食品原料学教学过程中存在的问题及对策

张继贤 文超婷＊ 刘国艳 徐 鑫

（扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127）

0 引言

食品原料学作为食品科学与工程、食品质量与安全等食品相关专业的核心基础课程（必修课程），主要内容包括食品原料、农产品原料、原产品原料、水产品原料和特色食品原料的组成、生物学特性、加工储藏特性以及安全食品原料的生产与控制方法。它是一门涉及了食品营养学、食品卫生学、食品储藏加工学和食品流通学等众多学科交叉渗透的基础性、综合性课程。食品原料学在食品专业课程体系中有着重要的地位，它旨在让学生掌握食品原料的基本理论和特征、分析检验、安全评价等知识，为后续课程的开设以及今后从事食品科研、产品开发、食品工业生产、运输及管理等食品相关领域的工作打下理论基础。伴随食品行业的飞速发展以及现代人对食品的营养、卫生和安全问题的高度关注，对食品专业人才的培养提出了更高的要求。食品原料学作为食品专业人才教育课程体系中重要的课程，其教学改革也面临着巨大的挑战。深化课程教学改革，完善教学体系，不断提高教学质量，培养产业导向型、设计创新型食品人才是目前亟待解决的问题。在此背景下，食品原料学课程在教学过程中仍然存在许多不足。针对这些不足，本文以优化食品原料学课程教育体系，提升课程教学质量，培养高素质人才为目标，对食品原料学的教学改革进行了探索和研究。

1 食品原料学课程存在的问题

1.1 教学内容繁杂

食品原料学知识体系庞大，基于“从餐桌到农场的全程质量控制”的食品安全控制理念，教学内容覆盖了各类型食品原料自身的理化性质、营养特性、生物学特性、加工储藏特性以及安全生产的控制方法。食品原料学课程覆盖大量的记忆性内容，其中知识点呈现繁杂零散、难度偏低的特点，这使学生对课程内容的学习兴趣普遍不高，给食品原料学课程的教学工作带来了不小的挑战。此外，教师在教授过程中常出现与食品工艺学、食品营养学、食品加工与储藏等课程内容重叠，造成重复讲述同一知识点的情况。这不仅给教师的授课增加了工作量，还容易引起学生思维混乱、学习兴趣降低、课程质量下降等问题。怎样做到食品原料学在教学过程中与其他课程知识的有机结合，避免不同专业课程内容重叠，提高学生的学习积极性，使教学内容更符合工程专业认证要求、人才培养要求，具有重要意义。

1.2 课程教材选择性小

食品原料学与传统的食品专业课程如食品工艺学、食品营养学等相比，由于课程开设时间较短，受重视的程度较低，课程自身的特殊性也增加了教材的编写难度，适合本科阶段教学的教材选择性小。面对食品行业的飞速发展，也缺乏对教材的持续更新。目前，适用于本科阶段食品原料学教学过程的教材共有四部，其主编分别为李里特教授、石彦国教授、徐幸莲教授和蒋爱民教授。多数高校教材选用李里特教授主编的《食品原料学》，教材内容偏重食品加工，缺少食品原料安全生产控制的内容；石彦国教授主编的《食品原料学》，对谷物、油料、畜禽、乳、水果、蔬菜、水产品七类原料进行全面系统介绍，书中采用的案例和延伸阅读形式有助于学生学习理解和扩展；徐幸莲教授和蒋爱民教授主编的《食品原料学》教材中则侧重阐述原料的基本知识内容，教材中虽然包含食品原料生产与品质控制的内容，但所占篇幅少，以“学习通”“慕课”或是多媒体课件的形式来呈现教学内容，加快了课堂节奏，增加了课堂容量，却影响了教师和学生的互动，留给学生思考的时间极少。

1.3 理论与实际的结合程度低

食品专业担负着为我国食品企业和社会培养优秀食品人才的重要使命，然而我国工程技术人才培养中普遍存在“重科学、轻工程，重理论、轻实践”的现象，关键制约因素在于实践教学不被重视、现有训练平台不能满足教学要求、创新性实践环节少以及教学评价模式不合理。高校食品原料学的课程普遍存在理论课时偏多，实践训练极少，学生对所讲述知识点的学习兴趣不高等问题。传统的理论教育管理体系下，对课程实践教学环节不够重视，学生在课堂上学习到的实践内容和实际生产内容容易脱节，学生在课堂中掌握原料的基础理论知识不能在生产、生活中实际应用，培养出的学生动手操作能力和创新能力欠缺。食品原料学本身是一门知识点多而分散，内容与其他学科重叠多的课程，其特殊性在于教材中所讲述的大多数原料在生活中是看得见，摸得着的，与日常的生产生活实践中关联性强，因此更应重视食品原料学课程教学中理论与实际的结合，使本课程能够真正成为集基础理论、实践与研究应用为一体的综合性实践课程。

