我国冷藏熟制米面制品标准中微生物指标及限量要求的现状分析及制定建议

屠振华，董一威 ，屠斌华

（1.食品行业生产力促进中心，北京 100062；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；3.嘉兴市食品药品与产品质量检验检测院，浙江嘉兴 314050）

主餐是指供应人们一日三餐、能够满足人体基本能量和均衡营养摄入需求的正餐食物。近年来，我国工业化餐饮食品产业迅速发展，产品内涵和外延发生了极大的变化，很多以谷物之外的畜禽、水产品、果蔬等为主要原料的餐饮食品（如方便菜肴、即食鲜切蔬果等）迅速发展。就贮运方式而言，我国工业化餐饮食品分为常温食品、冷链食品和热链食品三类。近年来，我国城市中特别是大型城市中，便于冷藏类工业化餐饮食品销售的“中央厨房+便利店”等新兴供应和销售模式发展迅速，受到了广大消费者尤其是年轻消费者的欢迎。伴着这一新兴的供销模式，冷藏类工业化餐饮食品如冷藏米面制品、冷藏方便菜肴、即食鲜切蔬果等产品发展迅速。

相对于速冻类食品，冷藏类工业化餐饮食品具有较短的货架期，货架期内微生物指标变化较为迅速。同时一些研究及抽样检测结果也表明这类产品存在一定微生物风险。虽然对于产品在标准中规定微生物指标存在一定的局限性，但冷藏类工业化餐饮食品，很多属于食用前不需要加热（烹饪）的即食食品，按国际食品微生物标准委员会风险类型划分，属于采样后预期食品风险被处理和消费状况为可能增加风险或风险无变化产品，属于风险类型较高产品，需要在产品标准制定中设立微生物指标，保障食品安全。

冷藏类工业化餐饮食品按生产的成熟度可以分为生制品和熟制品，其中熟制品在食用前可以不用加热或者不完全加热，因此对于微生物限量要求较高。同时，按原辅料来源进行分类，冷藏类工业化餐饮食品可以分为米面制品（主食类）和菜肴制品，其中菜肴类制品近年来已经制定了行业标准QB/T 5471-2020《方便菜肴》和QB/T 5730-2022《即食鲜切蔬果》，对微生物指标进行了规定，而米面制品尚未指定国家和行业标准，造成了监管中标准依据不清晰的困难。因此，本文将聚焦微生物风险较高且标准尚属于空白的冷藏熟制米面制品，在分析我国主要冷藏熟制米面制品标准微生物指标现状的基础上，分析研究国外标准和法规对冷藏熟制米面制品中微生物限量规定现状，并提出标准制定的相关建议，为我国制定冷藏熟制米面制品行业标准等相关标准提供确定微生物种类及限量等技术依据。

1 冷藏熟制米面制品标准现状

1.1 我国冷藏类工业化餐饮食品标准现状

在GB/T 4757-2017《国民经济行业分类》中，在食品行业分类中类方便食品制造中单独列出了速冻食品制造，而没有对冷藏食品作为分类。对于速冻食品在2011 年制定了GB 19295-2011《食品安全国家标准 速冻面米制品》，并在2021 年发布了该标准修订版，GB 19295-2021《食品安全国家标准 速冻面米和调制食品》。

对于冷藏食品我国尚没有制定食品安全相关标准，只是制定了一些行业和地方标准。在行业标准方面，2012 年，制定了冷藏调制食品的国内贸易行业标准SB/T 10648-2012《冷藏调制食品》，2020 年制定了轻工行业标准QB/T 5471-2020《方便菜肴》，2022 年制定了轻工行业标准QB/T 5730-2022《即食鲜切蔬果》。在地方标准方面，2014 年，上海市首次制定了冷藏膳食的地方标准DB31/2025-2014《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食》，并在2021 年修订发布了地方标准DB 31/2025-2021。2017 年，广东省也制定了冷藏膳食的地方标准DBS 44/007-2017《食品安全地方标准 预包装冷藏、冷冻膳食》。

