何以川菜 ： 近年来宋代川菜相关问题研究综述

◎景沐阳

（东北师范大学历史文化学院 吉林 长春130024）

宋代是商品经济高度发达的时期，饮食文化也随着频繁的贸易来往碰撞发展，尤其在繁荣的大城市中有所体现，汴京地区更是形成了四大菜系。定义上，菜系之所以为菜系，是由饮食文化本身和集成的社会的两大原因决定的，如果只有其中之一，并不足以形成菜系。而北宋时期，汴京因其在宋代独特的政治和经济地位，吸纳了全国大量的人口，也吸引来了各地不同的风味饮食，饮食业相关的服务业蓬勃发展，这促成了各种饮食风味流派首次并集中出现于城市。

宋代的川菜，随大流进入汴京，却最终成为唯一以地区冠名而进入汴京四大菜系的地区饮食，成了中国历史上的“第一次”，这与川菜本身的特色有关。作为四川本土催生的饮食文化，川菜为什么能从多种地方特色饮食中脱颖而出呢？这与四川地区饮食文化与商品经济的密切关系有关，在全国各地进行贸易活动的川商和在外的川籍士大夫也是一大推力，但归根到底，并没有标准的答案，而本综述选择的文献，正遵从了试图回答这个问题的标准。

回看历史，宋代川菜在汴京有自己独特的影响力，这可以时人的记载为佐证。在孟元老记录汴京生活的《东京梦华录》中提到，“更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”，说明了北宋川菜的基本售卖单位和出售的食物；在吴自牧《梦粱录》提到“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食”，说明了迎合川籍驻京士大夫是川饭店成立的原因之一；灌圃耐德翁的《都城纪胜》中也提到“南食店谓之南食，川饭分茶”。

在国内，当前的学术界更多是介绍宋代整体的饮食文化风貌，而关于四川地区饮食的专门描述偏少，但在这些作品中仍然可以挖掘出大量的信息。本文着力于从各位大家、前人的作品当中挖掘重点，揭示当前的研究现状，从多个方面还原宋代川菜的样貌。

一、总述

要建立对宋代四川饮食的了解，首先需要阅读前人已有的研究综述。胡艳红《百种宋人笔记所见饮食文化史料辑考》重视宋人的笔记对饮食文化的体现作用，如东蜀人杨天惠《彰明县附子记》中的记录提到了绵州（今四川绵阳）的主要农作物和中药材种植的发展；释文莹在《玉壶清话》中提到了川人好辛香的饮食习惯；孟元老在《东京梦华录》中则提到了汴京城“川饭店”的发展，体现了川菜的独树一帜。其在最后罗列了百种宋人的笔记，为后人研究提供了大量的史料引导。在《宋代饮食文化史研究的回顾与展望》中，作者从盐茶酒等多个角度入手，对当前学术界的研究进行了广泛而全面的描述，有重大的借鉴意义和引导价值。总之，上述的梳理皆使用价值重大。

二、整体史中提取

饮食文化是四川地区的整体史很难避开的问题，从整体史中提取宋代川菜发展状况的描述，能够增加宏观理解。贾大泉编撰著《四川通史》乃研究四川地区历史不可不读之书籍。在此书中，贾大泉全方位介绍了宋代四川地区的饮食文化风貌，包括宋代四川人民的寒食节、道士们的“辟谷”等素食的发展、四川盐酒等的发展。在《宋辽西夏金社会生活史》中的宋代部分，作者对时人饮食习惯有一定介绍，如“自福建下四川广东西路皆食槟榔者，客至不设茶，唯以槟榔为礼”。赵荣光将饮食文化放在了研究的中心，其从酒、茶、各色风味小吃等对四川饮食做出了总体的分析和评价，且分析了居住在四川地区的少数民族喜好的饮食。本作品对了解历史沿革和重要食料的分析有很权威的参考价值，然时间划分不太清晰，史料不易查证。赵荣光还在《中国古代庶民饮食生活》中定义了中国旧社会饮食文化层次结构，对中国古代的人民群体进行了五层划分，并认为四川地区的战国出土文物对研究古代餐饮刀具研究提供了基本式样，讲述了四川泡菜为代表的特色饮食，也在后半部分提到了少数民族的饮食习惯。

在《宋代江南经济史研究》中，斯波义信主要介绍了唐宋时期的社会转型。其介绍饮食文化时，提及了杭州发展愈来愈好的四川风味饮食，例如最有名的“川饭分茶”和四川地区的药店，以及极具四川特色的四川演剧艺人，反映出四川在南宋的活跃的商品经济和宋代川菜的影响力。尤金·N·安德森在专著中提到了宋代四川饮食的独有特色，认为宋代“四川烹调因其辛辣和使用山货及香草而早已受到关注，其风味也很独特”，并根据谢和耐1962年的某研究的第138页内容（尚不清楚）指出“宋朝时多样化的享用更成为它们的主要吸引力。京城里的居民喜欢品尝衢州风味的肉末面和鱼虾面，或四川的辛辣食物”，这些表明了其对四川宋代时期的饮食辛辣风味的观点，同时提到了宋代城市居民对美食的好奇心和食物消费心态的转换。然而此书翻译并不太得体到位，很多作者的观点并没有很好地转化为中文，读来晦涩，实乃缺憾。

