预包装食品标签与引导健康饮食

宫国君

上海旺旺食品集团有限公司（上海 200000）

不健康的饮食习惯成为影响人类健康的重要因素。根据《2020世界卫生统计报告》（World Health Statistics 2020）[1]数据显示，2016年，全世界有4 100万人死于非传染性疾病，占死亡人数的71%；引起这些疾病因素的最主要原因就是不健康饮食。根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020）》报告，有超过一半的成年居民超重或肥胖，6～17岁、6岁以下儿童青少年超重肥胖率分别达到19%和10.4%。因慢性病死亡的比例也持续增加，2019年我国因慢性病导致的死亡占死亡总数的88.5%，其中心脑血管病、癌症、慢性呼吸系统疾病死亡比例为80.7%，防控工作仍面临巨大挑战。膳食结构不合理的问题突出，膳食脂肪供能比持续上升，食用油、食用盐摄入量远高于推荐值[2]。根据世界卫生组织数据显示，2016年全球约39%的18岁及以上成人（男性39%、女性40%）超重，其中13%的成人（男性11%、女性15%）肥胖[3]。健康饮食与消费者的身体健康息息相关，让消费者放心的购买、食用健康食品成为全球面临的问题。

饮食导致的健康问题关键诱因在于营养摄入不均衡。充分了解食品的营养信息能有效降低盲目摄入带来健康风险，预包装食品的标签是帮助消费者了解营养信息的直接来源。国内关于食品标签引导健康饮食的研究较少，只有陈玉刚[4]通过介绍食品营养标签标注的营养素、营养素参考值、营养成分表及豁免信息。基于此，通过食品标签对消费者购买行为、国内外食品营养标示差异、食品标签如何引导健康消费等方面的探讨，旨在帮助消费者读懂食品营养标签，运用营养标签提供的信息来构建均衡膳食，培养健康的生活方式。

1 食品标签对消费者购买行为的影响

1.1 国内有关研究报道

消费者在购买预包装食品时，是否会受到食品标签标注内容的影响？陈卫平等[5]以抽样问卷调查的方式发现，有97%以上的消费者偶尔会看食品标签，有67%的消费者有过因阅读食品标签而改变购买决策的经历；消费者最关注的前三食品营养素是维生素、蛋白质和矿物质，而对糖和碳水化合物的注意程度最低。梁国伟[6]研究发现食品标签信任度、营养成分了解度、保质期关注度对购买行为有显著正向影响，会促进消费者的购买行为；同时研究也表明虽然消费者对自身健康利益较注重，但食品标签对消费者的健康消费影响不是很大。说明消费者在购买预包装食品时未将健康观念落实到购买行为中。

关于食品标签对消费者购买意愿的影响，卢晴晴[7]指出消费者对有声称的食品会产生更高的购买意愿，其中消费者会更加愿意选择促进型声称的食品，而掌握营养知识越多的消费者对有营养声称的产品会产生更强的购买意愿，但营养知识的多少并不会改变对功能声称的购买意愿。

邢青青[8]以牛奶为例探究食品营养标签、有机标签、原产国标签对消费者支付意愿的影响，研究表明营养声称、有机标签、原产国标签能够显著影响消费者对牛奶的购买偏好，研究发现消费者愿意为牛奶的有机标签支付最高的溢价，其次为原产国标签，而营养声称的支付意愿程度最低。分析表明相对牛奶的营养品质，消费者更重视牛奶的安全。

1.2 国外有关研究报道

发达国家在食品标签研究、立法方面起步比较早，一些学者对消费者使用食品标签的情况进行调查研究。Ollberding等[9]对美国成年人使用食品标签的情况研究发现，61.5%的美国成年人在决定购买食品时至少会使用营养成分表，51.6%使用成分表、47.2%使用食用分量、43.8%使用健康声明。

