三国至南北朝时期江苏地区饮食风貌※

邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

三国至南北朝时期，江苏饮食制作在秦汉时期火耕水耨、饭稻羹鱼、无饥馑之患的基础上，进入了初步发展时期。在这360年中，由于战乱，一方面人口迁徙频繁，在北方少数民族进入中原和中原人口大量南迁的同时，江苏地区人口也出现了南北交融的状况；另一方面，由于南北分裂的状况又相对阻隔了南北饮食文化的相互交流。由此，也就出现了这一时期江苏饮食文化的一大特点。大体来说，这时期江苏饮食是以长江中下游吴越地区和江淮地区的传统饮食为主，但也受到北方饮食风尚的影响，以当地习俗文化和地缘文化为主流的饮食方式也掺杂了南、北地区的饮食习尚，形成了以本地风味兼具南北风格的饮食文化。从晋代到南朝时期，又融合了道家、佛家的饮食特点，形成了注重火工、味兼南北、讲究清淡、四方皆宜的饮食风格。在菜品制作方面，江苏地区除荤食菜肴之外，面食、素食与腌菹食品之类均达到了一定的水平。

1 三国孙吴时期的饮食状况

三国时期，公元229年吴国大帝孙权定都建业(今南京)，其后又有东晋及南朝的宋、齐、梁、陈等五朝建都(改名为建康)，史称六朝时代(公元229—589年)。建业作为南中国的政治、经济、文化中心与首都的面貌出现在历史上。

三国鼎立局面形成前，诸葛亮出使孙吴时，途径秣陵(今南京)，曾经赞叹秣陵山川的壮美。晋朝张勃《吴录》云：“刘备曾使诸葛亮至京(今镇江)，因观秣陵山阜，曰：‘钟山龙盘，石头虎踞，此乃帝王之宅也。’”孙权建立吴都，建业的地理形势中，最突出的是拥有长江天堑，“吴越依大江以为固”，正因为建业有这些地理优势，才使得六朝偏安政权维持三百余年。

孙吴时期的南京饮食文化，实际上代表了整个长江中下游和南中国的特色。随着主食品稻米供应的充足，副食品的范围不断扩大。如吴大帝孙权和末帝孙皓喜食的“武昌鱼”，即是产于古武昌樊口一带的团头鲂，其味肥美可口。产于江南松江的鲈鱼，以之作脍，与菰菜、莼羹并称为吴中名菜，也是在建业做官的吴中大族子弟嗜食之菜。在调味品中，三国以前的甜食或佐料均用饴糖，即用麦类和高粱等制成。但孙吴宫中的食品库中已收藏有南海所产蔗糖，供皇族食用，并有蜜渍果品，如蜜渍梅等[2]。总体来说，孙吴时期的江苏地区饮食结构以粮食和蔬菜等素食为主，兼具水产鱼类和少量的禽畜食物。

2 晋代时期建康及周边地区的饮食

晋代时期的都城建康，在西晋时称建邺，是西晋南方的重镇，东晋时改称建康，成为都城，不仅是江南政治、军事、经济、文化的中心，也是当时中外经济、文化交流的中心。当时建康城的规模和宫殿建筑又在东吴的基础上加以扩建，共有十二座城门。在东吴和西晋时期，这个城市的工商业就相当兴盛。从西晋左思《吴都赋》的描绘中已能全面了解建康城的繁华与富人生活的基本状况。

西晋时，江南吴地有一道地方特色菜“莼羹鲈脍”，得到了张翰和陆机的由衷喜爱。张翰，字季鹰，西晋文学家，为江南吴人。秋风一起，张翰想起了家乡吴中的特色菜莼羹鲈鱼脍，于是卷起了行囊，弃官而归。南宋辛弃疾《水龙吟·登建康赏心亭》“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”[3]214，正是吟咏的此事。同是晋代吴郡人陆机，与张翰同嗜，有人问他江南什么食物可与北方羊酪媲美，他立即回答“千里莼羹”。莼，又名水葵，为水生草本，叶浮水上，嫩叶可为羹。口感清、爽、鲜、滑，为蔬菜上品。鲈鱼为长江下游近海之鱼，河流海口常可捕到，肉味鲜美。食之清鲜淡爽，嫩滑无比。

