不同烹调和储存方式对萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响

李晓红，王 辉，朱建辰，葛迎超，句荣辉

（北京农业职业学院，北京 102442）

蔬菜是人类饮食的重要组成部分，也是矿物质、维生素、膳食纤维和多酚等抗氧化物质的重要来源。然而，它们含有对人体健康不利的亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体健康不利，摄入过量可使人缺氧中毒，引发高铁血红蛋白血症[1-2]。亚硝酸盐还能与胺或酰胺反应，形成致癌、致突变和致畸的N-亚硝基化合物[3]，可能导致大脑发生不可逆转的变化，扰乱甲状腺功能、影响蛋白质和脂肪的吸收。慢性亚硝酸盐暴露可能使多种身体器官发生炎症和细胞凋亡[4-7]。此外，亚硝酸盐还会影响类胡萝卜素和维生素A 及B 族的降解，从而降低蔬菜的营养价值[8]。

萝卜芽苗菜质地脆嫩、风味独特，深受人们喜爱；是一种环保型蔬菜且含大量对人体有益的营养成分，如酚类物质、维生素C、硫代葡萄糖苷等[9]。萝卜芽苗菜中的活性物质较多，如酚类物质可抗氧化、抗肿瘤、抗病毒和抗菌等[10]，异硫氰酸盐类物质（硫代葡萄糖苷的酶解产物）可抗癌、抗菌、抗氧化、调节血脂代谢等[11]。此外，萝卜芽苗菜还可将外源施用的无机硒转化为有机硒，便于人体吸收。不同的烹调方式和储存条件对蔬菜中亚硝酸盐含量影响较大。已有研究表明，炒制、煮制、凉拌能大大降低香椿中的亚硝酸盐含量[2]；与室温（20 ℃）贮存相比，冷藏（4 ℃）贮存时蔬菜中亚硝酸盐的增幅较小，30 ℃贮存时亚硝酸盐的增幅较大[12]；烹调还会使青椒亚硝酸盐含量显著降低6%～18%[13]。目前，有关蔬菜加工与贮藏过程中亚硝酸盐含量变化情况的研究较多，而涉及萝卜芽苗菜采后贮藏、烹饪方式和熟菜保存等链条化环节对亚硝酸盐含量影响的研究较少。现代快餐业多为长期保存蔬菜熟品或半熟品，亚硝酸盐研究对于人体健康至关重要，但我国饮食烹饪方式多样，不同烹饪方式和贮藏条件对富硒萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响尚不清楚。鉴于此，本文以普通和富硒萝卜芽苗菜为试材，研究常见的烹调方式（煮制、炒制、凉拌）结合不同的贮藏条件对亚硝酸盐含量的影响，以探索更科学、健康的烹调和贮藏方法，为人们食用萝卜芽苗菜的方法提供健康的科学指导，为萝卜芽苗菜的综合开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

‘满堂红’萝卜籽，购自京研益农（北京）种业科技有限公司。食品中亚硝酸盐含量检测试剂盒（BC1495），购于北京索莱宝科技有限公司。

鲁花花生油，新沂鲁花浓香花生油有限公司；食品级自封袋（20.8 cm×18 cm），品牌妙洁，脱普日用化学品（中国）有限公司。

1.2 仪器与设备

低温高速离心机，5804R 型，德国eppendorf 公司；恒温水浴锅，HWS12 型，上海一恒科学仪器有限公司；酶标仪，Varioskan Flash，美国赛默飞世尔科技公司；组织研磨低温均质仪，OSE-TH-02 型，天根生化科技（北京）有限公司；电子天平（精度0.000 1 g），FA1104N，上海志荣有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 芽苗菜培养方法

每组称取5 g 萝卜籽，用20～30 ℃的清水淘洗2次，于2～3 倍体积的45 ℃温水中浸种8 h。将种子用清水洗净，沥干水分，用纱布包裹于室温下催芽48 h，每隔8 h 淘洗种子一次。将长势一致的种子均匀码放在铺好湿育苗纸的透孔育苗盘中，育苗盘下层加入500 mL 纯净水或5 mg/L 亚硒酸钠溶液。避光培育2 d，之后自然光下培育，培育期间根据情况及时补充水或5 mg/L 亚硒酸钠溶液。待萝卜苗长至10 cm 左右沿根部剪下待用。

