素食三味

文/李 梅

豆腐

自开始食素以来，豆腐就成了家里的重要食材。清早，去羊山四街，买块鲜嫩的豆腐，要排很长的队，卖豆腐的老大爷通常在八点左右出摊，豆腐水嫩，细如凝脂，清白可人，稍微去晚一点儿，就错过了。在豫南的菜市上，卖豆腐的通常不止一家，但口感绝对不同。大爷可是菜市上的名人，先来后到，一点不马虎，生意做得也是“一清二白”，绝不缺斤短两。

在我们这里，最好吃的豆腐，要属李家寨豆腐了。李家寨是豫南的一个小镇，那里的豆腐颇有名气，因为工艺久远，水质清凉，所以磨出的豆腐香嫩绵软，口感细腻，清香有余。自然，因为地理条件相近，其附近的柳林和董家河等乡镇的豆腐，也是名不虚传。于是，在青山绿水的地方，就有人建起了“豆腐山庄”，做起了豆腐全席。在一个山环水绕的地方，亭台楼榭，花草点缀，豆腐被厨师妙手烹制，造型各异，口感多样。这是豆腐的专场，好像一个人的专场演奏，没有掌声雷动，有的只是身心愉悦，回味无穷。

豆腐好吃，吃法也多。可以以香油凉拌，也可蒸熟后拌菜，这是最简单的。我喜欢把豆腐切成小块，以葱姜蒜和豆瓣酱佐之，做成麻辣豆腐，很是入味，或者可以单面煎炕，来一个小白菜炕豆腐，这些也是豫南餐桌上最常为客人点的家常菜。除此，还可以切块冷冻，制成冻豆腐涮锅，或者油炸做成豆腐泡，或者酱成豆腐干等等。这豆腐真是无所不能，可以做主角，鲜香登场，也可以做配角，辅佐入味，深得人心。

在家乡的名菜中，豆腐是最好的配角，有许多都离不开豆腐佐味，如罗山大肠汤、固始汉鹅块、清炖南湾鱼等，这些是非素食，就不多加以描述了，只是想到豆腐与众多食材的相生。我想豆腐这种素食，最好的莫过于家常，不必苦心搜索，就可得享，虽为素食，却不寡淡。孙中山先生说过：“夫豆腐者，实为植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”这就是豆腐的好处了。

说到吃法，《本心斋蔬食谱》中记载：豆腐可以“条切淡煮，蘸以五味”，就是将豆腐切成条，不加盐，用水煮一下，吃的时候蘸着酱汁等调料吃。这种吃法最能见豆腐的原汁原味，时下一些餐厅推出的“禅意豆腐”“本色豆腐”即是如此，器皿多半是素朴的陶器、原木等，古色古香。这种吃法令人难忘，会让人想起小时候在邻人磨坊里吃到的刚出锅的豆腐，那种热乎劲儿和醇香的口感，也真正让人体会到了李渔所说的“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”

在街头巷尾，我们经常能够看到一些“臭豆腐”的小摊，吃客甚众，我向来对它敬而远之，后来吃到了真正的“长沙臭豆腐”，以长沙辣椒酱和香菜为佐料的臭豆腐，外黑内白，外酥里嫩，鲜香可口，令人赞叹不已，那时不知是该赞不绝口还是咀嚼美味了，常常是边吃边赞叹。在长沙太平街，有臭豆腐博物馆，里面有臭豆腐制作流程的现代化体验，也有可爱的豆腐玩偶，我们真得对一块小小的豆腐刮目相看了。

记得小时候，磨豆腐的师傅，挑着豆腐担子，喊着“卖豆腐咧——”，通常是在早晨或者黄昏，随着那一声吆喝，味蕾被唤醒，地锅豆腐的香味瞬间弥漫，年末岁尾，母亲也会买回一些豆腐，那时家里没有冰箱，以新取的井水自然保鲜的豆腐，成为过年餐桌上的美味。

入秋以后，母亲会选好品质的豆腐，轻轻切块，用开水煮一下，然后晾干，佐以辣椒面，然后自己酿制“臭豆腐”，吃时以香油浇淋，很是下饭。这种小菜，叫作“开胃菜”，很多家常菜的餐馆里，以三五块装碟，和泡椒萝卜、花生米等一起，作为赠送，有情有味。这一块块豆腐，不仅仅是一道道素食，也不仅仅是一道道美食，更是关于食物的清爽记忆。

豆腐被誉为“中华神菜”，相传与汉朝淮南王刘安有关，据说他炼丹不成，却炼出了最伟大的素食——豆腐，被豆腐作坊尊为祖师爷，豆腐这道素食，真是如素食中的佳人，好看，美味，又颇有内涵。

