从“我不是吃素的”到“你吃素了吗？”

文/阿斯特 图片来源/网络

近年来“素食”的概念甚嚣尘上，“辣条”“大刀肉”成为了网红食品，如“素毛肚”“魔芋粉”等更成为了健康低卡的饮食，一些素食餐厅也开发出了很多精美的仿荤菜，这种中国传统的“人造肉”的前景也逐渐广阔了起来。而放眼全球，养生和环保的观念深入人心，素食也成为全球热议话题，在一些国家“素食主义”甚至成为一种颇受追捧并且引发争议的生活方式，和健康、环保等热词密切相关。然而，人类作为广义上的“杂食动物”，吃素的历史古已有之，在“以食为天”、历史文化悠久的中国，“素食”更不是什么新鲜概念，可谓是源远流长。

缘起——为儒释道三教合流代言

有人认为，素食文化的起源或与佛教的传入有非常密切的关系。实则释迦牟尼带着弟子沿门托钵，并没有什么荤素的饮食禁忌。最早的佛教教义也没有规定绝不能食荤，《四分律》中即言，可食“不见、不闻、不疑为我而杀之肉”，也就是说佛门弟子不可蓄意吃肉，但若动物非因我而杀，“借光”吃肉是可以的。

而早在佛教传入之前，中国人就已经在“吃素”了。华夏自古以农业立国，蔬菜在人们的饮食生活中地位举足轻重。先秦时，我国就有了菜羮斋食的记载，《庄子·人间世》记录颜回说：“回之家贫，惟不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎？”《南华经》也有“蔬食遨游，泛若不系之舟”的记载。家喻户晓的《左传·曹刿论战》有名句曰“食肉者鄙，未能远谋”，以“食肉者”代指贵族阶级，可见肉食是上等人的特权。孟子心中的理想社会，也是“七十者可以食肉矣”，足见老百姓平时也吃不上肉。

到秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一次发展高峰，张骞通西域，丝绸之路传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传西汉淮南王刘安在求仙问道、炼制丹药的过程中偶然发明的豆腐，极大地丰富了素食的内容，使之逐渐成为人们饮食中“果腹”之外的选择。到魏晋时期，文人好清谈，对饮食也崇尚清淡，笑傲公侯、自甘淡泊，这种以吃素为荣的风气，进一步助推了素食的发展。《齐民要术》中即专列素食一章，介绍了11种素食，是我国目前发现最早的素食谱。

而佛教“斋戒忌荤”的传统，要到南北朝时期才开始广泛推行。梁武帝崇尚佛学，天监十年(511 年)梁武帝召集众沙门，作《断酒肉文》，立誓永断酒肉，并昭告天下沙门严守此一戒条，由此至唐朝，佛门素食方成气候。

唐朝以降，社会经济文化繁荣，烹调技艺日臻完善，中外作物、饮食习惯沟通交融。植物油、豆类制品和水果蔬菜大量增加，吃素之风比前代更加兴旺。据王谠《唐语林》载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等材料做为素菜，在外形上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程度，可谓开了后世仿荤菜的先河。

宋朝《东京梦华录》中，详细记录了北宋汴京和南宋临安的市肆上均有专营素菜的素食店，南宋首都临安流行的素食有上百种；林洪的《山家清供》《茹草纪事》和陈达叟的《本心斋蔬食谱》都是有关素食的重要作品。到这里，素食已经不是一些特定人群的选择，或者百姓不得已的饮食替代，而是人们喜好的饮食方式之一。

在这条起承转合的发展历程中，能够看到千古往来的康寿之道，佛教徒的慈悲之心，以及林泉高士的淡泊之志。因此也可以说，我国素食文化的发展，与其说是受到佛教的影响，不如说是三教合流、文化交融、经济繁荣下的历史产物。

兴盛——体系流派多样菜式纷呈

历经元明，到了17 世纪的清代，素食也开始了它的黄金时代，发展出了宫廷、寺院和市肆素食的分野，也衍生出了三个不同的方向流派：全素、杂素和“以素托荤”的仿荤。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》，其中记述了170 余种素食，内容从调味品的制作到酱、腌小菜，到各式菜肴、饭粥点心，多为日常所习见，考究而易作，堪称一部素食百科全书。