1.3.2 样品制备

分别将普通萝卜芽苗菜与富硒萝卜芽苗菜取可食用部分，模拟日常储存和烹调方式。

（1）不同的烹调方式

凉拌：称取40 g 普通萝卜苗和富硒萝卜苗，加入16 g糖和12 g 醋，混匀，分别装入自封袋待测。煮制：分别称取40 g 普通萝卜苗和富硒萝卜苗，放入沸水中煮0.5 min，分别装入自封袋待测。油炒：分别称取40 g 普通萝卜苗和富硒萝卜苗，锅中加入8 g 花生油，煸炒至日常食用状态，分别装入自封袋待测。

（2）不同的储存条件

将上述凉拌、煮制、油炒样品分别放于自封袋密封，采用常温（18～20 ℃）、冷藏（4 ℃）、冷冻（-20 ℃）三种储存条件存放。分别在0、1、2、3、4、5 d 时测定三种加工方式下的亚硝酸盐含量。

1.3.3 亚硝酸盐含量测定

分别称取萝卜芽苗菜样品1 g 放入离心管，采用组织研磨低温均质仪进行破碎，然后按照食品中亚硝酸盐含量检测试剂盒说明书操作，测定其亚硝酸盐含量。

1.4 数据处理

试验数据采用SPSS 17.0 软件进行分析，采用Excel 2010 软件进行作图。

2 结果与分析

2.1 不同烹调方式对萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响

由图1 可知，新鲜富硒萝卜芽苗菜的亚硝酸盐含量比普通萝卜芽苗菜的亚硝酸盐含量低。这与沈月等[14]的研究结果相似，分析原因为外源硒通过调节氮素代谢酶的转运和提高其活性降低了亚硝酸盐的积累。与普通萝卜芽苗菜相比，富硒萝卜芽苗菜经凉拌、煮制后亚硝酸盐含量依然低于普通萝卜芽苗菜，但炒制后其亚硝酸盐含量相差不大。

图1 不同烹调方式对萝卜芽苗菜中亚硝酸盐含量的影响Fig.1 Effects of different cooking methods on nitrite content in radish sprouts

与新鲜原料相比，凉拌、煮制、炒制3 种烹调方式均显著降低了普通和富硒两种加工方式下萝卜芽苗菜中的亚硝酸盐含量。凉拌时醋的加入、水煮和高温油炒均抑制了硝化细菌的生长，在烹调完毕时硝酸盐向亚硝酸盐的转化受到了抑制。3 种烹调方式均能使菜肴的亚硝酸盐含量符合国家标准GB2762—2022，远低于20 mg/kg。因此，凉拌、水煮、油炒均可用于萝卜芽苗菜的加工。从亚硝酸盐含量角度考虑，萝卜芽苗菜最好烹调后食用，最佳烹调方式为炒制，这与腾飞龙等[15]研究烹饪方式对叶类蔬菜亚硝酸盐含量影响所得结论一致。

2.2 不同储存方式对萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响

2.2.1 不同储存方式对凉拌萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响

由图2 可知，凉拌普通萝卜芽苗菜在3 种储存方式下亚硝酸盐含量均呈现先升高后降低再升高的趋势。常温、4 ℃和-20 ℃储存的凉拌普通萝卜芽苗菜的亚硝酸盐含量峰值分别出现在第1 天、第2 天和第5 天。图3 结果显示，前3 d，4 ℃和-20 ℃储存的富硒萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量低于常温储存的，在第3 天时亚硝酸盐含量最低。整体来看，-20 ℃储存凉拌萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量低于常温和4 ℃保存。从感官角度考虑，凉拌萝卜芽苗菜可在4 ℃条件下储存；从亚硝酸盐含量角度考虑，-20 ℃储存更优，储存期最好不超过4 d。对比图2、3 可知，在三种储存条件下，富硒萝卜芽苗菜前4 d 的亚硝酸盐含量比普通萝卜芽苗菜的低。