东晋时，都城建康商业更加发达，当时建康城内除了东吴时设立的建康大市和建康东市外，又增加了建康北市和秣陵斗市，此外，秦淮河北还有大市和十余所小市[4]275。这里工商业者众多，商舟云集。在众多的商业群中，饮食酒楼、饮食摊点比较普遍，以接待南来北往的各路商客。孙楚酒楼成为名闻遐迩的酒楼，其影响遍及全国。除建康以外，京口、毗陵、吴郡、广陵等城市及其商业也逐渐发展和兴盛。

东晋皇族是建都在洛阳的西晋司马氏的后代，西晋在北方各少数民族的打击下灭亡后，残余的皇族、北方大族和一般人民有几十万人渡江南迁到南京地区，重新建立起政权，并以建康(今南京)为首都。

由于北方人的大批南下，北方的主要农作物麦、粟等也逐渐传入南方，这对长江下游地区农业的发展，以及百姓粮食的补充与接济具有重要的影响。东晋时期江苏的饮食，也汇集了北方大族的饮食风格和习惯，如主食是米面并重。麦面饼从这时开始在建康流行，北方的“胡饼”和蒸饼在市场上传播，如大书法家王羲之青年时居南京乌衣巷，他就非常喜欢吃“胡饼”，甚至在豪门世族前来相亲时，他仍只是“坦腹东床啮胡饼”，而不顾其他。属于蒸饼类的“曼头”亦已在市场上出现。副食品中以鱼类和猪肉为主，鹅、鸭、鸡、果蔬类亦为常食。

晋代时期的“鲊”菜较为普遍，这是秦汉之遗风，曾是上从皇帝下至平民日常佐酒下饭的美味。东晋王羲之曾用荷叶包裹的鱼鲊分赠亲朋好友，留下了书法名帖《裹鲊帖》，其曰：“裹鲊味佳，今致君，所须可示，弗难。”东汉末年刘熙的《释名》说：“鲊，菹也，以盐米酿之(鱼)如菹(生酿之遂使阻于寒温之间不得烂也)，熟而食之也。”[5]59鲊是用米饭和鱼片一起酿制而成，摊鱼片于瓮中，加饭于其上，一层鱼、一层饭至瓮满，然后以箬封口，瓮置于室内多天待其成熟。食用时开瓮随取随用，是当时较流行的大众化食品。

江苏句容人葛洪，东晋道教理论家和医药学家，一生追求长生不老、修道成仙的精神境界，形成了一套与长生观念相适应的养生之道或长生术。在饮食上利用多种植物的药用价值加以配比制作来达到长生、修道效果。在他的《抱朴子·内篇》中对于许多药用植物的产地、习性、特征、药用及治病等作用均作了详细的记载和说明，他提倡的“五味入口，不欲偏多”的饮食理论，对我国后世养生学的发展产生了很大的影响。

记载东汉后期到晋宋年间一些名士的言行与轶事的名著《世说新语》一书，作者南朝人刘义庆，江苏彭城(今徐州)人，元嘉十七年(公元440年)调任南兖州(今扬州一带)刺史。在以后的四年中，他完成了该书。在“汰侈”中介绍了官宦人家奢侈饮食与制作考究的菜品。文中说：王武子(王济)招待客人的蒸豚(乳猪)肥美异于常味；石崇请客人喝豆粥，很快就能做好，而且冬天也有韭蓱齑。这反映了官僚之家烹饪制作水平和菜肴之讲究。

3 南朝时期江苏地区饮食的发展

东晋以后，又经过南朝四代，连续170年建都，南京进一步发展为全国最繁华的城市，商市有十余处。并与印度半岛、马来半岛、中南半岛、日本列岛和朝鲜半岛诸国都有着频繁的经济和文化往来。

