鱼骨去腥工艺的优化

韦倩妮，戚启琼，梁 芳，黄晓婷，贾枚好

（北海职业学院，广西北海 536000）

罗非鱼原产于非洲，因其刺少肉多、肉质鲜美、营养丰富而深受人们喜爱，是我国主要养殖和加工的水产品之一。近年来，罗非鱼及其制品的市场需求量稳步增长[1]。

在罗非鱼加工过程中产生大量的下脚料，约占整个鱼体的40%，如鱼头、鱼皮、鱼鳞和鱼骨等[2]。这些下脚料常被丢弃，或用于制作饲料、明胶等。近年来，对下脚料的高值化利用成为研究热点。鱼骨由于富含蛋白质、氨基酸、胶原成分以及钙磷比例适宜的优点，深加工应用研究比较多[3]。但鱼骨有较重的腥味，直接加工会影响鱼骨休闲食品的感官品质，因此，对鱼骨进行去腥尤为重要。目前，对鱼片、鱼体制品脱腥方法的研究较多，主要采用物理方法，如吸附、掩盖、包埋法；化学方法，如酸碱处理、盐处理、美拉德反应、抗氧化反应法和微生物发酵法等[4]。本文以罗非鱼骨为原料，对比不同的去腥剂、不同方法的脱腥效果，优化鱼骨去腥工艺，为鱼骨原材料处理和进一步高值化利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

罗非鱼，市售；红茶，市售；胰酶，南宁庞博生物工程有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；氯化钙、柠檬酸，上海鑫泰实业有限公司。

1.2 仪器与设备

DGG-9030A鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；HH-6数显恒温水浴锅、电子秤、电磁炉。

1.3 工艺过程

罗非鱼去腥工艺为罗非鱼→去除鱼肉、鱼鳞、清洗→酶解、蒸煮→烘干→去腥→清洗→感官 评价。

1.4 操作要点

1.4.1 鱼骨清洗

罗非鱼去鳞、去肉、去头骨，剔除附着在鱼骨架上的鱼肉。

1.4.2 酶解

将鱼骨放入烧杯中，按0.5%加入胰酶，鱼骨与胰酶溶液的料液比为1∶15（g∶mL），在50 ℃下进行酶解。将鱼骨捞出，煮沸15 min，自来水清洗干净。

1.4.3 烘干

将鱼骨放入80 ℃的鼓风干燥箱中烘干3 h，冷却后装入密封袋，备用。

1.4.4 去腥处理

称取一定量鱼骨放入烧杯中，按料液比加入一定浓度的去腥剂溶液，于水浴锅中在一定温度下浸泡一定时间，取出鱼骨，用蒸馏水冲洗2～3遍，再进行感官评定。

1.5 单因素试验

单一使用不同去腥剂处理鱼骨，考察每种去腥剂在不同浓度（红茶、酵母的浓度分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%；氯化钙、柠檬酸的浓度分别为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）、浸泡时间（0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h和2.5 h）、浸泡温度（30 ℃、35 ℃、40 ℃、45 ℃和50 ℃）、料液比（1∶10、1∶15、1∶20、1∶25和1∶30）条件下对鱼骨脱腥效果的影响。

1.6 正交试验

在单因素试验基础上，选择2个去腥效果较好的去腥剂进行复配，以正交试验优化去腥工艺，因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.7 感官评价

由6人组成感官评定小组，对经过处理后鱼骨的腥味、异味、色泽变化进行评定标准见 表2。

表2 感官评定标准

2 结果与分析

2.1 去腥剂浓度的单因素试验

在浸泡温度为40 ℃、浸泡时间为1 h、料液比为1∶20条件下，分别使用4种去腥剂在不同浓度下处理鱼骨。由图1可知，柠檬酸和氯化钙脱腥效果不佳，浓度达到3.0%时鱼骨仍然有较重的腥味。但这两个去腥剂处理后鱼骨均无除腥剂本身味道残留，不变色，氯化钙比柠檬酸的去腥效果稍好。用0.2%红茶处理，鱼骨腥味较淡，但变色明显，有轻微红茶味。茶叶中的黄酮类、萜烯类化合物具有吸附异味的功效，还有一定钝化酶类作用[5]，但红茶浓度越高，茶味残留越重，鱼骨明显变味，呈黄褐色；用0.6%酵母处理，鱼骨腥味和残留的酵母味均很淡，轻微变色，脱腥效果 较好。

