提升食品生产企业质量安全的几点思考

王晶晶

（围场满族蒙古族自治县市场监督管理局，河北承德 068450）

保证食品的生产质量及其安全，是关乎民生的一项重点工作，为确保食品生产相关企业能够更好地维护食品的质量及其安全，对食品生产相关企业实现质量安全有效提升对策开展综合分析，现实意义显著。

1 食品生产质量及安全监管的重要性

食品是满足人们生存需求的重要产品，伴随着社会的进步与发展，人们不断提高对食品生产总体质量及其安全的要求。因此，对于广大食品生产企业而言，更应重视食品的生产质量及其安全监管，为食品提供安全保证。因食品质量及安全与食用者们自身健康及生命安全有着直接关系，故积极采取质量及安全监管各项措施，发挥各项监管工作效用，便于提升食品生产总体质量及其安全。但现阶段仍有部分食品生产企业的质量及安全监管不到位，对消费者的生命安全造成威胁[1]。因而，食品生产相关企业应积极落实食品生产的质量及安全监管各项工作。

2 提升质量安全的有效对策

2.1 注重质量安全专项监管体系的逐步完善

质量及安全监管应渗透至食品生产整个过程中，食品生产相关企业不但要做好产品的设计开发，还需保障质量及安全监管，确立与完善质量及安全监管专项体系，明确产品设计、材料进购至生产加工、出厂检验等各节点的质量及安全监管实施方法以及质量及安全监管的目标、方向，有序落实食品生产安全及其质量各项监管工作。食品的生产企业均涉及较多相关方，如原料及辅料、添加剂等生产厂家、材料运输及仓储经营方、设施设备的制造方、消毒剂及清洁剂的生产方、包装材料生产方及服务提供方等，这要求企业能够做好多方的沟通交流，经实施危害分析，找出食品中潜在的物理、化学、生物等安全危害，结合各项危害，制定危害控制实施措施，确保危害降低到可接受的水平[2]。在一定程度上，食品生产整个过程中，产品质量及安全的影响因素以材料、设施设备、生产环境、人员、生产加工方法及检测等为主。因此，需结合具体情况，逐步确立及完善质量及安全监管体系，实现对各影响因素的有效控制，为食品生产提供质量及安全保障。

2.2 注重产品设计节点的有效把控

食品生产相关企业在实际运行期间，对于设计以及开发新产品方面的质量及安全监管，应注重产品配方及其技术工艺的合规性与合理性。食品生产涉及较多主配料、辅料等。为确保食品生产企业的质量及安全提升，企业所用原辅料务必注明可用于相关普通类型产品原料，且原料与我国及行业标准相符。食品添加剂需严格依照添加剂使用标准予以规范化执行，禁止超范围或超量使用等情况发生。针对工艺层面，风险点集中于原材料及辅料的进货查验、现场配料及其包装等。所设计开发的新产品经验证后，为确保食品质量及其安全的提升，企业需制定并执行企业标准，在经过当地卫生部门的备案生效之后，便可对企业的食品生产加工提供指导[3]。

2.3 注重厂房和生产车间的有效监管

食品生产相关企业设计厂房期间，应充分考虑到生产需要，合理设置生产加工配套车间、原料及辅料库房及化验室等。生产车间的设计需结合产品的特点、生产加工工艺以及生产特性。此外，在整个生产过程中，还应注意清洁要求，做好作业区的合理划分与分隔。清洁区域的入口位置可设风淋设施，对清洁区域起到有效隔离的作用，保证清洁区域人员经过风淋之后可以直接进入清洁区域，防止交叉情况出现。厂房和生产车间均应定期实施消毒处理，可设紫外灯或臭氧消毒设施，有效控制生产环境中的微生物。包装车间应设好消毒设施及空气净化设施，使实际空气清洁度要求达30万级以上。

2.4 注重生产原料及其辅料的严格把控

若要提升食品质量及其安全性，食品生产相关企业需严格把控生产原料及其辅料的质量，确立生产原料及其辅料进购监管制度，明确供方选择、评价和实施方法，形成质量合格的供应商详细名单以及定期评价供料方持续提供合格材料的能力，使企业在采购生产所需原料及其辅料期间，可从合格名单中挑选最适宜的供应商。食品生产相关企业应结合原料及辅料用量，制订进购计划及清单，整理好进购文件，经管理者签字批准，可开展后续进购工作，实现对整个进购过程的有效管理[4]。同时，食品生产相关企业能够明确原辅料及包装材料等进购验证专项制度，并明确原辅料验收标准及查验内容（检验报告及标签标识）。针对需要实施自检的材料，应由质检部门到现场开展取样化验工作，检验合格后，材料才可进场使用。针对所采购的各类辅料的验收，则需依照各项规定和要求，严格落实验收工作，且需详细填写进货查验各项记录。食品生产相关企业所用全部原辅料均需与产品的原辅料各项执行标准及要求相符，通过对生产原料及其辅料的严格把控，提升食品生产相关企业总体质量及安全。

