宁波，江河湖海的蟹味比拼

文、摄/Miss Special

出品/宁波香格里拉

一到秋天，大闸蟹的成熟似乎能让整个江南的餐桌都更为丰盛起来，“蟹宴”成了深秋时节的美食高频关键词。于沿海城市而言，这同样又是吃海蟹的季节，蟹这个海洋中的风味霸主给人们带来了大海的至鲜之味。来到宁波，不禁觉得这个季节的宁波人是格外幸福的，无论是大闸蟹还是海蟹，宁波全都有。

蟹的种类丰富，这带给了厨师们更大的发挥空间，厨师们也总是把思考了数月的蟹宴创意菜在这个季节大显身手呈现出来。是大闸蟹更好，还是海蟹味更佳，很大程度上取决于厨师对蟹的创意和诠释。

宁波香格里拉中餐行政总厨周辉每个星期都要去张斌桥菜市场逛上几次。菜市场面积很大，食材很新鲜，宁海、象山等地码头上来的新鲜货总是能在第一时间被运送到这里，因此周辉最爱去这淘货。对于选蟹，他有自己的心得。看蟹主要有三个方面，首先是蟹的腹部是否饱满，顶得涨起来的蟹才有丰富的蟹膏蟹黄。其次捏蟹腿的根部，手感硬实才代表它的肉长得丰满。另外还可以把蟹对准灯光，逆光看蟹。尤其是蟹腿部分，饱满不透光了，便意味着蟹肉长好了。

无论是壮硕的浙江三门青蟹，还是宁波人尤其钟爱的小娘蟹，又或是肥美的梭子蟹，在周辉眼中都是制作蟹宴的绝佳食材，市场选完蟹，回到宁波香格里拉香宫，独具宁波风情的创意蟹味就新鲜上桌了。

酱三门青膏蟹

青蟹产自浙江三门，蟹肉肥美丰腴，以酱蟹的手法制作，更加突显蟹肉的鲜甜。

盐烤海鲜拼盘

市场上现选的新鲜小娘蟹和皮皮虾、海螺一起拼在一口大锅中盐烤，充分保留了食材本身的味道。蟹膏蟹黄还未完全凝固，带着汤汁一同入口，鲜味十足。

手打肉饼蒸三门青蟹

肉饼中融汇了马蹄，鲜中有脆感，也平衡了整体口感。桂花蟹粉炒花胶，蟹与花胶的质感融汇于口中，令人唇齿留香。

红膏呛蟹

宁波本地十分流行的一道传统菜，蟹经过腌制，咸鲜滑嫩，它的质感令人充分感到食材本味。

非遗蟹肉酱慈城年糕

宁波有一道传统美食白蟹炒年糕，周辉主厨的非遗蟹肉酱慈城年糕由这道传统美食创新而来，蟹肉的鲜嫩与年糕的韧感弹牙形成丰富的口感层次，让人感到余味无穷。周辉主厨曾凭借这道菜被评为首批浙菜非遗传承人。