塌堀后凤凰单丛茶的香型特征分析

周春娟，石恩宇，温优华

（韩山师范学院学报编辑部，广东 潮州 521041）

凤凰单丛茶产于广东潮州凤凰山，因其香馥似兰，清爽持久，滋味甘醇隽厚，具有独特山韵，品种系众多，香型各有千秋，博得世人的称赞，经济效益好。滋味及香气影响消费者对凤凰单丛茶喜好的直观判断，其中香气是茶叶感官评价和品质化描述的重要组成部分，对茶叶感官品质的贡献率达25%-40%[1]。凤凰单丛茶以高香著称，目前主要以成茶所呈现出来的香气类型对其归类为几大香型，但凤凰单丛茶所包含的茶树品系众多，茶树品种是决定香气物质差异性和成茶香型的根本原因，茶树外在的生长微环境千差万别，使得同一香型不同茶树品种香气特征存在差异。目前，有关凤凰单丛茶的香气成分研究大多笼统地概括凤凰单丛茶总体香味特点，或对几大香型进行描述，尚无针对凤凰单丛茶特定品种进行香气成分分析。然而，凤凰单丛茶中八仙、鸭屎香、锯朵仔、宋种、塌堀后等不以香型命名的特定品种因其独特的品种香，名气甚至超越了大香型，广为流传，并占据凤凰单丛茶大部分市场，成为凤凰单丛茶品牌中的代表。凤凰单丛茶“塌堀后”（又名凹富后、托富后、塌富后），母树生长在700多米的凤西丹湖村山坳里的一块大石头后面的窟窿上，潮汕话“塌堀”，就是窟窿的意思，所以依地取名，因品质优秀、风味独特受到欢迎。传统分类上虽把它归类黄栀香香型，但众人在品味的时候发现其茶香奇特，有别于其他黄栀香单丛，但其感官品评特征区别说法不一，且香气化学成分构成的差异也尚无系统描述和研究报道。文章采用感官品评结合固相萃取-气相色谱-质谱联用技术分析塌堀后的感官特征与香气化合物的组成及相对含量，同时计算气味ABC得分，分析气味类型，并与黄栀香进行比较，以期得出其品种差异特征，为凤凰单丛茶的优良特殊品种的选育和培养提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

茶样为茶农提供的2020年采制的凤凰单丛茶春茶品种塌堀后和黄栀香，产地为广东省潮州市凤凰镇，海拔约700 m。茶样加工为传统的加工方式：鲜叶采摘→晒青→凉青→摇青→杀青→揉捻→烘焙→毛茶→精选→复焙→包装成茶。

1.2 试剂与仪器

无水硫酸钠：天津市广成化学试剂有限公司，分析纯；二氯甲烷：美国Fisher公司，色谱纯；癸酸乙酯：美国Fisher公司，色谱纯；丙酮：美国Fisher公司，色谱纯。GCMSQP5050A气相色谱-质谱联用仪，日本岛津公司。

1.3 实验方法

1.3.1 感官品评方法

按照《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776-2018)[2]中审评方法进行感官审评，结合实验需要，不评分不评级，对茶叶的外形、汤色、滋味、香气、叶底等方面进行评判。

1.3.2 香气成分萃取

精确称取20g茶样装于加入500mL超纯水的1000mL的圆底烧瓶中，连接到同时蒸馏萃取装置的一端，保持恒温微沸，另一端连接盛有50mL二氯甲烷的小烧瓶，55°C水浴加热100min进行萃取。收集萃取液，分离掉上层水分，并加入少量无水硫酸钠继续除水，置于4°C冰箱过夜，第二天通入氮气吹扫浓缩至1mL，密封保存在色谱小瓶子，放置冰箱中待测。

1.3.3 香气成分解析

GC条件：色谱柱为HP-5MS毛细管柱（30m,0.25mm,0.25μm）；柱流量1.1mL/min；柱前压64.3kpa；程序升温：0min-10min，柱温从60℃-230℃。检测器温度250°C；进样口温度250°C；载气为氦气（He 99.999%）；分流比为10：1；进样量1μL。MS条件：EI离子源电子能量70eV；接口温度250℃；倍增器电源：1.8V；溶剂延迟时间：2.5min；质量扫描范围：m/z 40～400。

1.3.4 数据处理及分析

定性：通过对总离子流图峰积分等计算和保留时间等，检索出与在线质谱数据库NIST08和Wiley 7匹配度不小于80的成分，进一步定性分析。定量：利用峰面积归一法对各成分进行定量，并计算茶样的香型相似率，气味ABC类型。

（茶样I）气味A类型得分=a1x+a2y+a3z+…，其中x,y,z…是茶样I中成分x,y,z的相对含量，a1,a2,a3分别是成分x,y,z对应的气味A类型得分。

2 结果与分析

2.1 塌堀后凤凰单丛茶香气的感官品评分析

塌堀后凤凰单丛茶从外形、汤色、茶底、滋味等与黄栀香凤凰单丛茶的区别不大，但香味上，塌堀后除了具有栀子花香外，还品出奶香、辛香、甜香、蜜香、姜香等。不同的品评者品出的香型不一，较难下定论，见表1。

