中式烹调的营养化与科学化分析

⊙ 文 封晓慧 江苏省灌南中等专业学校

随着人们对健康的重视，中式烹调的营养化与科学化问题逐渐得到人们的广泛关注，如何通过烹饪使食物变得更有营养、更有利于健康，成为人们关注的焦点。因此，餐饮企业及家庭在中式烹调的过程中，要以营养化与科学化为核心，做出营养、健康的菜肴。本文主要对中式烹调的营养化与科学化进行了分析。

一、中式烹调概述

中式烹调有着较为悠久的发展历史，《吕氏春秋》本味篇中就对其进行了较为全面的记载，主要指把不同原材料所具有的不同特性、营养体系作为关键依据，对各种食材进行科学的搭配，并选择合适的烹饪方式，最大程度地保留食物原材料中的营养物质，从而为人们提供营养。我国常用的烹饪方式主要有以下六种：

蒸是中式烹调中较为原始的烹饪方式，最早出现在古代的炎黄时期，主要是通过蒸汽对食物进行加热处理。该方式可以在最大程度上保留食材的原始味道，蒸出来的食物不仅味道更加鲜美，还具有更高的营养价值，比如蒸包子、蒸米饭等。

煮也是较为常见的烹饪方式，在保留原始口感的同时，还可以锁住食物的营养成分，比如煮粥、煮面条等。但是为了留住更多的营养物质，煮的时间不能太长，尤其是富含水溶性维生素的蔬菜，要减少煮的时间，从而避免营养素的流失。

炖是指通过文火慢熬，使食物本身的营养成分可以更好地融进汤中，以这种方式制作的菜肴更加有利于人体吸收，比如炖排骨、猪肉炖粉条等。

炸是通过高温对食材进行加热，制作出来的食物外酥里嫩，比如炸油条、炸丸子等。需要说明的是，油炸食物要少吃，一是因为油炸食物营养价值很低。食品油炸时温度很高，食物中的维生素会遭到破坏，特别是对B族维生素破坏很大。所以油炸食品虽然香脆可口，但营养价值却很低。二是高温油炸食品的危害大。食物蛋白质中的色氨酸、谷氨酸在加热到190℃以上时可热解产生致突变性很强的杂环胺类化合物，有的毒性甚至比黄曲霉毒素B1还强很多倍。三是油炸食品不易消化。油炸食品在高温之下会产生丙烯酸，这种物质不容易消化，而且经常吃油炸类食品也会导致脂肪肝，引起高血脂、胃部疾病等。

腌是指通过食盐对食材进行加工、腌制，腌制食物一般可以储藏较长的时间。但是腌制食品也要少吃，因为腌制食品要用很多的盐，虽然食盐是我们的必需品，但过多的盐分摄入对人体健康有害，既会诱发高血压，也是诱发胃癌等疾病的重要原因。

凉拌是夏季常用的烹饪方式，一般以水果、蔬菜、坚果等为原材料，可以更好地留住食材中的营养物质。需要注意的是，由于凉拌菜的制作一般没有经过高温烹调杀菌的步骤，倘若制作过程中因卫生条件差或操作不规范而感染了致病微生物，就很容易引起食物中毒。以西红柿拌白糖这道很受欢迎的凉拌菜为例，如果白糖不干净，就很容易滋生螨虫，这些螨虫被吃进体内会使人患病，不仅可致腹泻，还可以钻入肠粘膜，形成溃疡。

二、中式烹调营养化与科学化存在的问题

我国的饮食文化历史悠久，不同地区都有不同的、具备自身特色的菜系，不仅使中式烹调文化更加多样、精彩，还使人们在日常生活中有了更加多样的饮食选择，进一步提高了人们的生活质量。不过，中式烹调在营养化与科学化方面也存在一些问题，比如仍然沿用之前的烹饪方法，没有对烹饪手段进行创新；在最大程度保留食物营养方面，仍然把目光局限在蛋白质、维生素等主要营养成分上，没有考虑其他微量元素。近年来，虽然有少部分的中式厨师也学习了营养学知识，具备了营养化、科学化的理念，但由于受到烹饪方式的影响，最终导致菜品无法真正达到营养化、科学化。例如，人们日常烹饪菜肴的过程中，最常用的烹饪肉类的方法是红烧、快炒、清炖等，但以上这些方式均会在一定程度上导致肉中硫胺素的流失，其中，清炖方式会流失更多的硫胺素，流失水平大约在13%的范围内。根据营养化、科学化的烹饪理念，烹饪肉类食品的最好方式是急火快炒，烹饪骨头的最佳方式是炖汤，这样可以使骨头中的营养物质更好被人们吸收。

