餐饮连锁公司全面预算管理的应用研究

吴松梅

（北京京饮华天二友居餐饮管理有限公司，北京 100034）

随着我国市场经济的持续深入以及大数据技术在各个行业的广泛应用，为餐饮行业发展带来更多的发展机遇，同时也面临着更大的挑战，为了能够在市场发展中获得一席之地，并加快连锁拓展，餐饮连锁企业不仅需要维护好老字号的招牌，做好服务和菜品开发工作，还需要通过全面预算管理的方式提升企业的经营管理水平，发挥企业的市场核心竞争力。本文以老字号餐饮连锁企业为例进行研究，该餐饮连锁企业现有12家门店，主要经营包子、猪肉饼、牛肉饼以及各种炒菜等餐饮项目，需要结合餐饮连锁企业的发展特点，探究相应的应用策略。

一、餐饮连锁企业全面预算管理的特点分析

餐饮连锁企业全面预算管理工作开展和落实中具有比较显著的特点。主要体现在以下方面：第一，全面预算管理的落实需要一个长时间认知和熟悉的过渡过程，使全面预算管理落实效率低；第二，全面预算管理主要以门店预算为主。连锁餐饮企业经营主要采用门店的模式，而且门店也是主要盈利内容；第三，餐饮行业会受季节波动影响，这也是全面预算需要考虑的问题。接下来将结合这三点进行具体分析。

（一）全面预算管理理念更新慢

餐饮行业是一种普众性的行业，入行要求低，技术含量一般，属于劳动密集型行业，因此很多人在投资开店中一般都会优先考虑餐饮行业，这也是当前餐饮连锁企业数量不断增多的主要原因。但是能够达到全球连锁如必胜客、肯德基等具有高水平管理的餐饮连锁行业却比较少，当前的餐饮连锁行业中大部分都比较注重连锁门店拓展，对内部财务预算管理的重视度不足，导致预算管理理念的更新速度比较慢。

（二）以门店预算为全面预算管理基础

餐饮连锁企业中门店是其中最重要的拓展单位，也是最小的组织结构，门店的收益直接影响企业的总体经济效益，因此对于餐饮行业来说，全面预算管理需要以门店预算管理为基础。加强对门店管理中餐饮预算指标的控制，比如门店的人均消费情况，门店的翻台率以及菜品结构等。

（三）季节性波动影响大

企业经营的菜品结构不存在淡旺季之分，但是餐饮行业的特殊性也容易受到气候和天气的影响，在阴雨、大风等恶劣天气下很少有人会选择外出就餐，因此餐饮行业的经营业绩必然会受到影响。虽然随着外卖行业的发展，以及人们消费习惯的转变，气候影响的作用不断减弱，但是季节性影响仍然不可忽略。比如极热和极寒的天气餐饮业的经营效果或有所波动，或者受假日经济的影响也会比较大。

二、餐饮连锁企业全面预算管理的问题

从当前餐饮连锁企业的全面预算管理工作开展情况来看，由于全面预算管理工作的落实时间比较晚，尚未形成完善的预算管理模式，导致在全面预算实施中仍然存在很多的问题和不足。全面预算管理目标设置不科学，影响企业的长远发展和战略实施。预算编制不合理，影响后期预算管理工作落实。预算管控不到位，导致全面预算管理工作形同虚设。全面预算考核不科学，影响全面预算工作的有效落实。

（一）全面预算管理目标不科学

企业在全面预算管理中没有结合企业当前发展现状和未来发展规划制定全面预算管理目标，导致管理目标的制定不科学。全面预算管理强调企业的可持续发展，因此在目标的制定中不仅需要关注当前企业的发展情况，还需要从长远发展来看，制定相应的长远规划目标，使企业预算管理工作能够结合企业发展情况做好合理的调整。从当前该餐饮连锁公司的发展目标来看，获取更大的利润仍然为主要的目标内容，尚未认清当前餐饮行业的发展趋势，考虑问题过于短浅。同时在全面预算目标制定中，对于企业发展的筹资和投资方面的认知不清晰，没有结合公司发展中未来资金的需求和投资等方面做好规划工作，影响预算编制效果。此外，在预算目标的制定中缺乏精细化的考核制度，采购价格目标不明确，导致中心预算目标落实难度较大。

