食物的共通与互动

◎ 艾小英（MEHAD MOUSA）

当我第一次踏进西安，闻到食物的味道时，就深深迷恋上这些香味，仅仅是闻闻就能让我垂涎欲滴，更重要的是，这些香味儿让我想起来我的故乡埃及开罗。

西安的美食有着像西安作为古都一样悠久的历史，而美食背后的故事不仅有正史记载，还有妙趣横生的野史描绘，埃及美食同样如此。但无论美食背后的故事是真实的还是虚构的，一种美食能够流传几百年甚至上千年，都是一件极了不起的事情。

到西安最初几天吃到的食物，令我至今难忘。当时我跟一个朋友在回民街附近闲逛，逛累了去路边的一家餐厅，想让服务员给我们推荐一下，服务员立刻说：“……馍!”我当时没有听明白，就和朋友匆匆就坐。不到一分钟，服务员就端来了小碗油辣子、大蒜和小小圆圆的白馍。我的朋友一边看我，一边看着调料和白馍，露出了失望的表情，说道：“原来是吃白馍！”朋友似乎不太好意思去问这是什么菜，该如何食用，以为是西安特色油泼辣子中的一道菜，她不由分说，掰开白馍就往里面涂满油辣子，塞进嘴巴细细品尝。我还在想这个菜的吃法，也想再去点些别的食物时，服务员又来了，手里捧着两碗牛肉汤，里面有牛肉、葱花、粉丝等。服务员看到朋友在吃油辣子夹馍，笑着说，这馍不是这种吃法，要把白馍掰碎放在牛肉汤里面。我朋友尴尬得脸红了，说：“哦哦，知道，知道，我是饿的不行了，先吃了白馍。”我哈哈大笑。从此去西安任何餐厅，只要遇到陌生的菜品，我都要先询问服务员吃法，避免尴尬。

馍确实是西安特色，当时让我朋友尴尬的馍，本名叫“坨坨馍”，口感偏硬，半发酵，质地很硬，很有嚼劲，主要用来作泡馍食用。而另一种馍，是可以直接入口吃的馍，其中最出名的当属肉夹馍，夹的肉软糯可口，肉油香而不腻，外层的馍酥脆掉渣，怎么吃都吃不腻。上次的尴尬之旅和西安遍地的泡馍店，让我对西安泡馍产生了极大兴趣，引起了我的好奇心。西安泡馍，据说有两个不同的故事，汉民说牛肉泡馍是赵匡胤（927年—976年）当了皇帝后，吃腻了山珍海味。一天，他外出巡察，十分疲惫，路过当年的那个牛肉铺，便停下来，命店主做一碗牛肉汤泡馍。赵匡胤吃完就来了劲儿，精神抖擞，对这碗泡馍啧啧称赞。从此，来店里吃牛肉泡馍的人越来越多，牛肉泡馍就流传到现在。另一个故事，是回坊流传的说法：唐朝，长安是世界上最繁华开放的都市，大量的“胡人”“胡商”生活在长安。这些人是专做“大食”兵的生意，所以要给军士准备一种适合携带并保存的食品（硬饼）。后来这种饼和牛肉汤的制作方法从军营传到市井，随之就形成了今天西安回民群众的牛肉泡馍。

吃着泡馍，我想到了我的故乡——埃及。

西安的牛肉泡馍实际上跟埃及的“一碟”很像。埃及的“一碟”按照它的食物内容应该叫作“干饼子牛肉汤”。埃及的“干饼子牛肉汤”的做法很简单，洗净牛肉，切成大块，锅内放足量的清水和切成块的牛肉，再加洋葱片、胡椒粉、月桂叶、番茄块和小豆蔻，熬制数小时。另一边，将干饼子掰成小方块儿放碗里，将熬好了的牛肉汤和牛肉块儿倒在小碗里，就可以食用了。埃及的“干饼子牛肉汤”的来历，历史上并没有详细的说明。但这种“干饼子牛肉汤”一直以来被称为“国王的食物”，因为很久以前大多数的老百姓买不起肉，只有高层的贵族才能享用这样的食物。买不起牛肉的埃及老百姓，既要有营养，还要能负担得起，他们就吃着祖先流传下来的“干饼子蚕豆汤”。埃及的“干饼子蚕豆汤”在当地非常有名。古代埃及人认为，蚕豆和发芽谷物通常比各种肉类具有更高营养价值，也更健康。但即使如此，古代的时候有些穷人也吃不起“干饼子蚕豆汤”。随着生活的发展和变化，后来蚕豆走进穷苦人家，成为社会底层的主要食物。

