叶黄素酯片（压片糖果）制备工艺优化

李炳东，李云涛，郭建敏，王晓莹，汤澍，曲悦

哈尔滨怡康药业有限公司（哈尔滨 150000）

叶黄素是构成眼睛主要色素之一，可以保护脆弱的组织免受光线的伤害[1]。2009年叶黄素酯被批准为新资源食品，叶黄素酯可以改善眼痛、眼干、流泪、畏光、视力模糊等症状[2-3]。玉米黄质是一种存在于多种水果和蔬菜中的类胡萝卜素，叶黄素和玉米黄质复合物可改善视网膜功能活动和形态参数[4-5]。柑橘中富含维生素C、类胡萝卜素，也具有抗氧化和缓解视疲劳的功效[6]。蓝莓中的多酚被证明可以穿过血-视网膜屏障，并被认为是改善夜视能力的一个原因[7-9]。试验以缓解视疲劳为宗旨，采用上述功能性成分和糖醇作为主要原辅料，从口感等方面优化生产工艺，开发一款不含蔗糖的压片糖果。

多元醇用于压片糖果中是因为它们具有令人愉悦的甜味、低热量和不致龋齿的性质。木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇等多元醇具有易粘附的问题[10]。生产环境潮湿更容易粘附，且粘附倾向随湿度的增加而增加。因此有必要对压片环境的温湿度进行控制，同时筛选一种适合压片糖果的糖醇作为辅料，以保证生产的连续性。

1 材料与方法

1.1 主要材料与仪器

叶黄素酯、玉米黄质、柑橘粉、蓝莓粉、DL-苹果酸、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇等（均为食品级原料）；直压糖醇。

ALC-110.4型分析天平（赛多利斯）；TDP-5型单冲压片机（上海天凡药机制造厂）；SYH-50型三维运动混合机（南京华莎干燥设备有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 制备工艺

粉碎→过筛→称量→混合→压片→分装

1.2.2 压片糖果制备工艺

将DL-苹果酸粉碎过孔径0.30 mm筛备用，将糖醇过孔径0.45 mm筛，叶黄素酯、玉米黄质过孔径0.80mm筛备用，蓝莓粉、柑橘粉过孔径0.30 mm筛备用。将原辅料按配方量依次称取，将玉米黄质与DL-苹果酸混合5 min。加叶黄素酯、蓝莓粉、柑橘粉、糖醇类，和上述混合粉一起放置三维混合机中混合30 min。混合完毕后利用单冲压片机进行压片，分组进行感官评定。

1.2.3 单因素试验

选择糖醇种类（A）、环境湿度（B）、糖果片重（C）为3个单因素。各因素所对应水平见表1。

表1 单因素试验因素水平

1.2.4 正交试验

根据单因素试验结果设计四因素三水平正交试验，设置D为空白因素，因素水平见表2。以感官评分为因变量，确定压片糖果的最佳工艺。

表2 L9(34)正交试验因素水平

感官评定标准包括外观色泽、口感和压片效果3项指标，按评分标准对其进行感官评定，评分标准见表3。

表3 感官评定标准

1.3 数据处理

试验数据为3次重复平均值，采用SPSS 20.0软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 不同糖醇种类对压片糖果质量的影响

如图1所示，异麦芽糖醇的感官评定评分明显低于其他各组，主要由于异麦芽糖醇的甜度仅为蔗糖的40%，甜度过低使得糖果的口感不均衡。山梨糖醇由于相对较高的吸湿性，对环境湿度的要求相对严格，会出现黏冲、糖果表面粗糙等问题。木糖醇同样具有一定的吸湿性，其甜度可达到蔗糖的1.2倍，较高的甜度及吸湿性导致感官评分略低于麦芽糖醇。麦芽糖醇是相对优质的辅料，流动性好，甜度适宜。

图1 糖醇种类对压片糖果质量的影响

2.1.2 环境湿度对压片糖果质量的影响

图2是生产环境湿度对压片糖果感官评定的影响。压片糖果的质量随着环境湿度的增加而变差，主要由于产品辅料均具有一定的吸湿性，在较高的湿度环境连续压片会导致产品出现黏冲等问题。在梅雨季节自然环境湿度基本处于60%～70%，想维持湿度处于较低状态，需要利用空调进行除湿。湿度为30%的环境和湿度为40%的环境生产的压片糖果感官评分无显著性差异（P＞0.05），而控制较低的湿度所需能耗更高，因此不选择30%的湿度作为生产环境湿度。

图2 环境湿度对压片糖果质量的影响

2.1.3 片重对压片糖果质量的影响?

如图3所示，糖果的片重对产品质量的影响：相同的片厚，较低的片重使压片糖果所能承受压力变小，糖果表面粗糙，甚至出现碎片、裂片等现象，咀嚼口感差。提高片重会使压片糖果的硬度适宜，表面变得光滑。片重达到0.8 g时感官评定评分最高，继续提高片重会使糖果质地坚硬，无法咀嚼。

图3 片重对压片糖果质量的影响

2.2 正交试验

如表4所示，通过极差分析可以看出影响产品质量的各因素主次顺序依次是C＞A＞B＞D，即片重＞糖醇种类＞环境湿度＞空白。最佳生产工艺条件为A2B2C1D2，即麦芽糖醇作为最佳辅料，环境湿度控制在45%，片重设定为0.7 g，此时产品质量最佳。表4内没有此工艺评分，按试验得出的最佳工艺进行制备并验证，感官评分为93.67分，糖果表面光滑，硬度适中，口感好，且没有黏冲的现象出现。

表4 L9(34)正交试验结果

3 结论

压片糖果生产受到诸多因素的影响，试验以叶黄素酯、玉米黄质、柑橘粉、蓝莓粉、DL-苹果酸、糖醇为主要成分，通过单因素试验结合正交试验确定压片糖果的最佳生产工艺。影响产品质量的各因素主次顺序依次是压片糖果片重＞糖醇种类＞环境湿度。最终确定麦芽糖醇作为辅料，环境湿度为45%，片重为0.7 g。根据该工艺生产出来的压片糖果色泽均匀，表面光滑，口感佳，硬度适宜咀嚼，可以连续稳定生产。小试过程为批量生产提供有力依据，批量生产过程仍需对试验参数进行调整。