岭南当代饮食文化符号的建构与传播——以“广式靓汤”为例

崔承君

煲靓汤是岭南人尤其广东人的日常饮食习俗、习惯。新中国成立后，广东饮食经历了一段短暂的起伏过程。20世纪80年代起，广州开始着力恢复“食在广州”美誉。90年代餐饮行业兴盛，美食活动和饮食赛事频繁，在一众传统名菜、美点、名小吃中，广式靓汤从民间饮食中崭露头角登上本土美食大舞台，广式靓汤的代表“老火靓汤”也实现了赋形与赋名。进入21世纪，广式靓汤在本土报纸专栏、电视台栏目等以及热门电视剧亮相后，受到本土民间高热度的持续关注，并同时开启了广式靓汤、老火（靓）汤的本土汤谱出版热潮，老火（靓）汤更是成为一个具有辨识度和认可度的岭南饮食文化符号，而且还进入他乡的传播历程。

一、20世纪80年代：广式汤在报刊及出版物中初露头角

新中国成立后到改革开放前的三十年，广州市饮食业经历了起起伏伏的过程。在新中国成立初期，国民经济恢复时期，广州通过改变经营方式，部分大酒家恢复营业。1955年成立广州市饮食公司，1956年实行全行业公私合营，重新吸纳了部分失业人员，并建立了经营管理制度，广州市的餐饮行业有所回暖，“全市饮食服务行业有一千一百六十一户定息户（饮食占八百零四户）”[1]。在1956年下半年蔬菜自由市场开放以及实行工资改革等政策后，各阶层购买力提升，民众改善生活的意愿也日益迫切，出现酒楼满座、茶楼和小食店也要排队的景况，有的餐饮食品供不应求，很快出现糖、油、肉、面等货源供应不足的状况，因此不少店家只能定时限量供应，菜品质量有所下降，全市也进行撤店、合并店面的调整。尽管如此，至1957年底，全市的酒楼、茶楼、饭店、餐室、冰室、小食品、凉茶等行业的户数以及营业额较1955年还是有大幅度上升。第二个五年计划期间，由于受“左”的错误和国民经济比例失调影响，大批餐饮职工被调去支援工业，饮食业只能在早、午、晚三市一轮供应，副食品和原料短缺，饮食行业品种质量再次下降。1958年饮食服务业改为由全市各区商业局设饮食服务科统一领导，随后对于茶楼的茶水供应制度进行调整，并实行大菜小卖，让民众也能品尝到名贵菜式。此外各区建立起点心加工场，对油条、咸煎饼等28个品种的包点实行“定量、定质、定价”供应。1961年起，开始允许饮食行业采购部分议价（高价）原材料，北园、太平馆等22户酒家根据采购的议价原材料恢复部分名菜名点的制作和供应。小型饭店则为工人供应五分、一角的小菜、粥、肠粉、炒牛河、云吞、甜品等简单吃食。1963年国民经济好转后，广州市陆续恢复大三元酒家、南园酒家等一批大店，并增开了老通成等一批有地方特色的新店，经营各式特色小食。而后开展的“文化大革命”，广州市饮食行业遭受到打击，顾客到店要自我服务，不少大酒楼的特色装饰陈设被特令撤除，名菜名点要改掉“封资修”色彩，如“及第粥改为润肉粥”等，[2]不少饮食店铺的名称也要更换直至1973年方复原。至1971年，陆续恢复部分饮食店面原有供应。总体上，这一时期，广州饮食行业发展未能充分获得发展空间，善于制作筵席名菜名点的大酒楼发展掣肘较多，供应平价粥粉面点的小食店也只是低水平维持，广府汤在这期间难见踪影。

