食品检验检测中的质量控制和细节问题分析

⊙ 文 陈娴 昆明市食品药品检验所

近年来，随着经济水平的不断提高，人们开始关注食品安全问题。而要想保障食品安全，加强对食品的检测就显得愈发重要。对食品领域的检验检测机构而言，能否在检验检测环节把好食品的质量关、安全关，会直接影响中国食品行业的整体发展水平。本文结合食品检验检测的常规方法，以及影响食品检验检测质量控制的主要因素，对检验检测过程中存在的问题进行了分析，进而提出了一些解决方法和策略。

一、食品检验检测的常规方法

食品检验检测，是对食品质量及其安全性进行系统评估的关键环节，通过对食品的预检预防，可以防止不安全食品流入市场，保障食品市场的正常运转，确保食品行业的长远发展。对整个食品行业而言，食品检验检测的科学性、规范性，对食品行业的长远发展意义重大。当前，食品行业通行的食品检验检测方法、检验检测程序如下：

根据食品类型的多寡，食品检验检测的抽样方法可分为随机抽样和区别抽样两种。随机抽样适用于类型、规格、物理形态趋近的食品，当检验检测的食品存在多种物理状态，且内容区别较大时，则宜采用区别抽样的方法。值得注意的是，无论采用何种抽样方法，在取样过程中都要确保取样器具的清洁程度，避免杂质混入食品内部，影响食品检验检测的精准程度。

取样完成后，需要结合食品的形态特点，采取不同的前期处理方法。对于液态食品，需在反复摇匀后开展程序化检验检测；对于固态食品，则有两种处理方式，对食品构型相对简单的食物直接磨碎至粉状，进而开展检验检测；对食品构造复杂、各部分成分存在明显区别的食品，则需分别提取进而进行检验检测，以减少排查有害物质的工作量，提升工作效率。

按照一般食品的成分构成，食品检验检测的项目主要分为四个种：针对铜、铅、锌、铁、钙等微量元素的无机检验检测；针对食品添加剂、农药兽药残留的有机检验检测；检查霉菌毒素含量的微生物学检验检测；系统分析食品普遍成分的理化性质检验检测。

二、影响食品检验检测质量控制的因素

在食品检验检测过程中，合理地采集样品、妥善地保存样品、对样品进行科学管理，既是检验检测工作顺利开展的前提条件，也是食品检验检测的重要环节。只有样品的采集与管理工作符合规定流程与相关要求，才能确保食品检验检测所采用的样品具有代表性和检验检测价值，在一定程度上决定着检验检测结果的真实性和有效性。在样品的保存和管理过程中，要做好样品的标注和保存工作，从而方便进行后续的检验检测。

在食品检验检测过程中，检验检测方式的不同有可能导致同一样品的检验检测结果产生差异，因此，检验检测方式也成为影响食品检验检测准确性的关键因素。为了得到真实有效且具有代表性的检验检测数据，食品检验检测工作者应对样品的类别和特性进行分析，选取适用性较强的检验检测方式，以提升食品检验检测工作的质量和效率。此外，一些检验检测细节也会影响数据的准确度，例如：样品在成分构成方面的差异，会使得同一厂家甚至同一批次的食品呈现出截然不同的检验检测结果。因此，在实际的食品检验检测中，通常会利用不同方式对同一样品的相同项目进行检验检测，以提升检验检测数据的准确性。

食品检验检测工作的开展应符合相应的流程和检验检测条件，其中样品的储存与检验检测环境，往往会对检验检测结果产生不同程度的影响，比如：湿度、温度等可以改变样品的状态乃至成分构成，从而降低食品检验检测数据的准确度。除此之外，不同的检验检测要素与实际应用条件之间的相互作用、试剂的挥发及失效等问题，也会对检验检测的结果产生不同程度的影响，需要引起工作者的注意。

除上述几个客观因素外，检验检测人员自身的专业素质和工作能力等主观因素，也是影响食品检验检测质量的重要因素。检验检测人员对理论知识的系统性把握和实际应用能力，是提升检验检测数据准确度的有效保障。调查显示，接受过系统性学习和专业培训的检验检测人员，其检验检测方式更为精准，检验检测效果也更为理想。

三、食品检验检测中存在的问题

食品检验检测管理体系在食品检验检测过程中发挥着重要的规范性作用，可以说，食品检验检测管理制度的完善程度和落实情况，直接影响着食品检验检测工作的成效。但在食品检验检测过程中，因制度和体系等方面的不足而导致的食品检验检测问题频繁发生，大大降低了食品检验检测的质量。例如：因为管理体系的缺失，部分检验检测人员在样品的采集、储存、管理以及实验室检验检测设备的维护工作中，缺乏应有的监督与管理，导致出现采样、检验检测方法与规定流程不符，实验室设备养护不到位等现象，严重影响了食品检验检测质量的提升。

