九九“重阳”久久美食

文/贺秋 图片来源/网络

金秋十月，人们在忽冷忽热中度过了“十一”假期，也在假期中迎来了一年一度的农历九月初九“重阳节”，亲朋欢聚畅饮，一些具有鲜明节日特色的地方性饮食习俗成为这一天的主色调。

古人重视重阳，是源于对九月深秋时节，气候正式变寒所引起的自然物候变化所产生的特殊感受。民间将重阳作为寒气到来的节点，称之为“重阳信”。按照《易经》，九为阳数，两九相重，所以叫重阳。因为九九是两个最大的数相遇，所以在古代重阳节是个大节，据古籍记载，至迟在汉魏两晋时代，重阳已成为固定的节日，并出现了佩戴茱萸、饮菊花酒、登高三大固定节日习俗活动。

重阳正式成为全民普及的“官方”节日是在唐代。贞元五年（公元789 年），唐德宗下诏废止正月晦日之节，以二月初一为中和节、三月初三为上巳节、九月初九为重阳节，合称“三令节”。在这三个节日里，文武百官休假一日，民间以青囊盛百谷果实，互相赠送。唐代帝王们在重阳节既要登高游宴，又要赏菊赋诗，还要射箭游猎，一天时间不够用，所以在唐代重阳节不是一天，而是两天或三天，提前到九月八日开始，推后至十日仍过重阳。李白在《九月十日即事》中写道：“昨日登高罢，今朝再举觞。菊花何太苦，遭此两重阳。”

重阳糕，步步高

重阳糕，也叫花糕或重阳花糕。在南京有句民间谚语：“吃了重阳糕，夏天就打包。”过完重阳节，标志着夏天已经远去，旧时每到这一天，老一辈的南京人桌子上都会摆上一盘用糯米制作的重阳糕。看似简单的工艺，却最考验手艺，选米、抹粉、成团、调味、上锅蒸……每一步都精心配比，才能做出软糯适中又不粘牙的重阳糕。

不仅味道独特，重阳糕还被赋予美好的寓意。因“糕”与“高”同音，吃糕寓意步步登高。

关于重阳糕的起源和寓意，因地域文化的不同，各有说法。有人认为重阳糕的文化意义着重体现在“糕”上，即借此谐音以及制糕之各种佐料的谐音，表现美好祝福。明代谢肇淛在《五杂俎》中提到：“九月九日天明时，以片糕搭儿女头额，祝曰‘愿儿百事俱高’。此古人九日作糕之意。”此处的糕是对儿女的良好祝福。而夏仁虎在《岁华忆语》中曾言“是日人家，以糕饵供祖”，这里的重阳糕则是与祭祀祖先有关。

“糕”这种食物，其原型出现于秦汉之交，有的是用糯米蒸熟后定捏为圆筒、饼状，或者是用黄米磨粉和水，再蒸熟而成。到了唐宋之际，由于社会经济水平的提高，以及外来食用香料、果蔬品种的引进，重阳糕的配料、种类、外形变得多姿多彩。宋代重阳糕有菊花糕、万象糕、狮蛮糕、食禄糕和花糕等。万象糕是“以小泥象糁列糕上，名曰万象糕”；狮蛮糕，则是以粉面蒸糕，上插剪彩小旗，镶嵌果实，如石榴子、栗黄、银杏、松子之类，又以粉（面粉）作狮子蛮王之状，置于糕上；食禄糕上，放有面质小鹿数个。至于花糕，种类最多，根据《帝京景物略》以及《京都风物志》等古籍里的记载：花糕的原料不仅有黄面与糯米面，还有芋头、莲子粉、栗子馅等原料，一层一色，更在和面时调入香料与蜜糖，中间还有夹心果馅，如枣子、柿子与梨等。旧时老北京，直到清末民初，从九月初一就开始吃花糕，依旧保留了宋代的大致样色：以麦面做成双饼或三饼，中间夹枣、栗等果品，上有双羊像。

至于在花糕上插重阳旗的传统，也很有来头。重阳旗本是皇家令旗，《金陵岁时记》中记载，重阳旗以五色纸缕为花纹，中嵌“令”字，或插门楣，或为儿童玩具，竟称庆贺重阳。按唐代李沁奏请以中和、上巳、重阳为三令节，诏令百官休沐，风俗相沿由来久矣。吾乡女子新嫁，母家必遗以旗，而以时鲜佐之，谓之重阳节盒。在南京新婚第一年的女子，娘家要送“重阳盒”，盒内盛的是秋令鲜果，盒上也会插一面重阳旗。

这种插小旗的传统能够保留至今，究其原因，是多数市民受城市地貌和资源的限制，登高避祸或采集茱萸极为不便，所以用食糕代替登高，以插纸旗代替插茱萸，借谐音之意表达辟恶禳灾之情。

茱萸，有浓烈芳香，可入药，古人还认为它有辟邪的奇效，又被称为越椒或者艾子，又名“辟邪翁”，有驱虫、除湿、驱风、治寒热、利五脏的效果。三国时代著名诗人曹植说：“茱萸自有芳，不若桂与兰。”辛辣芳香，鬼怪闻风而逃，所以有辟邪的功效。重阳节之时，人们把茱萸子装在囊中作为佩饰，或用茱萸子泡酒，或把茱萸枝、茱萸花插在头上，用来驱邪。