党的十一届三中全会后，1979年取消了凭票食用粮食制品的规定。1981年广州市一百户国营小型饮食店试行集体承包责任制，企业在服务时间、服务设施、经营项目、组织货源、定价等方面拥有较大自主权，餐饮行业始泛生气。1982年，港商投资西濠二马路人人饭店（改名人人菜馆），成为广州市第一家中外合作经营的餐饮店。此后中外合作、中外合资的饮食企业也相继出现，同时外国菜系进入广州饮食市场，“食在广州”迎来一次新的融合与发展。1983年广州市饮食服务公司主办“广州名菜美点评比展览”，有121间酒家、饭店、茶楼、冰室、小食店及1238款名菜美点参加展览与评比。这是新中国成立后，继1956年“广州市名菜美点展览会”以后第二次举办的同类型饮食文化活动，对恢复“食在广州”的美誉产生了深刻影响。[3]1984年，广州饮食业“常年供应的菜点有188款，其中有71款实行‘大菜外卖，名点品尝，名菜拆零’”的销售策略，[4]不少酒楼、茶楼、饭店延长营业时间，增设夜宵茶市、音乐茶座、盘菜和快餐供应，小食店也进行店容改革和经营调整。1984年广州“饮食业零售额达到了5.32亿元，比上年增长49.6%。”[5]据统计，广州市1984年的饮食业网点数、饮食业从业人员数均位列全国第三。[6]1986年，广州地区的饮食店有1.18万家，[7]1987年该数字已超过1.2万家。[8]民间喜庆筵席明星增加，各类风味小食街有10条，各餐饮店的营销方式也有所创新，并且饮食行业实行多种形式的承包经营责任制以及宴会改革。当行业发展蒸蒸日上的时候，必然会促使行业内部开展技能提升、技艺比拼的活动，各类技艺培训、展示、竞赛等活动也促进了行业的创新发展。从80年代后期开始，广州的美食节活动开始兴起，举办或参加各类烹饪赛事十分活跃。1987年和1988年下半年，广州举办美食节，参展品类分为菜式、美点和小食三类。1988年广州参加第二届全国烹饪技术比赛的热菜、冷菜、面点和3项全能等4个项目，以及在商业部组织评比的全国“金鼎奖”优质食品评比活动中，广州美食都获得不俗成绩。1989年，为庆祝中华人民共和国成立40周年和广州解放40周年，广州市举办“广州美食回顾展”，展出的饮食类别和肴馔来自广州历届美食节以及国家级竞赛、评比中的优秀菜品。在同年商业部举办的第二届全国饮食业优质产品“金鼎奖”评选活动中，清平鸡、白切鸡和脆皮鸡获奖，广东人擅吃鸡馔可见一斑。尽管各类美食活动和赛事如火如荼，但是从展览和赛事中列出的品类看，名菜、美点、名小吃是烹饪菜肴和食品制作的主流方向，也是百年间广州打下“食在广州”美名的饮食品类。整个80年代，是广州餐饮业的复苏阶段，对于“食在广州”美誉的恢复依然延承了广州历史上的饮食文化，行业研发的重点、城市文化推广的饮食符号代表依然是名馔、美点和名小吃，汤馔并未进入“食在广州”的饮食文化视野中。

