梁岳安：为人生画上圆满的句号

梁岳安是中国特一级厨师、中国烹饪大师，曾任陕西省餐饮协会副秘书长、蒲城餐饮协会会长、蒲城餐饮商会会长、知名餐饮企业家，获得过当地商务局颁发的“渭南服务明星”，主编出版了《陕西省餐饮文化》《蒲城餐饮文化》两本书，被《三秦时代骄子》收入书中，多才多艺，擅长书法绘画，会弹琴跳舞……在众多名号中，梁岳安把自己定位成“离不开厨房的厨师”，近古稀之年仍坚持下厨做菜。

梁岳安初来南京，在家里接受了本次采访。老先生在新搬入的家中厨房，独自用一中午的时间，在缺少厨具和食材的情况下做出一桌陕西特色家常小吃，biangbiang面、蒸饺、烫面卷卷儿、包子、红苕甜盘子、炝莲菜、生拌白菜心等。梁大厨骄傲地说，一般人做面条一次扯一根面，他一次可以扯十根面，并现场演示了扯面的过程，可谓宝刀不老、壮心不已。人间烟火气，最抚凡人心，用简单的食材制作出的家常味道不止打动味蕾，更暖至心间。

红苕甜盘子是一道陕西特色甜菜，红薯切成片后先蒸后煎，再用红糖、醪糟调成酱汁淋上去，入口绵软，香甜四溢。陕西人称莲藕为莲菜，炝莲菜要将藕片做得清脆入味，保留藕的多汁甘甜。梁大厨懊恼着买不到陕西的红薯和九孔莲藕，没有做出正宗的陕西味，可见他对自己的要求之高。梁大厨为了制作几道拿手菜，临时借用了一家餐厅的厨房，做出了红烧黄河大鲤鱼、高力肉、四喜开背虾、水盆羊肉、奶香带鱼，以及几道冷菜，还用胡萝卜雕刻出一座很象形的大雁塔，塔顶、屋檐、层高等细节都刻画到位，用黄瓜搭出大雁塔的台阶，一幅陕西风光就在他手中呈现出来。一个下午的时间，从洗菜切菜到雕刻制作都是老先生一个人完成，由于厨房的环境、设施、餐具都没有达到梁大厨的要求，而且一些陕西当地的特色食材没有买到，他对此次做出的菜品只打出了50分。

梁岳安小时候就读于杨虎城将军创办的尧山中学，这所学校对文化成绩要求较高，初中毕业后，因为家庭经济条件不好便开始辍学打工。15岁的少年对前途有过迷茫，他坚信能通过自己的勤奋和努力创造出光明的未来。

初入社会有幸拜名厨侯运堂为师，侯大师从河南来到陕西，在西安饭庄任主厨，擅长河南菜和陕西菜。当时民间有传“河南长垣出大厨，陕西蓝田出小厨”，小厨在蓝田被叫做“勺勺客”，少年时期的梁岳安就不甘心只当“勺勺客”，立志成为一名像师父一样的名厨。但是要学到真本领却不是那么容易的，师傅在做菜的时候总是背对着他，梁岳安心里暗自着急，只能细心观察师傅在工作时的一举一动，更加用心地完成师傅布置的工作。杀鸡、宰羊、挑水、拉风箱等活都要做，有一次要在2小时之内杀完200只鸡，还要根据鸡的年龄用不同温度的水，比如老鸡用开水，小鸡则用温水。200只鸡杀完，梁岳安感觉自己整天都被臭味包围着。后来他才知道，这都是师傅的考验，成功通过考验后，师傅将一身本事倾囊相授，活烧黄河大鲤鱼、葫芦鸡、水盆羊肉等招牌大菜，还有卤菜、冷菜、炖菜、炒菜、面点、小吃等一一学会学精，后来他也成为陕西名菜葫芦鸡的第四代传人。回忆起8年学艺时间，梁岳安觉得虽然艰苦，但是这是他必须要走的路，如果没有那段时间严苛的训练，也不会打下坚实的基本功，实现心中的目标。