饮菊酒，赏菊花

重阳节正是一年的金秋时节，菊花盛开。与茱萸辛辣辟邪的功效不同，菊花凌霜不谢，傲寒而开，气味芬芳，被认为是延年益寿的佳品，所以被古代文人雅称为“延寿客”。魏晋之际著名文士、政治家钟会曾作《菊花赋》，赞颂菊花拥有美好的五种德性，包括不与百花争艳的谦谦君子之德等。

古人认为，在重阳节享用以菊花为原料的酒食，有延寿乃至升仙的功效。菊花得五行中的金与水而开花：金生水，金风绽蕾，水寒净花，所以菊花能益五脏中的金、水二脏（肺和肾），补水而制火（心），益金而平木（肝），木平风息，火降热除。至于以菊花入酒的原因，是因为酒为阳水，所以古人认为重阳的酒是最好的阳水，能壮筋骨、补髓延年、益寿耐老。

据传赏菊及饮菊花酒，起源于晋朝大诗人陶渊明。陶渊明以隐居出名，以诗出名，以酒出名，也以爱菊出名，后人效之，遂有重阳赏菊之俗。古时菊花酒，是头一年重阳节时专为第二年重阳节酿制的，九月初九这天，人们采下初开的菊花和一点青翠的枝叶，掺和在准备酿酒的粮食之中，一起用来酿酒，放至来年饮用。

在当时，无论达官贵人，还是普通百姓，重阳之际都要饮上几杯菊花酒。时逢佳节，秋高气爽，菊花盛开，窗前篱下，片片金黄。除登高插茱萸外，亲友们三五相邀，同饮菊酒，共赏黄花，别有一番情趣。

重阳食蟹

食蟹也是重阳的传统习俗。左持蟹螯右持酒，不觉今朝又重九，这天的螃蟹已经不只是普通的食物，还成了传统文化的载体，如同正月十五吃汤圆、端午吃粽子等一样，曾经是过去很多地方和人家不可或缺的风物。佳节入重阳，持螯切嫩姜。《红楼梦》里林黛玉说“对斯佳品酬佳节”，薛宝钗说“长安涎口盼重阳”，说明到了清代，螃蟹已经成了重阳佳节不可或缺的食物了。

重阳时以良乡酒配糟蟹等而尝之，最为甘美。过去的南京，城镇的商店和作坊主人往往会在重阳节晚上宴请店员和伙计，这顿晚宴也称为“螃蟹酒”，《金陵岁时记》中载：“吾乡重九之夕，铺家治酒剥蟹，以犒店伙，佐以咸鸭。自是夕酒后，工人始夜作矣，至清明而罢。亦铺家俗例也。”因为重阳节后往往生意忙碌，此后直至清明，伙计店员们都要经常加班，开夜工。老南京有句谚语：“吃了重阳酒，活计不离手。”加夜班当然要先请吃个饭，来一次鼓劲动员，重九之夕吃螃蟹酒，成为夜工开始的标志，也成了某些行业的俗例。

迎霜兔

随着重阳节习俗的普及，与社会经济生活水平的提高，也诞生了许多重阳节独有的馔食，比如出现于明代的“迎霜兔”，为明代皇城宫廷重阳节“迎霜宴”上的一道名菜，清人童岳荐的《调鼎集》中有记载做法：将兔子宰杀，剥洗干净，去骨切丝，用鸡汤小火煨制，加黄酒、酱油、葱、姜汁、花椒末调味，当汤汁煨靠将尽时，用绿豆淀粉勾芡即成。

至于为何要吃兔，有种说法是“霜为素白，霜兔即为白兔”，重阳常在霜降之前，故要迎霜，吃迎霜兔。另一种说法是，重阳吃兔的习俗源于契丹贵族，进而影响了燕京地区的汉族下层民众，《日下旧闻考》引《陈琮诗注》云：明清时的燕京地区汉民于“重阳节前后设宴相邀，谓之迎霜宴。席间食兔，谓之迎霜兔。”明刘若愚《酌中志·饮食好尚纪略》：“九日重阳节，驾幸万岁山，或兔儿山，旋磨山登高，吃迎霜麻辣兔，饮菊花酒。”

中国地大物博，风土人情各不相同，在重阳节这一天我国其他地区的饮食风俗也各有特色。山东昌邑，重阳节会吃辣萝卜汤，以求家庭美满幸福；浙江桐庐，九月九日“备猪羊以祖”，取“羊”与“阳”的相似发音；而在江西等地区，吃糍粑是重阳佳节的又一食俗，芝麻炒熟，捣成细末，糍粑团搓成条，拌上芝麻、白糖，香甜适口，回味无穷。有的地方还有吃栗子糕、石榴等习俗，虽然节俗食品各不相同，但核心不变的是感恩之心、祭天祭祖的传统美德。

韩国和日本受中国文化影响，也有过重阳节的习俗。韩国在重阳节有吃花煎、花菜的习俗，而日本则有吃茄子、吃栗子饭祭菊的习俗。

重阳节在历史发展演变中杂糅多种民俗为一体，承载了丰富的文化内涵。在民俗观念中“九”在数字中是最大数，有长久长寿的含意，寄托着人们对老人健康长寿的祝福。1989 年，我国将每年的农历九月九日定为老人节。2006年5 月20 日，重阳节被国务院列入首批国家级非物质文化遗产名录。2012年全国人大常委会修订通过的《中华人民共和国老年人权益保障法》规定每年农历九月初九为老年节。重阳节被赋予新的含义，将传统与现代和谐地结合起来，使这一传统佳节成为尊老、敬老、爱老、助老的新式节日。