2.5 严控产品配方和标签标识

食品生产相关企业在开展产品配方具体设计工作期间，应确保符合产品现行执行标准中所要求的产品定义。在产品配方方面，应严格执行食品添加剂安全用量及其适用范围标准，确保产品标签与现行要求相符，产品配方及其标签必须统一化，标签中的配料与配方中所用原辅料需保持一致；配料所标注顺序，需依照配方中的实际加入量予以合理排列。在食品标签及其说明方面，务必特别注明食品中所添加的具有营养价值的成分及其配料等，还需注明原材料及辅料的添加量。食品生产相关企业若未获取保健食品类的生产资质，则不可标注保健养生等功效，以免误导消费者，进而为后期的食用安全提供保障。

2.6 注重设备材质和卫生的有效监管

食品生产加工、储存运输和营销整个过程中，往往会接触一些含重金属的设施设备或容器等。例如，汞、铬、镉和铅等重金属元素较易进入食品中。故食品生产厂所使用的、会直接接触到食品的生产设备及器具均要求选定食品级别的材质（以不锈钢为主），防止汞、铬、镉和铅等重金属元素进入食品中，对食品的生产质量及其安全造成威胁。此外，应确立生产加工设施设备的清洗消毒专项制度，有效明确清洗消毒方式、频率、清洗剂和消毒剂种类及此项工作的责任人等，并做好生产加工设施设备的清洗消毒相关记录，为生产加工设施设备提供卫生保证，确保满足食品安全且高品质的生产需求。

2.7 严格执行生产追溯专项制度

食品生产厂应严格执行生产追溯专项制度，完善各项标识，且完善质量及安全相关信息记录，包括原料及辅料的进货查验、生产加工过程、营销台账以及出厂检验等各项记录，确保原料及辅料、半成品及成品各项标识清晰、明确[5]。按照批次，逐步完善食品质量安全整个追溯系统，要求生产企业与自身情况结合，合理划分好各生产批次，逐步完善质量及安全管理文件。以批号作为产品标识，逐一记录好食品的生产信息、不同批次生产加工环境、生产设备、出厂检验与其人员等信息，便于后期更好地实施产品追溯。

2.8 注重食品防护及其流转控制

①在食品加工生产、运输至门店以及营销的整个过程中，均需做好食品防护工作，防止因产品包装破损所致交叉性污染情况的出现。②谨防因冷链断链的影响，致使食品质量无法保证。③注重食品保鲜技术的合理应用，进而对食品起到保鲜作用，延长食品的货架期。④食品包装醒目位置，应提醒食品自身的特性，便于购买者更好地对食品实施防护。⑤在食品流转节点方面，做好流程衔接，跟踪与实施食品流转，实现信息化及可追溯化。⑥以品质控制为角度分析，企业应结合食品流通各环节，合理确定好产品最适宜的保质期限，确保消费者购买到新鲜的食品，为食品整个流转过程提供质量及安全保障，促使食品生产相关企业不断提升产品质量及其安全。

2.9 引入先进技术，构建质量安全监管新模式

为了更好地开展食品整个生产过程的质量控制以及安全监管各项工作，食品生产企业可适当引入先进技术，构建质量安全监管新模式。①生产企业应引入人工智能、大数据、BIM、移动网络、互联网和物联网技术，创建透明化的生产车间，赋予食品生产质量及安全监管系统感知功能，通过开放式、透明式和视频等展示方式，向消费者公开食品生产加工人员各项操作是否规范、卫生是否合格，使食品生产加工车间成为可视、可感和可知的“透明化的生产车间”。此外，以此为基础，构建食品生产加工的质量安全智能化监管系统，内含数据录入及上传、意见反馈、投诉、查看、产品种类推荐和质量及安全监管各项功能，能够准确、实时地采集食品生产过程所形成的各项信息，智能化预测与分析信息，为管理者的各项决策提供辅助支撑，确保能够实现智能化的食品生产质量及安全监管。②食品生产加工的质量安全智能化监管系统可提供食品质量安全一键投诉及三级响应的救援途径，可实现快速投诉，并及时公布检查结果、处理意见。食品生产加工的质量安全智能化监管系统中，可设定监管界面、业务流程和数据信息库。监管平台，依托于云服务技术平台、物联网的技术平台，可扩展集成硬件设备、传感器和第三方系统软件。系统管理者可对级别不同的用户设置相应的权限，实现不同的管理功能。借助该系统实现数据信息共享，确保级别不同用户实现高效化的沟通交流，所设计平台界面需满足食品生产加工每个环节的监管要求和标准；借助硬软件实时化记录食品生产加工全过程的数据；借助云平台实现信息分析与传输操作，通过对数据的采集、分析和应用，达到食品质量及安全隐患识别预警的目的。经实施大数据综合分析，可实时展现企业生产环境及食品的质量安全总体状况、食品流通过程中的质量安全等评价结果，进而保障食品的生产质量及安全。③生产人员进入车间前，需采集实名制信息，且将信息全部输入系统内部；穿戴工作服、帽，并做好进入车间前的卫生清洁及检查工作；管理者可借助Web网页、App应用和LED现场显示屏幕，实时化了解生产现场情况，对人员自身行为起到一定的约束作用，尽可能地保证食品的生产质量和安全。

3 结语

综上所述，食品生产相关企业只有逐步完善质量安全专项监管体系、严格把控产品设计、做好厂房和生产车间监管工作，积极开展生产原料及其辅料质量管控，结合要求注明产品配方和标签标识，做好设备材质和卫生监管，严格执行生产追溯专项制度，注重食品保护及整个流转过程的合理把控，引入先进技术、构建质量安全监管新模式，才能实现食品生产整体质量及其安全的提升。