黄鱼春秋
2022-11-05李建军
李建军
楝子开花石首来
黄鱼,又名黄花鱼。它的身体为黄褐色,腹部金黄色,鱼鳍为黄色或灰黄色。又因鱼头里有两颗洁白坚硬、豆瓣大小的石头,被古人称作石首鱼。
黄鱼分为大黄鱼和小黄鱼。我国传统的“四大海产”:大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼,黄鱼家族占据前两位。
唐代陆广微《吴地记》将“石首鱼”的得名与春秋晚期吴王阖闾联系在一起。据传,吴王阖闾与“东夷”在海上交战,吴王被困在一个沙洲上,“相守一月,属时风涛,粮不得度。”就在风浪汹涌、粮草耗尽的危难时刻,“水上见金鱼逼海而来”,虽“鱼出海中作金色,不知其名”,但“所司捞漉,得鱼食之美,三军踊跃”,故而大获全胜。阖闾回国后,仍念及这些救命的海鱼。因这种鱼的鱼脑里骨如“白石”,便起名“石首鱼”。
两晋年间,西晋才子陆云称赞“蒸石首”是“真东海之俊味,肴膳之至妙也”。东晋大书法家王羲之在《与人帖》中写道:“石首鮝,食之消瓜成水。”鮝,就是“鱼干”的意思。按《吴地记》的说法,这个字也是吴王阖闾发明的。他回到吴国以后,还想吃“石首鱼”,却只剩下一些鱼干,不得已尝之,谁知味也极美。“因书美下着鱼,是为‘鯗’字。”
南宋诗人范成大《四时田园杂兴》诗云:“海雨江风浪作堆,时新鱼菜逐春回。荻芽抽笋河鲀上,楝子开花石首来。”也就是说,古代渔民已经掌握了黄鱼的生活习性和洄游路线。每年春夏之交,楝树开花,也正是黄鱼汛形成的时节,黄鱼集群从外洋进入近海水域。无数黄鱼在求偶繁殖时相互追逐摩擦,发出“咯咯”之鸣,犹如水的沸腾声或松涛声,绵延数里,形成独特的“叫鱼”奇观。
明代王士性《广志绎》记载,每年四五月间,浙江宁波、台州、温州的渔民,以大渔船往舟山捕石首鱼,宁波港停泊的渔船长达十余里,云帆遮天,桅樯林立,堆鱼叠虾,热闹非凡。
大黄鱼小黄鱼
大黄鱼和小黄鱼长相接近,两者吃起来的味道也相近,有人误以为,小黄鱼就是没有长大的大黄鱼。实际上并非如此,它们是石首科黄鱼属的两个品种,细分起来,还有不少的区别。
大黄鱼,别称大鲜、大黄花鱼、大王鱼、黄瓜鱼、石头鱼。在我家乡海州湾一带,还因它的个头大、叫声响,叫作“黄响”。古人所说的石首鱼,也多指大黄鱼。
小黄鱼,别称小鲜、小黄花鱼、小王鱼、小黄瓜。
从外形上看,大黄鱼眼睛大,脑袋大,尾巴根部比较细长,鳞片非常细小;而小黄鱼脑袋小,眼睛也相对较小,尾巴根部相对短而宽。到了汛期,大黄鱼的体长一般为四十厘米左右,而小黄鱼最多只能长到二十厘米。此外,大黄鱼的下唇较为突出,比上唇略长,而小黄鱼上下唇对称,长度相差无几。
大小黄鱼分布和栖息在沿海的浅海区域,都是集群性洄游鱼类,但它们的洄游范围较小,多在我国领海以内,是我国海洋鱼类中的“家鱼”。
