乌龙茶烘焙工艺现状及发展分析

谢善锦

（邵武市农业局，福建 邵武 354000）

乌龙茶在我国茶文化中历史悠久，是一种半发酵茶，具有非常鲜明的特色，其口味既有绿茶的清香，又具备红茶的甘醇，许多饮茶爱好者被乌龙茶浑然天成的内在品质深深折服。乌龙茶的烘焙过程主要是对“火”的把握，通过对不同烘焙阶段的控制，完成茶叶风味物质的转化，形成独特的色、香、味。在现代制茶烘焙工艺中只要能够理解烘焙工艺的原理，很好的掌控烘焙过程中的温度，就能够在把握乌龙茶品质的基础上提高茶业企业的生产效能。

1 乌龙茶的烘焙工艺起源及应用现状

1.1 乌龙茶烘焙工艺的起源

在乌龙茶制茶过程中，烘焙是非常关键的一道工序，在烘焙过程中对茶叶热化学进行控制，从而形成乌龙茶独特的品质。据史料记载，乌龙茶的焙茶技艺起源于武夷岩茶，自清雍正三年至今已经传承了三百年，在1995年的时候福建安溪被命名为“中国乌龙茶之乡”，名誉海内外。

1.2 乌龙茶烘焙工艺的应用现状

乌龙茶烘焙的过程中重点是控制“火候”，在一定温度下蒸发掉茶叶内的水气，延长茶叶的保持期，除菌降残，避免出现霉变，同时起到调和风味、消除异味、提香固醇、固定条索的重要作用。乌龙茶烘焙工艺可分成两个阶段，第一个阶段是去除茶叶内部的水气，带走茶叶的青臭味和其他的一些杂味，保留茶叶的鲜味；第二个阶段是通过烘焙让茶叶内的氨基酸与还原糖类成分转化为茶叶独特的茶香。

目前乌龙茶的制作工艺经过现代人的改进有了很大发展，也出现了多种烘焙方法，比如炭焙、机焙、电焙等等，但每一种烘焙方法都是在传统烘焙的技术上发展而来，通过对烘焙“火候”的控制，使茶叶在烘焙过程中形成特有的色、香、味以及条索状。乌龙茶的烘焙是一个复杂过程，操作人员需要具备较高的技术、耐心，严格按照工艺与经验控制好每一道工序，不当的烘焙方法会破坏茶叶的品质。

2 烘焙作用对乌龙茶独特品质的影响

烘焙是按照制茶工艺在严格控制烘焙温度的情况下完成的，在烘焙期间主要利用了茶叶的热物理性，对乌龙茶产生了热化作用，实现了茶叶内氨基酸、糖类物质的转变，因而茶叶品质的优异与烘焙技术密切相关。有诸多乌龙茶研究学者和一些有经验的制茶师傅都表示，乌龙茶的烘焙过程非常复杂，其中包含了茶叶内部物质的交换和热量的交换，在热量交换的过程中茶叶中的水分逐渐蒸发，同时又会伴有乌龙茶独特的香气形成。在整个烘焙过程中能够影响到乌龙茶品质的因素有四个方面：脱水糖化、异构化、氧化与后熟作用。

2.1 脱水糖化作用

在茶叶中含有丰富的氨基酸、糖类、果胶质物质，这些物质在烘焙过程中受到温度的影响会转化成具有独特香味的物质，比如蜜桃香、焦糖香、兰花香等。有资料说明，通常这些特殊香气是在低温长时间烘焙的状态下产生的，低温长时间烘焙容易促进茶叶中糖类物质的焦化，产生与麦芽糖相近的香味。如果烘焙过度或者温度控制不当，氨基酸、糖类、果胶质物质就会过度转化，茶叶的涩味就是存在，糖类物质发生炭化后产生焦苦味，导致茶叶的口感变差。

2.2 异构化作用

异构化是指茶叶受到温度变化的影响，内部的化合物的结构发生了变化，使儿茶酸产生异构体。儿茶酸属于一种酚类活性物质，具有抗肿瘤和抗氧化的作用，在乌龙茶烘焙过程中，一些低沸点的可挥发物质随着水分的蒸发而消散，茶叶中的糖类物质在酶的作用下通过桂皮酸途径形成苯环化合物，最终合成为儿茶酸，随着烘焙的不断进行，儿茶酸与醇类物质的含量逐渐增加，使用乌龙茶的口味逐渐发生改变，更加醇厚悠远。

2.3 氧化作用

一般高档乌龙茶具有茶香高远的特色，这是因为烘焙过程中对温度、通风、摊凉等环节控制较好。在烘焙过程中加强对温度的控制，可以保证儿茶酸、醇类物质能够充分氧化分解，并与茶叶中的氨基酸结合而产生新鲜茶香，这也是形成乌龙茶独特茶香的关键。同时持续的热力可以促使乌龙茶中的茶色素氧化，在高超的技术控制下形成特有的色泽。尤其是足火烘焙的最后时刻更需要充足的氧气，在烘焙完成后要及时通风摊凉，保证氧气充足，否则茶香会消失，并产生水闷味道。火候的把握是影响茶叶色泽的关键，火候掌握适度可以弥补茶叶品质上的不足，而火候控制不好则会降低茶叶的品质。不同品种的乌龙茶其耐火程度也不一样，应科学的掌控，俗话说“茶为君，火为臣，君臣佐使”，这就说明了火候掌握的重要性。