在食品检验检测的样品采集、样品管理以及检验检测等关键环节，检验检测人员发挥着不可替代的作用，他们的专业知识水平和业务能力，成为了影响食品检验检测质量的直接因素。在检验检测环节，检验检测人员应对样品的来源、规格、名称、状态以及样品总量进行记录和管理，然而部分检验检测人员由于缺乏相应的知识和专业技能，难以按照规定要求完成上述工作，导致出现登记混乱、储存不当等问题。此外，一些检验检测人员在工作中还存在检验检测行为不严谨等问题，例如：部分检验检测人员没有按照规定对样品进行前处理，导致后续的检验检测工作无法顺利开展。这样的行为不仅在无形中加大了工作量，同时也不利于检验检测质量的提升。

不同的食品检验检测项目，需要使用不同的精密仪器设备，设备的合理选择和规范使用，是确保检验检测结果准确的关键。在现实工作中，很多食品检验检测结果偏差过高的原因，大部分都源于设备使用不规范。例如：在应用设备进行食品成分检验检测时，工作人员盲目地依赖设备自带的参数自动校正功能，对一些比较特殊的检验检测过程，欠缺手工修正设备参数的意识和能力，使得检验检测结果与实际情况大相径庭。

四、食品检验检测质量控制与细节问题的处理策略

（1）完善食品实验室质量管理的体系文件。食品实验室质量管理的体系文件，为食品质量检验检测的各个环节提供了直观、量化的参考依据，对于提升食品检验检测工作质量和工作效率具有显著作用。因此，要想确保食品检验检测的质量，应进一步完善现有的食品实验室质量管理体系文件，使流程更规范、操作更细化。

（2）提升检验检测人员的专业水平。为了提高食品检验检测人员的专业水平，可从以下两个方向着手：第一，在人员招聘环节提高招聘要求，从源头上杜绝专业技术资质不符、责任感不强的人员进入检验检测队伍。第二，通过单位内部和外部的学习、定期培训及考核等方式，促使检验检测人员重视提升自己的专业水平。

（3）重视设备的管理和保养。为确保食品检验检测的工作效率，应通过完善的设备管理制度，提升检测人员规范使用设备仪器的能力，增强检测人员在工作中科学保养设备的意识。在具体执行中可设立专人专管制度，把设备与检验检测人员的责权进行绑定，以增强检验检测人员对相关设备的重视程度，此外，检验检测机构还应出台详细的设备维护条例，及时为检验检测人员反馈设备问题，提供常态化的制度支持。

（1）取样的细节处理。无论是随机抽样还是区别抽样，均应重视取样对象的典型性，所取样本必须具有一定的代表性。首先，对样品的数量进行把握，根据样品成分的分布特点，灵活决定取样的规模和范围。其次，结合样品的理化性质采取合理的存储方式，力求在整个检验检测环节中，样品的实际状态始终与检验检测食品的各方面特质保持高度一致。

（2）制样的细节处理。样品制作的重点在于确保样品内部成分的均匀性。在该环节中，工作人员需要根据样品的实际情况，综合考虑不同制样方案的优点与缺点，选取最有利于保证检验检测质量的方案。

（3）试剂选用的细节处理。食品检验检测过程中使用的化学试剂，以强酸、强碱等高活性化学物质为主，易挥发、易与其他物质进行反应是其最主要的特点。因此，在试剂选用环节，应充分重视不同试剂的使用和储存工作。例如：在使用易氧化的碘基试剂时，多采用试剂原料密封分别保存、现场配制的方法；在使用试剂前，还需要进行试剂性能分析检验检测，保证其化学性质符合食品检验检测的基本要求。

（4）设备使用的细节处理。食品检验检测所使用的设备以精密仪器为主，在使用特定仪器时要注意两个问题：首先，工作人员要根据不同检验检测环节的要求对设备进行校准，确保设备状态在正常范围值。其次，在检验检测完成后要对设备进行系统的还原处置，以避免影响下次的检验。

综上，食品检验检测对食品安全质量的提升以及食品行业的良性发展，均有十分重要的意义。为了提高检测结果的精准性和有效性，食品检验检测机构一方面要通过完善实验室质量管理的体系文件、优化食品检验检测人员的学习与培训、加强设备管理等手段，确保食品检验检测的质量水平。另一方面要针对检验检测各环节中的细节问题，采取针对性的应对方法。如此多措并举，才能使食品检验检测真正发挥出提升食品质量安全的作用。