以项目制驱动构建烹饪本科创新创业教育体系探索※

2022-11-02谭志国

四川旅游学院学报 2022年6期

谭志国

(湖北经济学院，湖北武汉 430205)

创新创业教育改革是新时代高校人才培养模式的新探索。《国务院关于推动创新创业高质量发展打造“双创”升级版的意见》(国发〔2018〕32号)等重要文件强调要加快教育体制改革，注重培养学生创新精神，为培养德才兼备的有为人才提出了明确要求。中国烹饪高等教育是伴随着改革开放的步伐，特别是餐饮、酒店业迅猛发展应运而生的，也可以说是为满足人民日益增长的对美好生活的愿望而产生的。不断推进教育改革，培养与行业快速发展相匹配的创新型高素质人才是其应有之义。烹饪与营养教育是烹饪本科层次专业，开展创新创业教育既是与时俱进，也是专业建设的突破点。

项目制教育理论通常也被称为项目式学习，在国外工科教育中应用普遍。项目制教育紧紧以学习者为中心，高度重视学习过程中的自我构建和完善。根据教学实践经验显示，项目制教学最显著的特点是以项目为主线，学生是主体，具有强烈的开放性和自主性。[1]项目制这种重实践的特性与烹饪与营养教育专业的人才培养路径非常契合，将其引入该专业的创新创业教育体系中，是一项非常有意义的工作。

1 构建烹饪本科创新创业教育的必要性和可行性

1.1 烹饪本科创新创业教育的现状

创新创业教育是个系统工程，不仅需要内在动力、知识储备、能力提升和品质塑造，而且还要构建优质的师资、实践、孵化和政策体系。部分高校在烹饪专业本科教育方面做了一些探索。譬如，黄山学院2012年开始设立校内实践平台——弗朗烘焙坊，从教学实践看，不仅大大提高了学生的专业技能，而且激发了创新创业意识，实际效果不错[2]；湖北经济学院在模拟经营方面做过早期尝试，利用毕业实习阶段开展校内小型餐饮企业模拟经营，使得学生在专业技能和经营管理能力方面掌握了一定的社会实践经验[3]。但从总体上讲，烹饪本科专业在创新创业教育活动组织过程中，表现出重实践、轻理论的总体态势，还存在如同其他理工科专业类似理念相对滞后、实践教学方式不够丰富、实践平台匮乏等问题。故而加强校内实验教学和校外实习基地建设，有必要充分考虑学生认知规律，提升实践教学理念，建立融烹饪专业知识与创新创业教育为一体、融学习和实践能力培养为一体、融教学和生产为一体的“三位一体”产教融合人才培养体系[4]。

1.2 烹饪本科创新创业教育的必要性

1.2.1 人才客观需求变化的必然要求

国民经济实力不断增强，人民生活水平提高很快，对餐饮行业发展提出了更高的要求。餐饮业态的快速变革，企业之间竞争激烈，这是餐饮行业创新的原动力。餐饮行业创新创业的门槛越来越高，“一招鲜吃遍天”已成过去，互联网+、微博(微信)营销、大事件营销、网络融资、智慧餐厅、个性定制等，将逐渐改变传统的经营模式。餐饮行业对新型创业人才的综合素质要求越来越高，对复合型人才的需求非常迫切，以“宽口径，厚基础，懂创新”为人才培养理念的新型教育模式，才能适应行业发展的趋势。

1.2.2 烹饪高等教育发展变革的必然要求

《国务院办公厅关于深化高等学校创新创业教育改革的实施意见》是指导高校创新创业教育的纲领性文件，文件强调高校在全面贯彻党的教育方针过程中，要紧紧围绕“立德树人”这个根本任务开展工作。高校教师教育和科技优势是其核心竞争力，不能“低头做文章”，要经常调查研究，主动研究经济发展过程中的新问题、新趋势；不断深化教育改革，在教学中培养学生的创新意识和创新能力，鼓励、引领学生创业，以创业带动就业，不断提高人才培养质量。烹饪高等教育开展30余年，先后开设烹饪与营养教育本科专业的院校有近30所，教育教学体系在不断完善，为餐饮行业培养了一批高素质的应用型人才，但也存在教材内容陈旧，理论研究滞后，教学体系科学性亟待提升等问题，因此，对专业建设的深度思考和创新势在必行。