图1 除腥剂浓度的单因素试验结果

2.2 浸泡时间的单因素试验

在浸泡温度为40 ℃、料液比为1∶20条件下，分别使用0.2%红茶、0.6%酵母、3.0%柠檬酸、3.0%氯化钙溶液浸泡鱼骨。由图2可知，用红茶去腥时，随着浸泡时间延长，鱼骨变色和红茶味残留逐渐加重；酵母去腥的最佳处理时间1.0 h，此时鱼骨腥味若有若无，有较淡除腥剂味，颜色轻微变色。酵母去腥主要在于其疏松、多孔的结构可以吸附异味，酵母含有的酶可以使腥味物质转化为无腥味物质[6]，但随着处理时间的延长，酵母味道或发酵味道会残留在鱼骨上，因此要控制好酵母的用量、处理时间等条件；柠檬酸和氯化钙脱腥效果不佳，处理时间达到 2.5 h时，鱼骨腥味仍然较重，但氯化钙比柠檬酸效果稍好。

图2 浸泡时间的单因素试验结果

2.3 浸泡温度的单因素试验

分别使用0.2%红茶、0.6%酵母、3.0%柠檬酸、3.0%氯化钙溶液，按料液比1∶20在不同温度下浸泡鱼骨1 h。由图3可知，酵母脱腥的最佳温度为40 ℃，此时鱼腥味和酵母味均很淡，鱼骨略变色；红茶脱腥效果随着温度增加而降低，温度越高，鱼骨变色越明显，红茶味道残留越重。柠檬酸和氯化钙的脱腥效果随着温度增加而增加，氯化钙脱腥效果比柠檬酸稍好。

图3 浸泡温度的单因素试验结果

2.4 料液比的单因素试验

在浸泡温度为40 ℃、浸泡时间为1 h条件下，分别使用0.2%红茶、0.6%酵母、3.0%柠檬酸、3.0%氯化钙溶液按不同料液比浸泡鱼骨。由图4可知，红茶的最佳料液比为1∶10，酵母的最佳料液比为1∶20，此时鱼腥味和酵母味均很淡，鱼骨略变色；柠檬酸和氯化钙除的脱腥效果随着液料比的增加而增加。柠檬酸脱腥主要是利用腥味物质可以与其反应生成无腥味物质。氯化钙脱腥主要利用一定浓度下盐的渗透压作用，促进腥味物质析出[7]。

图4 料液比的单因素试验结果

2.5 正交试验

综合单因素试验结果可知，酵母的脱腥效果最好，最佳条件为浓度为0.6%、去腥时间为1.0 h、温度为40 ℃、料液比为1∶20；氯化钙次之，最佳条件为浓度为3.0%、去腥时间为2.5 h、温度为50 ℃、料液比为1∶30。为进一步增强除腥效果，将酵母和氯化钙进行复配，进行正交试验，去腥处理温度设定为40 ℃。正交试验结果见表3。

由表3可知，对鱼骨脱腥效果的影响由大到小依次为A（酵母浓度）＞D（浸泡时间）＞C（料液比）＞B（氯化钙浓度），最佳试验方案为A1B2C2D3。经过验证，在最佳试验方案工艺条件下对鱼骨进行脱腥处理，感官评分为91.67分，脱腥效果好。加入氯化钙对去腥效果具有一定的协同增效作用。

3 结论

本文通过不同去腥剂脱腥效果的单因素试验和复合去腥剂复配的正交试验，确定出鱼骨脱腥工艺参数为酵母溶液浓度为0.4%、氯化钙溶液浓度为3.2%、料液比1∶25、浸泡时间120 min。此条件下脱腥处理所得的鱼骨腥味和去腥剂味残留均很淡，鱼骨几乎未变色，保留原有色泽。本文结果可作为鱼骨去腥工艺的参考，帮助鱼类加工过程中产生的下脚料得以更好的利用。