1.2 冷藏熟制米面制品定义对比分析

在预包装食品领域，随着冷藏类工业化餐饮食品的大量出现，冷藏调制食品和冷藏膳食是近些年来出现的一类食品的名称，其定义及涵盖的范围却并未统一，且在不断变化。SB/T 10648-2012 中给出了冷藏调制食品定义，DB 31/2025-2014 中首次提出了冷藏膳食的定义，DBS 44/007-2017 中对预包装冷藏膳食进行了定义，DB 31/2025-2021 对冷藏膳食进行了修改。这些标准中相关定义对比分析见表1。

表1 我国主要行业和地方标准中对冷藏调制食品和冷藏膳食定义对比分析Table 1 A comparative analysis of the definitions of refrigerated prepared foods and refrigerated meals in major industries and local standards in China

由表1 中可以看到，除了各标准对产品中心温度降到和贮存、运输和销售等温度要求有一些差异，对涵盖范围理解较为一致，该类产品的原辅料使用范围涵盖均较大，包括主食类和菜肴类。同时，除了冷藏调制食品分了生制食品和熟制食品外，其他定义中基本都要求熟制，并可以直接食用（即食）。同时，通过对比分析可以看到，这四个标准中均涵盖了冷藏熟制米面制品产品范围。因此，本研究结合对当前国内厂家及市场上销售的预包装食品中熟制冷藏米面制品的产品进行了调研，提出熟制冷藏米面制品的定义为，以小麦、大米、玉米、杂粮等一种或多种谷物及制品为主要原料，或配以一种或多种食用农产品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）及调味料等配料，经加工成型熟制后，采用冷链工艺的预包装食品（包括米饭类、面食类、米粉类、饭团寿司三明治汉堡类）。

2 我国冷藏熟制米面制品标准中微生物指标现状

目前，冷藏熟制米面制品采用的标准主要包括国内贸易行业标准SB/T 10648-2012《冷藏调制食品》、上海市地方标准DB31/ 2025-2014 和DB 31/2025-2021《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食》、广东省食品安全地方标准DBS44/ 007-2017《食品安全地方标准 预包装冷藏、冷冻膳食》，其中DB31/ 2025-2021《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食》于2021年10 月28 号发布，将于2022 年4 月28 日实施。目前DB31/ 2025-2014 和 DB31/ 2025-2021 属于代替过渡期，但根据标准先进性，本文将研究讨论DB31/ 2025-2021 中内容。根据目前标准中微生物指标设定情况，主要分为菌落总数、指示菌和致病菌。

2.1 菌落总数

菌落总数是指食品检验经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得到每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。菌落总数不是食品安全的直接指标，它不能直接用于即食食品的安全性评估。食品中菌落总数升高，说明食品在加工过程中卫生情况欠佳或者储存不当。

对于冷藏熟制米面制品，无论是国内贸易行业标准，还是上海市和广东省地方标准，均采用菌落总数作为一般性微生物指标，具体菌落总数指标见表2。由表2 中不同标准菌落总数指标限量值可以看出，因行业标准中SB/T 10648-2012，对生制品和熟制品菌落总数分别要求，根据本文研究范围，采用的熟制品的限量，为符合GB 7099-2015 中“冷加工”的规定，指标要比上海市和广东省地方标准略严格。同时，值得注意的是上海市地方标准DB 31/2025-2021《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食》，考虑到产品特点明确指出，菌落总数要求不适用于含有未熟制的发酵配料和新鲜水果蔬菜的熟制冷藏米面制品。中国澳门参照了澳新标准，制定了《即食食品微生物含量指引》，对于微生物限量标准将检测结果分为满意、可接受、不满意和有潜在危害4 种水平。中国澳门参照了澳新标准，也将食品分为了第一级别、第二级别和第三级别。具体各类食品4 种水平的菌落总数限量情况见表3。中国香港参照了英国标准，在2014 年修订了《食品微生物含量指引》，对于微生物限量标准将检测结果分为满意、可接受、不满意3 种水平。中国香港对菌落总数规定较为严格，将即食食品分为14 个类别对其菌落总数进行规定，具体指标见表3。