3 乌龙茶烘焙温度与时间的控制

要想提高乌龙茶的品质，重要的是控制好烘焙的“火候”，虽然现在的制茶工艺中烘焙方法有很多种，但都是沿袭了传统烘焙工艺中的控温技术。

3.1 根据茶叶的含水量控制

按照乌龙茶的生产工艺，茶叶的含水量宜控制在4%～6%之间，这个范围比较适合茶叶后期氧化与储存；如果含水量达到了8.8%，茶叶容易出现劣变；如果含水量超过10%，茶叶的劣变会加剧，出现发霉变质的情况。而在烘焙过程中，由于茶叶的含水量不同，需要选择不同的烘焙温度。比如含水量高的茶叶在初焙时宜将温度控制在95℃—100℃之间，并且适当延长烘焙时间；如果烘焙时间较长，超过3个小时，则应调低温度，可以控制在85℃左右，缓缓加热，这样可以更好的保留茶叶的甘醇味道。另外，含水量高的茶叶的摊凉时宜薄不宜厚，防止出现水闷味影响茶叶的口味。

3.2 根据茶叶的老嫩程度控制

如果茶叶属于比较粗老的类型，烘焙的温度应当控制在85℃-90℃，烘焙时间可以控制在4—10h，根据烘焙的需求合理控制；如果茶叶属于较嫩的类型，烘焙的温度应适当提高，先控制温度在90℃—100℃，烘焙4—10h，再降低温度到80℃—85℃，烘焙2—4h。

3.3 根据茶叶的条索紧实度控制

如果茶叶条索紧实，宜将温度控制在85℃-90℃长时间烘焙，如果茶叶的条索松散，宜将温度控制在100℃左右，适当缩短烘焙的时间。

3.4 根据茶叶的香气控制

乌龙茶有着独特的茶香，但是茶香来源于茶叶内部的氨基酸、糖类、果胶质元素等物质，在适宜的温度下分解转化而成，过度烘焙就会产生苦涩、焦化的味道。通常高品质的清香型茶叶一般采用低温短时间烘焙的方法，品质稍低的茶叶一般会提高烘焙的温度，延长烘焙的时间，而品质较差的茶叶则适合短时高温反复多次烘焙。针对空调做青的乌龙茶，宜采用低温烘焙的方法，温度控制在60℃—70℃之间，这样能够更好的保留茶叶的翠绿色泽与高锐的茶香，直到茶叶内的水分全部蒸发，含水量达到5%-6%。烘焙完成后要及时真空密封包装，否则茶香会逐渐消散。

3.5 根据茶叶的滋味控制

烘焙温度与时间的控制是影响茶叶口感滋味的关键，初焙时先将温度控制在80℃—85℃，持续烘焙4—6h，然后摊凉；次日再将温度控制在75℃—80℃，烘焙2—3h，这样可以保证茶叶甘醇的味道，避免了高温烘焙而带来的茶叶熟味影响口感。

对于烘焙温度与时间的控制，除了上述几点外还有其他的一些因素。地域不同烘焙温度存在很大差异，比如闽北地区的烘焙温度普遍高于其他地区的烘焙温度，而闽南地区与台湾地区的一般会采用低温烘焙的方法，这样可以更好的保留茶叶清香的味道。烘焙设备不同，温度控制也不一样，当前机械化生产技术逐步应用到茶叶生产当中，不同烘焙设备的参数设置不尽相同，温控仪器、温度显示都与设备的设计相关，具体温度控制应参考实际叶温来进行设置。传统烘焙中，温度控制、时间的控制都依靠制茶师傅的技术与经验，而常用的术语也基本都是语言性的表述，比如“低温慢焙”是指温度控制在120℃以下，而外行却无法确定低温的范围是多少。笔者通过查阅大量文献资料并经过实践调查后基本可以确定各温控范围：轻火指温度在100℃以下，慢焙至色泽稍转带绿；中火温度一般在100℃—130℃之间，采用高低温组合的方式焙至色泽黄褐、红褐；足火温度110℃-130℃之间，采用高低温组合的方式焙至偏红褐，完成镶边；高火温度在140℃以上，适合快速烘焙，否则会影响到茶叶的品质，色泽呈乌褐。