江苏地区土地肥沃，民勤本业，又有鱼盐之利。江淮间的盐业在南朝时也已有相当规模，《太平寰宇记》卷一百二十四引《南兖州记》道：“(盐城县)盐亭一百二十三所，县人以鱼盐为业，略不耕种，擅利巨海，用致饶沃。公私商运，充实四远；舳舻往来，恒千为许。”[6]233展现了江淮沿海地区一派生机繁忙的景象。

梁武帝时期是六朝建康城市发展的鼎盛时期，人口达28万余户。天监十年，梁武帝将宫城的两重城墙增加到三重城墙，每个门两个门道。建康的城市建设持续稳定发展。由于六朝时期的扬州刺史府和丹阳郡治均在建康，故当时建康又别称扬州或丹阳。《隋书·食货志》认为建康的繁荣可与长安、洛阳这两处都城相比；南朝人所作的《殷芸小说》更进一步说“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”是当时人们的一种向往，此指当时扬州之治所建康(今南京)。

在建康都城内外，宫殿、衙署、苑囿、离宫、别墅、邸宅、商市及佛寺、道观林立，特别是佛寺最为流行，数达500余所。道家的代表人物陶弘景，丹阳秣陵(今南京)人，也被齐、梁皇帝尊为“山中宰相”。所以，佛家的素食和讲究饮茶，以及道家的“日啖百果”的饮食特点，也对南京食俗有重大的影响。

3.1 南朝时期江苏地区的食品制作

南朝时江苏地区种植的粮食作物以水稻为主，以稻米煮成的米饭、米粥成为江苏居民的主要食物。除米饭、米粥的主食品以外，小麦种植也较为普遍，麦饭、麦粥也是当时的主要食物之一。利用麦粉制作的胡饼已较为流行，水煮饼、水引饼(早期面条)、起面饼(发酵的饼)都广为流传。南齐时祭祀用的食品，甚至不用米饭，而用一种“起面饼”。在江苏地区，麦类食品的比重逐渐增大，故在梁军的军粮中亦以麦饭为主，偶食米饭。用大米包裹的“角黍(米粽)”也较流行。南朝时，发酵面技术已在民间广泛流传，起面饼、馒头等，因其松软易消化，得到人们的普遍喜爱。

在副食品中，鱼类是江苏人的主要食品。江苏河道纵横，水产丰富，鱼类及其他水产在江苏居民的日常食品中占较大比重。除食用各种鲜鱼外，人们还将鲜鱼制成鱼干。《梁书》曰：“江左多水族，甚贱，远每食不过干鱼数片而已。”[7]778除此之外，鱼类还加工制作成“鲊”，供随时食用。南朝时食用的水产品还有螯、螃蟹、蛤蜊、蚶、蛎等。

猪肉、羊肉也见诸文献，作脍、脯和肉糜。南朝时鸡、鹅、鸭的食用较为普遍，炖鸡、蒸鸡是常食用的菜肴，炙鹅被认为是美食，鸭肉羹和鸭蛋是较流行的食品。《南史》中在覆舟山一带抗击北齐军的入侵，梁军“炊米煮鸭……人人裹饭，婫以鸭肉”[8]263，使得士气大振，终于以少击众，大获全胜。这种鸭肉饭在梁军战胜北齐军的过程中起过一定的作用。六朝时期，在人们的日常生活中，肉食并不普及，有时连官府也少食用，百姓还是以蔬菜为日常食品。

居民日常食用的蔬果类，见之于文献的有：菘(白菜)、韭、菰(茭白)、蕹、葵、冬瓜、胡瓜(黄瓜)、莼、笋、葱、姜、大蒜等菜蔬，莲、藕、菱、栗、桃、李、苹果等水生植物和果品。由于佛教的流行和梁武帝的提倡素食，使得当时素菜的制作很精细。此外，调味品的酱和腌制食品在南朝时品种已较多，除食用胡麻油外，甜味常用饴和蜜，蔗糖和石蜜(冰糖)仍属稀罕物；酸味多用梅子；豆豉和酱曲已常使用，酱冬瓜、酱胡瓜、腌菜、酸菜、泡菜、咸蛋、腌蟹等亦已普遍食用[2]。在素食的研究和烹制中，当时建康城烹制的一种面筋食品，已为席上佳品。