（二）全面预算管理编制不合理

从企业的预算编制情况来看，将全面预算管理全权交由财务部门负责管理，其他部门在参与全面预算中则认为自身部门是在帮助财务部门分担，成为本部门的一种额外负担。这种片面的认知导致企业其他部门参与全面预算的积极性不足，因此各个部门一般都会派遣一个员工全面负责财务部门分配的各项预算任务，然核后上报，同部门其他人员对全面预算则完全不了解。导致企业内部全面预算工作无法实现全员性的参与，影响战略目标的发展，而出现这种情况的主要原因为企业在责任划分中不够细致。首先企业在全面预算编制中采用的是增量预算编制方法，该种编制方式能够准确了解企业的当年经营状态，但是却无法掌握整个行业的发展，导致企业失去很多的发展机遇。同时餐饮行业的流动性强，容易受到外界的影响，需要零基预算和滚动预算的融入。其次预算编制中仍然习惯于采用手工编制的方式，使财务部每年都需要结合企业的发展进行预算表格优化，并需要经过多次测试。最后各部门在向财务部门进行预算汇总的过程中，会由于预算的不规范性，公式烦琐等影响工作效率，导致预算表格的编制时间比较长，不仅增大了财务人员的工作量，同时也使后期数据分析的难度增加。此外，在预算编制中缺乏重点，餐饮连锁公司以门店经营为主要经济收入来源，虽然本公司的加盟店数量不多，但是也需要将加盟店收入作为预算的一项内容进行编制，为之后公司的加盟店拓展做好模板。但是从当前加盟店预算情况分析来看，预算方式过于简单，缺乏于市场、商圈等方面的分析，不利于后期的规划和调整。

（三）全面预算管理控制不完善

企业预算编制完成后，需要预算管理各部门、岗位和人员对编制内容进行落实，并提出相应的反馈意见。如果企业全面预算编制中仅是为了完成预算而编制预算，对企业的作用并不大。在预算目标编制完成后，如果后期的执行中发现无法完成执行目标，对应的部门需要将无法完成预算目标的原因进行分析，并向上部报告，领导认为合理即可调整预算。这种宽松的预算管理方式，难以提升预算执行人员的严格执行意识。通过对该餐饮连锁企业的预算执行情况来看，几乎所有的部门都能够完成预算目标。从表面上看预算执行能力比较强，但是通过对财务数据的分析可知，企业内部中各部门出现预算额度借用的问题，而且出现这种情况的频率比较大，说明企业在全面预算管理工作中各部门的执行态度不积极。而且后期考评形式化严重，无法对以上问题进行处罚，导致全面预算管理工作形同虚设，耗费大量的时间和人力，却无法得到预期效果。

（四）全面预算管理考核不全面

企业当前的全面预算管理考核机制中制定了大量的非量化指标，而且不仅设置年度考核，还开展季度考核，提升考核效率。但是从绩效考核的内容来看，预算达成率为主要内容，预算考核中主要以最终的结果为考核标准，不注重考核过程中的监督和管理，不符合全面预算管理的全过程性和全面性特点，没有意识到全面预算管理的意义，而这种考核模式的应用必然无法发挥全面预算管理的作用。在预算考核中将各部门的领导作为主要考核对象，没有实现企业的全员化考核，而全面预算考核本身是一个全员参与的活动，如果只注重领导层的考核，会影响全面预算效果，不利于员工的自我预算意识培养。同时全面预算考核工作需要达到多维度、多角度的形式，与企业经营考核存在显著的差异性，需要结合不同的工作岗位制定考核标准，不能以经营目标作为唯一的考核内容，这对于其他的非经营部门来说不公平。企业在考核结果方面缺乏有效的流程，没有考虑到考核结果的质疑问题。总体来说考核过于片面、粗放，将考核结果仅作为预算管理责任人的奖罚依据，没有实现对考核结果作用的延伸。

