饮食之道与文化认同：新加坡非遗“小贩文化”的启思

凌周飞

非物质文化遗产既体现了过往的历史文化成就，又承载了凝聚当代文化认同的实际功能。因此现代社会对于“非遗”的重视和保护，就不应只是一种应对同质化发展危机的被动举措，而应是一种在文化上的追求特性、塑造认同，从而赓续活力的主动抉择。也正因如此，对于非物质文化遗产的厘定和确认只是初步的保护措施，而通过将“非遗”活化，使其参与到当代社会生活之中，才能真正实现在传承中保护的意图。在这一方面，新加坡近年来成功申遗的“小贩文化”项目提供了颇具价值的经验。

一、新加坡非遗“小贩文化”

2020 年12 月16 日，联合国教科文组织的保护非物质文化遗产政府间委员会（IGC）宣布将新加坡“小贩文化”（Hawker Culture）等42 个申遗项目增列入非物质文化遗产代表作名录，“小贩文化”由此成为新加坡首个被列入世界“非遗”名录的项目。教科文组织评价，“小贩文化”的核心内容是“多元文化城市环境中的社区餐饮与烹饪习俗”，其中“小贩中心作为一个包容来自不同社会经济背景者的社会空间，在加强社区互动和优化社会结构方面发挥着至关重要的作用。”

新加坡“小贩文化”入选“非遗”并非偶然。早在2018 年3 月甄选申报项目时，新加坡文化、社区和青年部部长傅海燕即称，申报“非遗”的项目须满足三个条件：一是能彰显新加坡作为一个民族和国家的多元文化身份，二是能使不同种族和社会阶层的新加坡人都可以产生强烈共鸣，三是能在国际舞台上展示新加坡丰富多彩的文化内涵。经过数月的广泛讨论，专业人士和社会公众逐渐形成共识：“小贩文化”正是新加坡多元非物质文化遗产的恰当代表。2018 年8 月19 日，在国庆集会上，新加坡总理李显龙宣布“小贩文化”加入“申遗”行列。2019 年3 月，新加坡正式向联合国教科文组织的巴黎总部递交申遗文件。经过近两年的评估，至2020 年底，申遗工作终获成功。

“多元文化城市环境中的社区餐饮与烹饪习俗”，既是新加坡申遗的主题，也体现了联合国教科文组织对新加坡“小贩文化”的肯定。“小贩文化”源自街头饮食，其内涵既包括了提供食物的小贩，也包括了菜肴本身，还包括了用餐的公众和聚餐的场所。小贩们掌握烹饪技能，是独特烹饪习俗的传承者，小贩们烹煮的佳肴代表了新加坡多元的种族和习俗，而小贩中心作为一个社区共餐场所，则是不同年龄、性别、种族和宗教的民众聚餐互动之地。

新加坡政府曾将“小贩文化”的特质简要地归纳为四点：“社区餐厅”“shiok（好吃）又便宜”“独特的名字”和“文化认同”。所谓“社区餐厅”，指的即是“小贩中心”。据学者们的研究，新加坡人平均食品预算的一半多被用于外出就餐，而其中又有近80%是在小贩中心消费的。小贩中心一般位于交通枢纽或大型组屋附近，既可以容纳偶尔路过的流动消费者，又能集结以组屋居民为主体的稳定客源。小贩中心淡化了性别、阶层和种族差异，倡导平等排队、比邻而座，还经常举办社区活动，增强了人们的“邻里感”和社区凝聚力。所谓“好吃又便宜”，指的是由小贩们所提供的餐食价格低廉，一个人的日常餐饭，常常不过4—8 新元（约合20—40 元人民币），普通工薪阶层完全能负担，同时这些餐食又有着丰富的口味，乃至于有着“世界上最便宜的米其林星级餐”之誉。所谓“独特的名字”，则是指天然具有流动性的“小贩”和位置固定的“小贩中心”看似存在着矛盾，但又巧妙地相互融合，既保存了传统习俗的“地方性”，又具备实用性和“真实感”。至于“文化认同”，则指“小贩文化”并不只是一个饮食习俗，而已成为新加坡人身份的重要组成部分。这不仅为国家环境局（NEA）的调查所证实，也为新加坡总统哈莉玛所认可。申遗成功后，哈莉玛即在社交媒体上表示：“小贩文化在很多方面塑造了新加坡人的身份，为新加坡社会的多元文化做出了贡献。”

二、“小贩文化”的历史渊源

“小贩文化”之所以与新加坡人的“文化认同”密切相关，有其长久的历史渊源。新加坡地处马来半岛的南端，先后隶属于马六甲王国和柔佛王国，早期历史黯淡不显。19 世纪初期，英国殖民主义的力量在东南亚急速扩张。1819年，在英属东印度公司的主导下，新加坡正式开埠，并成为英帝国在东南亚的第三个重要的商业据点。随着殖民政府的正式建立，当局开始从周边地区招募大批劳工来进行城市和港口建设。大量移民从各地涌入，最终形成了华人、马来人、印度人以及其他各地区人民等四大族群并立的人口结构（CMIO），由此也逐渐出现了华人聚居于牛车水，印度人聚居于石龙岗，马来人集中于吉兰士乃和莱士路地区的空间格局。早期的英殖民政府对各族群移民多采取“分而治之”的策略，并使用“间接统治”的办法，依靠诸多社团组织来实施管理。