宫廷素食主要供皇家斋戒时享用，清宫御膳房为此设有“素局”。这些素菜御厨，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食。民国初年的《清稗类钞》收集了许多清代的野史，里面记载乾隆皇帝称赞素食道“蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。”

以寺院素菜为代表的全素派，泛指的是佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴，也叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”，专门用于由香积厨（即僧厨）制作。这一时期全国各地“香积厨”蔚然成风，一些著名的寺院，如北京的法源寺、西安的香积寺、广州的庆云寺、成都的宝光寺、镇江的金山寺、上海的玉佛寺、杭州的灵隐寺、厦门的南菩陀寺、安庆的迎江寺等，斋菜远近闻名，求食者云集。

与此同时，以民间素菜为代表的“杂素”，往往不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等来配菜。用面筋、豆制品、菌类及其他蔬粮等制作成形象和质地都非常逼真的鸡鸭鱼，成为仿荤。当是时，全国各重要市镇的素菜馆急剧增加，以北京、上海、广州、武汉、西安、镇江、杭州、成都等大城市的市肆素菜馆最为有名，如“功德林”“菜根香”“全素斋”“素味香”“佛有缘”等，它们在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷、寺院的斋菜，创新了大批的仿荤素菜，如“糖醋鲤鱼”“烘烤肥鸭”等，形象生动，几可乱真。

未来——素卷全球何去何从

总体来说，从古至今在不同的时代背景下，因政治、经济、文化的不同，人们对素食的态度不同，所尚素食亦有不同。当社会清明、生活富足时，素食行为多从养生、自身的趣味生发而出，人们普遍接受的是仿荤与杂素，所谓斋口不斋心；而当社会动乱、纲纪隳坏，素食行为多与人的信仰有关，倾向于清素的也就多些。

放眼全球，西方“素食主义”最早源自古印度的宗教、哲学传统，地中海东部的文明也是一个来源，但两者关系并不大，世界范围内的传播也只是现代的事情。迈克尔·艾伦·福克斯（Michael Allen Fox）所写的《深层素食主义》（Deep Vegetarianism）中将素食主义者分为类三类：蛋奶素食者，吃蛋和乳制品，但不吃肉。奶素食者，吃乳制品，但不吃蛋或肉。全素（或纯素）食者，不吃任何肉、乳制品或蛋（一般也不吃蜂蜜）。这一划分也与其历史背景息息相关。

在天主教早期的圣徒时代，许多人对肉类带来的不洁心怀恐惧。在稍后的一段时间内，许多神职人员和隐修士出于禁欲主义放弃食用肉类。十九世纪，英格兰人显示了对于实行和宣传素食最强的倾向。从十八世纪开始，在英国出现了与清教徒很接近的以食素为表现形式的苦行。1801 年第一个素食协会在伦敦成立，英格兰其他城市纷纷紧随其后，素食逐渐流行，雪莱、萧伯纳、托尔斯泰等名人都是著名的素食者。二十世纪初国际素食联盟成立，素食主义或者纯素饮食在全球范围内都呈现出整体上升的趋势。

随着当代科技的发展，人们对自身和自然的认识愈加深刻。营养学家认为，素食是一种值得重视的膳食方式，有着较高的科学含义，对养生有益。随着人们健康观念的不断提升，素食已经形成了一种饮食风尚，得到了越来越多人的喜爱和欣赏。而时下我们讨论的“素食主义”，在经济、宗教、社会、健康种种原因之余，也加入了对人类自身、人类与动物、与环境的思考，可谓是为“素食”文化赋予了全新的内涵。对现代人而言，新时代的素食主义，不仅意味着有益身心健康的饮食，也被赋予了有助于维护生态平衡的更大图景。

从不得已而为之，到主动选择并且极力推广，食素文化经历了翻天覆地的变化。而凡此种种不禁让我们期待，“素食”这种从某种程度上说与人类文明“同寿”的文化，在新一轮的文化交融、科技加持、经济支撑之下，会有怎样令人瞩目的新发展，又会对人类文明产生怎样的新影响。