稻谷加工品质影响因素及全程质量管控关键点

凡茂红

（常德市澧县农业农村局，湖南 常德 415500）

我国属于一个传统的农业大国，因此对农产品的种植非常注重，尤其是对农产品的质量管理方面更是最为核心竞争力来看待。在实施的垦区农业品牌竞争力全面质量管控流程中，除要求对各种养殖基地进行农业投入品集中监管，种植企业实现全程规范化栽培和科学管理经营之外，还要求稻谷加工企业在稻谷原粮收购、烘干、贮藏、加工、营销、物流等全过程中强化品质控制，以全方位提高稻谷加工质量。

1 影响稻谷加工品质的因素

1.1 原料质量影响因素

在稻米机械加工中，对质量产生影响的各种因素，主要是：稻米含水量、垩白粒数、均衡性、爆腰度、粗糙度、饱满程度、未熟粒、粒度、杂质浓度等。稻米含水量过高时，是机械加工中形成大量碎米的最主要因素；垩白粒率，影响稻谷外形，而垩白粒率高低与稻米的成熟度和生育期也有直接关联。由于粒径大小不一致，是机械加工后导致爆腰、碎米过多、碾白不一致、整米率降低的主要因素；特别是爆腰后的米粒硬度明显减弱，上机加工技术后极易发生饭粒断裂。

1.2 工艺设备和工序的影响因素

在稻米工艺中，对质量有直接影响的因素，主要是：烘烤、处理、砻谷、谷糙分离、色选、碾白等工序。对于水稻烘烤，高温是影响质量的首要原因，一般烘烤时爆腰的多少、造成碎米的多少等，都要通过高温来调控；清理筛、磁力选矿、除石机、除尘处理装置以及风网等设备处理不干净，则容易导致米物理夹杂；而砻谷机、铁辊米机、碾白室等由于承受了很大压强，如调节不准确等，是导致碎米的关键；同样，假如米含水量较高、灰尘浓度稠密、通道内结块较强烈、米粒流转困难或米粒流动反常，以及分选室灰尘含量较高等情况，则易使电眼的辨别力下降，导致色选准确度明显降低，严重影响了加工质量。

1.3 库存质量的原因

在大米库存中，对质量产生直接影响的各种因素，主要有：稻米含水量、杂质、大米籽粒不规则等。如稻米含水量高、杂质多、大米籽粒不规则多，极易发热和霉变，而不宜长期贮存。所以，政府应当在水稻入库时对其质量标准进行严格把关。必须根据时期、地域、种类，以及全国各地的气象状况确定对稻谷安全含水量要求，并要求稻米中含杂质越少愈好。另外，由于入库粮堆的内、外部温度悬殊，因此水稻很容易出现水黄的问题。

2 稻谷加工中存在的问题

2.1 小企业多、产能分散

中小微产业数量众多，且产业布局分散，而米糠、米粞等稻米的副产品来源分散，难以高效发展副产品综合利用。我国大米的生产使用率长期保持百分之四十八以内，一半以上的生产空置，损失巨大。

2.2 产品品种单一

目前稻米加工的主产品主要为普通稻米，而留胚大米、发芽糙米、蒸干谷米、营养强化大米等产品生产极少。而稻米制主食品专有米、酿酒专用米等产品则还处在研究开发阶段。

2.3 产品片面追求外表

因为缺乏对消费者心理的引导和广告宣传能力不足，造成了对大米表层的错误认识。大米加工业企业为此不断地在使用磨光机，结果造成了能耗增加、碎米数量增多、产出质量降低、资金投入大和成本高。为改变这一不良现象，当前中国粮食行业已建议有关公司，通过努力提高对消费者知识宣传，有意识地改善各道抛光工序，以降低能源消耗，从而增加了资金利用率和出产能。

2.4 米制主食的工业化生产薄弱

中国人以水稻为食，但水稻的年人均生产量为一点一九亿。对习惯米食的人们而言，大米加炊粉的便利性远比即食米粉更有魅力。但是，工业化生产中大米产品的市场占有率却非常低。所以，米制主食的工业化生产技术也较差，这是影响中国大米加工产业链走向的重要原因。

2.5 技术装备及机电一体化技术水平急需提高

尽管中国近年来的稻谷加工装置技术水平迅速提高，但也因为设计理念等因素，中国国内大型加工关键设备的技术含量逐渐降低，与机电一体化技术水平和国际先进水平仍有一定差异。

3 烘干工艺与加工品质的关系

稻谷加工品质对稻米品质的影响因素较高，直接影响稻米的价格和销售，因此研究稻谷的加工品质具有重要的价值。稻米出糙率、整精米率和碎米率都是检测稻米加工质量的指标，而稻米出糙率和整精米率则是我国粮食标准的主要技术指标。