1.2.3 当下社会变革的大势所趋

在中央“大众创业、万众创新”的号召下，全社会都在积极创造条件，推动各类创新要素融合互动，为“创客”提供良好的创新创业舆论氛围和基础条件。同时，目前受新冠疫情和错综复杂的国际形势影响，国内经济下行压力增大，稳增长为的是保就业，创新创业是稳增长保就业的重要方式。与烹饪与营养教育专业密切相关的餐饮行业本身是受到疫情和经济下行影响最大的行业之一，通过创新去激活市场，通过创业去实现就业，是保持餐饮行业生机活力的重要举措。

1.3 烹饪本科创新创业教育的可行性

1.3.1 餐饮业市场容量大，充满创新创业机遇

根据《餐饮产业蓝皮书》的相关统计，2019年我国餐饮业就业人数又创新高，已超过430万人。据保守估计，餐饮业全产业的从业人员超过2 600万人。如果加上外卖快递、流动饮食摊贩、农家乐等，提供餐饮服务的实际就业人数估计超过3 000万。[5]总体而言，餐饮创业门槛较低，尤其是其所具有的个性化、年轻化特点，受到大学生创业的追捧。此外，餐饮业在实施精准扶贫战略中，以餐饮农家乐、农村原辅食材种养殖及食品加工等方式，为农村贫困劳动力提供了较多的就业机会。当下蓬勃开展的乡村振兴战略，为餐饮行业的发展又提供了新的机遇。因此，外部环境赋予餐饮行业创新创业的点非常多，给人无限想象空间，这也为餐饮行业创新创业提供了更大的可能性。

1.3.2 多年高等教育经验具有较为丰富的积淀

中国餐饮从业人员的综合素质与水平的整体提升得益于烹饪高等教育的创办，同时也为中华餐饮文化的传承，餐饮业科技水平的提高，以及我国餐饮从业人员的政治、经济和社会地位的提升起到了有力的支撑作用[6]。经过30多年奋力拼搏，烹饪专业从过去的目录外专业升级为目录内特设专业，教材建设、师资队伍建设、教学模式探索、教学理论研究等方面都取得了长足的进步，在本科教育层次也积累了较为丰富的经验，也为后续的教育改革奠定了良好的基础。

1.3.3 项目制研究体系已趋于成熟

德国的职业教育体系非常完善，其“双元制”教学模式在50年前就开始了项目制教学。此种教学模式中，“项目”是其主体，“行为引导式”是其主要的教学形式，在教学的过程中通过组织引导学生参加各种预选项目的实际运作，同时完成特定的工作任务，与教学任务并行不悖[7]。其教学模式具有很强的问题导向，在实战项目中促进教学任务的完成，多种路径提升创新能力，教学效果以实际成效检验，在充满不确定因素的真实决策环境中去锻炼学生的意志力与判断力，不仅能收获学以致用的愉悦感，甚至还能获取在自我社会价值实现过程中的满满成就感。项目制教学模式很好地契合了了双创教育中的实施目标[8]。目前在工程设计、化工、艺术设计、市场营销等专业建设方面都有较为成熟的应用，并产生了一大批研究成果，对于项目制在烹饪与营养教育专业创新创业教育方面有很好的借鉴作用。

