烹饪专业学生核心素养培育的方法探究

⊙ 文 李微微 江苏省如皋第一中等专业学校

在现代社会不断发展与新课改愈发深入的情况下，我国对高素质专业人才队伍的建设提出了更高的要求，怎样加强教学质量与水平，培养高素质专业人才逐渐受到各院校的高度重视。

餐饮行业是民生行业，所需的烹饪人才不但需要严格遵循立德树人的基本原则，而且要是技能型人才。但是根据当前的人才培养情况，烹饪专业的学生依旧存在许多问题，比如烹饪技能不扎实、缺乏双创精神等，这就要求各大院校不断加强学生核心素养的培养，使他们可以达到用人单位对人才的实际需求。

一、烹饪专业学生核心素养阐述

根据新规划标准，中职院校需要把技术技能教育当作主要教学目标，在教学期间积极渗透文化底蕴与匠心精神。就学生而言，不但应该灵活掌握各项基本技能，同时还应该在传承传统文化的基础上，对细节方面加以创新，培养匠心精神。

具体到烹饪专业，学生的核心素养涉及学生个人、个人和他人、个人和社会三个部分。就学生自身而言，不仅应该了解烹饪专业的基本功，同时还应该在匠心精神方面对个人提出更高的要求。个人和他人主要指的是学生和其他人之间的合作，涉及倾听、交流、尊重以及沟通等。而个人和社会主要指的是学生对烹饪这一行业的文化传承、职业道德、责任担当以及敬业精神等等。

二、培养烹饪专业学生核心素养时存在的主要问题

我国的中职教育发展时间较短，基础薄弱，在现代社会不断发展的情况下，餐饮单位对烹饪人才提出了许多新的要求，而当前的教学模式已经无法满足社会对人才的需求，主要存在以下三方面的问题：

当前的烹饪专业依旧采取文化基础课、专业理论课与专业实践课相结合的模式，因为课程编排属于平行式，使得理论课与实践课之间存在脱轨现象，无法实现“学中做，做中学”的目的。

大部分的烹饪专业仍然采取教师演示、学生复刻、教师指导相结合的方法展开教学，一些学生听了很久、看了很久，但是却没有记在心里，导致学生的实践能力较差，并且在遇到问题时无法提出解决对策。

专业理论课程安排较多，并未对传统文化、思想道德与审美教育等其他课程给予高度重视，使得大部分学生虽然专业技能达到要求，但是职业素养却存在许多问题。

虽然技能的掌握十分重要，但是核心素养的培育及形成才是学生未来进入社会、取得更高成就的先决条件，目前，一些中职院校已经对核心素养的培育工作给予了更多的关注，并积累了一些教学经验。

三、培育烹饪专业学生核心素养的有效策略

中职院校学生核心素养主要涉及品德优良、身心健康、人文扎实以及技能精湛等方面。所以，核心素养培育属于一项系统性的工作，核心素养的加强无法借助某一门学科独立实现。目前，很多院校已经推出了跨学科教育工作，目的就是加强学生的核心素养。跨学科教育下培养的“跨学科人才”的知识体系呈现出多样化与复杂化等多种特性，他们至少要掌握两门学科的理论知识与专业技能，是具备跨学科意识以及创新精神的高素质人才。

例如，中职院校可以根据日后行业与企业岗位的实际需求，把学生核心素养的培养工作摆在第一位，在推行跨学科教学工作时，把教学目标细化成专业能力、信息素养、学习能力、匠心精神以及职业习惯等一系列内容。在跨学科教学期间，借助项目教学法及任务驱动法等教学手段，培养学生任劳任怨、持之以恒以及精细求精的高尚品格，以加强学生的核心素养。

烹饪专业教育的主要目的不仅仅是教会学生如何掌握烹调知识与做菜技能，更重要的是培养学生的创新能力，这样才能推动餐饮行业的进步。这就需要中职院校积极整合各方资源，和当地高级酒店、餐饮企业进行合作，通过“引进来，走出去”的方式，定期安排业内大厨或是行政总厨等行业精英深入校园开展实践教学，对学生给予专业的指导；还可以定期组织学生进入餐饮单位实习，让教师进入企业挂职锻炼，搭建中职院校和行业、企业紧密相连的平台，推动校企融合发展。

除此之外，由于烹饪专业具有实践性较强的特性，而实践教学是加强学生职业素养的关键环节，因此，中职院校要在条件允许的情况下积极建设实习基地，为学生提供丰富的实践机会。并且，中职院校还应该和其他高校取得深度合作，共同研究人才培养路径。例如，在对某一宴席进行设计与开发时，中职院校就可以邀请多名其他高校的教师一起联合开发，大家互相学习、共同进步。

在实行跨学科教学时，中职院校可以根据行业与企业未来发展的实际需求，借助“理实一体化”或是“项目式”开展跨学科教学，并对教学方式加以创新，促使学生能够自主参与整个学习活动，不断加强学生的学习能力与综合素养，使学生能够掌握丰富的专业技能，形成良好的职业精神以及创新能力，提升其学习质量与效率。

中职院校需要将服务地方产业经济当作核心，对跨学科课程安排与教学环节进行适当的调整与优化。例如，中职院校可以把语文、烹饪以及旅游三种科学结合到一起，同时和酒店导师与业内大师进行合作，编制适宜行业发展需求的跨学科课程体系，让学生能够及时了解烹饪行业的先进知识与工艺技术，同时在学习期间更深层次地感受我国传统饮食文化的独特魅力，使其在学习与操作期间不断加强自身核心素养。

除此之外，中职院校还需要将立德树人当作基本原则，提高学生的人文修养与综合素质，使学生成为具有发展潜力、道德品质高尚、专业素质较强、人文底蕴深厚、职业信念坚定的优秀人才。为了达到上述目标，中职院校应该创新教学模式、改善教学方法，实行信息化教学，要在教学课程内添加行业最新要求与岗位标准，把先进知识、先进技术和教学课程进行融合。同时利用社会实践活动、社团活动、职业技能比赛等多种方式，深化学生对核心素养的认识，加强其创新能力。

对于烹饪专业的学生而言，其在实习与未来工作中必须注重菜品要求与服务质量，秉承严谨认真的工作态度，不偷工减料、不受利益驱使，爱岗敬业，对企业产生一定的归属感与忠诚感，并能够承担起自身责任。为此，中职院校要对学生进行职业道德精神教育，加强烹饪专业学生行为的规范性，培养其形成良好的文明素养，使其具备一定的奉献精神。并且，还需要进行职业道德纪律教育，使学生能够时刻遵守法律法规，做好自己的本职工作。

中国的饮食文化悠久，在饮食方面不但注重色香味，还注重形器名。我国有八大菜系，每个少数民族还有各具特色的风味菜肴。在教学中，教师要把传统文化与人文底蕴贯穿于烹饪教学中，帮助学生了解前辈们的匠心精神，加强学生的责任心，让他们对烹饪有一个正确的认识，形成正确的职业观，督促自己成为一名优秀的烹饪人才。

综上，随着教育改革的不断深入，中职院校必须对学生的素质教育给予足够的重视，通过各种措施培养学生的核心素养，把学生培养成合格的现代厨师人才，为行业与企业提供更好的人才支持。