在80年代广州餐饮业回到正轨后，“食在广州”这一话题也在报业、出版业被重新重视，报刊专栏再次成为广州人“讲饮讲食”的先行阵地。这一阶段出版物中对于“食在广州”所涵括的代表性要素，在很大程度上依然延续着百年间广东饮食黄金期的经典特色。1980年花城出版社出版《食在广州》一书。该书缘起1979年一家香港报馆向作者邀约一组“食在广州”的稿件，稿件刊登后引起读者强烈反响，还被新加坡一家报纸原文转载，将专栏稿件集结成书。[9]这批稿件谈到广州的饮食源流和典故、茶楼酒家、饮食活动、烹调技艺、名菜名点和大众小吃等内容。关于“汤”的内容，仅在介绍潮州菜时提到一款“咸菜排骨汤”，以及在粤菜术语中解释了用作汤底的“顶汤、上汤、淡二汤、二汤”的做法和区别。1985年广州市饮食服务公司出版《食在广州》宣传手册，介绍广州当时的知名酒家、餐厅、菜馆以及名厨、名小食等，其中在介绍餐馆的招牌菜时提到蛇餐馆的“三蛇炖水鱼”、龙凤菜馆的“虫草炖金钱龟”等炖品。1985年、1986年广东科技出版社依次出版《食经（1～3辑合订本）》《食经（第四辑）》。第一辑收入《羊城晚报》副刊《晚会》1980年2月起刊出的“食经”专栏文章，以及《风采》杂志和《广州日报》《南方日报》《家庭》《家庭百事通》《商业经济文荟》《老人报》等报刊发表的关于烹饪方面的文章以及饮食杂谈。其中《羊城晚报》“食经”专栏邀请当时广佛两地饮食行业的名厨、名点心师介绍粤菜、美点、西餐、冷饮、糕饼小食以及保健食品等的制作方法，大部分菜谱都可供家庭参考制作。四辑一共收录253篇文章，但以汤为主题的文章仍然屈指可数。大部分文章中出现的汤都是上汤、高汤等汤底，并不是一道独立的汤食，如第二辑中的《烹调用汤》讲的就是在家庭中如何制作汤底。对汤肴的介绍及汤谱大多零星散见于各类主题的文章中，以汤肴为主题的文章很少见。《夏日谈汤》（收入第一辑，由时北园酒家厨师梁月撰写）开篇提到广州人与汤有不解之缘：“广州人喜欢喝汤，特别是夏天，每饭一汤，确是能增进食欲。粤菜中汤的品种也不少，但夏天用汤，应以清淡见胜。”[10]可见尽管在餐饮实体店、饮食活动及本土饮食文化的主流叙述中，汤馔未有一席之地，但是在百姓日常生活中，汤食一直承担着一日三餐的最佳辅助作用。该文介绍了5款家庭适用的夏日汤谱：肉粒雪花汤、发菜肉茸羹、紫菜肉片汤、豆腐鲜鱼汤、芥菜咸蛋汤。从制作方法上看，除发菜肉茸羹的做法偏向羹食，其他四款汤多采用“滚”的烹饪方式，强调制作过程的快速，属于广府汤里的滚汤一类。《你懂得煲汤吗？》（收入第四辑）介绍煲汤时材料搭配的学问，并提到一道传统汤品“白菜干煲猪踭”。与《夏日谈汤》注重制作汤肴的美味不同，这篇文章还谈到汤的食疗养生作用：“煲菜干猪肉汤时加上两三枚蜜枣，广州人认为有润燥之功。”[11]此外，在《保健汤粥三种》（收入第四辑）一文中介绍了生鱼葛菜汤的做法及其食疗作用，并在制作方法上强调该汤需要“煲二小时”。[12]从制作时长看，可以说是《卫生要旨》《西药略释》中提及的煲汤方式的延续。另外，在提到广州人煲粥时，强调使用瓦煲以及掌握火候的重要性：“煲粥以瓦器为好（即广州称为“粥煲”的企身瓦煲），要讲究火候，武火煲滚、文火煲透，冬春粥宜稠、夏秋宜稀。”[13]这种烹饪习俗对熬煮老火汤有一定的启发作用。

这一时期，虽然汤馔不是出版物推荐重点，但广府汤中常见的滚汤、炖品都已有提及。“老火靓汤”这一名称虽未出现，但从菜干猪肉汤、生鱼葛菜汤的做法看，广府人煲汤重视食疗作用、关注火候等要素，都已是老火靓汤的做法。总体上，在这一阶段的广东饮食文化载录和传播中，“食在广州”的饮食文化代表作品依然是名菜、名点、名小吃，汤肴还只是“配角”。

