猕猴桃饮料和酸奶研究概况

陈 杰

（内蒙古伊利实业集团股份有限公司液态奶事业部研发部，内蒙古呼和浩特 010110）

猕猴桃（Actinidia sinensis)属于猕猴桃科猕猴桃属的落叶藤本多年生果树，含有维生素、蛋白质、氨基酸、糖和多酚等多种营养成分，经济价值较高[1-3]。猕猴桃在我国分布广泛，除青海、内蒙古、新疆外其余各省都有分布，以湖南的西部山区、河南的伏牛山区、陕西的秦岭和巴山山区分布最多[4]。猕猴桃具有多种功效，可降低血液中的胆固醇和甘油三酯，防治维生素缺失症、呼吸道疾病、消化不良症和肝炎等，同时也能防治高血压、动脉粥样硬化、坏血病和冠心病，并具有清除活性自由基、提高免疫力、降血脂和预治肿瘤细胞等方面的药理活性[5-9]。

猕猴桃的采摘时期处于高温时节，由于我国冷藏设备和果蔬贮藏保鲜技术不够完善，难免发生腐败现象，进而造成一定的经济损失。采用传统的食品加工方式将猕猴桃制成相关产品是减少猕猴桃在保存过程中腐败的有效途径，大大增加了其商品附加值。猕猴桃口味酸甜宜人、果汁感明显、质地适中，目前常被用于加工成果汁饮料、果酒、果干、果脯、果酱和罐头等产品，其中应用最广泛的是饮料生产，如果汁饮料、醋饮料、复合型饮料[10]。此外，近几年随着人们对水果酸奶的需求越来越大，猕猴桃也逐步应用于酸奶中。

1 猕猴桃饮料的研究现状

1.1 果汁饮料

饮料是猕猴桃深加工的主要方式，现有的猕猴桃饮料种类主要有猕猴桃澄清饮料、猕猴桃发酵饮料、猕猴桃复配饮料和猕猴桃果肉果粒饮料等。张龙飞等[11]以红心猕猴桃为主要原料，开发出猕猴桃果肉型饮料的最佳配方和工艺。其中，稳定剂配方CMC-Na、卡拉胶、黄原胶的添加量分别是0.08%、0.10%、0.06%，护色剂配方D-抗坏血酸的添加量是0.40%，酸甜剂配方蔗糖、果葡糖浆、枸橼酸的添加量分别是4.00%、8.00%、0.08%。经过胶磨、均质、脱气以及杀菌工艺，最终制备的猕猴桃果肉饮料酸甜比合适、果香浓郁，感官评分为92分。张业芳等[12]以猕猴桃果浆为发酵基质，通过菌种筛选及实验开发出一款猕猴桃乳酸菌饮料，菌种最终选为植物乳杆菌，最佳工艺参数为加糖量12%、料液比1∶1、接种量107CFU/g、发酵温度37 ℃和发酵时间28 h。猕猴桃乳酸菌饮料在4 ℃保存21 d能保持较高的生物活性，维生素C和总酚含量都有所下降但相对稳定。左丽丽等[13]应用模糊数学感官评价方法分析出软枣猕猴桃饮料的最优配方为软枣猕猴桃原汁40%、白砂糖16%、柠檬酸0.25%和羧甲基纤维素钠0.12%，该配方的维生素C保存率是75.5%。任立焕等[14]利用正交实验比较了猕猴桃原果浆、白砂糖、苹果酸、柠檬酸对猕猴桃饮品口感的影响程度，结果为白砂糖＞柠檬酸＞猕猴桃原果浆=苹果酸。

1.2 醋饮料

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，保留了水果大部分的营养成分和生物活性成分，且风味新颖，广受消费者的欢迎[15]。以猕猴桃为原料制备成果醋，可解决猕猴桃保质期短的问题，提高猕猴桃的综合利用率。王金华等[16]利用气相色谱-质谱联用仪检测了贵长猕猴桃果醋的风味性物质组成，共解析出23种挥发性风味成分，主要是酸类、醇类、酯类和醛酮类等。其中，主体香味物质是乙酸-3-甲基丁醇，相对含量最高可达到48.37%，由此确定了贵长猕猴桃果醋饮料的最优配方是贵长猕猴桃果醋原液添加量10%、白砂糖添加量4%、柠檬酸钠添加量0.15%和乳酸钙添加量0.1%，同时应用ALST方法得出贵长猕猴桃果醋饮料的保质期在24个月以上。刘廷岭等[17]研究出猕猴桃果醋饮料的最优发酵工艺为酒精发酵中，采用接种量为0.25%的酵母菌在26 ℃条件下发酵8 d；醋酸发酵中，初始酒精度是6%，采用接种量为10%的醋酸菌发酵8 d，在此条件下制备的猕猴桃果醋饮料果味柔和，具有猕猴桃特有的芳香和浓郁的醋香。

