五谷为养之黍米历史溯源与功能考证

李新月

中国中医科学院

河北中医学院药学院

董燕

中国中医科学院

李颖

中国中医科学院

杨庆文

中国农业科学院作物科学研究所

刘根喜

中国中药协会药酒专委会

张钟晓

代州黄酒酿造有限公司

张敏

代州黄酒酿造有限公司

杨光*

中国中医科学院

中医药文化理论和应用实践源远流长，其发展以农业为背景，自古便为医养融合。谷物养生是中医药理论的分支，是人们最为熟悉的中医养生方法之一，具有常识性与专业性的特点。五谷作为食物有其独特的药用价值，群众接受度高，应用广泛，千百年来为广大人民群众的生命健康做出了贡献。历代诸多本草古籍对谷物类设立专门的独立章节，并进行阐述。然而现今中医药受西药的影响，常强调治病的功效，部分传统知识和习惯丢失。

黍米为黍子脱壳后的籽实，为淡黄色，俗称“黄米”。黍米性味甘温，营养价值较高，有益气补中等功效[1-3]。黍米可药用也可食用，也常作为其他食品的原料，如酿制黄酒[4]，《说文解字·黍部》记载“黍可为酒”[5]。本文为厘清五谷之一黍米的历史与功能，以黍米相关文献考证为线索，整理黍米历代本草古籍相关记载，对黍米的现代应用进行展望。

1 黍子的起源

1.1 植物学分类

根据《中国植物志》[6]记载，黍属于禾本科黍属植物，种名为稷Panicum miliaceumL.。《中华本草》[7]《中药大辞典》[3]均记载为黍，稷为其异名，拉丁学名一致。《中国作物及其野生近缘植物》[8]《中国黍稷（糜）品种志》[9]《中国黍稷》[10]将黍和稷合并记载，称为“黍稷”。黍米入药记载最早可见于《神农本草经》：“味甘，温”[11]，历代诸多本草古籍将其记载于米谷类项下。根据《中国农业行业标准汇编》，黍和稷英文名称分别为broomcorn millet(glutinous)[12]与broomcorn millet (non-glutinous)[13]，分别为禾本科草本植物栽培黍、栽培稷的颖果，主要区别是黍为糯性、稷为非糯性。《本草纲目》也记载“稷与黍一类二种也，粘者为黍，不粘者为稷”[14]。《中国植物志》称民间将不粘者（稷）又称为糜。

1.2 栽培起源

关于黍的起源，有3 种论述。一是黍原生于中国，代表学者有苏联学者瓦维洛夫、美籍华人学者何柄棣、日本学者星川清亲，主要依据为植物地理学。二是黍原生于埃及-阿拉伯地区，传至印度，再传入中国，代表学者为德康多尔、丹麦古植物学家赫尔拜克，主要依据为野生黍的分布[8]。三是黍起源于印度，代表学者为卡尔·林奈，主要依据为考古与野生祖先种相关资料[10]。根据目前相关研究资料记载，如《中国黍稷》《中国黍稷（糜）品种志》等，第一种学说的论证资料较为丰富且被多数学者认可，第二种及第三种缺乏考古资料和相关研究支持，因此栽培黍起源于中国。

佐证第一种学说的资料包括：一是秦安大地湾遗址、山东长岛北庄遗址、陕西临潼姜寨遗址等中国黍的考古资料[15-16]。二是殷商时期《农书·田制门》[17]及出土的甲骨文[18-19]文献资料记载。三是中国黍稷的遗传多样性[10]也可支持中国为栽培黍起源地的学说。

1.3 分布及品种

黍在世界上分布较广，在亚洲、欧洲、非洲、大洋洲都有分布，以欧洲和亚洲为主要栽培地区。目前世界上主要栽培于俄罗斯、中国、印度、非洲东部与撒哈拉沙漠南沿的国家[20]。

黍在中国种植面积较小，自20世纪50年代以来一直呈下降趋势，为小宗作物，《中国农业统计年鉴》无黍的统计数据。目前由于生产的发展，食物种类丰富，种植面积稍有所回升。