二、20世纪90年代：“老火靓汤”成为广式靓汤的代表

自20世纪90年代起，广府汤终于以“靓汤”之名登上广州饮食文化活动的舞台。1990年，广州美食节参展的饮食品类依然是名肴和美点两种。尽管在美食节上未有提及汤肴的报道，但同年在广州市服务旅游局举办的“90名新秀烹饪大赛”中，现场邀请了当年广州美食节的“10家宾馆、酒家名师新秀现场烹制20款靓汤、名菜。”[14]“靓汤”这一名称首次在广州美食活动中亮相。1991年9—10月，广州举办主题为“白味名鸡、滋补美食”的美食节，评选出的优秀菜品中，首次出现专门单列的“滋补美食12款”。[15]紧接11月初，广州市举办青工烹调技术大赛，其中一个考核项目是由参赛者利用枚肉、光鸡、海参、虾仁、乳鸽、花肚、鱿鱼、光鸭、生鱼和蔬菜等辅料，采用不同的烹调方法，“自行加工设计成三菜一汤（羹）的筵席菜。”[16]在这场本土举办的职业技能比赛中，专门考核汤（羹）的烹调技艺尚属首次。汤肴的烹饪技艺被列入本土厨师的必备技能，说明汤肴制作正在由一项民间形成的传统饮食习俗习惯，开始逐渐被主流文化接纳并被塑造为一项饮食文化技能，这一过程也使得广东汤肴的影响力将由边缘化的、自发的、被动的民间流传，具备由主流文化带动的、主动的大众传播，实现从“靓汤”到“老火靓汤”正名的定型，以及“老火靓汤”进入主流文化书写的可视化进程。

在1993年《广州年鉴》中，一则短信息《诱客迎宾的“瓦煲阵”》记录了当时的营业场景：“北海渔村、鲤鱼门酒家、蛇王师餐馆不约而同，将一煲煲慢火炖熬着的老火靓汤摆在门口，成行列阵，以其形、以其香、以其真材实料招徕食客，迎宾入席。”[17]用“瓦煲”来煲老火靓汤，有“瓦煲粥”的印记。在广州的餐饮实业和饮食文化活动中，“老火靓汤”逐渐成为饮食店家招徕食客的重头戏，一方面表明老火靓汤已是一个烹饪技艺相对固定的成熟饮食品类，另一方面也说明老火靓汤已在本土餐饮业和食客中具备了稳定的饮食形态认知和口碑认可。多年后在广东旅游出版社《食在广州》一书中的《老火靓汤“头啖汤”》文章里，也对90年代老火靓汤的饮食风潮有印证：“20世纪90年代，广州风行老火汤，曾有‘阿二靓汤’名闻穗港。番禺某店亦曾以必须提前4小时预订、数百大元一煲的高档老火汤而闻名。”[18]随着老火靓汤在日常饮食消费和活动中名声大震，本土主流文化也开始为它“立传”。1994年出版的《广州百科全书》中专门设立“老火靓汤”条目：“泛指熬煨时间长、火候足、味鲜美的汤食。因广州天气常年炎热，需经常补充水分，老火汤可去火，为广州人所钟爱。常用瓦罉煨。汤谱达数百种。较讲究的汤料有乌龟、甲鱼、乳鸽、乌脚鸡或其他山珍海味，配以淮山、枸杞等药物；常用汤料有霸王花或菜干加猪骨。筵席上常先上一道汤，意在天气炎热时刺激食欲，已成习俗。各宾馆酒家均备有各种汤肴，市面还有专营汤食的饮食店。”[19]可见，老火靓汤在90年代初就已经成为一个独立、稳定的广府饮食品类，不但强势扎根大众的日常饮食生活，而且也进入了主流著述视野。

作为在历时性经度和共时性纬度都经历着不断变化的饮食文化，进入文字记载既是它完成赋形和赋名的阶段性标志，也是它继续在民间生活中不断生发和流播的重要见证。老火靓汤在完成本土的民间追捧和官方认可之后，就开始具备了成为一地饮食文化符号的基础，以及由此生发本土文化影响的潜力。

