探讨畜禽宰前处理对肉品质的影响

祝焕强

（浙江科盛饲料股份有限公司，浙江 绍兴 312073）

在畜禽屠宰前需要经过装卸、运输、休息、禁食等诸多处理程序，在各个环节当中都可能促使畜禽体内激素变化，在外界刺激下很容易导致畜禽出现饥饿、疲劳、颠簸等诸多情况，从而造成畜禽心理紧张。此外，在屠宰场进行畜禽屠宰时，一般会使用击晕方式，来最大程度上保障动物福利，但是击晕方式也容易对肉质造成不良影响。从客观角度上来看，我国对于畜禽屠宰前处理对肉品质影响的研究相对较少。在畜禽屠宰前，外界诸多因素影响会造成畜禽肉品质下降，甚至会直接降低畜禽销售利润，为了有效改善畜禽屠宰前对肉质的不良影响，本文将针对畜禽屠宰前处理对肉品质影响相关内容进行详细分析。

1 畜禽屠宰前处理影响肉品质的机理

1.1 畜禽糖原代谢

在畜禽屠宰前，糖原代谢对畜禽肉质影响因素较大。因为在畜禽屠宰之后，血液循环与氧气循环则会停止，那么在磷酸肌酸被代谢之后，肌肉只能依靠无氧酵解来分解自身的糖原和葡萄糖。畜禽屠宰前的肌肉内能量含量、畜禽屠宰后的能量消耗速度，直接决定了畜禽肌肉内乳酸含量和极限pH，并且会对畜禽肉嫩度、颜色、滴水情况等产生影响。所以，在畜禽屠宰前保持动物体内的糖原非常重要，直接影响着畜禽肉品质。

1.2 宰后肉内原酶变化

钙蛋白酶、溶酶体组织、蛋白酶、蛋白酶体、胱天蛋白酶都会对畜禽屠宰后肉品内蛋白质含量带来影响，这些内源酶会造成鸡肉内蛋白质降解。一般情况下，钙蛋白酶对肉类的成熟度起到了直接作用，钙蛋白酶可以降解肌联蛋白，对肉品成熟度起到了影响。针对钙蛋白酶来说，可以降解肌联蛋白、结蛋白、伴肌动蛋白、肌腱线蛋白等，并且促使肌原纤维I和Z盘结合，促使其变弱或者断裂，肌肉超微结构破坏之后，肌源纤维小片化，促使肉成熟。科学合理的畜禽屠宰前处理，可以借助科学处理模式，促使糖原含量以及pH变化，影响内蛋白酶活性。

2 畜禽屠宰前处理对肉品质的影响

2.1 运输环节影响

运输过程中，很容易对畜禽的激素分泌情况带来影响，所以会造成畜禽肉质变化。运输过程当中的车况、路况、装载密度、运输距离、行驶速度等诸多因素，都会导致禽畜产生应激反应。不用种类的禽畜对抗应激反应的能力存在差异，受到遗传等诸多因素的影响，猪的应激水平与氟烷基因携带存在紧密关联，氟烷敏感的猪在运输之后，肌肉当中的乳酸含量则会持续升高，并且肌肉当中的pH值会比没有经过运输的猪肉下降。此外，环境因素也会对畜禽产生一定影响，若畜禽在运输环境当中出现应激反应，很容易导致畜禽的病死率增加。针对牛羊来说，在运输的过程中很容易导致牛羊肌肉当中糖原含量消耗，促使畜禽屠宰之后肌肉当中pH值出现变化。一般情况，运输会促使羊肉极限pH值增加，促使羊肉颜色变深，持水力和剪切力增加。针对鸡鸭鹅、火鸡等家禽来说，若长时间运输会增加家禽类的病死率，在应激反应作用之下，还会促使鸡腿部位的肌肉纤维收缩，直接诱发家禽体内产生过多的自由基，直接造成肌肉脂质出现过氧反应，会直接家禽肉质口感。