三、地方志角度

地方志是研究川菜的重要史料，四川地区有大量的记载时间悠长的地方志，如《汉源县志》中记载到早在唐代，汉源花椒就作为贡品送往宫中。通过对地方志的梳理，可明晰四川地区农业的生产状况、川菜的食材来源等，前人对地方志的研究整理有重要参考价值。马强的《论唐宋西南史志及其西部地理认识价值》肯定了地方志的价值，提出在明人《蜀中广记》和《全蜀艺文志》书中，据统计明人尚可见宋人四川方志37种之多（后经考察，以大多散佚），强调了《益部方物略记》的意义，并且总结出了唐宋时期地方志发展的新变化。作者从传统方志理论中的存史、资鉴和教化三点出发，发现地方志对西南地区气候的认识、对西南地区岩溶地貌的考察和对西南生物地理的观察与认识存在的价值。罗涵亓对四川地区地方志的保护状况进行了调查，提出宋代四川方志相较之前朝，有门类广泛、体例完备的特色，并认为明末战乱与张献忠屠川是四川地区地方志散佚的原因。并在文章末尾整理了今天四川各图书馆对四川地方志的保存状况，有助于后来者进一步考察、研究。

四、农业政策与生产角度

食货酒政是川菜问题的基础切入口。赵欢分别从起因和意义角度对赵开盐茶酒法改革进行了分析，并引入了赵开的笔记：“若因循不恢复，蜀将大困，而我为祸首也”，有助于将宋代士人心理与现实情况联系，构建政策推进中主观能动性的作用。贾大泉聚焦于宋代四川地区酒政，将宋代四川酒的专卖方法归结为官酿官卖和民酿民卖两种，提出宋代四川地区酒政发展反映出人民粮食充裕的观点，也根据四川酒课占税额的份额推出酒业在饮食业中的重要性。

食料生产是从食货政策衍生出的另一基础性问题。在宋代饮食原料等生产问题上，李冰冰的《唐代蔗糖生产及其影响研究》首先在文首总结了当前唐代的蔗糖生产方面的研究，后引用了蓝勇在《西南历史文化地理》中的唐宋时期西南地区口味偏于清淡的观点，最终得出了蔗糖发展旺盛、四川在蔗糖生产上地位之高和蔗糖生产促进了开放创新的三大结论。孙刘伟探究了北宋时期的盐的生产情况，其中包含川峡路井盐的介绍，重点提出可参阅《太平寰宇记》对此问题的记载。秦春艳在文中介绍了中国历史上豆腐的生产发展和地域空间分布，并根据《剑南诗稿》 《湛园札记》 《湖雅》中的记载探究了四川地区在宋代、清代时期对豆腐的“犁祁”“黎祁”和“甘脂”三个不同的称谓，介绍了四川地区制造豆腐的方式，并提到根据《新唐书》的介绍，唐代的贵州、四川、重庆等地区已经广泛地开采井盐。

手工业的发展是饮食业的配套问题研究，需要引入部分考古成果进行介绍。高纪洋文中提到了辽宁省建昌县龟山一号辽墓所出的辽晚期二十五银曲杯与四川德阳市宋代窖藏饮器中的银杯相似，引入宋代四川地区的文化传播问题，并通过对出土文物造型和审美的分析，得出宋代文人对器皿造型的追求已趋高雅的结论。李庆玲的《西南地区宋代墓葬研究》按照从文本到考古的研究逻辑，根据文献记载提出西南地区宋代居民以米、面为主食，以鸡鱼猪肉为主要摄入的肉类，四川地区对豆粥、羹汤的喜爱以及富人吃肉穷肉吃蔬菜（例如东坡羹）的饮食习惯；再过渡到在广元宋墓中发现的蒸笼，最后从陶到银，从碗、盏、碟到瓶瓶罐罐，从灶到鸡圈，认为四川地区墓葬文物的出土都反映出宋代四川地区的饮食文化的繁荣发展；铜镜上的“真”字反映出了手工业生产消费市场的真伪意识的兴起，反映出四川市场的发达；根据广元南宋嘉泰四年一墓雕刻中有侍宴图的绘画等考古成果，得出宋代四川地区饮食与乐舞杂剧等娱乐业已经有结合的结论。

