖和废弃物管理等诸多环节，由于从业人员食品安全意识较低、烹饪专业技能欠缺，容易在制售环节出现不规范操作，如生熟工器具混用、蔬菜未洗先切、冰箱内食材储存不合格、后厨环境卫生杂乱无序等。

1.4 餐用具清洗消毒不彻底

高校就餐时间集中，餐具需求量大。多数高校仍然采取人工手洗、化学消毒的传统方式，而多数工作人员年龄偏大、不熟悉操作规范、消毒产品配比不准确或消毒液更换不及时，导致清洗不彻底。部分高校使用洗碗机、消毒柜等设施，但对设备维保不及时，消毒时间、温度控制不准确，导致消毒效果不理想，是食品安全事故发生的重大隐患。

1.5 食堂基础条件薄弱，设施设备老旧

部分高校食堂投入年限已久，布局不合理，不符合当下食品安全生产要求。例如，食品处理区未按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作和成品供应的流程合理布局，致使加工过程中动线混乱，容易产生交叉污染；有的食堂没有专间，随意找区域从事专间操作，如制售凉菜，水果拼盘等；有的食堂设备陈旧、冷冻冷藏设备温度不达标、排烟管道常年不清洗或电气线路敷设不规范，都给学校食堂管理带来很大难度。

2 对策及建议

2.1 层层压实食品安全责任制

各高校应把食品安全工作放在首要位置，落实校长（院长）第一食品安全责任制，对校园食品安全工作高起点谋划、高标准要求、高质量推进。通过一把手亲自抓、分管领导主动抓、部门领导经常抓，实现压力的“中间传导”，落实食品安全管理责任，制定全流程、多维度的食品安全管理制度，健全学校食品安全长效治理机制。学校相关管理人员应下沉工作重心，把校长搬进食堂，做到现场指导、现场办公、现场解决。

2.2 建立可追溯源头的食品安全监管体系

高校应发挥规范化采购优势，减少中间流通环节，降低采购成本，由食堂管理部门充分考察经营能力、服务承诺、食材质量与价格等多方面因素后，择优选择供应商，建立可追溯源头的食品安全监管体系，规范食堂采购流程，确保采购的食品原材料质量标准，降低食品安全事件的发生[4]。食堂管理部门应建立供货商评价和退出机制，定期对供货商提供的食品安全状况进行评价，及时更换以次充好、投机钻营的供货商，并移交市场监管部门追究其法律和经济责任。

2.3 加大食堂安全管理经费投入

坚持公益性是做好学生食堂工作的基本原则。高校要坚持和完善兼顾学生承受能力、财政支付能力、学校负担能力的学生食堂资金投入和政策保障机制，将食品安全预算作为每年度专项投入，如学生食堂的大型维修改造、大型餐厨设备的配置和更新，空调、电梯、供暖和安全防护等设施投入和运行费用支出等。由学校定期聘请专业技术人员对食堂排烟管进行彻底清洗，维护保养灶台喷淋系统、燃气报警系统等，检修食堂电气线路使用情况，及时消除安全隐患。对于需要改造提升的食堂，可向属地市场监管部门咨询，重新规划餐厅布局，合理布置各个功能间，满足当下食品安全管理的新要求。

2.4 严格原材料出入库管理和查验

高校食堂管理部门应设立专职（兼职）库房保管员，规范食品原材料出入库管理，对所有入库原材料做好外观查验、温湿度查验、索证索票等查验程序，通过气味、颜色、手感判断鲜鱼、蔬菜等生鲜食品是否具有正常的感官性状。对于预包装食品，要确保包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致，标签标识符合相关要求。查验期间，应尽可能减少冷藏冷冻类食品温度与标识标签的温度差异。库房保管员应定期检查库存原材料，做到分类、分架、隔墙和离地存放，遵循“先进、先出、先用”原则，以免产品储存时间过长而变质。有条件的高校可设立快检室，或定期聘请第三方专业检测机构对食堂原材料进行抽检，如农药残留、兽药残留、吊白块、陈化粮、瘦肉精和注水肉等，作为考核供货商服务的依据，以科技手段为食品原材料把好第一道关。