在北朝杨炫之的《洛阳伽蓝记》中也记述了一段南朝扬州地区的饮食状况：“菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄……网鱼漉鳖，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾鸡头。蛙羹蚌臛，以为膳馐。”[9]10列举的这些原料都是江苏地区常食用的品种，也是水乡之地最普通的食物原材料。

在主食和点心上出现了“锅底饭”和“裹蒸”的品种。锅底饭，即锅巴。《南史》曰：“宋初吴郡人陈遗，少为郡吏，母好食锅底饭。遗在役，恒带一囊，每煮食辄录其焦以贻母。后孙恩乱，聚得数升，恒带自随。及败逃窜，多有饿死，遗以此得活。”[8]1804锅底饭酥香、硬实、耐饥，可作干粮充饥饱腹。裹蒸是早期的粽子，《南齐书》云：“太官进御食，有裹蒸，帝曰：‘我食此不尽，可四片破之，余充晚食。’”[10]92《资治通鉴》“明帝建武三年”亦载此事，元代胡三省注：“今之裹蒸，以糖和糯米，入香药、松子、胡桃仁等物，以竹箨裹而蒸之，大才二指许，不劳四破也。”[11]3680南朝时制作裹蒸所用食材和工艺基本和宋、元时相似，明帝分四片食之，原因有二：一是南朝裹蒸比元代外形要大，故齐明帝四破而食；其二，建武年明帝晚年身体有恙、年龄偏大的缘故，少进糯食，分而享之，也合情合理。

魏晋南北朝时期，是中国各民族大迁移、大融合时期，各族文化艺术、风俗习尚熔于一炉，饮食文化、烹饪技术此时亦得到了长足发展，当时从西域传进的烤肉、涮肉，南方闽粤带来的烤鹅、鱼生，西南地区的腊味、川饭，北方的胡饼、油香等，从东晋到南朝，在江苏已汇集出现，并相互融汇，与本地的原料与口味一起，形成江苏地区风味的初始特征。

3.2 南朝佛寺与素食技艺的发展

经东晋之发展，南朝建康城的商业比孙吴建业时更加繁荣。众多商业集市的出现，又使建康城人口急剧增长，城市规模迅速扩大。而南朝之都南京，曾是以佛教风靡一时而使得中外佛教徒顶礼朝拜的城市。古往今来，由于六朝时云光法师在雨花台讲经，出现了“天雨落花，天厨献食”的美妙奇观，吸引了无数文人墨客前来游历怀古，写下了许多壮丽诗篇。“千里莺啼绿映红，水村山廓酒旗风。南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。”杜牧的《江南春》生动、形象地概括了当时南京寺院林立的盛况。这绝非是诗人的夸张之词。据记载，南朝梁武帝笃信佛教，并采取佛化治国方略，极大地促进了佛教在我国南方地区的发展。梁武帝在位48年，提出天下僧民素食主张，自作《断酒肉行》一文诏颁天下，而且身体力行，几次削发为僧。据《梁书》记载，梁武帝“日止一食，膳无鲜腴，惟豆羹粝食而已”[7]97。尽管其做法在当时曾经遭到不少人的非议，但作为皇帝的萧衍带头素食，举国上下影响甚大。中国从此开始了佛家素食制度，素食烹饪技艺也开始有了很大发展。