表1 香气的感官品评

2.2 塌堀后凤凰单丛茶的香气成分分析

塌堀后与黄栀香凤凰单丛茶分别鉴定出42种、32种香气化合物，共有成分27种，香型相似率高达86.99%。塌堀后相对含量较高的成分依次是芳樟醇、橙花叔醇、脱氢芳樟醇、吲哚、叶绿醇、α-法呢烯、香叶醇、松油醇、芳樟醇氧化物（吡喃型）、E-呋喃氧化芳樟醇；黄栀香相对含量较高的成分依次是橙花叔醇、芳樟醇、脱氢芳樟醇、E-呋喃氧化芳樟醇、（Z）芳樟醇氧化物（呋喃型）、正己醛、吲哚、叶绿醇、α-法呢烯、苯乙腈。塌堀后特有成分有15种，分别是松油醇、异丁香酚、橙花醇、苄基环丙烷羧酸、榧烯醇、苯甲酸叶醇酯、苯甲醇、β-紫罗酮、棕榈酸、α-蒎烯、(E,E,Z)-undeca-1,3,5,8-tetraene、葑烯、β-环柠檬醛、反-2-戊烯-1-醇、3,7-二甲基癸烷；黄栀香特有成分5种，包括反式-3-己烯-1-醇、叶醛、丙酸芳樟酯、α-杜松醇、棕榈酸甲酯，详细区别见表2。

表2 塌堀后与黄栀香凤凰单丛茶香气成分表

2.3 塌堀后凤凰单丛茶的气味类型分析

塌堀后和黄栀香凤凰单丛茶的气味类型分别有25种和20种，塌堀后比黄栀香多出的气味类型有6种：鸢、溶、酚、麝、膏、焦；黄栀香比塌堀后多出的气味类型只有“菜”1种，如图1右边显示。塌堀后气味类型得分高的铃、玫、兰、茉、冰、芳、药、木、松、果、臊、青、脂、乳、麻、辛等在黄栀香中的得分比例虽高低不一致，但总体较相似，如图1左边显示。

图1 塌堀后与黄栀香凤凰单丛茶的气味类型

3 讨论

从研究结果看，通过感官品评，两者存在香味差别，进而实验得出了区别的成分和气味类型，在对气味的描述上，实验和感官的术语不能一一对应，但仍然可见塌堀后凤凰单丛茶的独特风味。

茶叶感官品评是通俗感官评价茶叶品质的方法，可帮助消费者和茶农等识别评判茶叶品质和风味特征，进而挑选品种和优化茶叶加工参数，提高茶叶品质，其地位至关重要。但研究中不同品评者品出的气味类型不一，究其原因，茶叶感官评审的术语在描述茶叶色香味特征时其科学性与准确性是因人而异的，茶叶品评过程中饮茶者因其生活习俗、个人经历等因素影响，导致调动的感知记忆不同，对具象化的香型表述时存在差异[3]，如“辛香”与“姜香”，“蜜香”与“甜香”等。

从实验结果看两种茶的香气物质种类繁多、含量组成复杂，但香型大体类似，塌堀后在香气类别组成上更加丰富和独特，具体原因可能与茶树品种、地域环境、栽培条件和加工工艺等因素密切相关。茶叶香气组分按照代谢合成途径的不同主要可分为三种，分别是：橙花叔醇、芳樟醇、法尼烯等挥发性萜类化合物（VTs类）；1-戊醇、棕榈酸等挥发性脂肪酸分解产物（VFADs类）和吲哚等挥发性苯丙酸/苯类化合物（VPBs类)。塌堀后与黄栀香因其同为凤凰水仙品种选育栽培出的优良单株，采用一致的凤凰单丛茶加工流程，所以其大香型类似，两种凤凰单丛茶的主要成分同为醇类化合物，在茶树体内它们多以糖苷结合态（GBVs）存在于液泡，而糖苷水解酶定位于细胞壁，在采摘、晒青、摇青、杀青等加工过程中失水和机械损伤导致细胞破碎或细胞膜透性增加，从而使GBVs与糖苷水解酶相互接触并释放出香气物质。

塌堀后特有的气味是其主要贡献成分与其他香气成分以不同含量比例组合的结果。塌堀后的吲哚含量较高，吲哚具有辛辣的香气，与其感官品评的辛香、姜香对应。根据莽草酸途径色氨酸合成酶亚基蛋白Cs TSA和CsTSB2的复合体是催化吲哚-3-甘油磷酸酯合成吲哚的关键单元[4]，而从CsTSB2蛋白水平在乌龙茶摇青过程中大量增加的已有研究结果看，塌堀后的辛香可能与其合成CsTSB2蛋白的基因水平及其摇青工艺的诱导相关。β-紫罗酮香气化合物阈值低，且具有特殊甜花香，可能是塌堀后有别于黄栀香的“甜”主要因素。β-紫罗酮由做青过程中类胡萝卜素被CCD1、CCD4、CCD7氧化裂解产生，不同茶树品种及不同的茶叶成熟度，类胡萝卜素的含量不同，且类胡萝卜素的积累可受光调控。正常绿色茶树在短期的遮阴后，叶绿素和类胡萝卜素、氨基酸的积累更多，促进了茶叶香气物质的形成[5]。单一蓝光处理的特定波长光辐射也会促进茶叶类胡萝卜素相对含量增加，苯甲醇的产生相关的苯丙氨酸解氨酶的表达水平也显著受红蓝光的诱导而增强。茶叶害虫红蜘蛛、茶尺蠖、小绿叶蝉等取食茶叶时会诱导茶叶释放大量的α-法尼烯，此类单萜类化合物具有特殊的蜜香。由此可见，塌堀后特有的β-紫罗酮、苯甲醇等成分除了品种差异外，可能与塌堀后的茶树生长环境（光质和周围生物种群）相关。

4 结论与展望

塌堀后凤凰单丛茶与黄栀香香型较为相似，但塌堀后的特有成分多，香味更丰富、独特。塌堀后凤凰单丛茶香气品质的形成与其茶树品种、采前生长环境和采后加工过程息息相关。存在经过长期的自然环境筛选和人工栽培活动挑选的优良性状单株，在茶叶制作加工过程的光照、温度、水分等因素作用下能够在一定程度上丰富茶叶香气物质、提高茶叶香气品质的可能。