2 项目制驱动烹饪本科创新创业教育体系构建和实施路径

2.1 项目制实施的主要思路

《国务院关于推动创新创业高质量发展打造“双创”升级版的意见》是《国务院办公厅关于深化高等学校创新创业教育改革的实施意见》的升级版。文件要求全国高校根据各自实际情况大力推广创业导师制，同时强化大学生创新创业教育培训，在高校必修课体系中设置创新创业教育和实践课程，改革学位考核形式，大学生可以用创业成果去申请学位论文答辩。文件还支持高校、职业院校(含技工院校)通过深化产教融合，与当地知名企业开展实质性的生产性实习实训。通过烹饪与营养教育专业多年实践摸索，在创新创业教育中坚持“五个相结合”，是完善创新教育体系、提高创新创业能力、推动创新教育落地的关键要素。

2.1.1 创新创业教育与课程建设相结合

创新创业内容进课堂，是积累创新创业知识，培育创新意识，开阔创业思路的实现路径。餐饮、酒店行业发展快，蕴含的创新点多，创业机会丰富，相对而言创新创业的成本较低，在餐饮产品、服务方式和流程、管理模式等诸多方面均可入手。可将专业课程根据创业方向，设置相应模块，充分整合教学资源，如此，既可以丰富课程内容，还可以活跃教学气氛，提升学生的关注度和参与度。

2.1.2 创新创业教育与导师制相结合

导师制有助于个性化教育的实现。学业导师在理论研究方面颇有建树，行业导师有丰富的从业经历，对行业的需求非常了解，在创新创业的后期教育和项目指导中，导师组可以根据学生的意愿和个人的专长，对学生进行针对性的培养。这对激发学生创新灵感、创业兴趣，很有意义。

2.1.3 创新创业教育与学科竞赛相结合

在诸多的创新创业竞赛活动中，项目的培育和申报，多以学生的自发行为为主，活动参与的广度和深度都不是太理想。当前，创新创业知识的普及化，特别是依托创新创业精英班，对创新创业基础知识进行系统教育，加之创业沙龙、创业精英讲座等形式的引导，项目的培育和优化成为一种常态化工作。参加竞赛活动，进一步打磨项目细节，既是对创新创业知识的深入应用，同时也在演练中对其科学性和可行性进行验证。

2.1.4 创新创业教育与专业实习相结合

经过前期培育和论证的创新创业项目，需要在中期实习单位行业指导教师的引领下，对其可行性进行进一步研究，在具备可能性的前提下进行尝试性实验。项目的实施成果由学校、学生和实习单位共享，一方面可以增加各方面参与的积极性，另一方面也增大了创业项目落地的成功率。

2.1.5 创新创业教育与就业相结合

就业质量是高校人才培养的试金石。无论是创新思维的培育，还是创业项目的培育，最后的落脚点都是提高就业能力、拓展就业渠道、提升就业质量。因此，做好创业工作，也是对就业工作的直接推进。

2.2 项目制的主要内容

按照项目制实施的基本要求，烹饪与营养教育专业创新创业教育体系的构建可以考虑由三个部分构成，即创新创业教育实践、创新创业教育体系改革和创新创业制度建设。其中创新创业教育体系的构建是基础；创新创业实践是实现路径，贯穿人才培养的全过程；创新创业制度建设是其坚强保障。

2.2.1 创新创业教育实践是“双创”教育改革的实现路径

为适应烹饪高级应用型人才培养的要求和学生多元化的需求，实践形式、路径力求多样化，以下路径可供参考：商业领袖及创业优秀分子个人传记及相关视频的阅读和观看；餐饮行业相关业态的分析，盈利模式的总结和归纳；邀请业内创业精英举办创业沙龙，优秀毕业生现身说法；同学之间面对面创业经验交流；通过创业案例，梳理各自方向的创业清单，明确创业的各种可能方向；开设创业课堂等等。规范化的基础理论指导，是创业工作有序开展的前提条件。可以邀请有资质、经验丰富的专业老师，对政府部门的创业政策、相关法规，以及业内成熟的创业孵化模式、核心团队构建、项目融资技巧等进行系统化地学习，为创业工作开展打下坚实的基础。