三、餐饮连锁企业全面预算管理应用策略

从以上内容分析可知当前餐饮连锁企业全面预算管理工作中仍然存在很多的问题和不足，在全面预算目标设置，管理编制，管理控制以及管理考核等方面都存在一定的漏洞，影响预算管理在餐饮连锁企业中作用的发挥。因此需要结合现有问题探究合理的全面预算管理应用策略，逐一解决现有的全面预算管理问题，提升全面预算管理工作在餐饮连锁企业中的应用效果。

（一）科学制定全面预算管理目标

餐饮连锁企业在预算目标制定中年度预算是阶段性目标，但是也是长远战略性目标的细化内容，通过对长远战略目标的制定，可以使短期目标更明确，为企业战略发展提供更好的定位。从该餐饮连锁企业的预算开展情况来看，首先需要制定适合企业发展的战略规划目标，通过对公司前期发展研究，以及当前行业环境、资源等制定长期发展目标，同时以长期战略目标为基础划分中期和短期目标。并结合餐饮企业不同的品牌和类型对战略目标进行细化，使旗下经营的各个品牌都可以结合具体发展情况确定相应的发展规划。

在前期的研究中主要分析当前餐饮行业发展的大环境、区域发展前景、内部资源等内容，并做出战略规划，然后以此为基础对旗下的连锁门店进行分析，将长远战略规划细化到各个连锁门店中，使每个门店都可以结合各自的发展现状做好目标调整工作。同时结合企业战略和财务目标的均衡化，在绩效考核中，不仅要关注现阶段各门店和员工的财务目标业绩情况，还需要从企业长远发展进行考核，将市场占有率、商誉维持情况等都纳入考核标准中，打破传统单一的评价标准，可以采用平衡记分卡的方式对企业的经营业绩进行考核。在企业预算战略目标的执行过程中，需要号召全员参与，使员工了解全面预算管理工作的意义和效果，并将年度预算作为企业发展的主要载体，将目标分配到门店员工身上，使员工能够认同企业文化，并能够积极参与目标实践过程。最后，在企业战略目标发展中融入公司的筹资和投资预算方面的内容，并对该目标进行细化，筹资预算从债务资本和权益资本两个方面分析，同时债务资本又可以细化为债券和借贷以及债务期限，保证企业成本预算工作的准确性。在投资预算中需要细化为固定资产及新建店投资，针对不同投资工作做好市场调查和预算分析，总之尽可能保证目标的细化，保证预算管理目标制定的科学性。

（二）细化全面预算管理编制

餐饮企业发展中必须要结合市场发展规律和自身发展特点，经济能力，管理水平等采取合理的预算编制方式。如果企业的数额比较稳定的情况下可以采用固定预算编制法。在销售收入预算中可以采用增量预算编制法，结合餐饮行业的发展形式及时进行环境调整。在间接费用管理中则可以采用零基预算的方式。但是无论采取哪种方式都需要企业员工的全面参与。从该餐饮连锁企业的发展形势来看，在预算管理工作中财务部门全权负责，其他部门虽然都参与其中，但是没有明确划分具体的权责，导致编制工作开展受到影响。为了保障预算编制的科学性，在全面预算编制中需要从以下方面进行完善。

首先，设置预算管理专门组织机构。负责预算启动、指导、管理体系、制度、计划、方案以及预算考核等方面的审批工作，并将审批结果进行上报。同时协调预算管理中的各项重大事宜，组织预算管理中的各项总结会、分析会等。

其次，在餐饮连锁企业的全面预算管理中需要注重对滚动预算的补充，在滚动预算的设置中需要保证管理指标的时效性，对一些容易出现偏差的指标有利于纠正，可以结合固定期限预算进行预算编制。根据餐饮连锁公司的业务特点，对部分管理指标做好滚动预算处理，保证预算编制的合理性。滚动预算的应用是对固定预算的补充，但是在具体应用中并不能随意对固定期限预算指标随意改变，而是需要在原有的预算框架基础上，结合不足的问题给予优化，保证预算指标的有效完成。促进业务部门对收支工作的统筹，保证企业资金流的均衡性。比如，在物资采购工作中融入滚动预算指标，有利于对库存和采购工作的平衡，使企业采购能够保证按需进行，促进企业资产的盘活，这对于餐饮行业来说能够有效避免存货风险。