表2 我国不同标准冷藏熟制米面制品菌落总数限量情况Table 2 Total bacterial count limits of refrigerated cooked rice and wheaten products of different standards in China

表3 中国澳门和中国香港冷藏熟制米面制品菌落总数限量情况Table 3 Colony limits for refrigerated cooked rice and wheaten products in Macao,China and Hong Kong,China

2.2 指示菌微生物

大肠埃希氏菌又称大肠杆菌，广泛存在人类和温血动物肠道中，属于肠杆菌家族中的一类。以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。一般而言，食品中含有大肠埃希氏菌，表示食品直接或间接受到粪便污染。如果食物含有大量大肠埃希氏菌，则显示在处理食物时普遍忽视清洁卫生，而且没有把食物妥为贮存。肠杆菌科是一大类在生物化学和遗传上彼此相关的细菌，通常用以评估食物的一般卫生状况。

对于冷藏熟制米面制品中指示菌，SB/T 10648-2012《冷藏调制食品》和广东省食品安全地方标准DBS 44/007-2017《预包装冷藏、冷冻膳食》中规定了大肠菌群为指示菌，而DB 31/2025-2021《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食》规定了以大肠埃希氏菌（大肠杆菌）为指示菌，具体指标见表4。由表4 中不同指示菌指标限量值可以看出，行业标准中SB/T 10648-2012，对生制品和熟制品菌落总数分别要求，根据本文研究范围，采用的熟制品的限量，为符合GB 7099-2015 中“冷加工”的规定指标与广东省地方标准一致。

表4 我国不同标准冷藏熟制米面制品大肠菌群、大肠埃希氏菌限量情况Table 4 Coliform group and Escherichia coli limit of refrigerated cooked rice and wheaten products with different standards in China

中国香港将肠杆菌科和大肠杆菌作为指示菌，而中国澳门大肠埃希氏菌作为指示菌，具体指标见表5。

表5 中国澳门和中国香港冷藏熟制米面制品指示菌限量情况Table 5 Limits of indicator bacteria in refrigerated cooked rice and wheaten products in Macao,China and Hong Kong,China

2.3 致病菌

致病菌是指可能会引起食物中毒的细菌，包括可在食物内释放毒素的细菌，或使肠道受感染而令人发病的细菌。为了规范我国食品中致病菌限量，我国在2013 年制定了GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》，并在2021 修订发布了GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》，并制定了GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》。

对于冷藏熟制米面制品，根据GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》，标准中熟制面米制品规定的致病菌为沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，具体限制值见表6。广东省食品安全地方标准DBS44/ 007-2017《预包装冷藏、冷冻膳食》中对冷藏膳食致病菌除了与GB 29921-2021 一样致病菌要求沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，考虑到组合产品要求，对含有牛肉制品的膳食要求了大肠埃希氏菌O157:H7、对含有肉制品的膳食要求了单核细胞增生李斯特菌、含有水产制品的膳食要求了副溶血性弧菌，具体限制值见表6。上海市地方标准DB31/ 2025-2021《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食》，对冷藏膳食致病菌除了与GB 2992-2021 一样致病菌要求沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，还分别要求了单核细胞增生李斯特菌和副溶血性弧菌。此外，特别需要注意是与新修订的GB 29921-2021 其他产品统一的要求一致，上海市地方标准DB31/ 2025-2021将致泻大肠埃希氏菌代替大肠埃希氏菌O157:H7 作为致病菌加以要求，同时需要注意的是该标准增加了蜡样芽孢杆菌作为致病菌要求，具体限制值见表6。

