乳制品冷链物流技术发展现状及问题分析

王鹏飞

（上海理工大学，健康科学与工程学院，上海 200093）

物流行业的变化反映出人们对生活水平追求的提升与物流技术的发展。如今，人们很容易通过物流运输买到自己心仪的产品，而在运输中，物理、化学和微生物，以及人机料法环等多重因素的影响使运输产品的质量和安全存在一定风险。这些问题促使物流行业不断完善，并不断出现新技术。其中，乳制品、水产品等生鲜产品的运输需始终处于低温环境中以保证质量与口感，因此冷链物流技术得到了研究者的广泛关注。乳制品是指以牛、羊等动物乳液为主要原料加工而成的各种产品，其中牛奶是最主要、消费层次最广、公众接受度最高的品种，被誉为“最接近完善的营养食品”[1]。乳制品品种繁多，包括液体乳类、干酪类和乳粉类等，不同的乳制品对运输环境的温度要求不同[2-3]。因乳制品需运送至工厂进行下一步加工，一旦在运输过程中出现问题，导致产品变质，会造成巨大的经济损失[4]。因此，需高质量发展冷链物流技术以保障乳制品的质量。由于冷链物流技术被关注的时间较短，其发展还存在许多问题[5]。本文从冷链物流技术的原理出发，介绍了我国冷链运输的发展现状和趋势，针对其在基础设施、完整体系和均衡发展3个方面出现的问题进行总结，并提出了相应策略。

1 冷链物流技术的原理

冷链物流技术的基本原理是通过控制温度创造低温环境，以保证食品在生产、储藏运输和销售过程中的质量，减少损耗，防止腐败变质。冷链技术的发展将带动冷藏设备的发展，目前冷藏设备包括冷链运输车、冷藏集装箱等。

1.1 冷链运输车

对于绝大多数腐败菌来说，低温可抑制其繁殖，由此可延长食品的保质期[6]。乳制品属于生鲜食品，在运输过程中需保持适宜的运输温度以防止其腐败变质。乳制品的冷藏运输温度为0～5 ℃，在运输过程中，车辆利用发动机为压缩机提供制冷动力，通过离合器的开合控制压缩机；在停车时，通过蓄电池的作用提供制冷动力，高温高压的气体通过冷凝器被液化为液体，经节流阀进行降温降压后进入蒸发器蒸发吸热，实现制冷目的[6]。

1.2 冷藏集装箱

冷藏集装箱可定义为专门为运输中的冷冻或低温货物设计的集装箱，是在冷链物流运输中重要的设备[5]。它能很好地避免运输过程中振荡造成的食品腐烂问题，也能有效维持低温环境，因此冷藏集装箱常被用于各种易腐败食品的运输。根据其制冷方式可分为冷冻板冷藏集装箱、液氮或干冰冷藏集装箱等。

1.2.1 冷冻板冷藏集装箱

冷冻板冷藏集装箱是以充注有共晶溶液的蓄冷板为冷源的运输设备。在运输食品时，冻结的共晶溶液融解吸热，降低箱内的温度，营造低温环境。冷板式集装箱可保持稳定的低温环境、运输成本较低且无噪声，但其缺点是共晶液的融化制冷时间较短，不适合长途运输，且冷却速度较慢[5]。冷冻板冷藏集装箱主要应用于多品种、少货量需求的冷链物流段。

1.2.2 液氮或干冰冷藏集装箱

液氮冷藏集装箱的制冷系统由液氮罐、喷嘴和温度控制器组成，当箱内温度高于系统所设定的温度时，电磁阀自动打开，从喷嘴中喷出液氮，液氮气化吸热，降低温度。冷的氮气下沉时会在箱内形成对流，从而使温度更加均匀。干冰冷藏集装箱主要通过干冰气化吸热来降低箱内温度，其原理与液氮冷藏集装箱一致，但干冰冷藏集装箱可营造温度更低的环境[5]。

2 冷链物流技术的发展现状及趋势

冷链物流的概念是在19世纪初期人类发明冷冻剂后被提出的。受科学技术和国内外大环境的影响，我国乳制品冷链物流技术的发展规模逐渐壮大、效率更高，加上互联网技术的发展，乳制品物流技术更智能化。

2.1 发展规模大

进入21世纪以来，互联网技术突飞猛进，使不同地域的人们可进行信息交流，如南方的居民也能在网上购买北方的应季水果。如今，物流几乎完全覆盖全国，公路网、铁路网纵横交错，冷链物流体系正逐步形成；从淘宝、京东到实体店的连锁零售、社区团购，消费者的消费方式不断更新，促进了各种冷链物流设备发展，如短距离的冷链运输车，长距离的冷藏船、冷藏集装箱等，既节约时间，又能保证食品品质[7]。

2.2 运输效率高

如今人们获取信息的方式非常便捷，买家可直接和卖家沟通，节约了成本和时间，提高了物流运输的效率，加上与公路运输、水路运输、铁路运输和航空运输等方式的结合，使消费者获得产品的时间大幅缩短。对乳制品来说，运输时间越短，越不易发生变质。

