传承和坚守 探索与创新 大力弘扬潮汕文化

潮汕菜，也称潮菜、潮州菜，是指形成、发展于潮汕地区，体现潮汕烹饪技艺和饮食文化，具有潮汕地方特色风味的地方特色菜。潮汕菜源于潮汕，已有上千年的历史。近代由于潮籍海外侨胞的往来，潮汕菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。潮汕菜作为中国八大菜系之一——粤菜的一个分支，以其丰富的美食资源和传统的地方人文特色，自成体系。

汕头是历史悠久的传统美食城市，海鲜烹制、善用百物、一菜一蘸等饮食特色广为流传、深入人心。经过长期的开发积淀以及广泛的国际交流，汕头已成为广大美食爱好者的“打卡地”，先后被授予“全国美食地标城市”“中国潮菜之乡”等荣誉称号。发源于潮汕地区、兴盛于汕头，并经由汕头传播到世界各地的潮汕菜，已发展成独具潮汕文化特色、驰名海内外的著名菜系之一，成为汕头的文化符号和国际名片。

独具特色之潮汕菜

潮汕菜的特色主要体现在四个方面：第一，选料考究鲜活，品种丰富多彩，尤其是海鲜品种多，素菜应时而变，甜品小吃式样纷呈。第二，烹调考究刀工、火候、调料搭配，力求菜品清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻，保持食材的原汁原味特色；同时掌握“有味使之出，无味使之入”的烹制原则，突出主料。第三，注重佐料调配，做到每菜配一调味酱碟佐食，各有风味。第四，筵席安排注意菜品协调，有荤有素，汤菜搭配，诸味相宜，食疗养生。

时至今日，潮汕菜已经发展成为独具潮汕文化特色、驰名海内外的著名菜系之一，有潮汕菜品种500 多种，形成了精细潮汕菜、私房菜为主体的高端潮汕菜、大排档式的家常菜、品种多样的特色小吃四大类型。2003 年，汕头荣获“中国潮菜之乡”称号，无数游客慕名而来，到汕头品尝美食佳肴，旅游观光、休闲度假，感受着独特的潮汕文化，“美食之乡”成为汕头亮丽的文化旅游名片。

产业优势之汕头美食

汕头是最早且全程参与建构潮汕菜体系，并将之发扬光大的唯一城市。

汕头有深厚的文化底蕴

潮汕菜体系，在汕头8000 年饮食历史进程中形成，以汕头为代表的潮汕菜起源可追溯到秦汉以前，历经千年，逐步形成了独具潮汕文化特色的风味体系。近代开埠、当代改革开放，潮汕菜与汕头相得益彰，扬名海内外。

汕头有坚实的产业基础

汕头是经济特区和省域副中心城市，在国家、广东省的长期性战略定位和全方位政策支持下，美食产业兴旺发达，全市餐饮营业额呈上涨趋势，现有各类餐饮企业4 万多家，其中，国家级、省级餐饮名店超过50 家，餐饮从业人口约50 万人，占全市常住人口接近10%。

汕头有优质的人才资源

汕头现有七所专门培训学校开设美食文化教程或讲座，全市专业厨师已达10 万人，经备案的烹调师、面点师、茶艺师逾2000 人，超过100 人拥有国家级、省级烹饪荣誉称号，涉及餐饮烹饪的非物质文化遗产传承人46人，拥有15 个省级、市级“粤菜师傅乡村培训（实训）基地”。

汕头有优良的生态环境

汕头地处大海之滨，北回归线从市区穿过。得益于独特的地理位置与气候，汕头盛产各种岭南佳果，有三捻橄榄、玻璃油甘、雷岭荔枝、乌酥杨梅、樟林林檎等特色水果，狮头鹅、杜洛克种猪等特色畜禽，牛田洋青蟹、本港鱿鱼、南澳牡蛎、龙须菜、紫菜等特色水产，海、淡水产品十分丰富。