2.2.2 创新创业教育体系改革关键在于教育形式的变革、教育理念的升级

课程体系要根据餐饮行业的快速发展不断升级，同时也要跟上食品科技的发展步伐。创新创业教育体系改革的核心就是项目制，“两制一模式”是解决“双创”教育问题的主要手段，校企合作无缝对接是改革的重要抓手。

首先，以“项目制”为核心培养创新能力。充分调研市场，学生与专业教师和行业导师共同拟定研究项目，在校加强培训和引导，行业导师根据自己丰富的从业经验，对接岗位工作的认知、行业未来发展的预期，带领学生对项目进行反复打磨。将项目和实习单位、行业经营企业经营结合起来，拿着项目反复实践、摸索，增强项目的可行性。如果企业能够接受技术入股的条件，或者是项目的可操作性强，具有投资创业的价值，均可将智力资源转化成现实生产力。通过项目的研究推动，完成了应用型本科专业创新思维的培养和创业能力的提升。

其次，以“导师制”为基础拓展知识面，深耕理论知识点。导师制是提升本科教育质量的重要工程，可以将通识教育与学生的学习兴趣、未来职业发展结合起来。学生按兴趣爱好和未来职业规划自主选择导师，导师在学生的职业规划、学业指导、心理辅导及咨询、学生综合发展等方面为学生提供个性化的指导。可以考虑按照以下内容予以实施。一年级：专业介绍+学业规划+职业规划；二年级：选课指导+读书工程+暑期社会实践指导；三年级：中期论文指导+就业指导；四年级：毕业论文指导+就业指导。如此，做到分阶段、分重点推动工作，通过多种形式为学生提供个性化的指导，以弥补通识教育的不足。

再次，“工学交替”模式引领能力水平全面提升，构建校内校外实训实习“两驱模式”促进技能提升。应用型本科专业以技能训练为基础，以创新能力培养为引领，通过将创新创业课程融入“工学交替”，通过案例教学、情景教学、研讨式教学等教学法的运用，引入微课、翻转课堂等现代教学手段，培养学生适应未来实践应用型行业中高级技术力量、管理者所必需的创新、决策、组织、计划等各方面的综合能力。行业导师进课堂成效显著，遴选行业精英充实专业教学，对于应用型本科专业的实践教学来说非常重要。

2.2.3 制度建设是组织体系运转的保障

项目实施和参与竞赛中，项目的酝酿、遴选，指导老师的选定，计划的组织实施等，都要有明确的规定。为保障烹饪本科创新创业教育体系长期稳定的发展，经费的支持和稳定的师资队伍是必要的，同时为激发师生参与的积极性，需要制定相应的激励和约束制度。相关的经费来源，可以是项目运作或竞赛获奖的相关奖励，指导教师有关课题的专项经费，还可以与企业合作争取资金支持。

2.3 项目制的实施路径

教师和学生都是教育的主体，归根到底，教学质量的提升取决于教师用心地教和学生深度地学。这个过程中，实现自主、自觉和自为是其关键，教学改革动机、意识和投入程度也不可忽视，教学改革的活力源泉来自于教学主体与主体之间的深度交流互动。项目制的实施要从起点上就要求能调动师生双方的积极性，以提升教学效能为根本。

2.3.1 项目的遴选和团队的组建

烹饪本科创新创业教育体系的构建，要密切关注行业发展的新动向，其中，理论体系的模块化，校内外实践体系的科学化，创业项目的科学培育是关键。项目既包括酒店、餐饮企业亟待解决的问题，又包括学生自身探索的科学问题和教师的科研课题。烹饪高等教育创新人才的培育和成长最关键的是良好教育氛围的营造，创新团队的培育与组建是最核心的问题，要为创新人才成长提供长期发展的保障和支撑。烹饪与营养教育专业学生在团队中需要培养相互协作的能力，同时也要兼顾个体的独立思考能力，在团队协作中培育创新思维，使其创新能力在实践中不断积累和提高，同时也为创业奠定良好的基础[9]。

