南北蟹味，多样食尚

文、摄/Autumn

每个地方都有其专属的地域美食，每一方风土也养成了当地人对饮食的偏好。在中国大地上，若论什么食材能同时深得南北方人的喜欢，也许你也会首先想到蟹。沿海生活食海蟹，临江河湖而居食河蟹。不同地域有自己的吃法，不同的是蟹的种类和料理方式，相同的是人们对蟹的热爱，对味觉生活的热爱。

酱蟹，甜咸交融的绝味

在中国北方，广阔的黄海潮起潮落，依海而居的人们享受着大自然的恩赐。海的一边是中国辽东半岛的明珠大连，另一边则是韩国，同一片海洋连接起了相通的文化，当然也包括美食。

几年前的一部热播韩剧《蓝色大海的传说》让我认识了酱蟹，一直想尝尝味道。虽然中国有许多韩餐厅，但酱蟹即使在上海这样的大都市也鲜有见到。来到大连，在一家老夫妻主厨的店里邂逅了这一道特色美味。他们是一对朝鲜族的老夫妻，热爱厨艺，曾在韩国餐饮业务工多年，回国后生活在大连，结合大连的食材制作出独特的韩式美味，到如今已经做了10年酱蟹。

做酱蟹从选材开始就很讲究，大连海域的梭子蟹在当地也叫“飞蟹”，飞蟹与花盖蟹都是那位老妈妈眼中做酱蟹的好食材。她一边捏着蟹子的腹部一边说：“一定要选母蟹，腹部要有弹性，这样的酱蟹才鲜香浓郁。”对于酱蟹来说，酱的过程自然是极其重要的一环，酱油中要加入糖稀、水和白糖，配比决定了酱蟹的口感。这其中最费心的就是熬糖稀，糯米发酵后挤出的汁拌上麦芽粉来熬，3天的时间才能做好糖稀。准备好酱，悉心腌上两三天，酱蟹才可以上桌。

酱蟹可以直接剥开吃，浓汁状的蟹黄流淌于舌尖，那份醇厚鲜美让人回味无穷。蟹没有经过烹饪，那蟹肉更多一份甜嫩。还有种经典的吃法就是做酱蟹拌饭。老妈妈用铁釜做出来的东北五常大米与家常米饭很是不同。铁釜升温快，锅底的一层米很快糊精化，类似于人们常吃的锅巴。香软的米饭融入些脆感再拌上酱蟹、蟹子、海苔，一勺入口，那滋味丰富美味极了。酱蟹偏寒，配上鲍鱼粥、炖牛尾汤等热食最合适不过了。老先生拿手的烤肉和辣白菜芝士炒饭和酱蟹一起吃也是绝配。

北海沙蟹，与众不同的海味

相比起大连、青岛、厦门这些知名的海滨都市，广西北海是完全不同的风格，它少了些繁华，多了点安闲；欠了些发达，多了些质朴。北海的节奏很慢，少一点大都市的气息，却有它自己的节奏和味道。

说起吃海鲜，大多人的第一反应可能不是北海，然而广西人知道，北海的海鲜是真的美味，而且与其他沿海城市有许多不同。一些特别的食材是北海独有或者最优质的，譬如沙蟹。

清早在沙滩上走走，你会发现沙滩上有好多小沙蟹，大多只有手指甲那么大。它们爬得很快，遇到人就会很快钻到土里，瞬间从你眼前消失，等一会再试探性地探出身子往外爬。若是有时间夜晚去海边，其实才会感到震撼。这些小沙蟹在夜里活动更频繁，一大片一大片地出现在海滩，是北海才有的景象。

这种小沙蟹成了北海一道独特风味酱料的主要食材。小沙蟹至少腌制半年的时间，风味十足。这是一款咸鲜味十足的酱料，适合于很多食材的烹饪和搭配。几年前，我曾在当地高端餐厅见到主厨会用沙蟹酱来配白切海猪肉。这是一种用类似于白切鸡的做法来做海猪。海猪是生长在海边的猪，每天在海边吃小虾小蟹，猪肉都有了海鲜的咸香。以沙蟹酱搭配，更能去腥而增加鲜度。象鼻螺同样是北海的特色食材，大只而肥美。不用过于特别调味，加点蒜蓉略加烹饪就能很鲜美，最给人带来满足感的是那份弹牙的质感。

大闸蟹，荤素蟹味皆丰富

大闸蟹是非常讲究时令的。江南人常说，“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。”一到秋天，人们就对这一美味充满了期待。

大闸蟹是河蟹的一种，长江水系产量最大，口感最鲜美，因此，当人们说起大闸蟹，往往指的就是长江水系的中华绒螯蟹。舟山与大连的梭子蟹是野生的，而长江水系的大闸蟹是靠养殖的，它是养蟹人以勤劳和匠心酝酿极致的一味鲜。

阳澄湖以盛产大闸蟹而闻名，其湖底多淤泥且质地硬，使蟹练就的肌肉更加紧实，因此味觉质感更强。高邮湖也是产大闸蟹的优质基地，它位于国家历史文化名城江苏省高邮市,是全国第六大淡水湖。阳澄湖与高邮湖的大闸蟹都是中国国家地理标志产品。

大闸蟹一年成苗，两年成蟹。一只高品质大闸蟹的养成，需历经重重考验。它要摄入充足的食料，要躲避天敌，还要面对同类的竞争。大闸蟹从幼体到仔蟹、扣蟹、幼蟹、黄蟹、绿蟹，再到成蟹，共经过约20次蜕变，方得圆满。而一只好蟹，除了历经自然的优胜劣汰，还要经过人工的层层遴选。能上餐桌的大闸蟹，就已经是蟹中的优秀者了。江南人一到蟹季，还常会以大闸蟹送礼。若是做礼蟹，更是要被精挑细选。从品质到品相再到活力，方方面面有甄选，养蟹人说，“一甲及第”的大蟹，方能成为“礼蟹”。

一到秋天，江南的高端餐厅和酒店就开启了一场较量，厨师们各显才能，制作蟹宴。有的以创意惊艳食客，有的以古法工艺传承旧味。爱食蟹者，自当欢喜，而不能食蟹又喜蟹味者，也能得偿所愿。素蟹粉的研发之路上，一直有餐厅不断精进。

春风松月楼是上海现存最老的素食餐厅，历史可以追溯到乾隆年间。据说当年乾隆下江南，微服私访城隍庙附近的吴记素菜馆，赐其名“隆顺馆”，后来隆顺馆被春风松月楼兼并。瞿秋白、丰子恺、杜月笙都曾是春风松月楼的座上客。二十世纪六七十年代，这里一天就能卖出两万个素包，到如今仍有许多人为买素包专程远道而来。为买素包而排起的长队是专属于春风松月楼的一道风景线。素蟹粉包是春风松月楼的招牌，口感和真蟹粉极为相似。细碎的胡萝卜与蛋白做的素蟹粉可以做包子馅，也可以单独作为一道菜盛在陶质的蟹壳中，呈现得有趣又诱人。

真正的蟹宴菜更是花样繁多，创意不绝，食之不尽，让人能在秋天大快朵颐。一年年食蟹味，也总会感叹，极致的美味总是以时间酝酿的，无论是食材的养殖培育，还是制作的精良巧思，都是匠心的味道。人们用一年的时间等待这一季美味，此时正是食蟹时，何不尽兴尝这至鲜之味呢？