功夫与“正味”

文 | 陈蔚文

一

父亲包了饺子，让我去取。韭菜肉馅儿的饺子，从和面、揉面，到擀饺子皮、包饺子、下锅煮，一顿饺子得费半天时间。他和我妈，都是快80岁的人了，每回我劝他用现成的饺子皮，减少点儿工作量，父亲都不肯，他对机器制的饺子皮颇为不屑，觉得压根儿没有手擀的好吃。一顿美味的饺子，必须包含和面、擀皮这几步，一步都不能省。

那根他用了半辈子的擀面杖光滑锃亮，也不知擀过多少皮子了，一碾，一转，一张软硬适中、四周薄中间厚的皮子就擀好了。再由母亲填进扎实的馅料，收拢，捏紧，一枚枚码在面板上，有如一只只小胖鸟。这样包出的饺子不易煮破，口感更丰富与筋道。

机器制的皮子厚薄一样，在口感上也不如手擀的，父亲因此宁肯多下功夫。

父亲包的饺子在亲朋间颇有名气，吃过的都说好。他是南方人，做面食原非他擅长，但他肯花心思与时间，面粉和水的比例、馅料的调配，就像他侍弄那块楼顶的菜地，适时除草、施肥、浇水，菜葱郁一片。同样的菜籽或菜苗给我们种，最后总是满目荒疏。

父亲说：“不下功夫，怎么会好吃？”

二

到朋友家做客。女主人是湖北人，端上一道鲜美的鱼糕，是用鲩鱼肉和肥肉打碎，再和苕粉混合一起蒸制成的。材料虽简单，做起来却相当耗时，两种肉要分别细细剁成肉泥，反复摔打上劲；再用水调制红薯粉浆，和摔打上劲后的肉泥混合上浆；最后再刷一层蛋液上锅蒸制。正因下了如此功夫，蒸好的鱼糕鲜润可口，可炒可煮，吃法多样。

她丈夫是苏州人，喜欢吃各类笋。春季的一个周末，他花十几元买了几斤笋在家熬笋油。我第一次听说，颇为好奇：笋这么清淡的食材竟能熬出笋油？

他一笑，告诉我制法。笋取中间段，切成厚度近一厘米的薄片后焯水。葱切段。海米用黄酒泡开，倒掉黄酒。油入锅，中火，油温20℃时放笋，油刚刚没过笋。5分钟后放盐，翻炒搅拌。再过5分钟下葱段一起熬，多搅拌。笋变色后放点儿海米，继续搅拌5分钟。锅内笋片变小了，颜色深了，葱变棕色了，加入盐、砂糖、生抽、蚝油等调味料，烧干收汁，关火，笋油就熬好了。

苏州人最爱的一碗面，还有上海人春天必吃的腌笃鲜，都可用笋油点睛。从他那儿学会后，我也在家试做了一次，听上去不难，却颇费工夫，小火慢熬，前后要两三小时。熬制好的笋油成品色黑如酱，鲜润浓厚，远胜酱油，烧菜、吃面时来上一小勺，清香盈齿，恍若“独坐幽篁里”。

清代美食达人袁枚在《随园食单》中有载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人”。

一罐笋油将整个南方的春天浓缩在其中—这么一想，花费的两三个小时算什么呢？比起春天来，短多了。

三

老字号美食因为有着时间的沉淀，出品才更地道。

每到一地，只要时间允许，我都会去找当地的老字号，仿佛是寻找此地的气候、水土、光阴与文化融合而成的物品。有回去沈阳，朋友介绍了10家老字号美食，有马家烧卖、老边饺子馆、西塔大冷面、李连贵熏肉大饼等，光听这些名称，就有种市井而温暖的气息。

汪曾祺先生在《晚饭花》里描述过一副让人难忘的馄饨担：“别人卖的馄饨只有一种，葱花水打猪肉馅。他的馄饨除了猪肉馅的，还有鸡肉馅的、螃蟹馅的，最讲究的是荠菜冬笋肉末馅的—这种肉馅不是用刀刃而是用刀背剁的！作料也特别齐全，除了酱油、醋，还有花椒油、辣椒油、虾皮、紫菜、葱末、蒜泥、韭花、芹菜和本地人一般不吃的芫荽。馄饨分别放在几个抽屉里，作料敞放在外面，任凭顾客各按口味调配。”

秦老吉说：“靠本事吃饭，比谁也不低。”这“本事”里，就含了功夫。他的这副馄饨担，可说是中国文化的某种缩影：平常中有讲究，对日常事物有耐心，一技在身，哪怕是最寻常的街头小摊，只要用心，也足以惊艳，这是对食物的尊重，也是对手艺以及手艺人自身的尊重。

如此，平常食物才能有不凡的味道。

四

中国人在就餐前通常会说：“请慢用。”这个“慢”字意味深长，它不仅是一种礼貌，同样是对食物的尊重，不能风卷残云，狼吞虎咽，要用心吃出食物的味道，哪怕吃一碟酱萝卜，也有滋有味。

厨房生涯越久，越知道“功夫”或说“慢”是成就美食的秘诀。

当人心烦意乱时，是不可能做出一道好菜的—那个烦乱，会毫无保留地渗透到菜里。要么盐加多了，要么火候过了。

当你今天打算好好做几道菜时，结果通常是做得不错。因为你已经做好了把时间与心情留给这几道菜的准备。心绪平静了、温和了，即使一盘豆腐也能做得可口。

美食对应的是一种和缓的心绪，有时与境遇无关。而且，越是不顺的境遇，越有好好做顿饭的必要—做饭的过程会稀释这些烦恼，让人的注意力集中在眼前具体的食材上。好好吃完一顿令人满足的饭，才更有气力去思考、解决那些烦恼。

近日，当我为一个选择心神不定时，索性放下一切，去厨房煲了一个汤。新鲜排骨洗净，再加一块腊排骨，用砂锅把排骨煲到五六成熟，加入当季的毛豆，撒点儿盐，转小火，等闻到一室浓郁香味，汤就好了。不要急着掀盖，让它再焖几分钟。揭盖，那个香啊，这是花功夫炖出的汤。

喝着汤，我想到父亲包的饺子，有时我怕他累，故意说他擀的饺子皮和机器制的其实区别不大，甭费那时间了。其实，我得承认，父亲擀的饺子皮当然更好吃。就像这道下了功夫的汤—人在时间中从容自处，等待一种必然来临的“正味”。