意识到自己文化水平低，1977年梁岳安在师傅的鼓励下决心自学考大学。他自幼喜欢绘画书法，准备报考当时的陕西省艺术学院。在备考期间，结束一天的工作后，晚上就去井房学习，经常是夜里三点睡，早上五点钟起。担心睡过影响早上的工作，他把闹钟放在搪瓷脸盆中，功夫不负有心人，他考取了第八名的好成绩。父亲高兴得用家里仅有的100元钱请亲朋好友吃饭，庆祝家里出了一个大学生。但是事与愿违，政审没有通过，最终和大学无缘。这对梁岳安打击很大，他发誓一定要闯出一片天地。

梁岳安将没有上艺术学院的遗憾化作不断提高自己的动力，他把对艺术的热爱与追求投入到烹饪中，又学习了食物雕刻。梁大厨展示了他的雕刻工具箱，各式各样的刻刀与模具琳琅满目，后来他以雕刻为主研发了“长安八景宴”，用萝卜、南瓜等食材雕刻出8个著名景点。到现如今梁大厨仍坚持着每天抽出一些时间来写字画画。但是他自己的画从不留存，练习画完即扔，几年前他在一位同事那看到了很多自己的画作，感觉奇怪，同事说看到梁岳安扔掉的习作，非常喜欢就捡回来保存了。说到兴起时，梁大厨随手拿起旁边的纸笔，寥寥几笔勾画出“喜鹊报喜图”和“牡丹竹林图”。

梁岳安凭借出众的烹饪技能考入中共渭南地委食堂并被聘任为政府接待指定厨师长，后来又调入陕西省政府一食堂担任厨师长、班长，负责接待过华罗庚教授等社会名流，多次出色地完成了接待任务。梁岳安从来没有停止学习的脚步，工作期间他考上了西安市南门外烹饪学院，跟着中国烹饪大师吴元春教授系统地学习中餐制作与文化。梁岳安在工作岗位上刻苦钻研、踏实勤恳、不畏劳苦，1985年被调入深圳长安大酒店担任行政总厨。在深圳工作的10年间，梁岳安曾去中国香港、新加坡等地学习交流，见识到了外面的世界之大，接触到了更广阔的餐饮文化，他寻访名厨学习粤菜、淮扬菜等各地菜系，深圳包容开放的氛围与思想让梁岳安打开了眼界。不停充实自己，动脑子往前冲，时间就是金钱、效率就是生命等观念一直影响他至今。

1994年，在外打拼多年的梁岳安衣锦还乡，在蒲城创办了又一村大酒店，名字取自“柳暗花明又一村”，以陕西菜、陕西小吃为主，融合了粤菜、淮扬菜、川菜等元素，在当地红极一时。梁岳安回忆20世纪90年代他的酒店一天的营业额可达2万元，每年交税金额高达70万元。靠手艺和人品将酒店办得兴隆红火，蒲城烹饪学校的校长找到梁岳安，想送10个学生到他店里做学徒，每月付500元的学费。梁岳安说道，他可以收下这10个娃，不但不收学费且每月给他们发50元的生活费。在梁岳安的言传身教下，这10个学生后来都成为独当一面的大厨。赚到钱的梁岳安热衷慈善事业，帮助贫困地区修建学校。有一次梁岳安代表蒲城餐饮商会去上王村扶贫，采购了大米、面粉、食用油带去挨家挨户发放，遇到60岁以上的老人给100元现金。去的时候身上带了10万元现金，出村的时候身无分文。“穷则独善其身，达则兼济天下”，这也是梁岳安坚持的原则。生意做得成功，梁岳安并没有丢掉自己的老本行，为了做出满意的八宝辣子，他刻苦钻研，一些调料是中药材，即使稍微过量也会保留些许药味，在台灯下研究了一个多月各种调料的配比，终于做成了令食客赞口不绝的八宝辣子。梁岳安还研发了能保存半年的“春撇子”，将面条拉得细到能穿针，用冷烤的方式，曾被评为“中华名小吃”。老蒲城人至今对当时兴旺的又一村大酒店记忆犹新。