如何培养在校大学生的创新创业能力，需要有抓手。在导师制活动中建立创新创业精英班是个有益的尝试。可以在导师制中遴选有创业意愿的优秀学生，成立创新创业精英班，同时将创业精英班根据学生的兴趣和爱好分成小组，在各组导师的带领下，分析市场行情，寻求好的创业机会。在专业导师的引领下把握创业的机会，并将机会转换成落地的项目，具有更高的成功率。

2.3.2 中期实习对项目进行打磨

学生创业项目的最大问题，大多在于缺乏可操作性，这一点同样也是学校导师的一大软肋。高校教师学历高，具有较高的学术水平，对于项目的选择往往立意较高。但是很多教师往往都是从课堂到课堂，实践经验比较匮乏，导致指导的项目看起来高大上，实施起来却难接地气。可以将项目带到实习单位去，接受实践的检验。这个过程中，有几个方面要注意：第一，要寻求与项目实施要求相吻合的实习单位，这是项目实践的前提条件。项目如果能首先获得实习单位的支持，给予各方面的协助与指导，将事半功倍。第二，严格遴选合适的行业导师。行业导师既要有一定的理论积淀，更要有丰富的实践经验和社会资源，还要有良好的沟通技巧。一个新的项目实施，必然会遇到各种问题，导师能很好地与学生沟通，集思广益，寻找解决途径；万一解决不了，还能有效地调动各种社会资源，予以正确的指导，推动项目的前行和提升。

比如与酒店合作的项目，从酒店方来说，现代酒店运营受到员工流动性大、人力资源成本高、客户体验要求提升、信息化依赖性加强等诸多方面因素的影响越来越大。与高校合作，从理论和实践上来解决这些问题，既能提升酒店经营管理水平，同时也可以促进校企的深度合作。将项目带到酒店等企业中完成中期实习，既是“干中学，学中干”，“工学交替”思想的实践，同时又是将项目逐步落地，为创业活动奠定基础的重要环节。

新时代的大学生，思维开阔，知识面广，创新意识强，但缺乏实践经验，支撑创新的知识积累不够，创新的能力还需要在实践中不断历练。如此，既能对自身理论水平有所提升，同时也可以成为未来创业的重要契机。通过在校期间的培训和引导，进而将项目和实习酒店经营结合起来，拿着项目反复实践、摸索，增强项目的可行性。如果项目的可操作性强，具有投资创业的价值，酒店方能够接受技术入股的条件，可考虑将智力资源转化成现实生产力，通过项目制推进，完成与烹饪专业创新创业活动对接的任务。

2.3.3 以赛促教进一步完善项目

在“大众创业、万众创新”的大背景下，各级教育管理部门和行业协会、组织开办了各种类型和级别的学科竞赛，既有国家级、省部级和校级创新创业大赛，同时还有行业组织的餐饮创业大赛。竞赛活动的参与要根据学校的统一部署，在人才培养方案中设置相应的创新创业课程，或在专业课程中补充培养创新意识和创业能力的知识模块。有了创新创业相关的基础知识，结合专业教育，由专业导师与小组同学共同探寻研究方向，凝练研究项目。还可以通过第二课堂，做好相关项目的准备工作，比如文献资料的收集，项目前期的市场调研等等。

2.3.4 毕业实习促项目落地

通过前期的酝酿，项目实施的可行性大大增加，准备工作也基本就绪，可以考虑在毕业实习阶段将项目付诸实施，也就是将项目的实施与毕业实习统一起来，从而完成在大学期间从创新思维培养到创业能力实践的完整过程。在此期间，创业团队要充分利用政府和所在高校在创业方面的优惠及支持政策，完成团队的组建、资金的筹措、公司的注册和企业的运营。具体见图1。