表6 我国不同标准冷藏熟制米面制品致病菌限量情况Table 6 Limit of pathogenic bacteria in refrigerated cooked rice and wheaten products of different standards in China

3 国外标准和法规对冷藏熟制米面制品中微生物限量规定现状

微生物检验是食品安全管理的有益手段。但微生物检验应根据其限制条件、优势和使用目的，进行选择性使用。国际食品微生物标准委员会认为现已经认知最有效的食品安全策略是在收获前、收获期及收获后采取预防措施[如，良好农业规范（GAP）、良好农场规范（GFP）、良好兽医规范（GVP）、良好卫生规范（GHP）和良好生产规范（GMP）]及危险分析关键控制点（HACCP），有效地控制不良微生物。由于冷藏熟制米面制品属于即食产品，属于风险类型较高产品，因此，其他国家/地区/组织规定了菌落总数、指示菌和致病菌限量，以保障食品安全。

3.1 菌落总数

对于菌落总数，其他国家/地区/组织均强调过程控制，而不规定限量。对于熟制谷物制品，国际食品微生物标准委员会在“食品微生物丛书”第8 卷《食品加工过程中的微生物控制-原理与实践》中指出肠杆菌科或菌落总数是过程控制的有用指示菌。对于涂层或夹心面团产品，需氧菌落计数和肠杆菌科是加工过程控制中适当的指示菌。国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）、欧盟、美国、加拿大也均对包括冷藏熟制米面制品的即食食品强调过程控制，而不规定菌落总数限量。

澳大利亚和新西兰即食食品微生物限量标准将检测结果分为满意、可接受、不满意和有潜在危害4 种水平。其中满意是指检测结果在此类产品微生物限量下限范围内，无食品安全危害；可接受是指检测结果在此类产品微生物限量上限范围内，无食品安全危害。不满意是指检测结果在此类产品微生物限量范围内，无食品安全危害，但显示食品加工处理过程中存在一些问题，需重新抽样进行检测，若结果满意则无需采取措施，若结果不满意应检查厂家的生产加工过程和卫生状况。潜在危害是指检测结果超出此类产品微生物限量范围，存在食品安全危害，应检查厂家生产加工过程和卫生状况，必要时应对问题产品进行召回。

在菌落总数的限量规定上，澳大利亚和新西兰即食食品微生物限量标准根据即食食品成分在食品生产过程中是否经过热处理工艺将即食食品分为3 类，其中A 类食品菌落总数较低，B 类食品菌落总数较高，C 类食品由于本身含有较高的正常菌群，不适宜检测菌落总数。具体各类食品4 种水平的菌落总数限量情况见表7。

英国对即食食品微生物限量标准将检测结果分为满意、可接受、不满意3 种水平。其中满意是指检测结果在微生物限量范围内，无需采取措施。可接受是指食品存在潜在风险，必要时应重新抽样检测，并对食品原料检查，食品加工温度和时间控制，加工环境进行检查。英国对菌落总数规定较为严格，英国将即食食品分为13 个类别对其菌落总数分别进行规定，具体指标见表7。

表7 澳新和英国冷藏熟制米面制品菌落总数限量情况表Table 7 Total colony limits for refrigerated cooked rice and wheaten products in Australia and New Zealand and the United Kingdom

3.2 指示菌

和菌落总数一样，国际食品微生物标准委员会、CAC、欧盟、美国、加拿大也均对包括冷藏熟制米面制品的即食食品强调过程控制，而不规定指示菌限量。澳大利亚、新西兰和英国将肠杆菌科和大肠杆菌作为指示菌，此外，英国还将李斯特氏菌（非单核细胞增生李斯特氏菌）作为指示菌，具体指标见表8。

表8 不同国家/地区/组织标准冷藏熟制米面制品指示菌限量情况Table 8 Indicator bacteria limits for refrigerated cooked rice and wheaten products according to different national/regional/organizational standards

