HACCP体系在高校食堂卫生管理中的应用研究

唐 伟，毛海燕，莫茹燕

（西华师范大学招生就业处，四川南充 637000）

高校食堂是为师生提供餐饮服务的主要场所，具有就餐人数多、时间集中的特点，食堂食品安全直接关系到师生的身体健康和学校稳定发展[1]。因此，高校师生的饮食安全历来都是教育部门和市场监督管理部门乃至社会关注的焦点[2]。高校食堂的食品安全卫生与师生就餐满意度息息相关，为降低食品安全风险，消除食品安全隐患，各学校在食品安全保障上和餐饮质量提升上都做出了不懈的努力，但食品安全事件仍不断曝光，同时学校师生对餐饮服务质量的期待值仍在上升。因此，有必要进一步优化食堂管理模式，提高食堂食品卫生服务质量。

HACCP即危害分析与关键控制点，是以预防为主、监管重心前移的食品安全风险管理体系，被国际上公认为是最有效、最经济的管理办法，在各国食品加工企业中被广泛应用与发展[3]。HACCP管理体系通过对食品加工过程中的危害因素进行系统分析，确定出能有效预防、减轻或消除各危害的关键控制点，进而在关键控制点对各危害因素加以控制或采取纠正措施，以最大程度消除食品安全隐患，保障食品安全[4]。因此，有必要将HACCP体系引入高校食堂食品安全管理中，达到食品安全生产和加工的目的。

1 高校食堂食品安全管理现状

1.1 食堂硬件设施较差

部分高校食堂的设计未严格按照原料进入、半成品加工、食品供应流程合理布局，也未能按照生进熟出的单一流向生产供应食品，使食品在存放、操作中容易产生交叉污染；食堂内部五防（防鼠、防蝇、防尘、防虫和防霉）设施不完备，餐用具消毒设施老化或没有消毒设施，个别高校食堂未安装“明厨亮灶”设施设备，这些都极易带来食堂食品安全隐患。

1.2 从业人员整体素质不高

目前，高校食堂一线操作人员普遍存在年龄偏大、文化素质不高、流动性较大的现象；因备餐准备量大，作业时间长，使食堂从业人员没有充足的时间和精力进行食品相关法律法规、职业道德和食品安全操作规程等培训；有的食堂还存在从业人员未取得健康证或无证上岗的情况，有的管理者为减少薪酬成本，直接聘用在校兼职的大学生。总而言之，学校食堂健康管理制度不健全，从业人员业务技能不熟悉，没有养成良好的从业习惯以及缺乏食品安全意识，这在很大程度上增加了食堂的食品安全 风险。

1.3 食品原材料采购验收把关不严格

部分高校食堂原材料采购验收工作流程不规范，组织机构不健全，出现部分验收人员在验收过程中走形式、走过场的情况，原因包括：①验收人员在验收原材料的流程中未严格审查原材料检测报告和整理进货台账。②验收人员对业务知识不熟悉，对预包装、非预包装食品外观以及食品原材料不能作出正确的感官判断。以上情况容易使质量较差或不合格的原材料直接进入食堂进行加工、烹调和供应售卖，导致因食品原材料验收把关不严而给高校食堂食品带来安全风险。

1.4 食堂食品加工中存在安全隐患

在加工操作间，食堂食品原材料（蔬菜、肉类、禽类、水产和禽蛋）没有对应的清洗池；原料、半成品、成品没有区分盛装容器；在食品保存的过程中，没有对生食、半成品和熟食严格分柜、分冰室存放，易导致生、熟食交叉感染；专间操作不满“五专”（专间、专人、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设施）要求；专间没有设置二次更衣，极易给食品造成微生物感染；烹饪过程中，熟制加工的大块食品中心温度未达到70 ℃以上，对供应剩余的食品未按要求进行储存和加热，这些都容易使食物中残留寄生虫和致病微生物，引起食品安全隐患。

2 HACCP体系在高校食堂中的应用

2.1 高校食堂食品加工生产流程

食堂食品加工流程图是确定危害分析与关键控制点的基础和依据。目前，很多高校对原材料质量提出了更高的要求，食品原材料采购（配送）中心根据食堂提供的采购需求对原材料集中采购，经验收合格后再计量配送给学生食堂，高校食堂食品加工生产流程如图1所示。

图1 高校食堂食品加工流程图

2.2 进行危害分析，确定关键控制点（CCP）

食品安全危害是指食品中可能造成人体健康损害或影响食品质量安全的生物、化学或物理因素[5]。危害分析通过从物理性、化学性和生物性3个方面分析并明确食品加工生产流程各环节存在的潜在危害，进而建立针对各危害因素的控制措施（表1）。

表1 高校食堂食品加工过程危害分析表

按照国际食品法典委员会（CAC）给出的关键控制点判断方法，按照关键控制点判断流程依次回答所提出的问题，可为确定关键控制点CCP提供参考[6]。根据判定方法，确定所在学校的食堂食品加工过程中原材料验收、烹调制作、成品供应、餐具清洗消毒和从业人员5个环节为关键控制点。

2.3 学生食堂HACCP计划表和实践应用

根据关键控制点制定高校学生食堂HACCP计划表（表2），一个成功的HACCP体系包括关键限值、监控程序、纠偏措施和记录验证程序等重要组成部分[7]。计划表中的关键限值是确保将危害消除或降低到可接受水平的重要指标[8]，当关键控制点失控时，通过纠偏行动及时地采取措施有效控制关键控制点卫生安全，而验证程序能够有效检查各种控制措施是否被实施[9]。

3 讨论

笔者课题组成员通过整理所在学校2017—2019年的餐饮服务信息监督平台和学生助理在食堂搜集的学生对餐饮质量建议信息发现，学生在就餐过程中就菜品质量和服务态度要求较高，利用HACCP管理体系中关键控制点及时预防并采取整改措施，能有效提升菜品质量和服务质量。在疫情防控期间，通过实施HACCP管理体系，建立从业人员健康档案，加大对食堂食品安全卫生和台账记录日常检查力度，增加原材料验收流程和冻制品核酸检查的抽查频率，落实从业人员岗前培训、安全法律法规、安全生产和职业道德素养等培训，不断增强从业人员的工作技能和职业修养，规范员工操作规程和行为 习惯。

表2 高校食堂食品加工HACCP计划表

4 结论

HACCP管理体系实施是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作（SSOP）基础上，若高校食堂硬件配套设施不满足条件时，应加大投入资金予以整改，并根据自身实际情况，选择合适的执行标准[10]。学校HACCP体系建立后，学校食堂HACCP管理团队应积极推进、认真执行，并对计划的有效性进行逐项验证，加强HACCP管理在学校食堂安全管理过程中的管控能力，最终提升食堂食品安全卫生的监管水平和效能，有效提升食堂饮食服务 质量。