根据国家标准《黍》编制说明以及《中国黍稷（糜）品种志》[9]可知，我国黍共有273 个品种，北方品种较多，有264 个（占比97%），南方仅有9 个品种（占比3%），主产区是西北、华北以及东北干旱、半干旱地区。通过梳理品种，黍品种中有部分以糜命名，除“粘糜”“软糜”外，均在名称后注明为黍，但稷品种也有以糜命名者，但不作标注。因此黍和稷在现代品种中有明确区分，但糜可能兼具二者含义。

目前已有基于简单重复序列标记（SSR 标记）来进行黍、稷种质资源遗传多样性的统计以及建立种质资源的分子身份证，但没有相关研究对黍、稷进行鉴别。

2 黍米名称考证探析

根据《中药大辞典》[3]记载，黍米异名有丹稷米（《名医别录》），芑、秬、秠、籼秫（《本草纲目》），粢米、穄米（《补缺肘后方》），稷、糜子米（《饮膳正要》）、糜（《中国植物学》）。其中，无争议的有丹稷米与籼秫为红黍米、芑为白黍米、秬与秠为黑黍米。黍米异名稷、粢、糜、穄争议较多。现以朝代为线索可以分为春秋战国至两汉、魏晋南北朝、唐宋、明清4 个时期。

2.1 春秋战国至两汉时期

黍在该时期与稷为一个物种两个不同品种，《周礼》[21]《淮南子》[22]《山海经》[23]《急就篇》[24]《礼记·内则》[25]等该时期著作均将黍、稷并列为两种表述，如《周礼·天官冢宰》：“羊宜黍，豕宜稷”。但同时期的部分著作常将黍、稷连用并称为“黍稷”，如《国语·晋语》：“黍稷无成”[26]和《诗经》：“黍稷重穋，禾麻菽麦”[27]。可见二者差别很小，为同一类。

粢为稷的异名，可见《礼记》：“稷曰明粢”[28]。糜、穄在该时代也有文字记载，但由于常记载于诗歌，记述不详，无法考证。

2.2 魏晋南北朝时期

魏晋南北朝时期承前人所述，黍、稷基本上仍为一个物种两个不同品种，又较多使用穄、糜，具体关系如下：黍与稷为一个物种两个不同品种，见《名医别录》：“稷米亦不识，书多云黍稷，稷恐与黍相似”[29]。稷与穄常等同使用，如《齐民要术·黍穄第四》[30]不再采用《诗经》及其他古文献中黍稷连称的习惯，开始以黍穄代替黍稷出现。黍、穄与糜互为异名，如《吕氏春秋》高诱注：“穄，关西谓之糜”[31]和《齐民要术·黍穄第四》：“糜、黍之秫熟者，一名穄也”。

该时期还有“粟为稷”的说法，而粟现今一致认为是小米，该说法为郭璞[32]误认。

2.3 唐宋时期

唐宋时期有明确文字记载稷、穄、粢、糜为一类，与黍为同一物种，如《说文系传》记载“稷、穄、粢、糜，乃是同物异名；稷及穄，一名粢……关中谓之糜，呼其米为黄米”[33]；唐代《新修本草》记载“稷即穄也。今楚人谓之稷，关中谓之糜，呼其米为黄米，与黍为籼秫，故其苗与黍同类”[34]；《景印文渊阁四库全书》内收载的宋代《毛诗名物解》记载“稷祭也，所以祭故谓之穄”[35]。

该时期的经学家也常根据郭璞的说法，误认为稷、粢、粟为一种。

2.4 明清时期

明清时期对于稷、穄、粢、糜四者与黍的关系认识基本一致，即为同一物种不同品种，其中糜可根据不同情况指代稷或黍。如《本草纲目》记载“稷与黍一类二种也，粘者为黍，不粘者为稷，稷可做饭，黍可酿酒……其色有赤、白、黄、黑数种，黑者禾稍高，今俗通呼为黍子，不复呼稷矣”，引《尔雅》云：“稷、穄、粢皆一物”。根据以上记载，将黍米异名整理为图1。