2.2 宰前禁食影响

在畜禽屠宰前，会经过被动禁食、主动禁食两个阶段。针对被动禁食来说，主要是因为在畜禽运输过程当中，不可避免地会出现断粮、断料、断水等情况，所以会出现被动禁食情况。针对主动禁食来说，在畜禽屠宰前会人为控制禽畜的食料饮水。但是从客观层次上来看，禁食会在一定程度上影响禽畜重量和肉质，并且关系着动物福利，对畜禽经济效益也产生了直接影响。科学合理禁食，可以有效缓解禽畜在装卸过程中胃中残留的食物量，并且可以缓解畜禽运输缓解紧张的情绪，杜绝粪便对畜禽胴体造成污染。相同的禁食处理对于不同畜禽种类也会产生不同影响。针对猪来说，禁食可以与种间基因型、抗应激水平等因素相互作用。针对氟烷敏感的猪来说，禁食会增加极限pH，若禁食48h以上，猪体内没有产生DFD，猪肉会出现干燥、肉质硬。色泽暗淡等情况。针对羊来说，对宰杀之前24h禁食处理与未禁食处理的情况进行比较，发现禁食对样的血液指标、应激指标产生了影响，会造成羊的皮质醇、尿素含量上升，但是对于羊极限pH、肉色、持水力等都并未产生影响。针对鸡来说，随着禁食时间不断延长，鸡肉肉色也会出现变化。

2.3 宰前静养影响

宰前静养也是畜禽屠宰前处理的必要环节，当禽畜从饲养场运输到屠宰场之后，需要对禽畜进行供食供水，给予禽畜休息静养环境。禽畜在适当的环境下进行休息，可以帮助禽畜恢复运输过程当中疲劳和惊吓，这样便可以改善禽畜肉质。运输后静养的时间对于禽畜肉质产生的影响存在差异，影响着肉质肌肉当中的蛋白质情况。

2.4 致晕影响

为了提升动物福利展现出畜禽屠宰的人道主义，所以很多国家在畜禽屠宰前会对动物致晕，借助物理或者化学的方式，让动物晕厥，这样便可以在无痛苦、低痛苦的状态之下宰杀畜禽，并且保障在屠宰的流程当中动物不再醒来。致晕的方式可以有效地解决畜禽屠宰过程当中的疼痛感，但是会导致动物出现癫痫的情况，也会造成动物甩头、蹬脚、拍打翅膀等诸多反应。在致晕过程当中很容音因为不良反应造成动物出现肌肉渗血、皮下出血、断骨、胴体损伤等诸多问题。致晕也会对畜禽肉色、肉质嫩度、系水能力等造成影响，甚至会导致畜禽屠宰后微生物反应差异。

3 畜禽宰前处理优化策略

3.1 宰前适当的补充禽畜营养物质

为了确保畜禽屠宰后的肉质，应该适当地在畜禽宰前补充营养物质。镁元素在动物体内可以降低因为钙造成的神经肌肉刺激，并且减少乙酰胆碱分泌，这样便可以更多地释放茶酚胺，并且镁元素还可以降低糖酵解酵素反应造成的肉质问题，有效提升禽畜肉质。所以，在进行畜禽屠宰前五天左右，适当地在饲料当中加入天冬氨酸镁，这样便可以确保禽畜动物当中肉质鲜美。在畜禽宰前加入天冬氨酸镁，可以促使动物血液当中的肾上腺素降低，不仅可以帮助畜禽消除宰前运输环节的紧张，而且还可以降低禽畜应激情况，避免肉质当中的汁液流失，并且降低pSE肉出现，强化畜禽宰前处理效率。还可以在畜禽宰前补充禽畜的葡萄糖，缓解禽畜运输环节的劳累个应激情况，恢复禽畜鸡肉当中的蛋白质很和能量。持续延缓pH值，短期内补充好维生素、葡萄糖、矿物质、氨基酸等复合影响成分，确保肉质鲜美。

