食品检验检测质量控制措施研究

刘 庚

（芜湖市市场监督管理局，安徽芜湖 241000）

我国食品工业发展迅猛，同时食品安全事件也频频发生，严重危害了人们的身体健康。当前形势下对食品检验检测提出了新的要求，食品检验检测需要建立科学有效的质量控制措施，适应当前的食品安全形势。

1 食品检验检测及其质量控制的相关理论

1.1 食品检测检验的相关理论

1.1.1 食品安全

食品安全涉及食品卫生以及食品质量，关乎人们的身体健康，是重要的公共卫生问题。食品安全需要在各阶段做好一切安全性和实用性的保障措施，具体包括食品的生产加工、包装、运送、存放和销售等各环节的安全问题，将可能损害人体的不利因素去除，确保食品符合应有的营养价值，并且不对人体造成任何慢性、急性疾病的危害。

食品中的有害物质源自于食品的污染物、食品添加剂、食品自身天然存在的有害物质以及食品在加工保存中可能存在的有害物质，应当重点对食品污染与食品添加剂进行检验检测。食品污染是危害人体的主要因素之一，污染源自于食品加工、销售等各过程中，有毒物质、病虫害等所引起的污染，主要可以分为生物性污染和化学性污染，生物性污染主要是指病毒、寄生虫等，化学污染主要是有毒的化学物质造成的污染。

食品添加剂则是在食品生产加工过程中为改善食品的品质、防腐功能等加入食品中的物质。我国对允许使用的食品添加剂种类以及各食品添加剂可添加的剂量有严格的要求，超量使用食品添加剂或添加违禁成分则会对人体造成较大的伤害[1]。

1.1.2 食品检验检测

食品检验检测属于产品质量检测的项目之一，广义的食品检验是指研究和评定食品质量及其变化的一门学科，依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术。按照制定的技术标准，如国际、国家食品卫生安全标准，对食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品的质量进行检验检测，确保其符合食品的卫生、外观、理化指标，并且在内外包装上以及标识等方面符合相关规定。食品检验检测中的理化检验、毒理学检验、分子生物检验等需符合相关标准，其中食品理化检验主要是通过感官和理化对食品的质量进行分析，检测食品的有效成分、食品添加剂、重金属、农兽药残留量等成分符合食品质量标准。

食品检验检测工作包括合同评审、抽样制样、检验、数据处理分析及汇总结果并出具报告等环节。食品检验检测报告的质量需要在食品检验的各个环节中采取相应的管理措施，在检验方法上需要符合国家、行业以及企业和地方的质量检验标准，检验过程中的接收样品、分析处理数据需要确保质量，对检验人员的技术能力进行严格控制，确保其拥有良好的实际操作能力，需定期对其进行岗位考核。在检验过程中需要保障环境条件的安全性，并对仪器进行定期检测与维护，确保实验用的标准试剂符合相关标准要求。

1.2 质量控制过程

质量控制的目的在于对食品检验检测进行过程性控制，消除检验检测过程中可能发生的偶发性因素，保持检验检测整个过程的质量水平，且各水平中始终处于受控状态并保持成果。

2 食品检验检测中质量控制常见的问题

2.1 管理制度存在的问题

在管理制度方面，食品分析时需要使用特殊功能的试剂、溶剂等产品。因此，需要建立完善的库存管理制度，目前食品检验检测部门在库存管理、计量器具检定的方面缺乏明确的制度要求，缺乏对试剂进行定期检查、确保其稳定性的相关制度，在物质的正确选择、使用、防止误用、注意事项等方面也缺乏专门的管理。计量器具的检定、校准、检修周期、使用时间和购置等存在记录较为混乱现象，在设备出现故障问题时难以根据情况判断其故障原因。

2.2 食品检验检测信息系统方面问题

食品检验检测需要运用信息化的管理系统。在实际情况中，食品检验检测信息管理系统的适用性与安全性有待提高，食品检验检测未建立完善的信息共享系统，人们不能通过食品检验检测的信息平台及时了解食品检验检测的结果，在食品检测过程中尚存在重复检测问题。

2.3 质量控制方面问题

质量控制体系的建立不够完善。质量控制体系包括质量手册、程序文件、操作规章等制度，需要随着食品检验检测面临的新问题不断改进控制体系，做好仪器设备的检测计划，确保食品检验工作的质量，制定业务培训计划确保检验检测人员的业务水平，应定期开展内部培训、内部评审活动，对检验检测的工作质量进行评价，发现问题并提出改进方案，促使质量控制体系更完善。

职能分配缺乏合理性，检验检测工作需要对技术人员、质量负责人等部门人员的职责进行明确划分，明确主办协办部门、项目负责人，将检验检测的主要工作交由技术负责人进行主管，质量负责人对食品检验检测进行质量控制，技术负责人、检验室等开展质量评价活动，定期开展内部审核。