1.3 复合饮料

随着消费者对饮料天然、营养、保健的需求愈加强烈，单一的猕猴桃已不能满足消费者的需求，因此开发复合型饮料表现出强劲的发展势头。复合型饮料主要包括复合果汁饮料和复合果蔬汁饮料。

1.3.1 复合果汁饮料

唐华丽等[18]开发出了猕猴桃红枣复合饮料，具有猕猴桃和红枣的双重香味。复合饮料的最优配方为猕猴桃与红枣汁（5∶4）添加量45%、白砂糖12%、柠檬酸0.08%；复配稳定剂的最佳配比为卡拉胶添加量0.09%、琼脂添加量0.06%、海藻酸钠添加量0.04%。为了对火棘和猕猴桃资源进行深度开发，张洪等[19]研究了猕猴桃汁和火棘汁的制备工艺，并通过响应面法分析得出猕猴桃汁和火棘汁的最佳体积比为1∶6。火棘猕猴桃复合饮料的维生素C含量为51.59 mg/ 100 mL、总黄酮含量为206.12 mg/100 mL、总酚含量为813.43 mg/100 mL。杨柳等[20]研究了不同稳定剂对猕猴桃椰汁复合乳饮料的影响，通过单因素实验得出黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠的临界添加量分别是0.15%、0.20%、0.25%，表明黄原胶具有较好的稳定性。再通过响应面法得到复配稳定剂的配方为黄原胶0.045%、CMC-Na 0.022%、海藻酸钠0.075%，所得的复合饮料离心沉淀率仅为2.61%。马婧等[21]采用冷破碎设备将澳洲青苹与海沃德猕猴桃混合制成了全果肉纤维复合饮品，最优配方为果浆质量分数30%、糖酸比22∶1、赤藓糖醇4.5%、低聚木糖0.7%、亚麻籽胶0.075%、甜菊糖苷0.015%和混合香精0.1%，其冷破碎专利技术设备最大限度地保留了水果原有的风味和营养成分，并完全消除了全果打浆可能带来的风险[22-23]。李珍珠等[24]以猕猴桃和苹果（质量比1∶2）为主料，添加8%白砂糖、0.25%柠檬酸、0.1%羧甲基纤维素钠制备了苹果-猕猴桃复合果汁饮料，同时进行了6周的储藏实验，得出以下结论：随着时间的延长，pH值和可溶性固形物没有变化，浊度变化趋于稳定，维生素C和酚类出现不同程度的减少，这说明存放过程中仍有氧化反应发生，因此果汁饮料的储藏需尽量与空气隔绝。王虹玲等[25]以软枣猕猴桃、百香果及寒富苹果为原料研制了软枣猕猴桃复合酵素饮料，结果表明乳酸菌-葡萄酒酵母复合发酵剂接种量2.2%、发酵时间62 d、发酵温度30.6 ℃ 的条件下制得的产品平均总酸含量为3.78 g/L，发酵后的软枣猕猴桃复合饮料添加5%白砂糖和0.04%柠檬酸进行糖酸比的调配，风味最佳、果香浓郁。目前已有学术报道酵素饮料具有抗氧化等功效，该研究也证实了软枣猕猴桃复合酵素饮料的羟自由基清除率、DPPH自由基清除率及ABTS+自由基清除率较高[26]。顾思彤等[27]为了提高软枣猕猴桃和打瓜的利用率，开发了复合型打瓜软枣猕猴桃格瓦斯饮料，最优工艺条件为采用接种量为2×107CFU/mL的植物乳杆菌发酵12 h，糖化液与打瓜软枣猕猴桃复合汁比例为0.97∶1，果胶酶添加量15 mg/100 g。在此条件下制备的饮料颜色呈淡黄绿色、口感新鲜细腻，具有软枣猕猴桃和打瓜的果香，同时具有发酵产生的香味。