在埃及的蚕豆繁荣时期，“干饼子蚕豆汤”与许多穆斯林和基督教宗教仪式有关，尽管这两种宗教不同，但由于这“一碟”的神圣性和重要性，埃及人将蚕豆汤纳入了自己的宗教习俗。同时，基督教徒在禁食期间需要远离动物蛋白，所以主要依靠它获取营养。蚕豆富含大量的营养素，这些营养素在一定程度上取代了肉类，“干饼子蚕豆汤”也就此成为基督教四旬斋的主食。

干饼子蚕豆汤

除了西安的“牛肉泡馍”和埃及的“干饼子牛肉汤”外，西安和开罗的美食还有很多相似之处。我非常喜欢吃的“肉夹馍”，在埃及也有类似的食物。我第一次说出肉夹馍时，一度认为自己说错了名称。按我的理解，是要把肉夹在掰开的馍里，应该说“馍夹肉”。后来我才知道，以前西安说“肉夹馍”都是用的西安方言，但是发音会让听者误以为是“没夹肉”，所以民间决定改称“肉夹馍”，避免误会。另一个说法要更考究些。古代汉语流传下来的说法是“肉夹于馍”，后来西安人更喜欢说简称，就说“肉夹馍”。满口留香的肉夹馍味道确实很特别的，但它平淡的外表，难忘的味道很像开罗的“哈瓦吾西”——开罗的肉夹馍。这个开罗的小吃历史并不久远。大概是在1971年，开罗市有一位屠夫叫穆罕默德·哈瓦吾什（Mohamed Al-Hawawsh），他把碎牛肉塞在一块块面包里，然后放在烤箱里烤熟，沿街售卖。虽然屠夫并不拥有这种食物的所有权和专利权，但埃及人还是选择以他的名字“哈瓦吾什”命名这种食物，称之为“哈瓦吾西”。“哈瓦吾西”后来在开罗一带地区传播开来，成为整个埃及最著名的食品之一。

另外，西安的一些甜食虽然与开罗甜食的原料不同，但是味道很像。比如具有800年历史的“琼锅糖”。它的主要配料有：陕北优质小米、大麦芽、芝麻、白糖等。吃起来口感极佳，完全没有甜腻的糖味。开罗的甜食有“埃斯乐亚”（Asalya），跟“琼锅糖”很像。“埃斯乐亚”在埃及已经有700多年的历史，由纯黑蜂蜜制成的，分为两种：有芝麻和无芝麻。它在埃及的饮食文化中占有特殊地位，一些人相信它可以治疗某些疾病，特别是胸部疾病，认为吃“埃斯乐亚”可以给人以能量。

“扎纳布手指”——蜜三刀

另一种让我有亲切之感的是西安回民街的“蜜三刀”。蜜三刀虽然起源于江苏徐州，但在西安的回民街很多甜点店做的非常好吃。蜜三刀跟一种埃及开罗的甜点味道一模一样，只是外表有些差别。这道开罗甜点的名字听起来有些奇特——“扎纳布手指”，扎纳布是一个女人的名字。这种美味的甜点自几个世纪前出现以来，一直保持着独特的形状和味道。关于这个甜点的故事有不同的说法，是在过度血腥残酷和过度浪漫之间相互矛盾的两个故事。第一个故事的背景非常血腥残酷，扎纳布是侯赛因·本·阿里的女儿（Zinab bnt Al Hussin ibn Ali），当时她的父亲在伊拉克卡尔巴拉殉难，他的遗体被送到埃及开罗。看到父亲的遗体，女儿扎纳布急忙拥抱她的父亲并紧紧抓住他，当士兵们未能将她从父亲的遗体旁带走时，他们被迫用剑击打她的手指。从那天起，开罗坊间不停地谈论扎纳布的手指，这个故事也逐渐成为“残酷”的注解。人们纷纷议论要记住士兵们对扎纳布所做的事情，以纪念扎纳布的勇敢。与此相反的，还有一个非常浪漫的故事，有人说，达赫尔·皮布尔斯（Al Zaher Bebers）领导的埃及马穆鲁克王朝军队战胜蒙古帝国军队后返回埃及时（1260年），举行了大型庆祝活动，皮布尔斯亲王下令制作糖果并分发给军士以庆贺胜利。甜点台上出现了“扎纳布的手指”，这甜点以独特的外观和美妙的味道吸引了皮布尔斯的注意。当时厨师尚未来得及给这个甜点起名字，但皮布尔斯喜欢这个甜点，想知道它的名字，并向厨师询问此事。厨师有些紧张，以为皮布尔斯要借此批评他，便想躲过去，转变话题试图解释这甜点形状背后的秘密，说道“这些是扎纳布的手指”——指的是烹饪的厨师，在准备甜点时留下了手指的痕迹。皮布尔斯以为这甜点就叫“扎纳布的手指”，立刻命令要见到扎纳布。当皮布尔斯和扎纳布厨师互相交谈时，扎纳布给他留下了深刻的印象，皮布尔斯决定迎娶扎纳布。从此，扎纳布厨师成为扎纳布公主。

