食品中兽药残留的种类及检测技术

王东兴，雷 芮，师静雅

（天津量信检验认证技术有限公司，天津 300462）

随着检验水平的不断提高，兽药残留的检测方法也更加丰富，不同检验方法的差异性主要体现在检验标准、检验精度、样品大小和使用范围等方面。由于现存的检验方法无法有效地对残留物进行定量和定性分析，近年来新出现了多种兽药残留样品处理方法，并得到了广泛应用，部分新方法实验成本相对较低，检验效果良好，检验精确度较高，有着极为广泛的适用前景，并能够满足不同检测标准的要求。

1 兽药残留种类分析

（1）抗菌类药物。此类药物主要是起到杀菌和抑菌作用，由于此类抗菌药物可以适应部分症状且价格非常优惠，所以常常被应用到动物疾病防治中。养殖企业为了达到提高经济效益的目的，通常会缩短动物的生长周期，可能选择不符合国家相关兽药生产标准的兽药产品，这部分兽药产品的价格相对较为低廉。对于养殖企业而言能够有效减少企业养殖成本的投入，但是当人们食用此类残留药物超标的食品后，容易引发血小板减少和贫血等症状，影响免疫能力[1-2]。

（2）抗病毒类药物。在养殖畜禽时，禽流感等疾病有较高的传染率和发病率，对动物的生长会造成较大影响，使用抗病毒药物可以抑制病毒，帮助畜禽恢复健康。现阶段，抗病毒类的药物居多，如已被禁用的金刚烷胺等，但一旦长期应用此类药物，极易导致病毒变异。部分养殖人员无视相关法律规定，违法应用禁用性抗病毒药物，此类药物具有一定的致癌性，还可能会造成禽畜患精神性类的 疾病。

（3）抗寄生虫类药物。此类药品可以驱杀和消灭动物体内外存在的寄生虫。现阶段，临床上应用的抗寄生虫药物包含杀虫药和抗原虫药等，但如果不合理应用此类药物，食品中会存在兽药残留，孕妇一旦食用该类食品，很容易造成孕妇妊娠胎儿早期畸形问题。

（4）促生长类药物。现阶段，促生长药物主要包含性激素等。青少年若过量食用该类残留超标的食品，很容易发生早熟现象。

2 兽药残留的危害

（1）人体长期摄入兽药残留超标的动物源食品，会导致慢性中毒，最终影响身体健康。兽药残留引起人体产生急性毒性反应情况并不常见，通常是休药期监管力度不足、用量控制不平衡等问题导致中毒情况的发生。此外，大部分兽药都存在高毒性积累情况，兽药中的雌激素、砷制剂、硝基呋喃类等成分都会引起人体的急性毒性反应，我国卫生监管部门将以上的兽药残留成分列入动物行业中的禁用类药物清单。因此，人体摄入兽药残留超标的食物后，必然会导致人体的健康受到不同程度的 影响[3-4]。

（2）在畜牧业生产与养殖的过程中，采用乙烯雌酚的药物可以有效提高动物的食欲，从而刺激动物的生长发育，缩短动物的生长发育周期。人们食用乙烯雌酚药物残留超标的食物后，会导致人体的激素平衡受到影响，尤其是对于处于生长发育期的青少年而言，会刺激青少年产生性早熟的情况。男青年在青春期发育过程中会产生女性化特征变化显著的情况，女青年摄入过多的乙烯雌酚则会诱发乳腺癌、卵巢癌等疾病，全球大部分国家都已严禁使用该类激素。

（3）在兽药的残留成分中，四环素类、氨基糖甙类、青霉素类等药物残留成分均存在抗原性，可能导致人体出现过敏反应。对敏感性体质的人们来说，一旦过量食用兽药残留物超标的食品，就会出现过敏反应，对人体健康产生相应的威胁。人们长时间食用具有抗生素类的兽药残留食品，极易导致人体产生耐药性，也会给人体后续治疗带来很大困难。专家认为动物源食品的安全性需要得到严格把控，在养殖过程中只用低剂量的抗生素，从而减少兽药残留量，保障人体健康。

3 食品中兽药残留的检测技术

3.1 气相色谱法

气相色谱法是以气体作流动相的色层分离分析方法，因为样品组分不同，其分离分析性能也会存在很大差异。不同的组分因为其浓度的不同，所以在经过非电量的转换后，其电信号的强度也会发生不同，同时依照电信号强度的不同确定相应的组分含量。气相色谱检测技术具有灵敏度高等特点，应用范围较广，我国有关标准中对于水产品中氟乐灵残留量检测应用了此类检测技术。

3.2 液相色谱法

液相色谱法就是用液体作为流动相的色谱法。使用高效液相色谱时，液体待检测物被注入色谱柱，通过压力在固定相中移动，由于被测物种不同物质与固定相的相互作用不同，不同的物质顺序离开色谱柱，通过检测器得到不同的峰信号，最后通过分析比对这些信号来判断待测物所含有的物质。高效液相色谱作为一种重要的分析方法，广泛地应用于化学和生化分析中。液相色谱检测技术适用于大分子类的物质或高级类物质有关检测分析，其具有相应的特异性与重复性，同时其检测速度比较快，能够精准和快速地检测食品中存在的各类兽药残留，确保最终的检测效果。