荠菜

初识荠菜，应该是在学堂里。当代女作家张洁的文章《挖荠菜》，选入中学课本，从那时起，我便知道有一种野菜，于作者是何等的美味，且在忍饥挨饿的年代，给了她营养和支撑。那是忆苦思甜的文章，上代人对下代人不识荠菜多有责备。那时读到的荠菜，是作者情感的寄托，于我并未产生多少真正的情愫。

后来我知道，荠菜是一种野菜，我们老家叫她做“地菜”，我喜欢“地菜”这个名字，符合她乡野的气息，大地之上，独特一味。这是她的俗名，对于我来说，却像是昵称。地菜还有很多的名字，比如护生草、净肠草、地米菜、菱角菜、清明菜等，如果刻意去记，好像是在中学课堂上，要去记住古代作家的字、号、别号、谥号这般，失去了亲近某人某物的天然之意味。

我想我小时候是吃过地菜的，在母亲包的素馅饺子里，在冬天涮火锅的蔬菜拼盘里，只是没有留意。荠菜是平凡的菜，唇齿留香，却不肯留名。或许在无意之中，也知道是地菜的味道，但炒制加工以后，并不知道它原本的样子。直到长大一些，在春天的时候，和母亲一起去菜地里，发现她宝贝一般地撅起一些野菜，抖落泥土，边缘凹凸不一的青青叶片，白净的细细根须，清白鲜亮。回到家里，母亲会做清炒地菜、地菜馅饺子、地菜煎饼等，我才深深地记住了它的味道。

后来到了城里工作和生活，知道地菜更是深得城里人们的喜爱。因为远离乡村，地菜近乎成了人们的乡愁寄托。我也很是想念地菜。每年春天来临的时候，地菜就在眼前绿起来，和三五朋友相约去挖一次地菜，好像成了一种不可或缺的仪式。

清明节前后，去山间采茶，去乡村踏青，也总是少不了要去挖地菜的。大树下，菜畦边，草窝里，地菜有很强的生命力，远远地散发出特别的清香，闻香识地菜，如果认不清地菜这种野菜，只需凑近闻一闻，就会毫无疑问，清香中带有一种天地宽阔的味道，并不飘散，即使有风，也会向你的鼻翼慢慢靠拢。

将荠菜带回家，除去一些杂草和老叶，用清水洗净，青翠欲滴，那是春天在厨房里的一次生长，薄薄的叶子，但汁液丰富，让人感觉春天从野外到了家中，荠菜饼、荠菜豆腐羹、荠菜水饺、荠菜炒千张、荠菜土豆焖面、素炒荠菜……这些美味经过自己的身体，那是春天的食欲，也是春天的食浴。

地菜饺子绝对是饺子里的一绝，无论是素馅，还是荤素搭配。我选择素馅的饺子，切碎的地菜以及汁液，和豆丁、粉丝等其他的食材翻炒，完美地相融，但是一口总能吃出地菜的味道。地菜入口时，要微闭眼睛，地菜的香气会从薄薄的面皮中透出来，有几分含蓄，专注地再咬下一口，独特的香气会清晰地诉诸味蕾。

荠菜最大的特点，我以为是鲜，荠菜鲜香，老了就会开出白花，叶子的颜色也随之转暗，香气渐渐淡去，民间有“宁食荠菜鲜，不食白菜馅”，地菜如邻家女孩，转眼就长大了。在挖地菜的时节，稍微去晚了一些时日，便只有遗憾了。嫩的地菜可以做羹，这几年，素食中的蔬菜羹很受喜爱，还有小米炖地菜时蔬、地菜羹也是可以尝试的。

苏轼曾诗云：“谁知南粤老，解作东坡羹。”这道东坡羹有五味之鲜，其中之一就是荠菜。“揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中。人生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。”以苏东坡之精细烹饪，地菜的香气和米饭合二为一，想来令人垂涎。

荠菜从诗经中走来。从诗经里说，“谁谓荼苦？其甘如荠。”想必荠菜就已经为人知道，几千年来，一茎野菜，牵动人们的味蕾，也缠绕着人们的情愫，唐代杜甫写过“墙阴老春荠”，宋代范仲淹的《荠赋》里写过“陶家翁内，腌出碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”这是何等的美味，更有明代田汝成“三月三日男女皆戴荠菜花”，又是怎样的春情春事，想来如此，我一直对荠菜知道得太少太少，素食一道，何素之有？