19 世纪下半叶是外来劳工涌入新加坡的鼎盛时期，劳工们对于廉价、快捷食物的迫切需求，促使了街头小贩的大量出现，并由此形成了颇具规模的消费市场。在街头兜售食品的小贩大多自身也是移民，他们售出的食物多具有原乡风味，因此不仅能满足劳工们果腹的基本需求，还能为这些飘泊在外者带来不少心灵的慰藉。华工们定居的牛车水一带，即长期延续了故乡传统的生活方式与习惯，形成了华人气息浓厚的商业区，其中南京街、福建街、豆腐街、戏院街等地食肆林立，市面繁荣。入夜之后，拥挤的人群、喧闹的摊档，伴随着小贩的叫卖声，共同组成了一幅生动的市井画卷。只是在很长的历史时期内，无论是小贩，还是劳工，作为一个移民群体，他们早期的文化认同所指向的都是原乡而不是本地。

19 世纪的英国殖民统治者高高在上，他们多将街头食品视为“不洁之物”，不仅“污染”身体与灵魂，而且扰乱政治和社会秩序。但在实际的管理政策上，殖民统治者则对小贩采取了“双不”的务实政策，即虽然“不合法”但是“不取缔”。这一方面是出于稳定社会和尊重民俗的考虑，另一方面也与新加坡本身的发展有关。到了19 世纪末，新加坡不仅已是英帝国在东南亚的殖民网络中的重要据点，而且还是印度洋地区伊斯兰文化交流的重要通道。每年前往麦加朝圣的东南亚穆斯林有近万人，他们不论是来自印度尼西亚还是周边地区，大都会从新加坡港出发。殖民政府对小贩鲜加约束的态度，再加之朝圣贸易所聚集的人口，给新加坡的街头小贩提供了充足的商机。

经过近半个世纪的发展，到二战前夕，街头食品虽然仍存在着公共卫生和社会秩序等方面的问题，但随着移民群体的定居化，街头饮食习俗却在不知不觉中培养出了移民群体对于新加坡本土生活的感情。尤其在战后世界经济不景气的时期，小贩饮食更是成为许多中下层人民扎根当地社会的文化符号之一。20 世纪50年代初期，殖民政府的小贩调查委员会承认，小贩在新加坡民众的社会生活中具有中心地位。因此殖民政府一改放任的态度，逐步强调对小贩进行规范化管理，力图将其纳入城市管理体系。这一管理模式的转变，并非只是单纯的行政措施的调整，实际上也预示着英国殖民势力逐渐式微，而新加坡本土的社会力量正在崛起。

三、“小贩中心”与文化认同

新加坡独立建国之初，街头小贩已是民众生活的一部分，但同时也是一个需要直面的社会问题。“新加坡国父”李光耀在其回忆录中写道：“数以千计的民众在人行道和大街上售卖食物，完全不理会交通、卫生和其他问题，结果街道垃圾成堆……腐烂的食物散发出恶臭，四处凌乱，污秽不堪。”不过，李光耀同时也意识到，刚刚立国的新加坡经济基础薄弱，简单取缔并非良策，必须要等到“能够提供许多工作机会时，法律才得以执行，街道才得以整顿”。其中，营建固定化的“小贩中心”，是整顿工作的核心环节。

从1968 年起，新加坡政府即开始启动全国小贩登记程序，对小贩发放临时执照、强制接种疫苗，同时着力建设小贩中心用以集中安置小贩，通过优惠的价格吸引小贩自主承租摊位，并将非法小贩逐步引入合法经营轨道。1972 年，新加坡政府在国内最西端的裕廊建立了第一个小贩中心，此后十余年间，又陆续兴建了100 多个小贩中心。它们均拥有水电设施和垃圾处理系统，在外部架设了遮阳挡雨的屋顶，在内部设置了永久性摊位和固定桌椅。新加坡政府还进一步规划了特色商业街，如以牛车水为中心的唐人街等。1983 年唐人街的牛车水大厦建成，大厦地下室至地面二层设置为小贩中心，内含摊位800余个。这一举措为唐人街的街头小贩们提供了最终的出路。与此同时，新加坡政府还着力于通过培养小贩的卫生和礼貌意识，全面提高小贩行业的服务质量。比如，要求小贩在出售食物的过程中要着装整洁，要有良好的卫生习惯，要尽量满足顾客的需求，即便顾客不买东西，态度也要和善等。通过新加坡政府和小贩群体的长期努力，“街头小贩”逐渐成为历史，趋于规范化的小贩中心开始成为主流的经营形态，新加坡人也日益将小贩中心看成了日常生活的一部分。1990 年代，随着公共组屋计划的推广，新加坡政府又开始逐步升级小贩中心，为其重新铺设屋顶、架设电线、更新设施、改善厕所等，以此和组屋的居住环境相匹配。