创新发展之汕头美食

完善非遗名录体系，加强潮汕菜文化的传承保护

积极鼓励和引导具有潮汕美食文化传承基础的技艺申报市级、省级、国家级非物质文化遗产。近年来，汕头市新评定国家级非遗项目1 项、省级非遗项目12 项、市级非遗项目58项。目前，全市市级以上非物质文化遗产项目共有160 项，涉及饮食类的项目共有62 项，占总数的近40%。其中，省级19 项（潮式月饼制作技艺等传统技艺类17 项、茶艺以及潮汕“打冷”食俗民俗类2 项），市级43 项（潮式沙茶酱制作技艺、鱼胶干制技艺等技艺类）。通过完善非遗名录体系，有效保护和传承了传统制作技艺，夯实潮汕菜文化传承基础，为潮汕菜创造性发展提供支持。

举办特色美食节庆活动，打造潮汕菜美食旅游品牌

汕头市素有举办美食节的传统，已成功举办21 届汕头潮汕美食节，集中展示潮汕特色美食，推介特色潮汕菜。在此基础上，近年来先后组织举办“风过汕头闻菜香”2020 年秋季汕头美食文化节、2020 国庆中秋嘉年华系列活动之潮汕美食主题活动等美食文化节，并指导区县局连年组织举办达濠鱼丸美食节、潮南荔枝文化旅游节、澄海薄壳文化旅游节、潮南金灶果香文化旅游节等特色美食节庆活动。近两年，还组织全市特色美食商家参加2021 年深圳市潮汕美食文化节、“2022 从都国际美食文化节”暨“中国汕头主题日”活动，通过美食展示、文化交流，促进汕头美食与世界的更多互动合作。同时，围绕美食节庆活动，举办汕头市“十大文旅精品线路”评选活动，成功打造“美味濠江活力一天游”“食在鮀城·探汕头老市区美味一天游”“寻味潮阳·品味小吃美食一天游”“走进汕头美丽乡村·品味金灶果香之旅一天游”四条深受市民游客喜爱的美食旅游线路，并列入“潮汕人游汕头”“汕头市惠民之旅活动”线路，吸引众多游客前往打卡体验，丰富美食旅游产品的供给。

舌尖之上的经典美食

汕头牛肉丸

汕头牛肉丸是汕头市十大名小吃之一，牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说，这也是形成汕头牛肉丸独特品质的一个重要因素。汕头牛肉丸肉质细腻鲜美，口感香脆嫩滑，它不仅是本地百吃不厌的小吃，而且美名远扬，是潮籍侨胞引以自豪的家乡著名小吃。它既是一款休闲小吃，也可以是宴席上的一道佳肴，更是汕头印记之一。

潮汕“打冷”

“打冷”，潮汕话为“担箩”。它不仅是指大排档里经营的熟食与冷盘，也是人们对饮食的一种文化与习俗的称谓。在潮汕本土，“打冷（担箩）”，人们习惯称为“夜糜”或“夜糜档”，是大家对这种旧时担箩走街串巷或是沿街叫卖的习惯简称。“打冷”主要特点是原汁原味，讲究五味俱全、各求极致。

潮式粿品

米粿的流行跟潮汕人祭神拜祖的传统息息相关。“时节做时粿”，过去每逢不同的节日潮汕人都要做不同的粿祭拜祖先。春节至元宵期间要做鼠曲粿、红桃粿、菜头粿、甜粿、酵粿等，取其吉祥之意，清明节要做朴籽粿，端午节要做栀粿，盂兰节要做白桃粿等。

汕头卤鹅

民间常说“无鹅肉勿滂沛”，意思是指没有鹅肉的宴席难以称之为丰盛，这体现了潮汕地区人们对鹅的一种特殊情感以及鹅作为一道菜肴在潮汕人们餐桌上的重要地位。潮汕传统民俗丰富，逢年过节、祭祀、宴饮或是日常饮食，鹅肉均是必备菜品之一。潮汕卤鹅，为潮汕菜系名品。2018 年9 月，被评选为“中国菜之广东十大经典名菜”。

达濠鱼丸

达濠盛产海产，聪明的达濠人采用达潦港捕捞的鲜活海鲜通过独特的制作工艺烹制达濠鱼丸。凡有潮汕人的地方，就有达濠鱼丸。作为潮汕鱼丸的著名代表，达濠鱼丸在国内、港澳以至东南亚和欧美各国，都声名鹊起。无论是香港的“咖喱鱼丸”，还是广州的“鱼丸粉”，里面所说的鱼丸其实都是源于达濠的鱼丸。很多人说，达濠这个地方虽小，但却是名副其实的“弹丸之地”。