图1 黍米异名关系图

3 黍米性味归经及营养成分

随着中医药理论的发生发展，以及人们长期食用谷物的生产生活实践，谷物与中药融为一体，具有中药的四性五味。《黄帝内经·素问》明确提出“五谷为养”，曰：“五谷为养……以补精益气”[36]。明清时期明确提出“谷物养人”思想[37]。五谷包含粳米、小豆、麦、大豆、黄黍[2]。黍米可用于肺脏虚者[38]。

3.1 性味归经

黍米性味始载于东汉《神农本草经》：“味甘，温”，其后历代医家多认为其性温（部分古籍中黍米性味与功能相关记载见表1），仅唐代孟诜《食疗本草》记载黍米“性寒”，注释引自《嘉祐本草》，而在宋代《重修政和经史证类备用本草》三十卷载：“味甘，温，无毒”。李时珍亦认为“孟氏谓其性寒，非矣”。还有元代《饮膳正要》记载为“性平”，可能与其民族用药习惯和认知有关。现代本草书籍多认为黍米性温，《中华本草》记载其“性微温”，《中国中药资源志要》记载“性平”。笔者认为黍米性应为温或微温，可参考李时珍：“黍者暑也。待暑而生，暑后乃成也……其气温暖，故功能补肺”[14]。

表1 东汉至清代古籍记载黍米性味及功能

自《神农本草经》起多数医家认为黍米味甘，但唐代《备急千金要方》的食治分列丹黍米与白黍米。丹黍米味苦，白黍米味甘、辛，可能与孙思邈认为白黍米宜肺有关。根据功效，白黍米应为本文所说黍米。《黄帝内经·素问》脏气法时论第二十二记载：“黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛”[39]，也佐证了孙思邈的观点。北宋时期《医心方》记载“丹黍米《本草》云：味苦，微温，无毒”，与孙思邈丹黍米项下完全一致，应为援引《备急千金要方》所述。明代《养生导引秘籍》认为白黍米味甘、辛，与孙思邈白黍米记述完全一致，应为沿用。虽然历代本草多记载味甘，少记载辛，但是本草多为延续前人著述，孙思邈对其甘、辛的判断与《黄帝内经》相合，建议黍米味为“甘、辛”。

关于黍米归经的记载较少，明代《类经》记载“谷黍畜鸡果桃。手太阴藏肺”[40]；清代《本草撮要》记载“入手足阳明太阴经”[41]；《现代中药学大辞典》认为归肺、脾、胃、大肠经。

3.2 功能主治

《神农本草经》记载“益气补中，多热、令人烦”，其后本草医籍多延续该记载。至唐代，《食疗本草》记载“性寒，有少毒。不堪久服，昏五脏，令人好睡。仙家重此，作酒最胜余米”。现代《中华本草》认为其功效“益气补中，除烦止渴，解毒。主治烦渴，泻痢，吐逆，咳嗽，胃痛，小儿鹅口疮，疮痈，烫伤”[7]，没有强调多热、令人烦，但在注意事项里仍提到不可多食。《中国中药资源志要》也记载其有益气补中之功效。

3.3 禁忌

古代黍米存在不可久食，小儿禁食，不与葵菜、牛肉、白酒一起食等禁忌，如《食疗本草》[43]：“不得与小儿食之，令儿不能行……合葵菜食之，成痼疾。于黍米中藏干脯通；《食禁》云：牛肉不得和黍米、白酒食之，必生寸白虫”；《医学入门》《贻善堂四种须知》饮食须知篇等均与其观点一致。现今黍米作为传统五谷之一，常直接作为粮食食用，多忽略了其在中医药上的地位，需增强对黍米在中医药领域养生禁忌的关注。

3.4 营养成分

黍米营养成分均衡，主要为蛋白质、氨基酸、淀粉、脂肪、维生素、矿质元素与食用纤维，可进一步开发利用[60]。

黍米蛋白质含量一般为13%左右，最高可达17.9%，远高于稻米蛋白质含量（6.3%～7.8%）[61]。不同粒色（红、黄、白）黍米蛋白质平均含量不同，红粒最高，平均含量占比14.19%，黄粒13.85%，白粒13.80%[62]。黍米蛋白质还具有一定的降血脂功效[60]。黍米含有18 种氨基酸，组分较平衡，且必需氨基酸占总氨基酸的36.7%[63]。