三、21世纪初：“老火靓汤”成为“食在广州”的饮食符号

20世纪90年代初，广州市的餐饮行业迎来了新的发展方向。1995年后，由于机团消费减少、国有体制改革、部分大酒家削价竞争导致口碑下降等原因，个体、私营饮食企业逐渐成为广州餐饮业的主要活跃成分。为维持经营，餐饮企业开始走平民化、大众化消费路线，食肆甚至一些高星级宾馆餐厅开始推出粗料精做的“住家菜”，以个人和家庭为主的大众化消费开始畅旺。至2004年，家庭个人消费占餐馆消费额八成以上。[20]这种以个人和家庭作为用餐群体及其带来的饮食文化转变也体现在这一时期的城市饮食文化活动倾向上。1998年广州国际美食节举办了一场家庭烹饪大赛，1999年广州国际美食节设有开心家庭烹饪大赛，2002年的广州（国际）美食节有家庭菜式擂台大赛，2003年广州（国际）美食节同样举办了家庭烹饪大赛以及一场老火靓汤展。可见，不同于以往以精致大型筵席的饮食文化追求，[21]以个人和家庭为对象的菜品制作和消费习惯开始成为广东饮食文化主流，而这种转变也让“煲靓汤”从餐饮行业过度到家庭厨房。

2000年起广东电视台播出系列电视剧《外来媳妇本地郎》成为国内同类型电视剧中的收视佼佼者，湖南、江西、浙江、山东、湖北、河南等地也购买剧本并以当地方言进行拍摄，同时该剧还向海外华语地区出售，因此成为中国电视史上一个重要研究范本。这部新世纪开播的家庭情景剧以广州西关普通人家生活为视角，呈现出改革开放后广东本土文化与其他地域文化在语言表达、生活习惯等方面的冲突、碰撞、摩擦、融合的过程，具有鲜明的时代特点和地域文化特色。该剧的主题曲有一句“最怕日日要煲靓汤”，道出了新妇做羹汤的忐忑，而且“日日要煲靓汤”也正说明煲靓汤已经深入到了寻常百姓家的日常生活中。2016年由国家新闻出版广电总局发展研究中心、中国电视艺术家协会、广东广播电视台、广东南方广播影视传媒集团有限公司联合主办的电视剧《外来媳妇本地郎》研讨会上，多位学者建议可以依托该剧开辟“教大家怎样煲汤”栏目。[22]可见，该剧的热播也让“煲靓汤”具有文化产业价值。

进入21世纪初，广东的煲汤饮食文化则在报纸专栏、电视栏目的专题策划中获得更具效应的传播力度、广度和深度。2005年5月18日，《广州日报》开设《今日靓汤》专栏，由广东省中医院资深药师佘自强根据季节气候向读者推荐每日汤谱。栏目开通后受到珠三角地区的热烈反响，很快成为品牌栏目，并由广州出版社根据春、夏、秋、冬四季汇辑专栏汤谱，分别于2007年12月、2008年、2010年1月、2011年1月、2011年12月连续出版以《今日靓汤》为名的系列汤谱丛书6辑，获全国优秀畅销书奖。此外，佘自强还在《南方日报》《羊城晚报》开辟靓汤专栏，在南方卫视《城事特搜》节目中开设“今日靓汤”栏目。由于栏目和节目的火热，药店和市场有专门售卖佘氏汤料，佘本人也收获了众多“汤粉”，被冠以“岭南汤王”的雅号。与广州日报社开辟《今日靓汤》专栏的同时，香港也于2005年推出以煲汤为主题的节目《吾汤吾水》。[23]节目播出后收视率不俗，海滨图书公司于2005年10月出版了在节目基础上形成的汤谱《吾汤情浓》，2011年6月再版，深受欢迎。