但是天有不测风云，7年前盛极一时的梁岳安因投资失败，一夕之间变得一无所有。突如其来的坎坷并没有让梁岳安一蹶不振，他冷静地分析自己失败的原因，一是高处不胜寒，误信人，二是做出成绩后很容易迷失方向把握不住自己，重要的一点是不懂投资，没有风险意识。社会的发展会淘汰掉一部分人，但是68岁的梁岳安不甘心就此被淘汰。他依然心怀梦想，精神抖擞，以褚时健为榜样，要在晚年重新做出一番事业证明自己的实力与价值。现如今梁岳安最大的心愿是想把手艺传承下去，挖掘一些传统流失的烹饪技艺和文化，将其保留下来，为人生画上圆满的句号，他说还可以再疯狂5年，做自己心目中的“奇人”。

梁岳安说烹饪已成为自己人生中不可或缺的一部分，他有一个坚持了近五十年的习惯，有新想法或者好菜谱就随时记录下来，他的笔记本已经攒了厚厚一摞。他从不抱怨命运，所有的经历都看成宝贵的财富，依然热爱生活，认真工作。

四喜开背虾

这道菜是梁大厨独创，四喜指久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。他用莴笋、胡萝卜、灯笼椒、凤尾虾来代指这四件事，凤尾虾去头开背煎香，其中莴笋和胡萝卜要切成“三条腿”的形状，寓意“三人行必有我师”，这道菜及其考验刀工，且色香味形俱佳，符合中国人对美好事物的向往。

水盆羊肉

水盆羊肉是陕西省的一道传统名菜，属于陕菜系。水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”《宋书》中讲了一个故事，大意是：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘，由于他有烹调手艺，向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公。经过隋唐、五代、宋元等朝代，各族人民迁移大交流，进入内地居住的多，原有的民俗“渐变旧俗”。

唐太宗李世民的母亲窦太后是鲜卑人，其皇后长孙氏也是鲜卑人。各民族间互相通婚，饮食风俗也必然受到影响。关中地处中原腹地，与牧区比较接近，历史上是牛羊交易的理想市场。西安市东羊市、西羊市、牛市巷、骡马市等历史街名，都证明了水盆羊肉的形成和发展。

羊肉本属秋冬季节的温补食品，但精于烹制牛羊肉的陕西厨师，为适应人们的夏令需求，制成水盆羊肉，因多在农历六月上市供应，人们号称“六月鲜”。明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开陕西前往攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。食用水盆羊肉时，最为地道的是配以大荔特色月牙烧饼两个，一个烧饼夹肉，另一个烧饼用来泡馍，佐以鲜大蒜或糖蒜，调味的油泼辣子则需用羊油泼就才行，则肉烂汤清，肥而不腻，清醇可口，别具风味。

高力肉

高力肉是陕西省渭南市蒲城县的一道名菜，传说这道菜是因唐代高力士而得名的。唐玄宗埋葬于蒲城县城东北15公里的金粟山，叫做泰陵，高力士也埋葬于此，作为陪葬。据传高力士酷爱吃这样的肉菜，所以这菜就叫做高力肉。又因为高力士埋在了蒲城县，高力肉就成了蒲城的名菜。蒲城县人很爱吃高力肉，酒席宴会，常常离不了这道菜。肉呈酱红色，酥而不烂，鲜咸味美。

红烧黄河大鲤鱼

黄河鲤鱼历史悠久，《诗经》有云：“岂其食鱼，必河之鲤”。指的是如果吃鱼的话，一定要吃黄河大鲤鱼。梁大厨制作红烧黄河大鲤鱼通常选用3斤左右的鲤鱼为主料，菜品色泽红亮，肉质细嫩入味，唇齿留香。黄河大鲤鱼是一道河南名菜，是梁大厨的师傅侯运堂大师传授的拿手绝活，原为“活烧黄河大鲤鱼”，鲤鱼烧好上桌时嘴还能动，令人为之叫绝。