从目前来看，仍有大部分人缺乏营养意识，没有系统的健康饮食理念，对他人的观点过于盲从，没有结合自身的实际健康情况进行膳食的合理搭配。尤其是年轻人，为了追求口感，喜欢吃重辣、偏甜、热量高、脂肪含量多的菜肴，还有些人喜欢点外卖，殊不知，长期吃这些食物会使身体出现健康问题。

虽然近年来有些人开始意识到健康的重要性，逐渐将目光集中在正确的饮食理念上，开始在日常生活中着重关注膳食平衡和营养摄入，但由于缺乏正确的指导，最终也无法取得良好的效果。例如，一般在蒸煮米饭前首先要对米进行冲洗，或许很多人不知道，在冲洗过程中会出现大米中营养物质逐渐流失的问题，并且随着冲洗时间延长、次数增多，营养物质就会流失得更多。因此在平常淘米的过程中，要尽可能减少冲洗次数。再如，我们煮面、煮饺子时，一般都不会喝剩下的汤水，认为其浑浊、不干净，但事实上，面、饺子中的很多营养物质都留在了汤水中，因此大家可以适当养成喝汤的习惯，从而帮助我们全面吸收较多的营养物质。

三、提升中式烹调营养化与科学化的措施

当前，人们的饮食观念已经发生了转变，不再单纯追求吃饱，而是要吃好、吃得健康，因此，必须要对中式烹调技术进行优化、创新，最大程度地提高菜品的营养价值，这就需要提高烹饪工作人员的技术水平与科学营养意识。一方面，要对烹饪工作人员进行专业化、系统化的培训，使他们掌握正确的烹饪理念与健康饮食知识，进一步提高烹饪工作人员的营养搭配能力。另一方面，烹饪工作人员还要多加吸取国外的优良烹饪技术与经验，在借鉴的过程中去糙取精，从而不断改善中式烹调技术并提高烹饪水平。比如，烹饪相关工作人员不应只关注菜肴的色、香、味，而是需要将主要注意力集中在食物的合理搭配上，从而烹饪出营养、健康的菜肴。在这个过程中，烹饪相关工作人员可以汲取古代药膳的精华，在菜肴中加入药食两用的物质。比如，在炖鸭汤的时候加入石斛、枸杞、桂圆肉，具有补血养气、滋阴清热、增强身体免疫力的功效，特别适宜湿热人群在夏季进补食用；炖乌鸡的时候加入人参、红枣、枸杞，可补脾益肺、生津止渴、补气生血；煮小米粥时加入莲心肉、大枣、山药、薏米，可健脾益气，适用于脾虚、腹胀便溏、肢体无力等症。

通过以上分析可知，食物中营养流失的最关键原因就是烹饪过程存在一定的问题，因此烹饪工作人员必须改良中式烹调的相关流程。在工作人员上岗前，要对其进行较为系统化、科学化的培训，提高烹饪工作人员的中式烹调技术，尽可能地保留较多的食品营养物质。在家庭烹饪过程中，要在不影响食物口感的基础上尽量少放油、盐、糖等调料，并做到荤素搭配。

鉴于大部分人还未养成科学的烹饪及饮食习惯，政府部门及相关协会应该加大科学烹饪、健康饮食的宣传力度，使人们逐渐意识到它们的重要性。例如，可以在重点媒体投放相关公益广告，引导人们在家里烹饪时少放盐、糖、酱油等，口味要淡；在外就餐时少吃重油、重辣的食物，尽量吃轻食。也可以在现在流行的各种自媒体上科普相关的知识，让人们随时随地可以接收到关于食物营养化、科学化方面的信息，从而在潜移默化中改变自己的错误做法，树立正确的烹饪和饮食理念。

一方面，要对烹饪过程进行深层次、科学化的研究，这是使中式烹调科学化、营养化的重要前提。通过深层次地研究具体的烹饪过程，可以从不同方面对烹饪食材进行全方位的了解，并找到合适的烹饪方法，尽可能地留存食材中的营养成分。另一方面，要在全国范围内进行深层次的饮食调查，对不同地区、不同民族的饮食习惯进行针对性分析，总结出各种烹调和饮食方法的优劣之处，并提出针对性的改进措施，帮助人们制订出最佳的营养饮食方案，从而改变不良的烹饪和饮食习惯。

综上所述，随着我国经济的发展速度越来越快，人们对于饮食有了更高的要求，中式烹调营养化以及科学化已成为大势所趋。但中式烹调方法还存在很多问题，需要各方共同努力，对其进行深层次、多样化的研究，提高中式烹调的营养化、科学化水平，使中式烹调可以更好地满足人们的需求，从而不断提高人们的生活质量，助力健康中国。