大黄鱼主要分布在黄海南部及东海、南海海域,产卵场以南通吕四洋、舟山岱衢洋为最大。小黄鱼广泛分布于我国渤海、黄海和东海海域。总的来说,大黄鱼的分布区域偏南,小黄鱼分布偏北,二者在黄海南部及东海海域的分布最为密集。
从鱼汛上看,小黄鱼的鱼汛一般在农历三四月份。大黄鱼的汛期要晚一个月,大约在农历四五月份。
大小黄鱼都有发声的能力,是鱼中的“歌星”。在黄鱼体内,鳔和内脏两侧紧贴腹壁的地方,有两块深红色的带状鼓肌,收缩时压挤内脏和鳔,使腹壁共振而发声。黄鱼繁殖洄游时,雄鱼会发出“咯咯”“呜呜”的鸣叫,叫声较高,像夏夜池塘的蛙鸣;雌鱼叫声较低,像点煤气灯时发出的“哧哧”声。有经验的渔民往往根据“歌唱”声来判断鱼群的位置、鱼群的大小、鱼群栖息的水层和动向,甚至能分辨出鱼群处于产卵的前期,还是盛期或末期,以便及时进行下网捕捞。
黄鱼七兄弟
在东海边长大的人,多半听说过“黄鱼七兄弟”。“七兄弟”里除了大黄鱼和小黄鱼,还有梅童鱼、黄姑鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼。这七种鱼或是体色金黄,或是俗称里有个“黄”字,或是与黄鱼长得很相似。它们还有一个共同的特征,就是鱼头里面都有一对耳石,都属于硬骨鱼纲的石首科。
其中,梅童鱼颜色金黄,个头比小黄鱼还要小,头特别大,尾部细长,俗称“大头梅”。舟山一带有句歇后语:一篓梅童鱼——都是头。
“七兄弟”里,黄姑鱼被称作黄三、黄婆子,地位仅次于大小黄鱼。成年黄姑鱼的体型介于大小黄鱼之间,比大黄鱼小些,比小黄鱼稍大。外观上,与黄鱼的颜色有明显区别。黄姑鱼的颜色是灰橙色的,身体的侧面还有一些灰黑色的条纹,腹部则是银白色的。
鮸鱼,也叫米鱼,形似黄鱼,体色银灰,每尾重约二三斤,最大的能长到一百余斤。广泛分布于渤海、黄海、东海及南海海域。以舟山鮸鱼最有名气。
黄唇鱼,又名“鱼高”,闽粤人称“金钱鮸”、“金钱猛鱼”,温州人称“黄甘”。它是我国特有的珍稀鱼种,体长,侧扁,尾柄细长,成鱼体长约一米至一米五左右,最大者接近两米,重达一百余斤。坊间认为,黄唇鱼是上等补品,特别是它的鱼鳔,有滋补肝肾和止血功能,有“贵如黄金”之说。
毛鲿鱼,又称“舟山大鱼”,也是石首鱼科中的大个子,可长到一米以上。毛鲿鱼通体灰褐色,泛银光,尾鳍呈双凹型,跟黄唇鱼、大黄鱼的楔形尾鳍有明显区别。毛鲿鱼的营养价值很高,鱼胶更是高级滋补品。2016 年9月,舟山一位老渔民在岱山海域捕获了一条长约一米六、重约一百斤的毛鲿鱼。他说,已有二十多年没见过毛鲿鱼了。上岸后,这条鱼以一百一十万元的价格成交。
野生大黄鱼的前世今生
浙江舟山、象山渔场是东海大黄鱼的主产地。这一带大陆架宽阔,营养物质丰富,吸引了众多大黄鱼来此栖息、洄游。
明代大学士朱国祯《涌幢小品》记载:“海鱼以三四月间散子,群拥而来,谓之黄鱼,因其色也。渔人以筒侧之,其声如雷。初至者为头一水,势汹且猛,不可捕。须让过二水,方可下网。”可见当时大黄鱼数量多得连渔民也先要退避三舍,真的令人叹为观止!