干燥技术对稻谷的加工品质有很大影响。其中干燥温度是一个重要因素。由于干燥气温的上升，水稻的粗糙量减少，而降低幅度不大。在干燥过程中，缓苏工艺的合理增加也能有效地提高稻谷的整精米率。在干燥后立即回火至少60min，使米粒内的水分充分扩散，与直接冷却相比，有效地提高整精米率。水稻干燥是一个复杂的过程，它是一个很多影响因素共同作用的结果，稻谷品种、收获后存储时间、初始含水率的变化，建立了干燥条件和整精米率变化之间的数学模型。因此，稻谷在第一阶段干燥后的含水率是影响稻谷产量和干燥时间的重要因素。第一阶段的干燥温度最高不超过150℃，干燥第一阶段后稻谷水分含量不少于22.5%，随后至少干燥25min。近年来，由于微波技术的进展，微波干燥也逐步广泛应用于水稻干燥，微波渗透颗粒层较薄，但由于其规模性、连续化受到一定的限制，仍处于发展阶段。微波处理后随着微波时间的增加，稻谷出糙率和整精米率提高，微波剂量的增加更为明显。在微波剂量低的情况下，稻谷的碎米率要小一些，但在较高的微波条件下，碎米率迅速增加。我国颁布了有关稻谷加工品质的相关标准，在实施新标准的过程中也出现了一些问题，如检验仪器型号、生产厂家没有统一规定，仪器造成的误差大，可比性不强。

4 稻谷加工中全程品质控制的问题要点

4.1 稻谷收购过程管控

稻米品质优劣直接影响着稻米的品质，而劣质的原料是绝不能够制造出及格成品的。所以，必须先从原料稻谷采购开始。原料采购的基本要点是：品种、分级水分、黄粒米、不完整粒等。种类水确定了稻谷的食味值和主要营养成分，是最关键的质量指标，是选择的前提条件；分级水确定稻谷的品质和出米率，分级水越高出米率越好，而且碎米小，籽粒饱满，外形美观；水分则确定了稻谷是不是需要经过两次烘烤加工，最适合的含水量一般在15%~16%，一旦遇到稻谷含水量过高，就必须及时经过烘烤等后期处理；黄粒米、不完全粒、垩白粒数、垩白度、整精米度、粗糙度等主要技术指标对确定稻谷的外在质量和加工效率，也必须格外重视。公司要根据国家原料采购关注，重点提出了达到国标的技术要求和所在地稻米品质水平的采购规范，以及详细的采购过程、取样方式、检验办法、检测结果管理、留样管理制度等规范。

4.2 稻谷储存过程管控

稻谷在收购入厂后，要严格按照种类、级别、含水量、最新陈度，分级烘烤、入囤或入库，绝对不得掺杂。一是烘烤过程中质量管理。如果原料的含水量不合格，要严格按照含水量进行烘烤管理，但在烘烤过程中要避免因物理掺杂和一次性降水分过度，而出现爆腰的现象。二是储存过程质量管理。重点是耐湿、防雨、抗高温、防虫等，避免了原粮的自然变坏和其他异物掺入。水稻储存，首先稻谷表面杀菌防霉的均匀度要保持一致，同时储存室内外温度不要过大，不然会造成粮食面表

层形成后结露，容易引起霉变；在夏季温度较大时尽量保证在白天不开窗透气，等晚上气温降低后再开窗自然降低表层的气温。在入库前要清除所有污物，以达到净谷要求，将夹杂和尘土清除干净为好，杂物不超过0.5%为宜。同时，还要进行谷物入粮库记，记录中要有入库日期、室外气温、风向以及稻米水分、水稻的品种级别等信息，以保证粮食入仓品质。在入库后的管理过程中，要定期检查粮堆温度、害虫、啮齿动物、细菌、雨水渗漏、发热等状况，出现情况后要及时纠正，对入库的中原粮化验和普查工作也要定期开展，以避免粮食质量问题的出现。

4.3 稻谷加工过程管控

（1）主要进行的品质管理。要求处理的装置包括清理筛、磁力选矿、除石机、除尘装置和风网等。除石机的作用是清除水稻里的并肩石块和并肩淤积杂物，比较大的杂质如玻璃等。去石机械的调试关键是工作不能超负荷进行和要给物料平衡，因此需要把机械振动速度与功率都调在最高位置。一般的检测方法是使用清理筛挑选合适的筛片后，把处理出的蛋白质控制在低于0.5%，矿物质控制在低于0.05%，把处理后的去石泥团中的稻米总产量与糙米比例控制在5%以下为宜。因为磁力选矿设备和去石机械的施工质量，将直接关系下道工序机器的工作效率，去石机械去磁能力较差，易损伤下道工序的机器，如砻谷机的胶辊，磨米机的胶辊，色选机的管道。