黍米碳水化合物占71.1%[64]，支链淀粉含量较高[65]。有研究发现黍米脂肪含量达2.7%，红粒脂肪含量占比3.05%，黄粒2.97%，白粒3.29%[62]。黍米内维生素种类较多，以维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素E为主，还含有β-胡萝卜素，维生素E 含量达1.79mg/100g。常量元素有9 种，镁、钙、磷含量较高。食用纤维含量达3.50%～4.40%，多食用其相关食品对防治胃肠道肿瘤及冠心病的发生有良好作用[65-67]。

4 黍米利用现状

4.1 药用

谷物是中药不可缺少的部分。自古以来黍米作为五谷之一，常用于治疗肺脏虚寒者，还可止咳润肠[37]，如《医学入门》：“黍米益气味甘温，肺病相宜多则烦，赤者微苦止咳嗽，霍乱泄痢作粥餐，秫熟能润大肠燥，酿酒蜷急自然伸”[52]；《饮膳正要》记载“冬气寒，宜食黍，以热性治其寒”[68]。

黍米作药用主要考虑三方面内容，一是直接作为单方使用，应用较少，如《本草易读》：“小儿鹅口，嚼汁敷之。心痛不瘥，四十年者，取泔汁温服”。二是作为中药方中一味药使用，应用较多，如《千金翼方》：“治妇人乳无汁。漏芦、通草（各二两），钟乳（一两），黍米（一升）上四味”[69]；《医方考》[70]：“四物粱米汤：粱米、稻米、黍米（各一升）”。三是作药引用，如《普济方》[71]：“防葵（一两），鳖甲（一两涂醋炙令黄去裙），苦楝子（一两），郁李仁（一两去皮微炒），患鳖瘕者，上用新赤黍米淘；败毒散……治烦热，止泄痢并渴，用丹黍米饮食之；栝楼散……下小便，以黍和小豆煮汁服之”。

4.2 酿酒用

黍米自古便可作为酿酒原料，如《食疗本草》[43]记载“作酒最胜余米”。《普济方》记载黍米可用于制作锻石酒、商陆酒、蛮夷酒、鲁王酒、五加酒、柏叶酒等，如“商陆酒……水，曲（二十五斤），商陆根（二十五斤马耳切之），上合于瓮中。水一斛渍之。炊黍米一石。酿如家法”。通过查阅《中国药膳大辞典》[72]，发现黍米作药膳时大多用来酿酒（表2）。

表2 黍米药膳方

目前，南方黄酒主要以糯米为原料，如绍兴黄酒，北方黄酒主要以黍米为原料酿造，在中国黄酒发展史上具有重要地位，山西代州黄酒、山东即墨老酒都是黍米黄酒的典型代表。在山西代县（古称代州、雁门郡），黄酒与浙江的绍兴黄酒并称为“南绍北代”，即南派黄酒看绍兴，北派黄酒看代州[73]。

4.3 直接食用

此外，日常中黍米还常食用，用于养生。其食养之道主要考虑三方面内容：一是作替代食品，在国外，黍米和大米混合也可作为治疗过敏症的替代食品[74]。二是直接食用，如黍米煮粥或制成黄米糕、煎饼等独特风味小吃，美国焙烤和膨化的早餐麦粉有30%为黍米，黍米在非洲的许多国家均是一日三餐的主食[75-76]。三是作其他食品的原料，黍米可用于生产适合婴幼儿食用的方便食品[77]。

5 黍米发展问题分析与展望

黍米作为五谷之一，至第三次全国中药资源普查，《中国中药资源志要》均将其作为具有性味归经和功能主治的药材。但五谷作为食品主要原料，整体上性味较平和，以现代医药学的角度看，很难作为药的“身份”使用。但不能否认五谷的合理使用是中医药理论的重要组成部分，早在《黄帝内经》中就已提到肝病宜食粳米，心病宜食小豆，肺病宜食麦，脾病宜食大豆，肾病宜食黄黍，并提出“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。