我在西安呆了两年，最喜欢这里的早餐，因为西安人的早餐跟埃及人的早饭一样丰盛。在西安，早饭除了传统的包子，还有肉丸胡辣汤、手抓饼、油茶麻花、杂肝汤、豆腐脑、甑糕，等等。这些早餐的热量确实不低，我虽然坚持尽量吃简单一些，但我对“肉丸胡辣汤”完全没有抵抗力。对我来说“肉丸胡辣汤”可真是四季暖心之碗，无论上午还是下午、无论夏天还是冬天，有这一碗做伴，便毫无忧愁了。

埃及开罗的早饭也极为丰富。在开罗，无论是贵族还是普通老百姓，早饭里一定会出现这几种食物：奶酪、蚕豆、炸豆丸子、饼子、腌制菜、鸡蛋和土豆块。其中有些食物比如蚕豆和炸豆丸子，在埃及的食用历史可达上千年。中国北方地区，大部分喜欢面食。在我看来整个陕西，尤其西安，应该在北方的面食上排第一。来到西安之前，我还不太习惯吃面，但留在西安没多久，就沉迷于这种食物。晌午饭的时候，裤带面、臊子面、牛肉干拌面、臊子干拌面会轮番上场。相比之下，开罗人人以稻米为主食。埃及的大米也被认为是最具影响力的食物之一，这种影响甚至进入流行文化，有一句流行的谚语说：“要耐心等待大米煮熟了。”这个谚语意思是做某件事情的时候一定耐心些，直到实现自己的愿望。另一个俗语说：“稻米胜了布格麦，布格麦就要上吊自尽。”这俗语背后有一个有趣的故事，一个男人有两个妻子，她们互相竞争，为他提供最美味的食物，而他要选出她们俩谁做的食物更美味，直到这场竞争变成阴谋和怨恨。有一天，第一个妻子根据丈夫的喜好为他做好了米饭，而第二个妻子认为布格麦才是丈夫最喜欢的食物。因为在大米流行之前，布格麦已经是埃及人最喜欢的食物。丈夫对这场暗地里的竞争并不知情。午餐时，两个妻子都摆好了食物，丈夫看到了米饭盘和旁边的布格麦盘。这两种食物他都很喜欢，但看着她们俩的眼神，他明白了其中的猫腻。他心中更喜欢第一个妻子，所以故意选吃大米饭。此刻，第一个妻子便对第二个妻子说了这个俗语。后来这句俗语，就用来比喻落选人的尴尬。

大米是埃及人的主食，由它制作成的“奶米甜点”也是埃及最受欢迎的甜食之一。这个美食的故事可以追溯到13世纪。当时埃及的苏丹要求厨师为他独创一种美食，主要由牛奶和大米组成，并添加坚果和葡萄干。后来，这种美食广受欢迎，从埃及传播到阿拉伯国家。

开罗人也吃面食，主要是受意大利面食的影响。有趣的是，开罗人非常欢迎中国菜。大约20年前，中餐馆在开罗如雨后春笋般冒了出来，其中受欢迎的菜肴就有陕西干拌面。关于晚饭，在西安晚餐经常与夜宵混为一体。西安的夜晚中，烤肉的味道最香，烤肉串也是我最爱吃的夜宵。但开罗人对晚饭不太讲究，早饭经常是上午九点左右，午饭经常到下午两三点，而工作忙的人会把午饭的时间拖到五六点左右，晚饭可能要到晚八或九点左右。开罗人的晚饭吃的比较简单，比如奶酪三明治、面包和果酱，或者再次吃跟早饭一样的饭。但由于早饭和下午饭之间时间比较长，埃及人很喜欢吃零食，这些零食以薯条、面包、水果、饼干和巧克力为主。

食物伴随着人类走过漫长的历史。有“十三朝古都”之称的西安，食物的历史也极为悠久。最近中秋佳节将至，“月饼”是必不可少的食物。我最喜欢的月饼是传统的五仁月饼，吃着月饼，我想念着远在开罗的家人。