五、市场化发展

宋代四川川菜问题核心之一是川菜的市场化发展，在介绍宋代饮食消费市场和饮食生活相关问题上，程民生的《论汴京对饮食业历史的贡献》中对汴京首都饮食消费经济的探索，得出了两大结论：其一，酒馆饭馆是宋代餐饮业最普遍的表现；其二，宋代首都有以开封菜和羊肉为核心的北方菜、以面食为特点的川菜、以东南菜为风格、鱼为特色的南食和素食的四大菜系的两个结论。另外，程文中还提到《宋史列传》中对朝廷南北籍官员数量的记载，有相应参考价值。吴巧霞在《唐宋农户生产、生产资料消费研究》中首先从宋朝消费生活、消费思想、饮食消费、服饰和文化消费五个角度对当前研究现状进行总结，后根据南方稻作区水田农具的发展、灌钢法在宋朝的推广和《农书》对农具的特性及使用区域的描述，证明了唐宋农具的发展真实可靠，并根据唐代宋代的恩格尔系数的变化得出农民生活食仅果腹、大多贫困的结论。蜀商对宋代四川饮食消费生活研究有独特的价值，故对蜀商等群体的地位问题应有所关注，黄英首先根据《宋代四川经济述论》将宋代四川商业发展现状的表现归纳为：一、大批自产自销的商品生产者的出现；二、专业商人队伍的壮大；三、士大夫和官僚兼营商业的人数普遍增多；四、官营商业队伍的膨胀。其文归纳了宋代四川地区商人的从商原因，从交易商品分类了商人类型，阐释了蜀商政治经济影响力，多方位阐释了蜀商的历史地位。

六、总结与展望

基础好、年轻化，是当前宋代川菜问题研究的特点。四川地区有悠久的历史，辛勤的四川人民在这片土地上培育出了具有本地特色的饮食文化，这也为对四川地区的历史研究提供了大量的优秀史料，如各朝代政令记录、地方志、诗词歌赋、古人笔记，合理利用史料，将对专项研究起到很好的推动作用。在四川地区的饮食文化的相关课题上，贾大泉等著名史学家已经从宏观的角度做出系统的论述，《四川通史》等作品为入门研究者起到了极好的启迪作用。另外，近些年研究四川饮食、川菜发展周边问题的作品多为学位论文，研究认真，研究者多为年轻的历史研究者，这也从侧面说明该问题具有的创新型逐渐为大众发现。

当前学术界对宋代川菜的研究主要存在研究主题不明确、理论逻辑不严密的问题。当前学术界专注于宋代川菜的学术作品较少，绝大多数都是集中于对宋代饮食文化史的整体风貌的研究，对四川地区的饮食文化研究往往一笔带过，这不利于宋代川菜的系统研究和定义讨论。理论运用上，研究者在宋代川菜上的结论时，总是使用部分统一的观点却并不加以论证，将催生一定的逻辑漏洞。

此外，宋代川菜的研究对史料的运用也并不充分，这集中体现在对史料的理解和运用史料的种类不足两个方面。在当今川菜的研究或者是对川菜发展略有提到的研究中，往往都只是用到《东京梦华录》或者最多《梦粱录》中对“川饭”的那一 二句描写，然而这虽然能证明川菜已经成为汴京四大菜系的一员，却并不能充分反映宋代川菜的整体发展风貌。此外，大多数研究成果都是将四川地区的史料作为附属，没有建立好史料运用的框架，诸如《糖霜录》《益部方物略记》等众多的四川士人的和饮食文化有关的笔记，本都应该是可以体现四川地区宋代的地区风貌的作品，却没有得到应有的重视；《华阳国志》《汉源县志》等，众多的地方志也并没有被放到研究的中心，它们本有很好的价值；苏轼等文人的作品和饮食文化的联系，也极少受到研究者的关注，正如孙洪升在《宋代饮食文化史研究的回顾与展望》中提到，当今对于宋代饮食文化史中饮食与文化的联系是不够多的，宋代作为一个空前繁荣的时代，是拥有十分繁荣的饮食文化的时代，而在这样的时代出现的文人们，其作品对了解彼时代的社会风貌有重大的帮助，更何况苏轼等不少文人更是身体力行地加入了饮食业的实践创造工作，了解研究宋代文人的饮食史，将可能可以起到启迪这方面思考和填充内容的作用。

现在存在的问题不应成为研究的阻碍，以四川地区丰富的历史记载为基础，宋代川菜相关问题研究注定精彩。而即使在这样有限的研究中，仍然可以感受到不同学术观点的辩论，恰如在宋代川菜口味上，蓝勇在《西南历史文化地理》中对唐宋时代四川地区口味清淡和尤金·N·安德森在《中国食物》中对四川宋代饮食评价的“四川的辛辣食物”之间形成的区别。愿以此文，激励更多研究者关注宋代川菜问题。