从中国社会跨列式发展论饮食文化的变迁

⊙ 文 王梦迎 河北北方学院

中华优秀传统文化是中华民族的突出优势，是我们在世界文化激荡中站稳脚跟的根基，必须结合新的时代条件传承和弘扬好。其中，饮食文化是我们向世界讲好中国故事、展示国家文化软实力、提高中华文化影响力的一把“软刀子”，孙中山先生在其《建国方略》中提道：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”从饮食文化的变革与发展中，我们不仅可以直观地评估新时代人民的生活水平和幸福观感，还能由浅入深、由表及里，感触到中国社会“跨列式”发展。本文透过中国社会跨列式的发展过程，论述了饮食文化的变迁。

一、新时代的饮食文化实现了阶级的跨越

在古代中国专制主义中央集权的政治制度下，饮食也不可避免地无形中增加了浓厚的政治色彩。先秦时期有着极其森严的等级制度，很重要的体现就是商周之礼中两大重要的礼器，都是从食器中逐渐分离拔高而来（鼎与簋），形成了“九鼎八簋”象征天子，“七鼎六簋”象征诸侯，“五鼎四簋”象征大夫，“三鼎两簋”象征元士的说法，类似的还有“问鼎中原”“三足鼎立”等与权力地位相关的数不胜数的成语、俗语。另外，西周还有严格的用鼎制度，完全遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的说法。所以，食器被用来象征权力地位，与政治挂钩是古已有之、不言而喻的。

当然，随着生产力的发展，封建时代的到来，食器被直接用来代表权利的功能逐渐淡化。但是，餐饮礼仪已经建立起来。在汉代，宫廷拥有全国最完备的食物管理制度，还有着庞大的官僚系统，礼制规定：“天子‘饮食之肴，必有八珍之味’。”但是反观民间，与宫廷饮食有着云泥之别，只有在各种节日中才会吃上一顿较为丰盛的美食。

最值得一提的是，古人追求的高级味道体验并不是酸甜苦辣，而是“鲜”，烹饪技巧也大多追求这种味觉体验。比如著名的川菜——开水白菜，看菜名可能觉得是一道很普通的菜，但其实这道菜的精髓在于“开水”，它是一种我们现代所说的高汤，是用鸡肉、猪肉等熬制，尽量把食材中的谷氨酸提取出来，最后用这碗极鲜美的汤炖白菜，从而让最普通不过的白菜都有了极致鲜美的味道。

纵观下层民众的饮食，多以满足基本的生存需求为首要任务。比如“江湖菜”（下层民众菜品的一种统称）有两个比较明显的特点：一是食材廉价易得，选材很广泛，即使有些厌恶型的食材也可以入菜，比如狗肉、蛇肉等等；二是调味凶猛热烈，会大量使用茴香、孜然等调料。另外，为了能长期保存食物，下层人民还研究出酸菜、酱菜、泡菜等，这些食品以辣味和酸味居多，佐以主食，便可以称为一顿饭。可见，下层民众的饮食比较简单，与上层社会形成了鲜明的阶级对比。

随着时代的进步、科技的发展、人民生活水平的提高，饮食文化终于跨越了阶级，普通民众也能吃上精美的美味佳肴，而平民美食也逐渐被上层社会的人们所接受，成为流行甚广的大众美食。比如，1906年日本化学家池田菊苗发现了谷氨酸钠，洞察了鲜味的秘密，发明了味精。从此，古代上层社会追求的“鲜”对于人们来说，成为了一个唾手可得的味觉体验，家庭主妇在做饭时用一两勺味精就能提高食品的鲜美程度。

二、新时代的饮食文化实现了领域的跨越

中国社会从建国到改革开放再到新时代，人民群众的需求从对基本温饱的追求，过渡到对美好生活的向往，在这之中，饮食文化也随之发生跨列，从吃饱转变为吃得好、吃得丰富、吃得安全、吃得绿色。