菌类

我较早熟识的菌类，有香菇、黑木耳、平菇、蘑菇，后来知道的有杏鲍菇、金针菇、银耳、茶树菇等。菌类真是一个大家族，种类之多超出我的想象。认识菌类的感觉，像是去到了一个山野，推开一扇柴门，却发现庭院宽阔，里面欢声笑语，方知自己疏于走动，如同一个陌生的来者。

食素以前，所食也多半是菠菜、韭菜、茼蒿、土豆、白菜这些常见蔬菜，烹饪技术又不够好，所以常觉得味蕾难开。后来四处搜寻，查看《素食谱》《功德林素食谱》《本心斋蔬食谱》等，才知道素食种类之多，据此留心生活，发现食物确实远比我想象得要丰富。

菌类远不止我认识的那些，比如鸡枞。鸡枞是一种菌类，汪曾祺先生曾经在《昆明食菌》里提到过，说它“名贵”，是“菌中之王”，他还在《昆明的雨》里说过，据说鸡枞菌“开伞”之后很像鸡鬃，味道胜过鸡肉的口感。每次读到关于这种食物的文字，我总是心生向往，期待能够亲自食得，纵然文字百般细腻，也不如入口品尝来得真实。

走近鸡枞，源于我住的小区附近开了一家养生菜馆，其中重点推荐的菜品中，就有青笋炒鸡枞，这鸡枞为何物？一定要尝一尝。菜端上来，青笋切成细长丝，鸡枞呈深浅褐色，就是一个胖胖的圆柄，上面是未展开的小伞，入口果然好吃，口感适中，这菌很有弹性。此处口感与文字吻合，与其说是服务生推荐了这道菜，不如说是汪老推荐的。

在这家店里，鸡枞之外，我必吃的还有一道“养生八菌汤”，说是取云南的八种菌，辅以红枣、虫草花、枸杞等煨制而成，汤色黄亮，营养丰富，盛汤的器皿是琥珀色的，更显出此汤的不凡。到底是哪八种菌，我至今不能一一辨认，云南气候独特，地貌复杂，有丰富的野生菌，比如黑鸡枞、黄鸡油菌、黄牛肝、黑牛肝、红牛肝、松茸、青头菌等等，大概取材于其中部分，和常见菌类一起炖汤。

菌类又被称之为“山珍”，因其营养丰富，备受家庭烹饪者的青睐。食素以后，菌类频频现于我家餐桌，常见的是山药炒木耳，粉丝金针菇、蒜苗炒香菇、干锅茶树菇、爆炒杏鲍菇、三菌汤等。每一种菌的色泽、形状、口感不同，吃起来也不觉得单调，这使得以素食为主的一日三餐和日常生活，更加亲切和有滋有味了。

我熟识最早的菌类，是木耳和香菇，这源于一段种植的经历。小时候家里曾经种过香菇和木耳，记得大概是在春末的时候，父亲会选择适合种植菌类的树木，将其锯成长短大致相同的树段，在树木上打上种植孔，控制好菇房的温度，将菌丝分装好并封上种植孔，之后看菌们一点点地萌发、生长。我那时常常参与那样的劳动，便觉得和菌类的缘分，是由来已久的了。

时隔久远，我也渐渐记不清那些画面的细节了。关于菌类的种植，有别于其他的农作物，它们对于温度和湿度的要求，以及种作的要求更加细致，是我那时感觉到的不同。除此，常常要去帮忙采摘，大朵大朵的，开满我的竹篮。如此说来，与其说是菌类在我年少的记忆里留存，倒不如说是我曾经亲历了它们的一生。

“人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”南宋林洪的《山家清供》中，对菜肴的做法描述极为精细，其中一道“山家三脆”，为嫩笋、新鲜菌菇、枸杞菜“入盐汤淖熟，用香油、胡椒、盐少许，酱油滴醋拌食”，竹笋、菌类和青菜的滋味合一，色香味俱佳，可如今不知哪里寻得枸杞菜，就算寻得，食材的滋味和纯度也远不如那时的山人了。

清代袁枚《随园食单》中，其中扬州的定庵寺有一道“煨木耳、蘑菇和香蕈”，三种菌类，熬制很有讲究。如今，素食不再是一种宗教戒律，而是更多地成为人们餐桌上的自主选择，考虑到身心健康、生态环保等等，或者仅仅是味蕾关于食物的一种选择。

素食简单，但对食材的要求也更高，只是时下，遍寻菜市，也难得天然的好时蔬了。近日于古人食谱中寻找可学做的素食，只是难出其真味，总是又愿意回到食谱等书籍中，隔空咀嚼，在文字里细嚼慢咽，以此感受古人食材的精良和烹饪的精细了。