扬州中小餐饮企业人员流失现状及对策

文 贡湘磊 黄娟 江苏旅游职业学院

本文以扬州中小餐饮企业为基础，着重研究在当前情势下扬州中小餐饮企业员工流失的问题。当中小餐饮企业面临人员流失问题时，企业需将人力资源管理的各个环节有效地整合起来，以最优质的人才资源配置为餐饮业服务。唯有如此，才能减少人员的高流失，从而使扬州的中小餐饮行业健康迅速地发展下去，对扬州乃至其他城市恢复餐饮经济水平、打造世界美食之都、国际文化旅游名城提供重要的理论指导和实际技术支撑。

习近平总书记强调：“中小企业能办大事。”同大型餐饮企业相比，扬州的中小餐饮企业虽然规模不大，但在行业内默默地贡献、自我壮大，长期居于行业的主导地位，在市场份额中占有重要一席。不管是从领导地位或者实际贡献上，中小餐饮企业的稳定发展与壮大都有着重大意义。新形势下，由于新冠疫情的冲击，加深了扬州中小餐饮企业员工的流失，给扬州餐饮行业带来了严重的打击。

1.扬州中小餐饮业员工流失原因分析

对于中小餐饮企业来说，留住专业型人才是比较困难的，影响员工流失的原因有很多，需要从各个角度去分析。

1.1 沟通机制不健全

餐饮行业的辛苦程度以及工资低等的倒挂问题较为突出，这导致招聘员工的条件都比其他服务行业还要低，同时对操作者、管理人员的要求也没那么高，所以不少饭店都是学历比较一般的夫妻店经营模式，他们大多只关注于经营收入而很少顾及员工的实际需求，认为员工的高额待遇只会增加经营成本，而不会全面考虑优秀的管理人员会为饭店带来更高的增效收益。中小餐饮企业大都是老板掌权，极少接受员工的意见，所以很多工作都只是由老板对员工强制性地下达命令，缺少了员工向上反映问题的环节。而高效的沟通是需要双方的协调，是企业决策的基础，也是管理工作科学化的基础。也因为这样长期的单向沟通，只能使员工对老板顺从，也就没有了员工对饭店的归属感与忠诚，使得员工一有不满，或无法高效沟通就直接向老板要求离职。

1.2 企业招聘存在不足

中小餐饮企业在招聘人才的过程中存在不足，同时本身的高流失导致了餐饮行业要大量的招募人员，特别是基层人员。但是，这样也吸引了市场上一些流动性大的基层劳动者前来应聘，他们只想找一份轻松的工作进行过渡，寻找到下一个目标之后就会辞职。所以中小餐饮企业在招募中也必须甄别出一些流动性大的应聘者，预防以后流失问题的出现。

1.3 绩效考核体系不健全

在企业中，一套可行的员工绩效评价系统尤为重要，对于中小餐饮企业而言亦是重中之重。常规的中小餐饮企业考核大多数是老板或者领导一个人评价，考核过程相对简单、独断，并且缺乏一定的公平性，容易掺杂个人情感。员工的绩效直接影响薪资水平，以至于部分员工不能被公平地对待，对企业及老板产生怀疑，最终导致企业人才的流失。

1.4 工作时间不稳定

中小餐饮业工作人员的作息时间不稳定，因其工作的特殊性，工作人员往往需从早到晚地工作，中午一般也仅有1-2小时的闲暇时间，一天的工作时间甚至达到10小时以上，部分中小餐饮企业还需要轮值夜班。并且餐饮企业一般每天最忙的时间点是晚上，这会使许多员工缺少与家人和朋友相聚的机会，员工心理无法得到满足，这也是造成员工流失的原因之一。

1.5 新冠疫情赋予新的挑战

2022年，新一轮疫情的暴发，对传统行业影响很深，特别是对餐饮等服务行业冲击更大，很多企业尤其是中小餐饮企业亏耗严重，面临破产。造成这种局面的原因主要是,中小企业产品单一、企业规模较小、市场竞争力不强以及运营不得当。一旦这种状况不处理得当，经济损失就会扩张，最终造成社会经济的滞胀，员工下岗无法就业，许多中小餐饮企业长时间无法正常运营，没有利润来源，无法给员工发工资，这时候企业就会出现裁员、降低薪水的现象，最终激发企业和员工之间的矛盾，很多中小餐饮企业员工也因此失业，甚至纷纷转投大公司。

2.员工流失对扬州中小餐饮业的影响

2.1 员工流失会削弱企业竞争力

首先，员工流失会间接导致餐饮企业技术和管理经验的缺失。企业的经验和技术是长期学习实践的结果，需要消耗大量的资源。员工的离职必定把企业的技术管理经验带给竞争对手，在这样的情况下，必定会不利于企业发展。如果带去的是企业的核心烹饪或管理技术，对企业的影响可以说是致命性的。

其次，员工流失也必将面临顾客流失。员工在与客户服务的过程中建立起信任乃至友谊，这些员工的离开会带动大批客户的离开，从而造成企业的损失。

2.2 员工流失会增加企业的总成本

美国《财富》杂志曾有一篇报告显示，当企业寻求新员工去替代已经离职员工的成本很高，所以企业往往不愿意成熟员工的离职。这里面包含的成本有员工的工资、企业的经济损失、新人招聘费用、新人培训费用以及其他费用等等。一旦新的员工不能快速及时地适应本岗位，那么企业的损失成本将会更高。