明末清初著名学者顾炎武《天下郡国利病书》载:“盖淡水门者,产黄鱼之渊薮,每当孟夏,潮大势急,则推鱼至涂。渔船于此时出海捞取,计宁、台、温大小渔船以万计,苏松(江)船以数万计,小满前后凡三度,浃旬之间,获物不知几万金。”淡水门,指的是象山大目洋渔场。足见其时这一带大黄鱼资源之丰厚与捕捞数量之大。
晚清时,宁波诗人王莳蕙著有《象山海错诗》二十首,其中《黄花鱼》写道:“琐碎金鳞软玉膏,冰缸满载入关舫。”描绘了象山渔民捕获大黄鱼的丰收景象。
对大黄鱼的毁灭性捕捞,也始于明清时期。广东潮汕渔民首先发现,震动声会使大黄鱼头骨中的两颗耳石产生共振,使黄鱼身体失去平衡乃至昏死。于是出现了专门针对黄鱼的“敲罟”捕鱼法:同时出动几十条大小渔船,在发现并包围黄鱼群后,一般由中间两艘大渔船张好巨网,再以二三十条小船在大船对面围成半圆圈。每条小船上三人作业,一人摇橹,两人敲打绑在船帮上的竹杠,密集的声波传至水下,将黄鱼震晕,船队再把昏死的鱼群赶入大船张开的网中。通常,人们将两艘大船和数十条小船这上百人的组合,称为一艚。
大黄鱼因“敲罟”声波惊吓、驱赶后,会突然上浮,受水压突降的影响,以致内鳔吐出口外,鱼眼突出。即使不捕,也会自然死亡。这种简单粗暴的捕捞方法,让大黄鱼遭受极大的痛苦,且整个种群不分老幼全部一网打尽,无疑是一种毁灭性的捕捞方式。无怪乎早有渔民感叹:“鱼子鱼孙都捕起来,这碗饭吃不长!”
在相当长的时间内,“敲罟”捕鱼法仅囿于潮汕一隅。直到1954 年3 月,两位来自汕头的渔业技术员才将“敲罟”技术传授到福建东山、诏安两县;两年后,福建惠安渔船来到浙江温州开展“敲罟”作业,获得高产,当地渔民纷纷效仿,“敲罟”之法遂在浙江落地生根。
1957 年,浙江沿海普遍采用“敲罟”作业,全省大黄鱼的年产量由常年的六七千吨,猛增至近十六万吨。
据岱山县老渔民回忆,每至立夏时节,大黄鱼洄游到岱衢洋,成群结队,层层叠叠,如同朝圣。鱼多的地方,就像一个磁场,将船吸引着赶往那里。江浙闽等地的渔船纷至沓来,汇聚在这片海上,如千军万马般在海上排起长队,蜿蜒数十里,甚是壮观。到了晚上,每艘渔船上的灯火少则四五盏,多达十来盏,数以万计的渔灯聚在一起,岱衢洋上灯火辉煌,灿然若昼。“岱山十景”之一的“衢港灯火”由此得名。
鱼的数量多了,价格越发便宜,最低的时候,两只鸡蛋就能换一斤上好的大黄鱼。
由于当时的保鲜技术跟不上,交通也不便利,常出现上好的黄鱼卖不出去的情况。政府为了协助沿海渔民渡过难关,就号召大家踊跃购买。不少地方允许分期付款,以解决掉成堆的黄鱼,并把这种方式称为“买爱国黄鱼”。居民根据负担能力,少的买三五斤,多则买数十斤。黄鱼买来后,立即开肠破肚,撒上盐,放在瓦缸里用石头压上,几天后取出鱼,成串地挂在竹竿上晾晒,大街上到处可见家家门前挂着黄鱼。
上海滩的十六铺、吴淞水产码头,历来是水产交易的集散地,一到汛期,大黄鱼多得铺天盖地。商贩们多用一种三轮脚踏车装运黄鱼,久而久之,这种装货三轮车被唤作“黄鱼车”。
也许是意识到“敲罟”作业、过度捕捞的破坏性极强,国务院发出指示,把“敲罟”作业列为一种“有害渔法”加以禁止。但面对资源极其丰富的大黄鱼,很多渔民仍坚信其千余年取之而不竭。在舟山渔场,对大黄鱼的灭绝性捕捞还在继续,年复一年,一旦发现鱼群,指挥部便电讯指挥,“千船赶集,万网围捕。”不仅围捕春夏汛沿海渔场生殖产卵的大黄鱼,还穷追不舍地围捕外海渔场的越冬大黄鱼。
最致命的一击发生于1974 年初春,浙江组织了近两千对机帆船前往大黄鱼的主要越冬场围捕,山东、辽宁、江苏、上海、福建等多地渔船也蜂拥而至。因捕捞海区位于公海附近,还有不少韩国渔船赶来捕捞。最高峰时,海上作业的渔船多达三千五百对左右。在后来的统计中,这一年春汛全国大黄鱼的捕捞产量近二十万吨,浙江省全年的大黄鱼捕捞产量近十七万吨,均为历史上最高纪录。
1974 年初春的围捕,给大黄鱼造成灭顶之灾。随之而来的,便是东海大黄鱼资源的一蹶不振。大黄鱼越冬是产卵后祖孙几代一同溯饵,路径从内到外,从北到南,一边洄游,一边壮大队伍,大大小小,鱼群越聚越大,高度集中。此时围捕,使得大黄鱼的亲鱼、幼鱼被“一律聚歼”!