在珠三角地区，由于报纸专栏和电视节目对于“靓汤”的强势推介，有关汤谱的出版物也受到大众喜爱。如2007年8月广州出版社邀请广州中医药大学教授何国樑编撰出版《广东靓汤》，分为家常篇、滋补篇、清润篇和排毒养颜篇，根据不同体质介绍汤谱。2009年1月广东经济出版社出版《四季靓汤》（黄春生编著），分为春、夏、秋、冬四个系列推荐广东汤谱。2011年12月广州出版社出版《老火靓汤》（何越粤主编）。2012年9月年广东科技出版社根据佘自强的汤谱整理推出“养生在线丛书”，其中包括《阿佘靓汤》的炖汤篇和煲汤篇。2013年1月广东人民出版社推出《头啖汤》汤谱系列丛书（头啖汤美食酒家编著），分为春季升补、夏季清补、秋季平补、冬季温补四册推荐老火靓汤。2014年3月广东科技出版社出版“今晚饮乜汤”系列丛书，包括调理篇、补益篇、四季篇、保健篇。这些本土汤谱读物受到本土大众的欢迎，不少专著一版再版，说明主流文化对“广东汤”的认同，成为岭南饮食文化重要的内容。2010年《广州年鉴》在对本土餐饮业的介绍中，专设“老火汤”小版块，介绍老火汤的由来、功效、食材搭配、口味、煲制器具、熬制程序等。[24]这是继《广州百科全书》后，广州地区百科文化综合性工具书中再一次对老火（靓）汤所作的定义。2013年广州市人民政府新闻办公室、广州市商务委员会编制《食在广州》宣传册，选取5种最具代表性的广府饮食种类、现象和习俗，分别为饮茶、艇仔粥、竹升面、白切鸡和老火靓汤，老火靓汤正式跻身“食在广州”的饮食文化符号序列中，成为岭南地域饮食文化中的主要代表之一。

四、广式靓汤文化的他乡传播

进入21世纪以后，随着与汤相关的出版物在岭南纷纷出版，“广东汤”的概念也开始向外地传播，以靓汤、老火靓汤、老火汤等为标题的饮食类书籍在省外地区出版。2004年2月，吉林科学技术出版社出版《天天煲靓汤》（《天天饮食》丛书编委会编）；2012年1月，吉林科学技术出版社出版《滋补靓汤》（张明亮主编）；2012年1月，中国纺织出版社出版《人气靓汤王》（吴洵、李慧君编著），该书原由香港万里机构出版有限公司于2010年出版，授权内地引进。有的汤谱在出版物上虽未命名，但在书籍设计、正文反映出广东靓汤对于该书出版理念及汤谱内容的影响。2005年2月，湖北科学技术出版社出版《都市保健食谱》，封面醒目标注“美体驻颜老火汤”字样；2009年中国轻工业出版社出版的《精选家常营养汤1188例》中提到：“不管是香浓醇美的老火靓汤，还是鲜美清淡的生滚汤水，都会是餐桌上一道永恒的风景。”[25]还有不少出版物更是直接策划广东靓汤、老火（靓）汤的专册、专章。2011年1月，吉林科学技术出版社出版“精选详解菜谱”系列丛书（休闲生活委员会编），除有滋补汤煲、家常面点、家常菜三个系列外，还有《精选详解老火汤》一册。2011年12月，湖南美术出版社出版“在家学烹饪”系列丛书（陈志田主编），包括三册汤谱，其中《煲炖蒸滚靓汤1001秘籍》的第一章即为“老火靓汤”，介绍广东老火靓汤的汤谱。2012年9月，化学工业出版社推出“时尚新厨房”系列丛书，其中一册是《3天学会滋补汤煲》，版权页上介绍：“集老火汤、清汤、香汤、鲜汤、美汤于一册，以蔬菌类、畜肉类、水产类、禽蛋类、‘广式老火汤’为分类。”“广式老火汤”飘香大江南北、长城内外。

