王海东 说菜麻婆豆腐：一口入川的时光机

提起麻婆豆腐，总会想起2018 年的春节。当年，虽因公务置身于白雪皑皑的瑞士，但大年三十的晚上，无论在哪里都少不得一顿年夜饭。而在阿尔卑斯山脚下的这个小城，唯一的中餐馆要到初二才营业，主街上的亚洲餐厅也因为狂欢节而人满为患。

回到酒店，前台工作人员向我们祝贺中国新年的同时，热情地推荐了奶酪火锅：“我们瑞士人庆祝新年就会吃奶酪火锅。”鉴于中餐吃不上，我们决定入乡随俗地体验一下。

于是，在酒店餐厅翻开奶酪火锅的菜单，我们照着图片点了最丰富的一款套餐。服务生拿来一个小铜锅，铺上一小层蒜末，下面用固体酒精加热； 又端来一盘各式奶酪，先是在盘子中研磨了一会，然后倒入锅中，等着它慢慢融化。之后，服务生端来一篮面包和一些风干牛肉、腌黄瓜、拌洋葱的小碟。这些小菜并不是用来涮的，主要食材就是这篮面包了。

我们几个人面面相觑，在服务生热切地目光中，拿起一块面包沾上融化的奶酪放到嘴里，只感觉到一股强烈的奶香味和咸味充满了整个口腔。站在旁边的服务生一直殷切地问：“Good?Good?”我们赶快拿起水杯喝了几大口，一齐向他竖起大拇指。瑞士帅哥心满意足地走了，留下我们慢慢品尝“年夜饭”……这顿奶酪火锅几乎被原封不动地留在餐桌上，返回房间的我们都投向“康师傅”的怀抱。

等到大年初二，我们一行人第一时间落坐在当地的中餐厅包厢里，几乎把菜单点了个遍：宫保鸡丁、木须肉、咕咾肉、麻婆豆腐、酸辣豆腐汤……选择不多，却一下子抚慰了冷清跨年的“中国胃”。

这几道菜里，宫保鸡丁、咕咾肉都迎合西方人口味，加重了酸甜味道；木须肉因为缺少黄花而显得徒有其名；倒是麻婆豆腐，虽然豆腐没有那么软嫩，但是想必使用了国内运来的豆瓣酱和花椒（问了老板果真如此），味道说不上正宗，但也不难吃；酸辣汤也加入了豆腐条，暖暖的很舒心。

痛快地吃完这顿迟到的年夜饭，大家不禁感慨万千：真是一方水土养一方人。知道西方人爱吃奶酪，但是没想到竟然能到用奶酪煮火锅的程度。其实，西方人热爱的不只是奶酪，应该说是整个奶制品家族。他们可以把牛奶当水喝、甜品上总会堆起高高的奶油、酸奶作为饭前开胃品、超市里形形色色的奶酪和芝士片数不胜数……可以说，从牛奶产生出来的第一步，经过一系列成熟的深加工产业链，可以无缝供应上欧美国家一天24 小时的各类餐桌，奶制品保障了欧美人士蛋白质的充分摄入。

而中国人，传统以谷物为主食，肉类和海鲜的大量摄入是近二三十年的事情。与西方不同，豆制品是中国人蛋白质的主要来源。相同的是，我们的豆制品，也在几千年的智慧传承中，形成了各式各样的制法和成品。

豆制品来源于大豆，主要是黄豆。黄豆收获之后，按加工工序：黄豆加水粉碎成为豆浆；豆浆烧开晾凉，上层会产生豆皮；豆皮晒干压制成腐竹；豆浆加入卤水，可制豆花；进一步压制后成为豆腐。豆腐又有软硬之分，还有酸浆豆腐、内脂豆腐等；豆腐压紧实就成豆干、豆腐丝；发酵后可做成酱豆腐、臭豆腐……

林林总总的豆制品可以制作出不同风味的菜肴，更是让西方人眼花缭乱。鲁菜有锅塌豆腐，四川有麻婆豆腐，江苏有平桥豆腐、蟹黄豆腐，北方有宫廷的一品豆腐……外国人面对这些豆腐菜肴，可能就和我们分不清各种奶酪和芝士一样。最终，他们把对豆腐的喜爱集中到一道菜上——那就是风靡全球的麻婆豆腐。因其“下饭”，且外国人也不常吃米饭，故米饭与麻婆豆腐混合在一起就是最好的搭配。

麻婆豆腐最早在四川起源。传说陈麻婆家其实只是一个驿站，提供代烧饭的服务。往来运货的挑夫，有的运送豆瓣酱、有的运送豆腐，双方把背篓中剩下的底料混在一起，抓上一点肉沫一起煮，出锅后拌饭，香飘十里，逐渐流传为一道名菜。

这个传说，印证了麻婆豆腐作为复合口味菜品的正统地位。选用上好的黄牛肉沫，煸香煸酥；下入豆瓣酱等调味品，调好口味；下入嫩豆腐烧制；经过三次勾芡和收汁过程，豆腐可以充分吸收各种调料的味道。出锅前，撒上花椒面和蒜苗，一盘“麻辣烫咸鲜嫩酥”的麻婆豆腐就做好了。

我们在瑞士小城吃到的麻婆豆腐，感觉味道不错，就是因为使用了正宗的豆瓣酱和花椒，麻辣鲜香的味道都得以保留，才让我们觉得仿佛坐上了一口入川的时光机。

这口麻辣的味道，在海外尤其难得。究其原因，国内的调味品不好获得是一方面，更主要的是需要迎合西方人的口味。在美国、日本会减辣，欧洲则会增加油的使用量。

如果让麻婆豆腐变形，个人以为最好是从食材和呈现方式上进行创新，尽量保留麻辣的味型。麻婆豆腐始于民间，若要走上厅堂，可以考虑加大牛肉沫的用量，让肉的香气更足。更进一步的话，还可以将牛肉沫换成高端的雪花牛肉，用西式铁板煎的手法制作，撒在豆腐上，更会让这道菜具有国际范。

现在有很多餐厅将牛肉替换成虾仁，甚至是龙虾肉，将菜品升级为鲜虾/龙虾麻婆豆腐，端上桌的时候也将龙虾头摆在盘中，很是神奇。这两种方式是形神兼备的做法。再前沿一些，就是去形留神：保留麻辣口味，用相似口感的食材替代豆腐。比如河豚鱼的鱼白、生蚝都可以创意加工成豆腐的制作，这种创新是将素食经典的用豆腐替代肉类的方式反其道而为之，用海鲜替代豆腐。

这样创意版的麻婆豆腐，如果能在2018 年春节的瑞士小镇吃上一口，想必这家餐厅，一定能符合米其林红色指南的宗旨：值得驱车专程前往。

主料：豆腐，牛肉末。

调料：豆豉，郫县豆瓣酱，葱姜蒜，酱油，料酒，香油，淀粉，花椒粉，青蒜。

制作方法：

1.豆腐切成方丁，放入水中加入盐烧开浸泡；

2.锅中加油煸炒牛肉末炒酥，下入料酒、豆瓣酱、豆豉、葱姜蒜末、酱油、鸡汤，再放入豆腐，烧开后，勾淀粉，加入香油出锅摆盘，放入青蒜、花椒粉即可。