传统饮食文化更多的是与文化领域、医学领域相结合。文化领域是自带属性，不再赘述；与医学领域也不陌生，中医讲究的“医食同源”“食补之道”的说法都是明显的例证。

到了新时代，新饮食文化的跨越不仅仅是一场餐桌上的变革，更值得欣喜的是跳出了“吃”的层面，与气候、环境、营养等领域均产生了紧密的联系。

随着全球人口数量的增长，对全球气候造成了严重的影响，其中气候变暖是最明显的变化，带来的最大危机便是粮食危机，自然灾害、环境污染、农产品种植方式不当等都更加剧了这一危机。但食品科技为规避粮食生产带来的影响，同时提升农业产量与生产力提供了更多的可能。2022年6月，海南杂交水稻攻关项目——双季早稻达到亩产910公斤，为解决世界粮食危机做出了巨大贡献。

据联合国世界粮食计划署发布的2022《世界粮食安全和营养状况》报告，全球受困于饥饿的人口数增加到8亿以上，占世界人口的9.8%，也就是每9人中就有1人还在饱受饥饿之苦。值得庆幸的是，在这一点上，我国已经先人一步，通过大力发展食品科技，为解决全球的饥饿问题作出了巨大贡献。

随着人们对食品安全的重视，各种新的食品技术、食品工艺、食品原料等应运而生，比如天然绿色的食品添加剂、水培蔬菜种植技术等，大大提高了食品的安全性。

农业是各种食品的源头，只有保证源头的安全，食品才能是安全的。为了保证农产品的安全，各种先进技术不断加持农业，包括云端监控、无人机、自动农机等，它们在减轻劳动力负担的同时，也提高了生产效益。同时保证了食品安全。众所周知，生产力决定生产关系，经济基础决定上层建筑，生产关系、上层建筑对生产力和经济基础也具有反作用，即生产关系的优化、上层建筑的跨越式发展都会有良好的回弹作用。具体而言，食品科技带来的变革不仅仅是食物本身，它还推动了食品安全、现代农业、食品营养等诸多领域的发展。

三、新时代的饮食文化实现了观念的跨越

随着人们生活水平的提高，人们对“吃”的要求越来越高，不再局限于吃饱这一原始功能，同时也开始增加社会功能、营养功能、调剂功能等。

当前，餐馆成为大家发展社会关系的重要载体，随着大量休闲空间的出现，餐饮只是餐馆的附属功能，社交功能愈发显著，最直观的表现就是咖啡厅、下午茶等场所如雨后春笋般涌现。

在传统饮食文化理念中，由于条件有限，人们只能追求相对合理的配餐行为。反观现在，养生保健逐渐成为主流观念，人们越来越看重食物营养的高低，比如，健身餐、减脂餐等健康、营养的餐食备受推崇。

“吃饱喝足”被“享受美食”取代以后，人们开始通过美食来调剂生活中的各种情绪。比如，人们在升职加薪、郁闷烦躁的时候，都喜欢约上几个朋友大吃一顿，以此来宣泄自己的情绪。

在古代社会，我国的饮食文化最远也就传播到了日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等周边国家。但现在，随着互联网技术的发展，我国的饮食文化可以传播到世界的任何一个地方，中国美食已经在世界各地落地生根。

中国传统饮食文化中包含的礼仪、习俗，都是经过长时间的沉淀才逐渐成型，具有深厚的底蕴，承载了团圆、幸福、和谐等中国传统道德理念。现在的饮食文化除了传承传统意义外，还作为情感交流的媒介，起到了沟通个人感情、凝聚社会群体等作用。综上，饮食文化是中国传统文化中不可或缺的瑰宝，经过几千年的传承，源远流长、历史底蕴丰厚的饮食文化成为我国软实力的重要组成部分。在中国社会实现跨列式发展的过程中，我国的饮食文化也实现了阶层、领域、观念三个纬度的跨越。在未来，我们应该在坚持传统饮食文化的基础上，顺应时代发展变化不断发展新的食品科技，推动中国饮食文化继续实现跨越式发展。