Brya[10]在影响波兰消费者使用食品标签信息的研究中分别对消费者在使用预包装食品包装正面标识（front-of-package，FOP）标签和预包装食品包装背面标识（back-of-package，BOP）时的影响因素进行研究，结果发现选择时阅读食品FOP标签的频率与职业、自我评价健康营养知识、评价标签信息的可信度、对过期日期的重视程度呈正相关；在商店阅读食品BOP标签的频率随着消费者对健康饮食的了解、对健康的自我评价、对标签上信息数量的评估而增加。分析表明无论食品标签，使用过程中，消费者在一定程度上是出于自身健康的角度。

除此之外，一些学者还发现食品标签的使用与消费者对标签的了解程度有关。Miller等[11]发现具有营养知识的消费者更能有效地使用营养标签信息，即能关注和理解标签传达的重要信息，并基于这些信息做出利于身体健康的决定。从认知的角度来看，营养知识有助于将注意力引导到重要信息上，促进理解和准确信息的记忆并用于决策补充研究结果。Kuchler等[12]关于消费者对天然和有机食品标签困惑的研究中发现，消费者对天然食品和有机食品的网络搜索都与有机食品的零售购买相关联，但如果消费者意识到这2种标签的差异，那么对天然食品的搜索就不会与购买有机产品的决定相关，这是因为消费者认为2种标签是不同的。分析发现，近几年美国十大食品零售商好市多Costco、沃尔玛Walmart、塔吉特Target等有机食品的销售量显著增加。这就意味着消费者对天然和有机这2种食品标签了解越多，知晓两者区别的情况下，便不会在购买时受到标签的影响，这也符合消费者使用食品标签的情况与了解标签知识的程度有关的观点。

2 国内外食品营养标示差异比较

2.1 营养素与常见慢性疾病

营养素指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖，以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。人体获取营养素的主要途径是日常的饮食，相关研究发现，营养素摄入量的多少与慢性疾病的患病几率有关。心血管疾病是我国城乡居民总死亡的主要原因，胡安忠等[13]研究发现，在日常饮食中摄入的含高碳水化合物、高脂肪、低蛋白、高钠的食物会增加患心血管疾病的风险。同样在美国，因心脏病、卒中和2型糖尿病而死亡的人中，有45.4%是因为不良饮食习惯造成的，其中最主要的不良饮食因素包括钠摄入量高、脂肪摄入量高、维生素摄入量低、糖摄入量高[14]。在生活水平的提高满足消费者各种营养素需求的同时，由营养素不均衡摄入引起疾病也不能忽视。

2.2 营养素标注的要求及内容

在食品标签中，营养素的标注占有非常重要地位，消费者在购买食品时可以通过观察营养标签了解食品的营养组成、营养特点等，平衡膳食，做好营养搭配，促进膳食营养平衡和身体健康。因此在标注营养素时有严格的要求与规范。营养素在食品包装上是以表格的形式展示，表格中的内容真实、客观体现食品真正的营养价值，不能出现夸大、虚假的营养信息；为了方便食用时计算摄入各类营养素的含量，食品所含某种营养素的含量在标签中要用具体数值标出。

在标注的内容方面每个国家规定不同，经查阅文献[15-17]，表1对中国、美国、日本等国家营养标签标注内容作了简单比较。我国在营养标签中需要强制性标注出的营养素有脂肪、蛋白质、碳水化合物、钠4种，美国和新加坡除了标注这4种营养素之外，对脂肪方面，还标注饱和脂肪、反式脂肪和胆固醇的含量，我国只有在食品配料及生产过程中使用氢化和部分氢化油脂时，才要求标识反式脂肪含量。在矿物质方面，美国除标注了钠以外，还标注钙、铁和钾的含量，矿物质是机体生长发育过程中必不可少的微量物质，特备是儿童和老人，在日常饮食中，更需要注意矿物质的摄入。在营养素参考方面，我国标注是营养素参考值百分比（NRV%），美国除了标注每日所需量DV%外，在营养标签上还引进食用分量这一概念，即推荐食用的分量，旨在避免摄入量过多。