3.3 联合检测技术

联合检测技术就是将各类新型检测技术相结合，主要分为气相色谱-质谱联用法、液相色谱-质谱联用法两类。其前者具有极高的灵敏性，可以准确且快速地检测出样品中含有的低分子等化合物，我国相关标准规定水产品中采用此项技术。

3.4 酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附技术主要应用在动物源的食品兽药残留的检测的工作中，对食品抗原、抗体检测的同时，还能依照底物的显色状态判断兽药的残留程度，依据显色深浅性对残留药物度进行定量检测，其检测时间也比较短，能迅速完成各类检测操作工作。此外，酶联免疫吸附法在具体应用中，其样本自身敏感度相对比较高，能够达到纳克级别，此检测技术是一项低成本和高效化，并且便于推广运用检测技术[5-6]。

4 食品中兽药残留的防控措施

4.1 做好有关宣传管理与市场的管控工作

有关部门要定期组织相应的技术培训工作，提升养殖工作人员自身的养殖技能，从根本上降低我国食品自身的危害性；相关部门需依照我国市场波动，对兽药残留的指标进行调整，强化市场的管理工作力度。

4.2 重视设备的维护管理

①引进新型检测技术设备，保证检测仪器的标准化，可以有效且准确地检测兽药残留。②加强对检测设备的维护，要定期对设备进行校验，保证提前对检测设备开展关键量值的核实工作，保证其达标后才可以被运用到实际工作中。③考虑到当前化学试剂品种多，且级别具有一定的差异性，一些级别过低的试剂存在部分杂质，对于整个检测工作后期的准确度会造成影响，所以在设备试剂耗材管控过程中，要制订一定的等级规范及要求，如果发现试剂存在问题，应及时处理，杜绝其被应用到检测中，避免影响整个检测水平[7]。

4.3 强化和开展药物残留风险评估

通过对兽药摄入量进行检测，可以发现食品中存在的不安全因素，并在此基础上判断食品安全可能存在的安全隐患。动物肉类产品生产企业也应该建立风险评估制度，以判断食源性疾病问题的根源，建立危害关键控制点的分析管理模式，构建行业内的指导标准与评价体系，建立健全食品监管管理与风险防范机制。此外，还可以建立良好农业规范养殖平台，包括食品加工生产良好生产规范管理体系，从传统的被动检测预防转变为主动预防，提升动物类食品的安全性。

4.4 加强样本环节的管理

①在制备样本的环节要依照有关标准对一些动物食品内脏和肌肉组织等进行取样，采取样本混合处理方式或均质化类的处理方式，保证其能够更加均匀性和更具代表性。在该环节，为了能够更好地避免样本污染，需要应用干燥且完整、无污染的样本进行相关操作，从而避免出现影响检测结果准确度的现象。②部分兽药因为复杂基质中其残留浓度比较低且组分较多，应提前做好样本处理工作，消除基质中的干扰，强化样本自身的选择性和灵敏性。③需要依照相关标准和要求对有关样本进行处理，确保将样本中存在的蛋白质和脂肪等各类杂质进行分离，以便于后续检测。

4.5 提高检测人员综合素质，树立安全意识

①要聘请部分专业且综合素质较高，并具备相应技术能力的人才，要求其了解和掌握当代检测技能。同时为了最大化提高食品安全检测效果，需要对检验设备进行及时更新，培养一批专业的检测监督管理人员。在全国各个省市区建立对应兽药残留安全检验点，检验点需要具有兽药残留的标准检验能力，定期对区域内动物源食品进行检验与抽查，查出兽药残留超标的动物源食品，实施兽药残留的动态化监控。②相关部门需要充分加强对畜禽生产部门的管理与技术指导，合理采用技术培训等形式，控制畜产品应用的安全性。在兽药使用方面，需要定期安排专业人员进行现场检查与培训，根据国家相关的政策法规、技术标准进行培训工作的优化，提高人们对于兽药残留问题严重性的认识。此外，相关部门还应该倡导全社会参与食品安全的监督管理，倡导生产企业认识到兽药超标的危害性，在法律、道德两个层面提高食品生产经营人员的素质与观念，搭建品牌意识，以生产质量为核心，全面加强食品安全的管控效果。

5 结语

随着我国养殖产业规范化程度的不断提高，畜牧业的产业化发展进程不断加快，动物源食品已经成为食品需求的核心，兽药的使用也愈发广泛。有效控制动物源食品中兽药残留的检验与管理，加强行业的规范化监督管理标准显得尤为重要。我国有关行政管理部门应不断强化现阶段新型兽药检验技术的开发与拓展，加强监督执法力度，完善法律法规建设，及时更新兽药残留的处理技术与测定标准，从根本上提高动物源食品的安全性。