3.3 致病菌

对于熟制谷物制品，国际食品微生物标准委员会在“食品微生物丛书”第8 卷《食品加工过程中的微生物控制-原理与实践》中指出对于米饭产品，蜡样芽孢杆菌是终产品的需要检测的致病菌，其采样方案及限量/25 g 为：n=5，c=1，m=1000，M=10000（n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值，下同）。对于冷藏类涂层或夹心面团产品，选择了沙门氏菌（采样方案及限量/25 g 为：n=5，c=0，m=0，M=-）和金黄色葡萄球菌（采样方案及限量/CFU/g 为：n=5，c=1，m=100，M=1000）。同时，对于冷藏即食产品，需要考虑由单核细胞增生李斯特菌引起的潜在风险，将其作为致病菌（采样方案及限量/25 g 为：n=5，c=0，m=0，M=-）。

对于致病菌，CAC 分别仅是对单核细胞增生李斯特氏菌分为适合单核细胞增生李斯特氏菌生长的食品和不适合单核细胞增生李斯特氏菌生长的食品分别作出了相关限量要求。加拿大也仅是对单核细胞增生李斯特氏菌进行了限量规定，并对取样计划、应用要求及法定状态，按处理措施包括允许销售、停止销售和召回分别进行了规定。而澳大利亚和新西兰和英国分别对7 种致病菌和11 种致病菌给出了限量要求，具体指标见表9。

表9 不同国家/地区/组织标准冷藏熟制米面制品致病菌限量情况Table 9 Limits of pathogenic bacteria in refrigerated cooked rice and wheaten products according to different national/regional/organization standards

4 冷藏熟制米面制品标准制定中微生物限量思考和建议

为了贯彻落实《消费品标准和质量提升规划（2016-2020 年）》，加快我国冷藏类工业化餐饮食品标准体系建设，填补冷藏米面制品标准空白，在完成 《方便菜肴》和《即食鲜切蔬果》行业标准制定工作后，2020 年工业和信息化部下达了《冷藏熟制米面制品》行业标准制定计划。在分析了我国和国外标准和法规对冷藏熟制米面制品中微生物限量规定现状基础上，特提出对冷藏熟制米面制品标准制定中微生物限量思考和建议。

4.1 微生物指标及限量值建议

菌落总数不是食品安全的直接指标，它不能直接用于即食食品的安全性评估，且很多组织、国家和地区，对于菌落总数均强调过程控制，而不规定限量。但结合目前我国食品安全控制的国情，特别是我国该产业处于发展早期阶段情况，将菌落总数作为微生物指标要求具有必要性。同时，考虑到冷藏熟制米面制品存在以未熟制的发酵配料（如未熟制的发酵泡菜）或新鲜水果蔬菜产品，这些产品要求菌落总数限量，无法作为产品安全和品质判断依据，因此，规定菌落总数指标不适用于未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品。

对于指示菌，澳大利亚、新西兰、英国和中国香港均将肠杆菌科和大肠杆菌同时作为指示菌，但肠杆菌科、大肠菌群和粪大肠菌群是采用GAP 规范生产的新鲜蔬菜的正常菌群的一部分，因此这些菌群不能反映生鲜蔬菜的卫生状况，因此，考虑到产品涵盖范围和标准的适用性，建议选择将大肠杆菌作为指示菌。

目前，食品安全国家标准中多是以主要原料的传统分类，设立不同食品类别分类要求。如GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》共设立肉制品、水产制品等13 个食品类别。对于冷藏熟制米面制品，在GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》致病菌按熟制面米制品只要求了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。因此，建议选择与GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中熟制面米制品规定一致的致病菌为沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。同时，考虑到熟制冷藏米面制品存在含牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品和即食鲜切蔬果配料的产品和含即食生制动物性水产制品配料的产品，因此与GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中要求一致，含牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品和即食鲜切蔬果配料的产品将致泻大肠埃希氏菌作为致病菌、含即食生制动物性水产制品配料的产品将副溶血性弧菌作为致病菌要求。