表1 各国营养标签强制标示内容

2.3 食品标签中的健康声明

国际食品标签法典委员会（CCFL）将食品标签的健康声明定义为“标示在预包装食品上的对食物或食物成分与人体健康之间关系的声明”，并且将其分为3类，分别为营养功能声明、其他功能声明、疾病风险降低声明。我国对健康声明的制度还处于起步阶段，在食品营养标签等相关立法中没有对健康声明的相关概念的规定[18]。国内在健康声明方面的研究极少，虽然没有明确健康声明这个概念，但我国对营养成分功能声称的概念界定与国际食品标签法典委员会对营养功能声明的定义十分相似，都是表达某种营养素在促进机体正常生长、发育过程的功能，王绩凯等[19]就研究我国营养成分功能声明的使用现状，研究发现我国虽在标签的标示规范上做得十分出色，但总体标示率不高，离广泛使用还有一段距离。

在欧洲等国家，健康声明的制度和规范相比之下更加成熟，国外对该方面的研究也比较多。欧盟根据实际情况将食品标签的健康声明划分为3个类别，即功能声明、降低风险声明、儿童发展和健康的声明，为此欧盟还制定一系列的科学评估、指导方针，保证健康声明的有效实施[20]。Sophie等[21]对欧洲5个国家健康声明使用情况的研究发现，在健康方面的声明最常见的是营养功能的声明，其次是减少疾病风险的声明，最后是关于儿童发展和健康的声明，但这些健康声明只在不到1%食物上被观察到，即使欧洲在制度上鼓励生产企业使用健康声明，但使用率并不高。Kaur等[22]经过对大量样品食品标签研究发现，带有健康和营养声明的产品与那些没有声明的产品在营养成分含量上不同，主要区别在于脂肪和饱和脂肪相对来说含量较低，这也说明标有健康声明的食品在一定程度上比其他食品更健康。

3 食品标签如何引导健康消费

3.1 食品原料

食品原料作为食品的最初来源，是评价食品的健康性和安全性的重要要素之一，消费者可以以食品原料为参考判断食品健康与否，促进健康消费。市场上，食品标签中涉及食品原料的标志大致有有机食品、全谷物食品、素食食品等。

3.1.1 有机食品

有机食品指的是在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的食品。在日常消费中，大部分消费者更偏爱有机食品，Ramesh等[23]通过采访、调查，并从大量文献中收集数据，经分析发现，在印度，消费者购买有机食品的主要原因是期望更健康的生活方式和环保的生产方式。Vietoris等[24]在罗马尼亚也做过相关的研究，采用问卷调查的形式，研究消费者喜欢购买有机食品原因，通过对大量不同年龄、学历及性别的消费者的采访，并经过数据分析，结果发现消费偏爱于购买有机食品最主要的原因是认为有机食品有健康保健功能。波兰的大部分消费者同样也认为有机食品最重要的特性就是健康和高质量[25]。有机食品作为消费者偏爱购买的食品，是否真的有益于饮食健康，Brantsæter等[26]在查阅大量文献的基础上，结合有机食品的市场数据，总结有机食品与传统生产的食品的成分差异和健康益处的科学证据，结果发现相比于传统食品，有机食品中的农药残留明显更低，证明有机食品确实比常规生产的食品健康程度略高。

3.1.2 全谷物食品

谷物作为常见的全球主食之一，在日常饮食中占有无可替代的地位，加拿大社区健康调查（CCHS）数据显示，谷物食品是饮食中叶酸、硫胺素、铁、纤维和能量的重要来源。大量研究也表明食用谷物食品对健康有积极作用，Berg等[27]在交叉试验中发现，连续两周食用全谷物食品，可以明显改善成人2型糖尿病患者血液中的血糖水平。Aune等[28]以坚果为例，分析大量前沿研究并结合随机模型计算，证实较高的坚果的摄入量，可以降低心血管疾病、癌症、呼吸疾病和传染病等的死亡率。至于全谷物食品有利饮食健康的原因，O’Donovan等[29]指出与高全谷物消费者相比，非消费者的碳水化合物、纤维、钾、磷、镁等营养素摄入量明显较低，但总脂肪摄入量较高，相比之下，高全谷物消费者营养的摄入更加全面和健康。虽然全谷物的对饮食健康有促进作用，但是饮食均衡仍十分重要，Hosseini等[30]对加拿大儿童、青少年和成人的饮食质量和一些关键营养素摄入量联系的研究发现，摄入超过平衡摄入量的全谷物食品，并不会导致营养素最佳的摄入量，反而会降低叶酸、钙等营养素的摄入量，只有均衡的谷物摄入量才能有效降低肥胖和超重的风险。