1.3.2 复合果蔬饮料

陈明珠等[28]研制了猕猴桃-紫甘蓝-苹果复合果蔬汁饮料，口感宜人，同时富含花青素、维生素及矿物质等，并具有强身健体和心血管保护等功能，最优工艺配方为猕猴桃汁∶紫甘蓝汁∶苹果汁按4∶9∶4配比、白砂糖添加量8%、柠檬酸添加量0.3%。孙月娥等[29]采用酶解技术分别将猕猴桃和青麦仁制成猕猴桃汁和青麦仁乳，再加入蔗糖、柠檬酸、稳定剂配制成青麦仁猕猴桃复合保健饮料。其中，青麦仁乳的酶解条件为α-淀粉酶添加量0.3%，在75 ℃条件下酶解90 min；猕猴桃汁的酶解条件为果胶酶添加量为0.25%，在45 ℃条件下酶解2.5 h。孙美玲等[30]开发了糖度较低、营养丰富的猕猴桃复合营养型饮料，最佳混合配比为猕猴桃汁120 mL、荸荠汁40 mL、苹果柠檬汁（5∶4）20 mL和橙汁 10 mL，所得复合营养型饮料的总糖为75.3 g/L，维生素C为0.32 g/L。朱克永等[31]以猕猴桃、紫薯为主要原料，研究得出具有抗氧化功能的紫薯猕猴桃复合饮料的最优配方，即紫薯汁25 g/100 mL、猕猴桃汁15 g/100 mL、蔗糖12 g/100 mL、柠檬酸0.2%、黄原胶0.1%和CMC-Na 0.05%。该复合饮料的DPPH·、·OH、O2-·清除率分别为48.02%、38.67%、55.41%，表明具有良好的抗氧化能力。

2 猕猴桃酸奶的研究现状

酸奶是一种含有大量活性乳酸菌的发酵型乳制品，能增加肠道有益菌的数量、增强肠胃的消化功能、降低血清中胆固醇含量和预防心血管疾病等。从新产品的发展趋势看，酸奶产品以其功能性更能吸引消费者。唐维媛等[32]对搅拌型猕猴桃酸奶的工艺进行了优化，最优工艺条件为以鲜牛乳为主料、猕猴桃浓缩汁12%、白砂糖12%、明胶0.20%、果胶0.05%和发酵时间4.5 h，制备的产品色泽呈乳黄色、口感润滑，同时具有发酵乳的香气和猕猴桃浓缩汁的清香味。李轶欣等[33]以猕猴桃和全脂乳粉为主要原料，开发了凝固型猕猴桃酸奶配方，即奶粉14%、白砂糖8%、猕猴桃3.5%，pH值为4.0。在此条件下制备的产品呈微绿色，凝乳状态完全，无乳清析出。宋慧等[34]采用猕猴桃汁和茉莉花汁制备了风味独特的营养保健型复合益生菌酸奶，其中猕猴桃汁添加量为20%、茉莉花汁添加量为15%，此时酸奶质量最佳。同时，研究了猕猴桃茉莉花复合益生菌酸奶在储存期间的各项指标，结果表明，添加猕猴桃汁和茉莉花汁后，酸奶的游离氨基酸质量分数、乳酸活菌数、总酚质量浓度均上升，·OH清除率、DPPH·清除率、亚硝酸盐抑制率、脂质过氧化物抑制率等品质和体外抗氧化活性指标均得到增强。汤慧民等[35]以猕猴桃和山楂为原料研制了猕猴桃山楂酸奶，最佳工艺条件如下：水与奶粉的质量比为2∶1、山楂浆与猕猴桃浆的质量比为2∶3（果浆总量为30%）、白砂糖10%、果胶0.15%和发酵剂4%，在41 ℃条件下发酵5.5 h。按照此条件生产出的猕猴桃山楂酸奶具有双重果味，组织状态和凝固效果良好，酸甜爽口、口感细腻。

3 结语

随着人们生活水平的提高，猕猴桃以其鲜美的口感和高效的保健功能逐步被人们发现与利用。但猕猴桃产品的研究仍存在一些问题，以猕猴桃为原料开发的产品不够丰富，且普遍存在技术含量不高、含有大量人工合成物质和能量类物质的问题，这与消费者的健康理念相违背。因此，有必要采用新技术和新理念开发猕猴桃产品。此外，药食同源的概念已被大家熟知，因此在猕猴桃产品中添加中药成分具有很大的市场潜力，研究人员可在此方面进行技术突破。