最后，预算编制工作中需要明确预算重点，将餐饮行业门店营业额作为重点预算内容，然后将预算目标在各个门店进行分解，在目标的分解中需要结合门店的商圈结构、状态以及所处的季节等进行划分。

（三）加强全面预算管理信息控制

餐饮连锁企业的全面预算管理执行过程中，需要做好对预算管理目标和信息的控制，为了提升预算管理效率，保证预算管理工作的有效执行，可以采用全面预算管控方式。加强对预算管理中各个环节的分解，从当前该餐饮连锁企业来看，审批环节管理过于宽松，要求资金项目只有在预算管控范围内即可，因此需要加强对审批机制的细化，保证预算支出管理的科学性。首先，在企业的预算管理中要求所有业务支出都要严格根据预算要求进行，保证专款专用，防止后期各项目间出现互相借用的问题，导致预算管理考核失去实质性意义；其次，预算支出中需要做好支出控制，不能要求所有项目支出都采用“一刀切”的拒绝模式，同时也不能随意增加预算金额，必须要结合企业的实际发展情况，对项目支出的合理性和可行性等全面分析。最后，构建项目支出跟踪机制，加强对财务经营指标的审查，通过跟踪支出能够确定预算工作的落实情况，并保证考评的科学性。要强调企业全面预算管理中信息反馈工作，要求企业内部的所有部门都需要加入全面预算的控制、分析和决策工作中，并做好对预算支出的跟踪研究。根据预算管理中预算的重要作用进行上报。将归口预算作为预算基础内容，开展系统性、全面性的研究，并对研究结果进行系统化分析。

（四）优化全面预算管理考核制度

从企业的全面预算评价和考核机制建设情况来看，非量化指标比较多，而且划分不同的考评阶段，保证考核工作的准确性。但是由于预算考核中过于强调部门领导的考核，不注重全员性考核，导致全面预算管理工作的落实不彻底。因此在后续的全面预算评价和考核体制建设中，首先需要保证全员参与，将员工纳入预算控制工作中，通过培训的方式使员工意识到全面预算的重要作用和控制方式，使员工能够自觉约束自己的行为。其次企业的经营指标考核中不能与预算考核等价，而是要形成一种多角度的预算考核形式，结合不同工作岗位设置不同的预算编制，保证预算控制的合理性。同时在经营指标考核中还需要细化到各部门的日常考核工作。在预算体系的运行中，要提升预算编制质量，保证预算分析的深度和及时性，提升预算执行效率。在全面预算管理考评工作中可以采用扣分制的评价方式，对于没有完成预算目标或者预算执行不规范的行为进行扣分处理。在预算考评中严格根据审批程序实施管理工作，要求责任管理中心严格遵循管理制度，扣分制度执行中需要结合不同的预算不规范行为程度划分不同的扣分标准。并明确考核流程和各项实施细节，考虑到如果考评结果存在异议的情况下需要如何处理，并提供申诉渠道。在考评结果完成后，不仅要作为各部门管理人员和员工的奖惩依据，还需要对结果进行详细分析，明确全面预算无法全面落实的原因，并针对制度问题进行改善，针对员工问题进行调整和培训。

四、结束语

综上所述，餐饮连锁公司在全面预算管理工作开展中，需要结合餐饮企业特点，行业发展现状以及现有预算模式等做好预算改革工作。明确全面预算管理目标，并加强对目标的细化和在各个工作岗位的落实，激发全员参与的积极性，并优化预算编制、执行控制和评价工作，结合企业长期战略发展目标，保证全面预算管理能够在餐饮连锁企业有效落实，降低企业财务风险，提升企业经营效率。