这几套汤谱虽不能涵盖非岭南地区汤读物的所有，但从它们的架构搭建中却能看出广东汤这一饮食符号的影响力。从上文的岭南本土出版物中可以看到，汤谱读物的分类和架构策划有一些普遍思路，如以季节划分，根据春、夏、秋、冬四季的气候变化推荐汤谱；有以功能性食。由此看出，以老火靓汤为代表的广式靓汤不但在本土演化成为岭南/广式饮食的代表，也在传播中进入了非岭南地区的酒楼家庭，并且因其鲜明的地域特性和强大的文化影响力，成为一个具备完整独立意义的岭南文化符号。

自此，非岭南地区更出现直接以老火靓汤作为唯一主题的汤谱读物。2009年8月，吉林科学技术出版社推出“广东老火汤”系列丛书（主编黄远燕是“地道广东女子”），包括《四季健康老火汤》《滋补养生老火汤》《美容养颜老火汤》《强身健润老火汤》4册。2012年7月，江苏科学技术出版社出版《广州靓汤》丛书（该书的策划和编写团队来自广东犀文图书有限公司），分为春季平补老火靓汤、夏季清补老火靓汤、秋季滋补老火靓汤、冬季温补老火靓汤四个系列。这两套汤谱系列丛书直接以广式靓汤、老火汤作为整套读物的唯一主题、编者/编纂团队均出自岭南，成为非岭南地区出版物为广式饮食代言的范例。此外，有的汤谱出版物还对广式靓汤、老火（靓）汤的食疗作用进行大力推广。2013年7月，天津科学技术出版社出版《学做好汤不生病：广东靓汤对症治百病》（张明编著）；同年8月出版《每天对症喝碗广东靓汤疾病一扫光》（张明编著）；2013年11月，中国华侨出版社出版《养心养生广东靓汤精选》（史翔主编）；2013年11月北京联合出版公司出版《会煲老火汤，大病小病一扫光》（尤优编著）。这种现象说明，广式靓汤、老火（靓）汤在非岭南地区的出版物中占据了稳固的地位。

在这场非岭南本土的广式汤文化书写与推广中，作者的地域身份也成为广式靓汤、老火（靓）汤“出彩”的一个侧面反映。2011年7月，上海文化出版社出版的《煲一碗靓汤》（萨巴蒂娜主编），邀请一位从小喝老火汤的香港艺人作序，但作者是一位完全不懂粤语的北方人。卷首语提到作者初来广州时与老火汤结缘的故事：“每天都是去那个汤馆，把每种汤都挨个尝了个遍。长居广州的老姐善解人意，临走的时候给我一大包煲汤的中药材，让我此后在北京的家里开起了汤铺。”无独有偶，2013年10月，北方文艺出版社出版的《这些汤彻底改变了我》（吴吉琳著），作者是一位台湾人，自述在嫁到香港后受婆婆影响学会煲汤。这些例子已能看出广东煲汤在其他文化地域及人群中获得认可和得以传播的文化“反哺”路径。从个体角度看，这两位作者均在以异乡人身份进入岭南地区后，通过民间体验的方式（餐饮食店、家庭饮食）获取了关于广式靓汤、老火（靓）汤的饮食经验并接受了食疗逻辑及其所反映出的岭南饮食文化，再通过民间互动的方式（家庭饮食习惯）和文字书写的方式（正式出版物）将这一饮食经验及饮食文化向外传递，实现了其在非岭南地区的文化传播。

至此，广式靓汤（尤其是老火靓汤）从岭南饮食文化中默默无闻到民间、官方集体为其著书立传，这一过程促使它成为具有鲜明地域文化特色的饮食符号，并在成为“食在广州”标志性饮食符号之一的过程中完成了从本土到他乡、以至港澳台地区和海外的岭南饮食文化传播历程，成为岭南文化宝库中的重要组成部分。