（2）是工作装置质量管理。在工艺过程中，必须调节的主要工作装置有砻谷机、谷糙分离机、厚度机、磨面机、抛光器、白米分级筛、色选器、长度机、除尘风网等。砻谷机的主要功能是将稻壳全部脱掉使稻米总产量成为糙米，最主要的控制技术指标是退壳率、返砻量。通常退壳量在80%~85%以下为宜，依品种而异，通常籼稻超过或低于85%，籼稻则在80%以下，而退壳过程中最关键的工艺技术指标则是依据品种差异，通过合理调节胶辊内部的气压，流量调节退壳粒，回度标准是以不足或超过10%为宜，净糙含稻谷150粒/kg以下；最关键的工艺指标是在退壳过程中很容易形成米裂纹，最后在工艺程序中产生大量碎米，从而使稻米总产量的出米量（成品）显著减少。谷糙分离机的最主要功能就是将砻谷机产出的糙米中所含有的未退壳稻米分离出来，然后回到砻谷机中再进行第二次退壳。最主要的质量控制指标是糙米中含有水稻籽粒的多少，以分离效率达到零负一粒/50kg为最好。

（3）是碾米设备质量管理。目前稻谷加工公司大多使用国内外通行的二砂一铁三砂一铁工艺和砂辊+铁辊+抛光+色选的加工过程。磨面机械设备重要的质量控制技术指标是：稻谷的整精米度、破碎比功、裂纹大小、留胚情况、稻谷的完整程度，以及是不是有米糠，光滑度和外表等如何，同样对稻谷的食味值也有重要影响。磨面流程的关键技术是轻碾轻压多机出米量，最关键的是调节米机的气压，过大、过小都不好，应针对糙米质量的差异调节相应的气压。如果气压过大，则碎米量增大，影响出米量，同样如果气压太过大使则米机内部的温度也过高，从而影响稻谷的食味价值。米留胚率根据品种、新陈米的差异而决定，新米则要随着含水量的差异而有差别，选择压力。对稻米精度和光亮度也要适当，适度抛光，因为抛光后会损伤稻米的表面，在存放流程中很容易脱糠，并影响稻米的食味值。

（4）是对配米质量要求。配米生产有两种方式：一种是生产时把各个商品的原料混合后生产；二是把各个种类的原粮加工为零点五成品后，再使用配饭装置进行调配。工厂应依据自己情况选用适当的生产方法。在生产配方饭前，首先要熟悉其的质量特点和各类的品质状况，包括水分、黄粒米、不完全颗粒、碎米、食味等，生产优质商品时还需掌握原粮的直链淀粉、胶黏度、碱消值、粒型、垩白粒率、垩白度等指数。加工配料的一般质量控制指标为混合后的食味值，并且与混合产品的质量、光洁度、口味等要相近。

4.4 大米成品包装过程管控

（1）是指包装袋和标签标识质量的管理。主要的质量控制条件为，外包装标志、包装容器与包装材料、标签标识、产品溯源码等均须符合国家法律及国际行业标准的有关规范，外包装设计图形、产品溯源码必须清晰鲜艳，并具有良好广告效应和商品的有效溯源能力。

（2）是指包装过程中质量管理。最主要的控制方法是要做到包装计量精确，并按照尺寸大小适时加量，留有一定水分挥发率；使用塑胶袋小包装时，稻谷宜晾凉后入箱密封；集装箱货物运输米宜与集装箱配套，发往不同区域适当调节稻谷含水量；出厂编号时宜按出厂要求多次抽查，批次数量标识明显，方便产品质量溯源。

4.5 大米成品入库管理和运输流程控制

成品库存最主要的管理条件就是避免太阳直晒和刮风，其次库房也要保持清洁、干燥和适当的高温、潮湿条件，要防虫、制老鼠、防异味、防细菌和化学品的危害，各种含水量稻谷应分别存放，避免含水量不均化和稻谷的出、入温差变化，以及避免结露等产品质量安全问题。并且在成品材料的发出、成品材料运送过程中都不能破坏原货物，并且在运送中途也要防风雨、防日晒。

5 结语

作为传统的农业大国，我国在对粮食质量的把控上非常重视，因为粮食质量的好坏直接关系到百姓的民生问题，所以在对待稻谷的加工来说，作为从事粮食的生产和销售的人员来说需要格外的加以重视，保障好对稻谷的加工和粮食的贮藏。农民所生产出的每一颗稻谷都是其辛苦所得，作为加工粮食的工作人员来说务必要尽心尽责地做到颗粒归仓，以保障农民的辛苦不会白费，更要保证好农产品的品质，达到最好的标准。