年年春末夏初,楝树开花,黄鱼上市,千年不易。谁也想不到,有一天楝树空自开花,黄鱼却不来。自二十世纪七十年代末,大黄鱼再难形成鱼汛,舟山等地的渔船也再难拖着一网网金黄色的大黄鱼满载而归了。到九十年代,无论是市场上还是老百姓的餐桌上,野生大黄鱼已一尾难求。
二十年后,宁波市政府组织全市各大单位举行春节大游行。人头攒动的东门口,只见一条大黄鱼游船徐徐向人潮驶来。这是宁波海洋渔业公司制作的游船,蕴含的是所有员工对这座城市的新年祝福,更有他们对东海大黄鱼说不尽道不完的想念。
放流与养殖
面对大黄鱼逐渐消失的困境,海洋渔业部门采取放流鱼苗等措施,以期野生种群的修复。
2004 年,海洋渔业部门在舟山洋山港开始了东海渔区的增殖放流,包括大黄鱼、海蜇、对虾等六个品种,其中体长五厘米以上的大黄鱼苗二百五十万尾。2005 年和2006年,又分别放流大黄鱼苗四五百万尾。此后,仅舟山市每年放流的岱衢族大黄鱼苗都在五百万尾以上。
大黄鱼从幼苗到成熟需要两年时间。这两年,幼鱼在大海里要经历千难万险的考验。因放流的鱼苗不容易捕捉到食物,而且很容易被其他鱼类捕食,最终存活下来的只是极少数,放流存活率仅有百分之一左右。
近年来,捕捞强度降低,渔船出海次数、捕捞量得到合理控制,加上休渔等措施,都给了海洋野生鱼类一个较为宽松的生长空间。
2020 年9 月16 日,东海海域全面结束伏季休渔。11 月底,东海渔场传来消息,宁波奉化的两组双拖网渔船,一网下去,捕获了一千五百多斤野生大黄鱼。按每斤六百元的市场价计算,总价值近百万元。
这批野生大黄鱼的每条重量约为两斤至四斤,共六百多条,实为二十多年罕见。当地渔业专家认为,这些大黄鱼就是政府每年放流的大黄鱼苗长大的。消失多年的野生大黄鱼资源终于有了恢复的迹象,这是海洋渔业人多年的期盼。
专家们既感到振奋,又觉得应该冷静看待。东海大黄鱼资源当前仍处于十分稀缺的状态,远远没有达到产业化捕捞的水平。越冬期是大黄鱼最集聚的时间,越冬场就是大黄鱼的“老窝”。这些大黄鱼在放流过程中慢慢成群成族,却被一网打尽,实在太可惜了!