图2 不同储存方式对凉拌普通萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响Fig.2 Effects of different storage methods on the nitrite content of cold mixed common radish sprouts

图3 不同储存方式对凉拌富硒萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响Fig.3 Effects of different storage methods on the nitrite content of cold mixed selenium-enriched radish sprouts

2.2.2 不同储存方式对煮制萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响

由图4 可知，常温和-20 ℃储存的煮制普通萝卜芽苗菜的亚硝酸盐含量变化趋势类似，均呈先升高后降低再升高的趋势。由图5 可知，3 种储存方式下煮制富硒萝卜芽苗菜的亚硝酸盐含量前4 d 波动幅度较小，第5 天升高。-20 ℃条件下储存的煮制普通萝卜芽苗菜和富硒萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量分别在第3 天和第2 天达到最低值（0.39、0.37 mg/kg）。随储存时间的延长，口感和新鲜度下降，故综合考虑感官和亚硝酸盐含量等因素，建议煮制萝卜芽苗菜在-20 ℃条件下储存，4 d 内食用完毕为宜。对比图4、5 可知，煮制的富硒萝卜芽苗菜在常温、4 ℃和-20 ℃条件下前3 d 内亚硝酸盐含量较普通萝卜芽苗菜的要低。

图4 不同储存方式对煮制普通萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响Fig.4 Effects of different storage methods on nitrite content of boiled common radish sprouts

图5 不同储存方式对煮制富硒萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响Fig.5 Effects of different storage methods on nitrite content of boiled selenium-enriched radish sprouts

2.2.3 不同储存方式对油炒萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响

由图6 可知，前2 d 时，常温、4 ℃、-20 ℃储存条件下，油炒普通萝卜芽苗菜的亚硝酸盐含量差别不大，第3天时，常温储存的油炒普通萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量显著高于低温储存的。由图7 可知，-20 ℃储存条件下的油炒富硒萝卜芽苗菜前4 d 亚硝酸盐含量变化较平缓，第5天显著升高；常温储存下，其亚硝酸盐含量变化忽高忽低；4 ℃下，油炒富硒萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量随储存时间的延长呈先升高后降低再升高的趋势。4 ℃条件下，前4 d 油炒普通萝卜芽苗菜和富硒萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量波动范围分别为0.42～1.05 mg/kg、0.37～0.91 mg/kg。-20 ℃条件下，前4 d 油炒普通萝卜芽苗菜和富硒萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量波动范围分别为0.56～0.81 mg/kg、0.54～0.73 mg/kg。两种熟制萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量随储存时间的延长呈动态变化，这可能与硝酸盐的还原酶（如硝酸还原酶、亚硝酸还原酶、谷氨酰胺合成酶、谷氨酸合成酶）的活性、微生物活动及pH 值对亚硝酸盐的影响有关，吴兴雨等[2]也发现香椿、圆生菜烹饪后亚硝酸盐含量在储存期间发生或升高或降低的变化。图6、7 结果显示，富硒萝卜芽苗菜在储存期间的亚硝酸盐含量比普通萝卜芽苗菜变化幅度小。油炒的普通和富硒萝卜芽苗菜均适合在4 ℃和-20 ℃条件下储存，储存时间最好不超过4 d。

图6 不同储存方式对油炒普通萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响Fig.6 Effects of different storage methods on nitrite content of oil-fried common radish sprouts

图7 不同储存方式对油炒富硒萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响Fig.7 Effects of different storage methods on nitrite content of oil-fried selenium-enriched radish sprouts

3 小结

新鲜富硒萝卜芽苗菜中的亚硝酸盐含量低于新鲜普通萝卜芽苗菜的。凉拌、煮制、炒制均能降低普通和富硒萝卜芽苗菜中的亚硝酸盐含量，炒制是控制萝卜芽苗菜中亚硝酸盐含量最有效的烹调方式。低温储存能减少亚硝酸盐的产生，从亚硝酸盐含量角度来说，-20 ℃是烹调后萝卜芽苗菜的最佳储存条件。但从食用品质和微生物污染角度讲，烹调后立即食用为佳。