现今药品管理与食品管理体系分离，药品与食品的功能定位、法律法规、产品形态、质量标准等完全不同，对于一个物质属于药品还是食品具有明确界限。历史上具有一定食用历史的中药材必须进入药食同源物质名单方可在食品领域使用，药食同源制度在一定程度上调和了中药既作为食品又作为药品的矛盾。但是古人常用于养生保健乃至治疗的五谷、五果、五畜、五菜等中医药价值仍被忽略，以至于现在的科研和市场已不清楚“谷、果、畜、菜”等所具有的中医药文化价值。《中共中央 国务院关于促进中医药传承创新发展的意见》明确提出“挖掘和传承中医药宝库中的精华精髓”的要求，但是中医药指导饮食健康、身心健康、作息规律等中医药独创且具有重要指导价值的理论挖掘与应用仍不足，未引起充分重视。

5.1 黍米药用现状分析

黍米是一味经典中药，是中医药谷物养生的一部分，历史悠久，在历代古籍中均有相关药用记载。古人认为养神为上，五谷多为养性，《神农本草经》将黍米列入中经，且可养性，如“中药一百二十种为臣，主养性以应人，无毒有毒，斟酌其宜。欲遏病补虚羸者，本中经”。明代《古今一统大全》记载其疗病应用超过轻身作用，也注重其药用，如“中品药性，疗病之辞渐深，轻身之说渐薄，服之者祛患为速，而延龄为缓”。但现在黍米被广泛应用于食品领域，这是传统谷物类中药惠及百姓而平民化的表现，对于黍米在中医药领域的应用与研究相对较少，其药用本源常被遗忘，使用上忽略作为中药养生以及治疗疾病的作用，忽视历代古籍中禁忌使用。

5.2 黍米发展问题分析

五谷各有其性，适应不同人群、不同季节以及不同食品。根据中医药理论延伸出的经验，指导五谷食用，若脱离中医药理论，黍米作为五谷则很难发挥其应有作用。同稻米、小米相比，黍米发展缓慢，目前人们对于五谷用途认知方法及认识作用不足，在一定程度上影响黍米作为中药的发展与应用，没有体现出其应有的价值。

黍米发展现状主要有三方面问题：一是黍米与市场上其他谷物相比产量较低[78]。原因是多方面的，如被视为低产作物，品种混杂退化严重，生产方式、栽培技术落后，交通影响。二是营养与功能成分研究较少。由于黍米是小宗作物，人们研究分析谷物功能时多取材于稻米、小米等，黍米虽独具特色，但缺乏深入的探索，人们对其营养和功能成分认识不足，进而影响销量和发展前景。三是精深加工较少。市场上大力发展稻米、小米、绿豆等谷物的精深加工产品，而黍米仅常用于制作糕点与酿制黄酒。应加强黍米的科学研究工作，同时在种植、流通方面加以适当引导和扶持，加强黍的推广，大力开发黍米黄酒，发展以黍米为原料的精深加工。

5.3 黍米发展方向展望

中医药的应用与发展常局限于治疗疾病，指导人们日常饮食的重要性常常被弱化。黍米作为食物自身具有一定的生物学活性，在体内起作用或以其他方式支持身体，且作为历代中医药领域所用药材，在养生及治疗领域发挥不可替代的重要性。在中医药理论指导下合理使用黍米、充分利用黍米价值，可以从以下4 方面努力：①应重视黍米在中医药理论指导下调和脏腑、平衡阴阳、扶正固本、提高生命质量、预防疾病发生等方面的作用；②以中医药理论为基础，结合历代诸多医家对黍米性味归经与功能主治的总结，继承和发扬作为五谷之一的黍米提高生活质量的养生应用；③以黍米为例追溯历史功能，明确黍米作为中药的作用，探求黍米作为五谷之一的应用和药用价值；④运用现代科技手段研究分析黍米功能，从广度及深度对黍米进行综合开发。

中医药理论博大精深，既包含了营养学也包含医药学，中医药研究不应局限于治疗疾病的领域，应以支持人的发展为目标，充分认识中医药在“未病养生”“欲病救萌”“已病早治，防其传变”“瘥后调摄，防其复发”等方面的重要性，推广中医药养生与中医药文化在提高生活质量、纠正人体阴阳的偏衰、调和脏腑、维持健康状态等方面的作用，对当今的养生和治未病思想意义重大，充分发挥中医的整体观念。