2.4 人力资源控制方面问题

人力资源管理缺乏创新理念。由于食品检验的工作量较大，并且容易出现突发性事件，因此对技术人员的素质有较高的要求，技术员不仅是要掌握较高的食品检验检测技术能力，并且需要有良好的责任意识、质量控制的基本知识以及良好的职业道德。在大批量任务下达时，检验人员和检验设备有限，因此人员需要加大工作量，设备不停机运转，采用传统的人力资源管理办法进行绩效考核会降低员工工作积极性。在检验技术和设备不断更新的环境下，技术人员技术能力的培训有待加强。适当的培训能够提高技术人员的综合业务能力，同时能够对技术人员在连续紧张的作业工作中压力有所缓解。

3 食品检验检测的质量控制措施

3.1 健全食品检验检测的相关法律规定

食品检验检测工作需要完善食品安全监管的相关法律，细化食品检验检测的相关规定，制定食品生产、运输、销售等各环节系统性的检验系统。建立统一的检验平台，实现各地区的检验资源共享，确保食品材料来源、加工运输到餐饮的全链条能够实现信息互通，各部门各司其职，在各环节制定相应的检验标准。协调统一检验机构以及机构内的检验人员，合理优化和配置食品检验机构中的人力、物力、财力，通过各方面资源的合理分配来优化资源配置，建立起统一的食品检验机构[2]。

细化食品检验检测的法律法规，确保法律以及配套实施条例能够根据食品检验的实际情况同步更新，确保食品安全法的对应实施条例能够及时修改，不存在规定上的出入。由于市场环境的不断变化，食品检验需要面临新问题和新生事物，相关部门应及时出台相应规定对市场进行规范。对食品检验检测进行定量规定，各级部门充分协调，避免抽样重复检测的情况发生，确保抽取样本在辖区内的随机性。

3.2 完善食品安全各环节的检验检测

食品检验检测更重视成品的检测，而忽略了对食品源头安全性的重视。食品检验检测应当对食品流通的全过程进行安全监督，及时更新技术和设备，对食品的原材料从生产环境、食品加工等各环节进行食品检验检测。

随着环境污染问题逐渐严峻，污染物会由食物链富集作用在畜禽肉品中体现，常见的便是重金属超标、过量添加激素、兽药残留等问题，因此在屠宰时就需要对畜禽肉的质量进行检测，避免不合格产品流入市场。①重视食品小作坊的检验检测。生产加工小作坊存在从业人员素质不高、食品生产卫生条件差的问题，由于其规模较小，对食品小作坊可以规定出厂检验快速检测规定。②对企业生产的食品进行出厂检验。企业的出厂检验需要检验人员有较好的职业素养，同时需要及时更新检验设备，对产品的原料、包装、成品等进行检验，采用抽样检验的方式对成品、半成品进行检验检测，对所抽取的样本数量、批次都进行记录，确保发现产品质量问题时能够及时追根溯源，减少食品质量问题造成的风险和损失[3]。

3.3 及时更新食品检验检测的安全标准

食品检测的安全标准需要与食品安全法相适应，建立长效的机制来实行食品检验安全管理，将食品检验检测同地方政府、企业进行结合，从控制食品可能造成的食源性疾病、食品添加剂及污染成分的角度对其进行评估，确定其化学性、生物性危害以及物理性的合格程度，从公众的安全角度出发制定食品检验检测标准。

随着我国食品的种类不断丰富，应当及时引进先进的国家标准，更新食品检验检测的相关制度。及时调整和废除不合理的旧标准，根据市场的实际情况，增加新的检验项目。在食品生产技术不断进步和发展过程中，以产品生产技术的角度更新食品检验方法和检测项目，确保各产品在各环节中能够符合食品的质量安全要求。

3.4 建立食品检验检测数据库与信息管理系统

我国的食品检验检测标准较为滞后，在配套信息方面，也缺乏完善的信息公开平台，信息技术与食品检验检测领域的融合程度不高。食品检验检测行业可以利用互联网建立食品检验数据库，实现资源与信息的共享。在食品检验检测过程中，确立食品的危害警报系统，及时将出现安全问题的产品公示，追溯食品原材料的问题，及时下架安全链条中可能产生食品安全问题的产品[4]。

通过信息平台的建立，调动人们对食品安全问题的共同监督，及时公示产品的抽检信息结果。通过食品检验数据库的建立做好食品安全评估机制，及时向社会披露食品企业的安全状况，做好舆论监督，引导人们选择性消费，以此提高产品行业的整体质量。建立机构内部的检验检测管理系统，在食品检验过程中，定期对检测的设备和器具进行检查，对仪器进行分类归档，充分利用信息系统完成对仪器设备的管理，在样品的抽取、取样、检验等各环节通过信息系统提高数据管理、分析的效率。

3.5 加强人员培训，建立绩效考核制度

检验人员需要定期进行学习培训，提高自身的检验技术能力，及时更新和开拓新业务是提高人才质量、确保检验检测工作可持续发展的重要措施。根据检测行业的情况选择合适的绩效考核方法，使技术人员通过优化的绩效考核模式调动自身的工作积极性[5]。

4 结语

本文对食品检验检测的质量控制进行了研究，食品关乎人们的基本生命安全和生活基础。因此，在质量管理过程中需要从食品原材料到生产与销售等各环节做好质量控制，建立完善的检验检测质量管理体系，满足市场变化和不断更新的新产品的需求，通过建立信息系统与信息共享平台的方式提高检验检测内部管理的效率，同时通过信息共享平台将检验检测信息及时公布。