2.3 员工流失可能造成企业声誉破坏

离职的员工，大都是对企业规章制度、管理方式、薪资管理等不认同。当周围人向他打听企业情况，他们一般都不会对企业做出相对客观、公正的评价。这些不太了解企业的人会对企业产生种种不满与怀疑，往往不利于之后企业开展招聘工作。

2.4 员工流失会导致企业内部的人气涣散

一个员工在动离职念头之前通常会找和自己关系比较好的同事进行商量，这会影响到其他员工，会让他们同样萌发出想要离职的念头。根据有关资料得知，一个员工的离职会引起两到三个员工产生离职的念头，如果企业中人员频繁离职，会使整个企业军心涣散，不利于企业的凝聚力，还会造成人员的“习惯性流动”。

3.中小餐饮企业员工流失问题的解决对策

3.1 制定有效的人员录用规划

有效的人员录入规划对企业尤为重要。特别是一些中小餐饮企业，它帮助企业降低了招聘费用，减少离职率，同时还减轻了人力资源管理人员的工作。

3.2 强化选人用人机制

首先，中小餐饮企业在招聘员工的过程中，需要让每一个应聘的员工了解当前企业的状况（包括优势和困境），并且着重介绍未来的发展规划和目标，如此可以增加员工的好感。其次，中小餐饮企业需要预先拟定好正确的人才资源管理计划，在人员的管理过程中要做到具有一定的前瞻性，防止在遇到大批量员工离职时，无人可用，对企业造成严重经济的损失。

3.3 做好员工培训，注重人才培养

企业要定期对员工进行培训和考核，通过这些培训及考核的结果去分析各个员工的优缺点，并给予专业的培育，为每个员工提供锻炼自己的平台，培养适合自身岗位的专业性精英，这才是每个中小餐饮企业值得去投资的项目，并且是低投入、高回报。人才是每个企业不可或缺的资产，企业要给每个员工提供适合自身发展的培训平台，为今后的发展提供方向。

3.4 培育企业文化

建成多姿多彩的企业文化才能够吸引员工并且对企业自身的发展起到推动作用。落实好企业文化对中小餐饮企业的组织建设有一定的良性作用。有利于成为企业和员工联合发展的利益共同体，培育团队精神，增加团体凝聚力。落实好企业文化，充分体现企业的人文关怀，企业只有时刻为员工考虑，给员工创造愉快而温暖的工作环境，员工才会反过来为企业努力工作，死心塌地地留在公司，努力实现自身的价值，为企业和社会创造财富，最终得到企业和社会的认可。

3.5 完善薪酬与福利激励制度

中小餐饮企业可以制定适宜的奖金制度，调动员工的积极性，促进员工工作更有动力和目标，最终使得员工和企业同时受利。企业得到员工的认可，首先需要考虑的是基本的薪资待遇，另外，额外的薪资奖励可以激发员工的工作热情，员工有了不错的薪酬才会卖力打拼为企业创造价值。企业留住员工最好的方法就是为他们提供适宜的薪资福利待遇，利用好这个方法往往就会得到事半功倍的效果。运用好薪资奖励这个政策，各中小餐饮企业可根据自身状况采取合适的方法，比如，固定奖金加绩效考核等等。同时企业的福利待遇政策也是不可或缺的，企业制定符合自身的福利待遇政策，这个福利政策不仅仅指的是员工的薪酬待遇，企业更应该灵活运用自身的优势并在员工的工作、生活和家庭之中体现企业的特色化福利。对于员工的薪酬和福利，可以采取一定的激励制度，使员工满意自己的薪资，可以很好地避免员工的流失。

3.6 面对新冠疫情调整企业战略

新冠肺炎疫情给世界各国餐饮行业带来了巨大影响。对于扬州中小餐饮行业而言，虽然短时间受到消极的影响，但基本面和长远向好态势没有变化。放眼整个国内经济形势，餐饮业仍旧是一个潜力股，其刚需特征仍然强烈。而疫情造成餐饮行业陷入绝境的时候，也在相当程度上促进了餐饮行业品质的改善。大疫过后的餐饮行业，也将会迎来产品重塑的新契机。

同大型餐饮企业相比较，中小餐饮企业在吸引人才方面有着些许不足，只要找到合理的运营方法，并且敢于从实际出发做出变革和突破，尽全力去挖掘自身的长处。与此同时，做好全面、有用的人力资源计划，最终一定能够吸引住人才，预防人才的流失，使企业得到很好的发展。即使在疫情情况下，只要中小企业通过政府支持和自身的努力，并且积极与员工进行良好的沟通就一定能化危为安。

结论

在新冠疫情冲击下，扬州中小餐饮企业员工流失严重，餐饮企业经济一落千丈。此时，扬州中小餐饮企业唯有加快转型升级，强化内生动力，同时更好应对市场变革，增强自身的造血功能，才能不断地将新形势下的挑战转变为变革的活力，把历史机遇变成前进力量，脚踏实地办好中小企业，并持续开拓新的成长空间。只有解决好中小餐饮企业员工流失的问题，才能迅速恢复和提升扬州餐饮市场的核心竞争力，才能让扬州包罗万象的国际化饮食文化走向世界，走向未来。