3.2 食品能量

能量是机体一切生命活动的动力源，但是摄入量超过平衡摄入量，将会造成负担。肥胖就是摄入能量过多造成的后果，肥胖已发展成一种流行病，研究发现肥胖会明显增加代谢疾病、心血管疾病、肌肉骨骼疾病、阿尔茨海默病、抑郁症和某些类型癌症的风险[31]。随着营养标签的普及，能量指标成为营养标签的强制性标注内容，从标签了解食品的能量信息，合理安排能量摄入逐渐成为促进健康消费有效手段，Shangguan等[32]利用数学模型分析有关数据，结果发现食品标签对健康消费有促进作用，其中在食品标签中能量标签的作用下，能量的总摄入量减少6.6%，并且脂肪和营养素的摄入也得到很大改善。Petimar等[33]在评估能量标签对购买影响的研究中发现，不同年龄组的消费者中，约一半的人表明能量在一定程度上影响他们的饮食选择，并且能量标签与肥胖人群购买的能量较少相关，这一观点在早起也得到一些学者[34-36]的证实。

3.3 食品分量

在市场上大部分的食品都是加工食品，然而超加工食品也层出不穷，这些产品的特点是添加过量的糖、脂肪和盐，以及低的蛋白质和纤维含量[37]。在美国、加拿大、巴西等国家，日常饮食中超加工食品提供的热量分别占人口总热量摄入的57.9%，53.9%和58.1%，超出平衡摄入量许多，由此增加肥胖、超重及一系列慢性疾病的风险[38-40]。为了避免情况的恶化，国外许多国家在食品营养标签中增添一项标注内容“食品分量”，即一次食用的“推荐”量，目的就是避免营养超量摄入。对于肥胖和超重人群，食品分量无疑是为他们提供健康、合理的摄入标准，研究也表明，大部分消费者更喜欢购买带有食品分量营养标签的食品，因为这样可以帮助他们确定购买、食用或准备的数量，从而控制他们的食物摄入量[41-42]，说明食用分量对消费者的健康饮食确实有一定导向作用。

4 结语与展望

随着生活水平的提高，人们对美好生活的期待也越来越高，食品作为必不可少的消费品，其健康性和安全性是提高人类生活质量与身体素质的重中之重。面对琳琅满目的食品，从食品标签了解食品的营养信息，引导和促进健康消费是可行之举。但国内在这方面比较薄弱，一是国民的健康意识并不高，对营养摄入和自身健康情况之间关系的认识不清晰，这也是慢性疾病等潜在健康危险越来越多的原因，虽然大部分消费者在购买食品时会关注食品标签上的内容，但是却未将其与自身健康利益相联系，这可能与消费者看不懂食品标签以及营养专业知识不足有关。因此引导健康消费，可以在增强消费者的健康意识的同时，在现有食品标签的基础上，增加更加直观、有效的标签内容。二是营养标签作为食品标签中的最能反映食品营养与健康的形式，应该向消费者展示更加全面的营养信息，如除了标注核心营养素脂肪外，可以增加饱和脂肪酸等更加细化的营养成分含量信息，还有处理营养超量摄入的情况，营养素参考值（NRV）百分比只能给消费者比较有限的参考标准，对整个产品来说，食用分量包含核心营养素、能量等成分的参考值，所以，可以考虑在营养标签中增添与食品分量相似的内容。