为此,专家们呼吁,广大渔民不要去大黄鱼的越冬海区围捕大黄鱼。历史上,曾经犯过这样的错误,抄了大黄鱼的“老窝”,导致其资源几近枯竭,这个深刻的教训不能忘记!渔民如捕到野生大黄鱼,应将其放归大海。零星几条大黄鱼,对渔船来说,是很少量的经济收入,但对大黄鱼资源来说,是其传宗接代、开枝散叶的关键环节。
专家们还呼吁,广大市民也不要购买和食用野生大黄鱼。没有买卖就没有杀害。野生大黄鱼固然味美,但现在深水网箱养殖的大黄鱼品质和营养价值已与其非常接近,是野生黄鱼很好的替代品。
大黄鱼资源的修复,让人们看到了希望。一起呵护好这希望的火苗,给它们五至十年时间,让大黄鱼休养生息……
目前,我国最大的大黄鱼养殖基地在福建宁德的三都澳海域。三十多万筐养殖网箱组成的连片渔排,将大海变成了辽阔的水下牧场;上万家渔户相连,绵延数十公里,形成了万顷海上浮城的壮观景象。
我国大黄鱼的全年养殖总产量约为二十万吨,三都澳海域的养殖量占百分之八十,约十六万吨。三都澳内的官井洋,历史上就是大黄鱼的天然繁殖场,如今是福建省政府颁布的全国唯一的大黄鱼繁殖自然保护区。
二十世纪八十年代,宁德市即重视野生大黄鱼种群的恢复,开辟了“官井洋大黄鱼保护区”,组织科技人员研究大黄鱼人工育苗和增殖养殖。1990 年前后,人工繁育大黄鱼获得成功。此后,逐步解决了养殖大黄鱼生长缓慢的问题,摸索出大黄鱼网箱养殖的全套技术,为大黄鱼产业化养殖打下了基础。
三十年来,三都澳逐渐形成万顷渔排,重现了大黄鱼丰收“起鱼”的场景。大黄鱼养殖帮助当地成千上万的渔民摆脱了贫困,走上了富裕的道路。
黄鱼招牌菜
黄鱼肉质鲜美,浑身是宝,根据烹饪方式的不同,可制成数十种不同口感的佳肴。
在我家乡海州,最叫得响的四道海鲜大菜里,有一道菜叫松花黄鱼,也叫松鼠黄鱼。是将大黄鱼清理干净后,片成两半,剔除脊柱骨和小刺,再将两半鱼片剞成麦穗形花纹,下锅油爆,刀花翻起,因形似松鼠造型而得名。这道菜外酥里嫩,甜酸醇鲜,色香味俱佳。据说是由北京菜松鼠鲤鱼演变而来,也有说是江苏淮扬菜的招牌菜。反正早已传遍大江南北,还衍生了松鼠鳜鱼、松鼠鲈鱼等“松鼠鱼”谱系。
个人认为,宁波菜系里的黄鱼菜肴,做得最为地道。宁波菜又叫甬帮菜,擅长烹制海鲜,鲜咸合一,以蒸、烤、炖等技法为主,讲究鲜嫩软滑,原汁原味,色泽较浓。其十大名菜里,有四道菜以黄鱼为主要原料。
雪菜大汤黄鱼,是宁波人逢年过节、喜庆婚宴少不了的一道菜。宁波有句老话:“红膏呛蟹咸咪咪,大汤黄鱼摆咸齑。”咸齑,指的是雪里蕻咸菜。黄鱼肉嫩味鲜又少刺,雪里蕻咸菜脆嫩爽口,咸中透鲜。将黄鱼刮鳞去膜,用油微微煎过两面,加姜片黄酒焖一下,一大碗水,大火烧开,放入细细切碎的雪菜。以这两种主料烧制的雪菜大汤黄鱼,具有鱼肉嫩,菜香浓,清口鲜洁,营养丰富的特点,也最大限度地保留了海鲜的原汁原味。
彩熘全黄鱼。选新鲜大黄鱼一条,洗净,在鱼身两侧切十字形细纹刀花若干,撒上精盐,稍渍后拍上干淀粉,入油锅炸熟。将虾仁、火腿、鸡肉、香菇及白糖、葱、醋等佐料烧煮后,浇于油炸黄鱼全身即可上桌。这道菜口味鲜香,色彩悦目,佐酒下饭皆宜。
苔菜拖黄鱼。苔菜,又名海苔,颜色翠绿,形似丝棉,产于浅海岩石上,冬春季采集晒干,清香味浓。苔菜切成末,与面粉拌成糊;用黄鱼肉条蘸裹苔菜面糊,入油锅炸熟,故名苔菜拖黄鱼。这道菜色泽墨绿,软糯鲜嫩,且有苔菜的清香味。
腐皮包黄鱼。用优质完整的薄豆腐皮,包上新鲜黄鱼肉炸制而成,用醋或茄汁酱等佐食。腐皮酥脆,鱼肉鲜嫩,令人回味无穷。
此外,宁波海鲜菜单里的海参黄鱼羹、清蒸黄鱼、红烧黄鱼、糖醋黄鱼、糟香黄鱼、黄鱼鲞烧肉和黄鱼煨面等,也皆脍炙人口,别具特色。