2.3 方式规范化

乳制品的生产、加工、销售往往环环相扣，涉及人员较多，一旦中间环节出错，会影响产品质量、消费者体验和企业信誉等。通过GMP、HACCP等认证体系，从加工、运输、储存等方面提高冷链运输的规范程度[8]。

3 冷链物流技术发展存在的问题

3.1 基础设施有待完善

我国冷链物流起步较晚，基础设备严重不足，冷藏运输车、冷藏船、冷藏集装箱的数量较少，但需进行冷链运输的乳制品繁多，逐渐形成了供不应求的现象。此外，许多小型乳制品企业为节约成本使用保温车进行运输，难以保障乳制品品质，动态流转控制能力低，货损率高[9]。当前我国仍处于早期冷冻设备阶段，资金投入不足、乳制品冷链技术落后、设施不完善等问题依旧存在，需出台相关鼓励政策，促使相关政府、企业和高校增强合作，加大资金投入力度，不断进行研究创新，有效完善冷链物流基础设施。

3.2 还未形成全面的冷链物流体系

乳制品为保证口感和营养，从挤奶、进场到装罐贮藏，全程需保持低温并最好在6 h内完成[10]。低温乳制品冷链是利用冷冻工艺技术将原产地牛奶或奶制品的生产、贮藏、配送和分销全程保持低温条件的物流。部分地区无法做到全程冷链，易出现因温度升高而变质的现象，造成经济损失。总之，低温乳品冷链物流网不健全，难以保证乳制品质量，提高受污染的可能，限制行业发展[11]。

3.3 发展不平衡

我国东部地区人口多、科技发达；西部地区相对落后，城乡相比亦是如此，这造成了我国冷链物流呈现东强西弱、城强乡弱的现状。因此，在未来的发展中应注重缩小东西差距、城乡差距，实现均衡发展[12]。

4 加强国内乳制品冷链物流对策

4.1 加强基础设施建设，推出相关鼓励政策

乳制品从生产到销售，中间涉及的各个冷藏环节都需高性能的基础设备支撑和先进的冷链技术。只有具备充足的硬件设施和优良的软件技术，才能有效实现对乳制品贮藏运输全过程的温度控制[13]。企业可加大冷链物流的资金投入力度，引进更多先进的技术与运输设备，如高性能的冷链运输车、冷藏集装箱等。同时，需定期检查，淘汰老旧设备，避免因设备过旧造成实际温度与设定温度不符而导致乳制品变质[10]。政府应推出相应政策鼓励乳制品企业发展，制定相应标准指导企业购入冷链物流设备，完善冷链物流网络建设。

4.2 加大人才培养力度，为冷链建设提供支持

技术人才的专业性决定着冷链物流的发展速度。于高校而言，应注重冷链物流专业人才的培养，开展相关座谈会或汇报讲座，讨论制订相应的培养计划，加强产学结合，为学生提供更多直接接触冷链物流工作环境的机会，提高学生解决实际问题的能力。此外，还可增加高校内对企业技术人员的培训，提高从业人员的专业素养，使其具备一定的应变能力和突发情况处理能力，如遇到极端天气等状况时如何选择应对方案[12]。于企业而言，可通过技术考评、定期培训、校企合作等方式有效提高人员素质，并合理利用冷链物流的人力资源，提高冷链物流的运输效率，降低运营成本，为企业的成长和进步提供良好的内外部条件[10]。

4.3 加强信息化建设，打造乳品冷链体系

冷链服务企业需做到以下3点：①建立冷链信息共享机制，完善物流信息网络，推动物联网、大数据等信息化发展，实现冷链物流现代化、智能化；②建立企业追溯机制，在发生问题时能追根溯源、及时处理、精准纠错，利于企业的良好健康发展，打造安心、优质的乳制品企业品牌；③对乳制品物流实施全程监控，保障乳制品的原料、辅料及成品在物流过程中的品质和安全，可降低企业的损耗成本。在出现异常情况时，可为分析和解决问题提供相应的参考资料和解决办法，如在冷链物流车运输全程监控车内的温度变化，防止因环境温度改变而损坏产品品质。此外，在乳制品运输和接收前也应检验产品质量，避免造成不必要的成本损耗。

5 结语

冷链物流是以冷冻工艺学为基础，结合制冷技术，有效防止食品变质、保持食品新鲜度和营养价值的一种新型物流方式。受消费者需求的变化、科学技术的发展和国内外大环境改变的影响，加上互联网技术的发展，我国乳制品冷链物流技术的发展规模逐渐壮大、效率更高，乳制品物流技术也更智能化，但仍存在基础设施不完善、冷链物流体系不全面、冷链物流发展不平衡等诸多问题。因此，政府、企业和高校应三方合作，推行相应鼓励政策，加强冷链物流基础设施建设，加大相关人才的培养力度，建设相关培训基地，为冷链建设提供保障，打造更加完善的乳制品冷链物流体系，为人们的食品安全和营养需求保驾护航。