匠心传承打造餐桌“新宠”——关于预制菜的点滴思考

文、图提供/明初卫

目前，从市场定位上来看，预制菜是以市场需求为导向的商业模式，是顺应消费升级的新趋势，在极速发展的时代环境下，已经进入了发展的快车道。当前，预制菜处于升级和重构的过程中，优势互补、携手同行，打造优质、高效、安全、精准的预制菜服务体系，是促进预制菜快速、高质量发展的必由之路。

应运而生的“幸运儿”

预制菜主要针对酒店、餐馆特色菜品在制作过程中加工繁杂的特点，通过食品工业手法，对各类菜品原料进行专业分析，根据食材的不同特点、运用不同的制作方法、有针对性的予以研发，再用现代标准化通过中央厨房集中生产、科学包装、采用极速冷冻技术（-18℃）保存，以及时保障菜品的新鲜度。从某种程度上讲，预制菜省去了食材采购的程序，简化了食材加工步骤。它适用于常见通用便于标准化菜肴的前期加工，但它无法涵盖所有常规名菜的前期加工。

预制菜的诞生是为餐饮企业发展服务的，它的发展壮大并不是要颠覆几千年来中国饮食文化的结果。如今，社会上对预制菜与传统餐饮的认知有所不同，既有客观、肯定的褒奖，也有不敢苟同的过激说法，如“预制菜的出现可取消厨房加工间”“预制菜的出现就不用打荷的岗位了”，甚至还有机器人炒菜就可以“去厨师化”的不和谐声音，这是片面的夸大了预制菜的作用，也是对餐饮行业缺乏了解而导致的错误判断。

鼎新革故的“弄潮儿”

多年的职业生涯，笔者多是与餐饮行业乃至餐饮产业相关的上下游产业链企业打交道，中华饮食文化源远流长，一代代厨师前赴后继、匠心技艺、传承创新，可谓是引领着饮食文化的发展。

厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分，厨房的管理水平和出品质量直接影响着餐饮的特色经营和经济效益、社会效益。

厨房的原材料加工岗位设置，一般来说有粗加工、细加工之分，负责对各种原材料的处理，粗加工负责把各种原材料择净、洗净，水产品、海产品、禽类产品初步加工好；细加工则是将收拾清洗干净的原料按各种菜肴的要求进行切配，供热菜师傅进行制作成熟。而预制菜的发展大大精简了这一环节，但不是完全取代，因为有些原、辅料还需要厨师进行刀工处理。如一些小料（葱、姜、蒜的加工），肉类的粒沫茸泥，禽类、海、水产品的脱骨去刺等等，这些都是预制菜无法实现的特殊工艺的加工，既无法满足高端私人定制，也无法引领时尚菜肴的发展。

必须承认，“机器人炒菜”可以在特定时间里解决单一菜品的大需求量制作问题。然而，在很多酒店、酒楼和餐馆，为就餐客人提供个性化服务（个人需求）时，还需要厨师进行精心设计和制作。

我国地域广阔，饮食特色大不相同，会有一些地域性特色菜品，由于出产少且需要现场制作，这些菜品对原材料的新鲜程度、时间需求会有很高要求，是目前从技术上还达不到大规模、工业化生产的菜品。所以常见通用前期加工找预制，品质时尚还需要厨师来完成。更不能以点盖全的评论预制菜与传统餐饮孰优孰劣，二者应相辅相成，互为补充，相得益彰。

风口上的“浪尖”

俗话说：“隔行如隔山”。什么是“打荷”？突然间，业界外的询问声不绝于耳。

打荷，是在厨房内部工作，虽然没有什么抛头露面出来秀的机会，但在厨房里有着举足轻重的地位，从打荷做起是厨师职业发展的必经之路。

打荷又称打围、铺案、掐边等。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。这个岗位称呼来源于“粤菜”，专业术语称为“热菜助理”。其工作范围包括：灶台调料的添置、料头切制、材料传递、分配菜肴给不同的厨师制作；菜肴制作前的预制加工，如上浆、挂糊、腌制、餐具的准备、装盘等；负责厨师菜品出锅后的成型，协助厨师将菜肴迅速、利落、精美地完成。所以，业界普遍认为“打荷——每一道菜的灵魂”。

打荷，也有头荷、二荷、三荷、末荷之分，其工作范围广，强度大，收入低。所以一个好的“头荷”，比好的厨师还难寻，有说“一个好的打荷能够撑起多半个厨房”。但一般来讲，该工种只限于中高档酒店、餐馆、会所等地，如果去掉这一岗位，餐厅后厨的正常生产秩序运转将会受到极大的影响。那些小规模的餐馆一般不会设这一岗位。

在高速发展的信息化时代，对于层出不穷的新生事物需要加以支持与肯定，但对于不同行业的特殊性也要保持理性认识和分析。现在厨房里的前期加工有了极大的改进，生产环节较之以前也有了质的飞跃。中国地大物博，各地风味众多、差异很大，这一点和西餐不同，产品加工、供应的丰富，也会使年轻厨师的基本功退化，这正是需要我们进行正确引导的地方。

随着人们生活节奏的加快以及餐饮行业的不断变革，便利快捷的预制菜会越来越受到广大消费者的喜爱，也会受到业内厨师们的青睐。同时，也应该看到预制菜的快速发展，给餐饮行业众多从业人员提出了新的挑战，在促进食品餐饮企业的标准现代化生产中、促进企业出品改进升级中，乃至提高效率、节约生产成本上，均需要餐饮人作出自己的不懈努力。