2.5 落实从业人员健康管理与安全培训

食堂作为服务场所，涉及采购、贮存、加工、销售和消毒等诸多环节，每个环节都离不开员工参与，因此对于从业人员的安全培训是食品安全监管非常重要的环节。①建立从业人员信息台账，精确掌握每名员工的健康状况，如健康证有效期限，每天对员工进行晨午检，对于患有发热、腹泻等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员做好登记，暂停从事直接入口食品的工作。②合理制订年度培训计划，定期开展安全培训与考核。培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式，培训内容应包括食品安全法律法规、设施设备安全操作规程、消防安全知识以及卫生健康常识等，以询问、观察实际操作、答题等方式进行考核，对培训考核及时评估结果，完善内容、改进方式。通过规范化、标准化的培训提高从业人员安全意识，提升餐饮服务质量。

2.6 全方面实施食品制售环节精细化管理

从原材料到餐桌，经过了粗加工、半成品、烹调制作、分餐售卖和餐具消毒等多个环节，每个环节出现问题都可能导致食品安全事故的发生。为便于规范管理，建议高校食堂全面推行标准图示法管理方法，用图片和短句子规范工作的注意事项。该“标准图示法”对后厨有10 项严格的特征性指标，均以配图的方式示范：库房要配备数量充足的货架；毛菜净菜用蓝白菜筐区分存放；进入冰箱里的食品必须用保鲜盒盛放；在外存放的食品必须进储物盒；垃圾桶必须是脚踏式定时清理；清洁消毒用品必须单独统一存放；刀具必须配备熟品、生肉、半成品的刀具架；进入专间工作人员必须穿鞋套；配置移动式清洁车；所有储存盒要配标牌。高校专职（兼职）食品安全管理人员应采取定期与随机检查的方式深入后厨，对人员健康、原料贮存、加工制作、餐具清洗消毒、食品留样和环境卫生等关键环节，定期开展食品安全检查，及时纠正从业人员在生产制售环节的不规范操作，对检查的问题逐一纠正，提出整改意见并监督落实；对限期整改不到位或存在严重问题的经营单位和负责人做出相应处理，做到“在检查上下力量，在整改上见实效”。常态化疫情防控期间，要做好原材料外包装消毒、规范食品加工制作行为，做到烧熟煮透食品、分开存放生熟食品，彻底清洗消毒餐具用具。根据疫情防控需要，在食堂外安装洗手池，配备洗手液、消毒剂、擦手纸等，便于师生进入食堂前洗手消毒，在餐厅入口处安装红外感应测温设备，进入食堂的师生实现不停留实时测温，在餐桌上，安装十字挡板，确保学生隔座就餐，最大程度避免接触风险。同时，各高校应积极探索适合当下疫情防控需要的无接触点餐，如借助“饿了么”“美团外卖”的形式，建设智慧“送餐+预点餐”系统，通过手机点餐、在线支付、校内送餐形式，减轻聚集性就餐压力，提升经营效率及就餐体验[5]。

2.7 主动搭建食品安全监管共治平台

高校应畅通意见反映渠道，主动接受师生和家长的监督。除了公布监督电话、成立伙食委员会、召开座谈会这些传统监督渠道，各高校可立足本校智慧校园建设，推动“互联网+明厨亮灶”系统的运用。师生均可借助互联网平台，实时看到食品加工制作环节、餐具清洗消毒、食品贮存等关键操作的全过程，全面打通食品安全相关数据“感、知、用”链条，自动化采集食品信息及其加工操作管理、食材供应管理、岗位人员管理等多源数据，并通过数据的实时智能监控及分析研判，使食堂后厨成为可视、可感、可知的阳光厨房，形成“信息高效融会、智能风险预警、多方协同共治”的“互联网+监管”闭环。