4 乌龙茶的烘焙方式

目前乌龙茶的烘焙方式较多，主要分为三类，即传统的炭焙、新式的电焙以及两者组合的方法。

4.1 炭焙方式

炭焙是指传统的乌龙茶烘焙方式，采用木炭加热的方式，用竹制焙笼盛放茶叶，在固定的焙坑上进行操作。炭焙的方式产能低，需要制茶师傅有着高超的技艺，对于茶叶品质的掌控较难。炭焙乌龙茶的特点是味醇浓厚、持久、耐泡，更易储存，冲泡时茶汤色泽较深。现在武夷山地区许多高档乌龙茶仍以炭焙的方法为主，受到更多资深茶友的喜爱。炭焙需要制茶师傅有着丰富的经验、高超的技术，在温度、时间、摊凉、翻焙的控制上精益求精。对于炭焙木材的选择也比较严格，一般使用实木炭或荔枝炭效果较好。一炉炭可以燃烧半个月左右，初期火力较猛，中期的时候火焰比较柔和，温度也比较稳定，到后期时火力较弱，制茶师傅往往凭借经验使用草木灰或者炭灰来控制烘焙温度。并且，根据炭火的特点选择不同的茶原料进行烘焙，比如初期烘焙品质较差的茶叶，中期烘焙品质上乘的茶叶。烘焙过程中需要经常翻动茶叶，否则会因受热不均影响到茶叶品质。

4.2 电焙方式

目前电焙的方式使用较多，形式也有很多，比如使用电烘箱、链板式烘干机、微波与远红外加热等。电焙的方式优点在于茶叶品质稳定、产能非常高，适用于工厂机械化生产。电焙的特点是香气显露，口感柔顺，滋味醇厚，相对于炭焙来说，耐泡性稍差。

随着近些年的发展，电焙方法已经比较成熟，操作过程中的温控、时间参数设置也基本明确，操作简单，产品质量稳定。在闽北与广东一些乌龙茶生产企业中的走水焙工艺中一般采用链板式烘干机完成，再配合炭焙，生产出优质乌龙茶；而闽南地区和台湾地区的一些生产企业则采用链板式烘干机与电烘箱配合的方法。无论采用哪种方法，其中最为重要的就是对温度的控制。

电烘箱属于静态烘焙，利用空气传导的方式加热，使用电烘箱时一般将温度设定在110℃～130℃，烘焙时温度控制方法可根据实际情况确定，比如恒温、先低后高、先高后低、高低高等，为了更好的提高茶叶的品质，使用先高温后低温再高温的方法比较多。

链板式烘干机属于动态烘焙，采用了链板式的传动机械，其特点是能够保留茶叶香气，但是醇度差，产量高，快速的冷却方式消除了茶叶闷湿的气味，适合大型加工企业。

微波辐射法是利用了微波状态下分子间的摩擦生热，使茶叶内部的水分快速析出，完成对茶叶的快速干燥。微波辐射法的特点是效率高、升温快，可以进行连续生产，能够明显改善乌龙茶耐藏性。采用微波低温短时烘焙时，可保留乌龙茶的鲜醇味道，茶汤鲜亮，而采用微波高温长时烘焙时，则口感略涩，这主要是因微波辐射状态下芳香物质挥发所致，因此宜采用低温短时的烘焙方法。

远红外线辐射加热是以射线的形式进行叶片组织的内部产生共振效应，从其内部升温，使水分快速挥发。该方法的优点是加热均匀，加热效能高，产量大，可根据烘焙要求设置波长，保证了茶叶的品质。采用远红外线法烘焙，能够更好的保留茶叶的天然香气，冲泡时汤色较浓，口味以鲜醇为主。

4.3 组合烘焙

每种烘焙方法都有其弊端，因此许多茶生产企业就尝试将几种烘焙方式组合在一起，这样就可以起到互补的效果，大都是对电焙设备进行深度开发，比如电焙笼就是将电烘箱与炭焙组合在一起，制作一个类似炭焙竹笼的加工机械，热源则采用电热丝与热风循环的方式，简单易用，相对于炭焙生产效率得到提升，提升了茶叶的品质，但产量较低，有待进一步改进。其他的还有将微波与热风技术组合、微波与真空技术组合等等，都尚处于研发阶段，具体是哪一种方式更适合乌龙茶生产，仍需要大量的实践数据来证实。

5 总结与展望

通过分析可以了解到，当前乌龙茶烘焙技术逐步由传统的炭焙向着电焙机械化方向发展，但是尚处于初级阶段，一些较新的烘焙技术并没有真正发挥出其优势，机械化生产的乌龙茶品质基本无法与传统烘焙工艺生产的乌龙茶相比，主要是因为在烘焙过程中化学物质的转化规律比较复杂，电焙方法并没有掌握其中的本质，目前高档乌龙茶基本仍然采用传统的炭焙方法。

在乌龙茶烘焙过程中影响香气、色泽、滋味的变量非常多，制茶师傅的技术与经验往往只可意会，不可言传，数据的分析与处理难度非常大，想要电焙工艺完全掌握其中的精髓非常困难，这对于电焙工艺的发展是一个重大挑战。乌龙茶烘焙技术的改革与发展需要保留其香气、色泽与滋味，保证乌龙茶具有较高的辨识度。乌龙茶的未来必然向着机械化、智能化的方向发展，需要相关研究人员与茶生产企业深入分析传统工艺中乌龙茶独特香气、色泽、滋味的形成机理，加快工业设备的研发升级，在烘焙温度与时间控制上精细化管理，将老一辈制茶师傅的技术与经验数据化、信息化，可以考虑运用人工智能技术与先进的算法，建立数字化模型，应用到机械化生产设备当中，加快技术成果转化，助力乌龙茶行业的发展。