与其他食源性致病菌相比，单核细胞增生李斯特氏菌对蔬菜的感染相对比较少见，然而单核细胞增生李斯特氏菌可以引起人畜共患病，由于它可以在低温、低水分活度、低pH、高盐等恶劣环境中持续生长和繁殖，所以广泛存在于自然界中，如果食品中存在着单核细胞增生李斯特氏菌，那么它的危险性比常见的沙门氏菌和大肠杆菌更大。因此，虽然GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中只对肉制品、即食生制动物性水产制品、即食鲜切果蔬产品要求单核细胞增生李斯特氏菌作为致病菌要求，但对于冷藏即食产品，在充分考虑由单核细胞增生李斯特菌引起的潜在风险前提下，为保障食品安全，提高要求，建议对所有的熟制冷藏米面制品均将单核细胞增生李斯特氏菌作为致病菌要求。

在GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中致病菌未要求蜡样芽孢杆菌，但对于熟制谷物制品，国际食品微生物标准委员会在“食品微生物丛书”第8 卷《食品加工过程中的微生物控制-原理与实践》中指出对于米饭产品，蜡样芽孢杆菌是终产品的需要检测的致病菌。在充分考虑由蜡样芽孢杆菌引起的潜在风险前提下，为保障食品安全，提高要求，建议对米饭类、饭团寿司类熟制冷藏米面制品将作蜡样芽孢杆菌为致病菌要求。

充分考虑行业总体技术水平和当前市场情况的基础上，以充分保障食品安全为原则，建议冷藏熟制米面制品标准制定中微生物限量如表10 所示。

表10 冷藏熟制米面制品微生物限量建议Table 10 Recommended microbiological limits for refrigerated cooked rice and wheaten products

4.2 微生物指标检测规则建议

目前，预包装冷藏熟制米面制品保质期一般为2～3 d，而此类产品多为即食类产品，因此产品标准中对微生物指标要求较严，设置了大肠埃希氏菌等指示菌作为出厂检测指标。然而，根据目前我国微生物指标检测方法国家标准，这些指标检测需要较长时间（如大肠埃希氏菌检测需要24 h），因此就存在了出厂检测微生物检测时间相较保质期过长的标准制定现实问题和困难。对于预包装冷藏熟制米面制品，采用适当的一般性指标和指示菌微生物的微生物检验进行过程确认可能比致病菌检验更为有效，允许在达到过程失控点之前采取纠偏措施。因此，建议预包装冷藏熟制米面制品中将一般性指标和指示菌（菌落总数和大肠埃希氏菌）作为型式检测指标，进行周期检测（如每天检验一次）。

4.3 其他建议

对于一般性指标（如菌落总数）和指示微生物（如大肠埃希氏菌），为保证食品安全一般产品标准中应设置为出厂检验项目。但大肠埃希氏菌检测24 h 后才能出结果，而很多的预包装冷藏熟制米面制品的保质期为2～3 d。因此，由于检测时间限制，使得对于货架期短产品将其作为出厂检测指标不切实际。为了保证产品安全性和标准适用性，建议在近红外等快速检测方法研究不断取得进展的前提下，尽快研制微生物检测特别是一般性指标和指示菌检测快速检测方法国家标准或行业标准，确保和支撑能将一般性指标和指示菌微生物作为出厂指标进行要求和规范。

很多预包装冷藏熟制米面制品为多种类型原料的组合类食品，这类产品原料涉及GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》13 个食品类别中很多种类，且不同种类原料很难以原料质量比例区分主要原料来确定产品类型，企业及监管部门在执行和采用食品安全国家标准存在较大难度，因此建议对GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中对组合类产品致病菌进行细化要求，明确不同产品的不同致病菌具体要求。