2 改革措施

2.1 整合教学内容，提高教学质量

整合教学内容，首先需要结合工程教育认证要求、本校对食品专业学生的专业素养要求以及当今社会对食品人才的需求三方面，对食品原料学的教学大纲进行修订。注重培养学生思维能力以及理论联系实际分析解决问题的能力，同时在教学过程中始终贯彻食品原料的安全性观念。通过学院定期开展教学研讨会，对课程重叠的内容进行教学体系的优化，调整不同课程的上课顺序，划分教学模块，避免同一内容反复讲解；鼓励教师解读精炼教材内容，穿插食品领域相应的新技术、新指标和新成果；在教学中敢于改变课本中的“序”，从学生的知识掌握程度和认知习惯出发重组教学内容。在课堂中呈现最基本、最重要、最新颖和对学生后期内容衔接及科研实验最有帮助的知识。这样既可以提高课堂教学质量，使学生更好地吸收教学内容，也能督促教师重视食品原料学课程改革，探索教学技巧，更新教学内容，培养出基础扎实且富有创新能力的学生。

2.2 综合选用教材，重视知识更新

教材选用是教材建设的最重要环节，当前适用于本科教学的四部食品原料学教材各有特点，在进行教材选择时应该优先选用各类国家级优秀教材。结合本校人才培养计划、教学大纲、学时安排甚至是地域特色，综合考虑各种因素，选择高质量的教材，让学生在有限的课程学时中能够掌握系统全面的专业知识。对于教材的选用，无论是校外专家编写的优质教材还是校内自编教材，都要按照严格的选择程序进行，将教材的选用程序化、合理化、规范化是高校选出高水准优质教材的必要保障。凡是教材的选用都要严格遵循教师选用、（系）教研组审查、学院审核的流程开展。对于引进教材除了要进行严格审查外，还需要追加学院党委审核、上报学校等流程。教材选用的全程必须始终贯彻教育部“凡选必审、质量第一、适宜教学、公平公正”的教材选用原则。针对教材可选择性小的问题，一方面教材编写团队和教研团队都应该鼓励、督促教师积极参与到食品原料学及相关教材的内容更新和编写，为教材选择的多样性做出贡献；另一方面对国外先进的、合适教材的引进和借鉴，也能够促进食品原料学教材多元化发展。由于教材编写普遍存在时效性，在教学过程中常出现法规、标准、统计数据、研究进展和当下的情况有所不同的现象，这就对教师的教授过程提出了要求，在选用高水平教材的过程中要注意降低教材的使用年限，加快教材的更迭。此外，在备课过程中要认真负责的搜集整理资料，及时更新知识，将最新的知识穿插在教学中，并要求学生在教材相应的位置进行标注，要极力避免错误信息的输出。

2.3 理论联系实际，重视实践环节

食品原料学的课程本身与食品生产、加工、贮藏和运输等环节紧密联系，食品原料与日常生活更是息息相关。教师在教授课程过程中，在注重讲解基础知识原理的同时还应注重理论联系实际。在课程中加强实践环节可以通过树立实践教学新观念、改进教学方法和革新教学评价三步来实现。高等教育进入大众化阶段，传统的人才观念和教学理念正在不断发生变化，在社会和学生自身的需求下，高等教育将越来越注重在传授理论知识的基础上，培养学生自主分析解决问题的能力。树立实践教学观念，把实践能力和创新意识培养贯穿在整个教学工作中，逐步完成教学观念的转变。在教学过程中创新教学方法，例如，在畜产原料一章中介绍肉的结构时，可以安排学生提前查阅资料，制作物理模型，通过形状、颜色对肌肉、脂肪、结缔组织等进行区分；在讲述畜肉的感官特性、肉的成熟及腐败变质以及水产原料中动物死后变化、新鲜度判定等时则可以安排相应的实验，将课堂带进实验室让学生亲身体验。在条件允许并有安全保证的情况下，带领学生进入市场、超市、工厂等食品原料聚集地，通过理论联系实际，亲自观察、触摸、询问、价格比较等，调动学生的多种感官参与到教学活动中，从而提高学生的学习积极性，让学生对所学知识有更准确客观的认识。革新教学评价方式，在食品原料学教学中设置基础性、综合性、创新性的实验并在学生的最终成绩中占据一定比例，可以从根源上解决实践环节不被重视的问题。传统的教学评价中，考试成绩占比极高，学生不注重平时的学习和训练，实践环节较少甚至缺失，学生仅仅依靠考前的死记硬背来通过课程考试，达不到人才培养的目标。如果将实践考核融入学生考核中，制定合理、完善的教学评价体系，一方面能够起到督促学生注重平时的学习，避免学生死记硬背，考完就忘的情况；另一方面实践性教学的开展也能够极大地锻炼学生分析、解决实际问题的能力，培养学生自主创新的思维。

3 结语

综上所述，当前食品原料学的教学过程体系中还存在着诸多不足，应该结合工程教育认证的要求、人才培养计划以及社会的需求来进行教学改革。通过优化教学体系，避免教学内容重叠；构建教材建设体系，优选高质量教材，鼓励教材多元化发展；树立实践教学新观念，改进教学方法，革新教学评价等方式方法来对食品原料学教学过程进行改革，必然能够极大的促进学科教学目标和人才培养目标双达成，有效提高学生综合素质，培养出创新能力强，能够结合理论知识分析解决复杂实际问题的优质食品人才。伴随食品行业的飞速发展，新技术、新进展和新教学理念的涌现，对食品原料学教育工作者和学生都提出了更高的要求。面对新变化、新挑战，高等教育教学改革永远在路上。始终为国家，不断为当下食品行业培养和输送高质量人才是食品原料学课程的重要任务，也是教育工作者们终身努力的方向。