进入21 世纪之后，随着一代小贩的老去，小贩文化面临着传承和发展的新困境。首先是小贩群体逐渐老龄化。统计显示，到2010 年前后，小贩年龄的中位数已接近60 岁，很多摊位“后继无人”，长此以往，传统菜谱和烹饪技艺也会随之消失。其次，小贩中心也面临着其他快餐的竞争。年轻人的餐饮选择越来越丰富多样，在新兴的西方连锁快餐的比对之下，小贩食品并不容易保持优势。再次，小贩中心作为“社区餐厅”，在土地利用方面也难以做到经济效益最大化。与小贩中心相比，其他商业项目往往更具盈利能力。为了保护已显脆弱的小贩文化，新加坡政府先后采取了一系列的扶持措施。国家环境局（NEA）的小贩中心集团（HCG）主导推出了“孵化摊位计划”和“小贩生产力补助金”，一方面鼓励更多的小贩以较低的启动成本开设摊位，另一方面也资助小贩购买合适的自动化设备，以提高其经营能力。政府还进一步提出了“小贩发展计划”，旨在为有意从业小贩者提供学徒机会、学习烹饪技能；同时还设立了“小贩继任计划”，旨在帮助高年资的小贩寻找合适的继任者，使其在退休之后，即使在没有亲属继承的情况下，也能够传承该项技能。诸如此类的扶持计划，给小贩中心注入了丰沛的资源，也最终保持了小贩文化的活力。

新加坡国土面积仅700 多平方千米，小贩中心却多达百余个，每个小贩中心的服务范围多针对周边社区，因此是名副其实的“社区餐厅”。新加坡长期奉行比例稳定的族群分类政策，华族、马来族、印度族以及其他族群构成四大族群（CMIO），比较均匀地分布于各个地区。服务于各族群的小贩入驻不同的中心，汇聚各地的风味美食，使社区居民在进餐交流中，逐渐淡化各自的原乡身份，也消融了族群之间的隔阂。小贩中心作为“社区餐厅”，既创造了多元文化的城市环境，也增强了多元族群的融合趋势。

四、小结

小贩文化伴随着19 世纪初新加坡的开埠而出现，在早期只是外来劳工简陋的街头饮食，但在异地产生的原乡风味，不仅慰藉了移民群体的漂泊感，还对他们本地意识的形成产生了有效的助力。只是在殖民地时代，殖民政府虽然默许了街头饮食的民俗，但在管理上却基本采取了放任自流的态度，因此街头饮食所产生的社会问题也长期存在。20 世纪60 年代新加坡建国之后，街头饮食的利弊也逐渐纳入到新政府的考量之中。通过小贩群体的规管与培训、饮食习俗的宣传和教育，尤其是固定化的小贩中心的营造，在20世纪的下半叶，新加坡成功解决了与街头饮食相关的公共卫生和社会管理等问题。

小贩中心的蓬勃发展，也创造了一个有利于保存多元文化的公共空间，饮食成了新加坡人重塑文化认同的基础，而小贩和民众的聚合也促进了多元族群的沟通，并最终指向了“一个民族，一个国家，一个新加坡”的价值观。如果说，殖民地时期的新加坡小贩文化促使了底层移民群体的本地化，那么建国之后的小贩文化则推动了新加坡多元文化的发展和多元族群的融合，最终参与了新加坡民族意识的塑造。正因为小贩文化与新加坡人的文化认同息息相关，所以在进入21 世纪之后，当现代化进程使得小贩文化出现式微的趋势时，新加坡政府通过文化普及、环境更新、政策引导、财政支持等诸多举措，不断增强小贩文化的特色与实用性，以确保其在当代社会生活中能继续保持活力。

毋庸讳言，“小贩文化”申遗的成功，是新加坡政府长期扶持的结果。但“小贩文化”作为一个非遗符号，也映衬了新加坡百年的殖民历史，体现了新加坡民族的奋斗历程，并融入了普通民众的社会生活。“小贩文化”的成功，最终也须归因于这一非物质文化遗产根植于新加坡社会的活化能力。与新加坡相比，上海的情况当然非常不同，但也并非没有可借鉴的经验。作为国际大都市，上海有着近代亚洲都会的开埠历史，有着反抗西方殖民统治的革命历程，也有着各方移民汇聚融合的生活经验，新加坡“小贩文化”的成功申遗，正可以促使我们重新思考上海文化中“海派”“红色”“市民性”等重要因素之间的关联，并以此为背景，进一步发掘和拓展更加丰富的非物质文化资源。