《太平寰宇记》卷九十《江南道二·升州》引《金陵记》载：“梁都之时，城中二十八万余户，西至石头城，东至倪塘，南至石子岗，北过蒋山，东西南北各四十里。”[6]8此时建康人口已在百万以上，为当时第一个人口达到百万之城市；从面积来看，梁代建康城的范围与今日南京城相比也相差无几。倪塘，大约在今江宁区上坊镇泥塘村；蒋山，为钟山，即紫金山。在这百万人口中，僧尼约有11万之众。这么多佛寺，上万僧人，香火之盛，可以想见。僧人的饮食和招待施主的素斋，这时期是十分精美而丰富多彩的，制作者能够“卖一瓜为数十种，食一菜为数十味”，展现了南朝素食技艺精湛和多变。如南朝建立的栖霞寺、鸡鸣寺、灵谷寺、清凉寺等，在历代虽几经战火，但这些千年古寺都被保存了下来，成为历史的见证。而这些寺庙的素菜在千年的演化中一直留存和发展着。

佛教的兴盛，使素食之风风靡南京全城。尤其是南朝梁时期，梁武帝萧衍崇尚佛教，提倡斋食，以“麸”做菜，“麸”即面筋。他甚至对古代的祭祀活动也进行了改革，用蔬果作为祭品。据载，他的这一举动曾受到了以虞悰为代表的大臣们的反对。但梁武帝始终坚持素食的观点，在他的极力推动下，寺观素斋在烹饪技艺上得到了较大的发展，将蔬菜千变万化，制作出许多种风味来，以丰富素菜品种，取代了过去的“见血”祭祖方式。可以说，梁武帝是推动南京乃至全国素菜发展的有功之臣。至此江苏南京、苏州、镇江、扬州素馔极精，继承和发扬了这一古老的传统。

东晋时句容人葛洪提出的“五芝”之说，对江苏食馔用菌类烹调有很大影响，赵宋吴僧赞宁作《笋谱》，总结了食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”，都与江苏有关。

3.3 南朝美食与天厨美名

南朝时期，江苏地区相对偏安，经济相对繁荣，造成了上层社会的奢侈豪华生活习尚，豪门显贵“珠服玉食”，“与宾客相对，膳必方丈”，但客观上也造成了不少达官缙绅精研饮馔，讲究美食。例如刘宋时，尚书吏部郎谢弘微擅长膳馐，以至宋文帝经常到他府上用膳；南齐时，尚书虞悰就擅长饮食烹饪之术，“善为滋味，和齐皆有方法”，并著有《食珍录》，齐武帝向他要“诸饮食方，悰秘不出”，后来武帝醉酒，身体不适，他才勉强献了“醒酒鲭鲊”一方，其“扁粣”一直为后世所称道。崇尚素食、善和滋味的厨师高手，在南朝时期名副其实，而这种风习一直影响到唐宋时期。

南京秦淮的内河从东水关至西水关全长4.2公里，又称“十里秦淮”。从南朝开始，秦淮河就成为名门望族的栖居之地。两岸间酒家林立，杯盏笙歌，无数商船昼夜往来河上，许多歌女寄身其中，轻歌曼舞，丝竹缥缈，文人才子流连其间，佳人故事流传千古。

南朝时期的金陵“天厨”，实乃南京厨艺能手。代表者当推南齐的虞悰，他所制杂味肴馔珍美胜过宫中太官膳食。南朝时的金陵食器十分精美。当时的肴馔品种很多，荤菜以外，菜蔬亦精美冠于江左。当时南京的“天厨”，一个瓜可作几十种菜肴，一种菜肴可以翻出几十种口味。南朝时，南京饮食专著很多。梁建康人诸葛颖撰《淮南王食经》120卷，并有《淮南王食经音》13卷，齐国刘休撰《食方》1卷，刘宋虞悰还有《食珍录》1卷。可惜这些著作几经战火，早已佚失[12]。江苏烹饪的发展以及后来的《随园食单》，其中许多经验为当时南京厨师所授，是古《食经》《食方》的继承和发展。江苏的腌制食品也很出名，盐制咸蛋、酱制黄瓜，1 500年前即已载入典籍。

南北朝时期是我国封建社会的第二次大分裂时期，战乱频繁，破坏性很大，却是一次规模巨大的民族大融合和经济文化大交流的时期。当时江南的战乱相对较少，经济发展迅速，保存的传统文化相对较多，从相关史籍记载中，可对江苏地区饮食全貌作一个基本的了解。