3.2 不断优化畜禽宰前运输、卸货方式

畜禽宰前处理当中，最为关键的环节便是运输环节，在禽畜前往屠宰场时，一般都需要前期的抓捕、追赶、运输、卸载等流程，若不注重细节很容易导致畜禽骨折、外伤等诸多问题，这也直接影响了肉类品质。运输环节的禽畜体内激素水平，影响了禽畜肉质，所以必须要不断优化畜禽宰前运输、卸货等诸多工作程序。当前很多欧美国家都优化了禽畜驱赶、装载运输系统，这些系统充分结合禽畜们的特点，结合动物行为学的需求，改善了动物福利，尽量减少禽畜产生应激反应。这类系统对弯曲通道的弯曲程序、倾斜角度、台阶高度、地面通道材料、空气流动方向等进行合理设计，进一步降低了禽畜在驱赶和运输当中的应激反应。所以应该进一步对传统畜禽驱赶运输设施进行改良处理，降低禽畜应激反应也是提升禽畜肉质的关键因素。在禽畜屠宰运输之前，可以适当地对禽畜进行训练，让禽畜提前适应驱赶运输环境。结合禽畜的实际情况，结合动物行为学特点来进行转群处理。例如，可以借助光线、风向的特点，对禽畜进行转群处理，这样可以有效降低禽畜出现应激反应。此外，还应该避免电刺激辅助驱赶，杜绝因为周围噪声等诸多问题造成禽畜产生情绪紧张的情况。驱赶和转运的工作人员应该经受过专业的训练，应该具备良好的专业知识，科学合理地进行驱赶，杜绝驱赶和运输环节造成严重的动物伤残、动物应激死亡情况。

3.3 科学进行断食管理

在畜禽运输之前的12~24h，应该对禽畜进行断食处理。科学合理的断食可以降低禽畜的死亡概率，而且还可以杜绝禽畜在运输环节当中出现胴体污染，改善运输的卫生环境。此外，合理断食可以增强畜禽屠宰后肉质的极限pH值，降低pSE肉情况出现。所以针对畜禽屠宰前处理来说，应该适当地进行禁食处理，不能长时间进行畜禽禁食，不然会对禽畜体重、肉质等造成不良影响，应该科学进行禁食处理。针对猪来说，宰前禁食时间可以为12h；牛羊宰前禁食时间为24h，家禽宰前禁食时间为8~12h。

3.4 科学开展静养管理

在运输之后应该在屠宰之前，对禽畜进行静养处理，这样也可以在一定程度上增强畜禽肉质。静养休息对禽畜的肉色、肉保持水能力都有着较大的影响，做好屠宰前静养，可以降低劣质肉出现。针对静养处理来说，静养时间为6~12h的猪，可以提升猪肉当中的肌肉pH值，可以提升猪肉的品质。针对样来说，静养12h的羊，可以降低羊血液当中的皮质醇、血糖、乳酸浓度。针对鸡来说，在屠宰前开展静养的时间应该小于2h，否则会造成鸡重量下降，饥饿过度或者虚弱情况出现。如果运输时间相对较久，可以适当地增加静养时间。

3.5 优化致晕方法

禽畜的致晕过程中，虽然会减轻屠宰过程当中带来的疼痛，但是也容易对禽畜肉质带来不良影响。若不恰当的致晕，很容易导致禽畜屠宰之后肉色、持水力、嫩度等诸多层次的问题，所以必须要探寻合理的致晕方式。电击过程当中的电压、电流、频率、致晕时间等，对肉的品质都会产生一定影响，所以在进行点击的过程中，应该适当地对点击方法进行改进，以便与最大程度上保障畜禽肉质。通过研究发展，不同的电压对于鸡肉的肉质会产生影响，影响着鸡肉的pH值、保水性、嫩度等因素。低交流电和高交流电都会对鸡肉肉质带来不良影响，中等电压（53~63V）具备最高放血率和最少胴体缺陷影响，高频率电流可以减少鸡的胴体缺陷、增加鸡肉的嫩度。针对二氧化碳致晕来说，可以在安静的状态下让禽畜不知不觉进入到睡眠状态，所以肌糖原消耗相对较少，极限pH值相对较少，肌肉处于松弛的状态，也避免了内出血的情况出现，从而有效改善了肉质。二氧化碳80%积分数，保持120s，可以促使猪学业当中乳酸、肌酸激酶、皮质醇、乳酸脱氢酶含量降低，相比电击致晕来说，更加可以保障猪肉的品质，强化猪肉的保水性。所以，在进行禽畜致晕处理的过程中，应该结合不同禽畜的实际情况，选择能够强化禽畜肉质的致晕方式，确保禽畜宰杀后肉质质量。

4 结语

影响畜禽肉品质的因素诸多，在畜禽屠宰前进行合理处理管控，是确保畜禽肉品质的关键，所以必须要对畜禽屠宰前的相关处理进行研究，以便于在确保畜禽肉品安全的基础上，最大程度提升畜禽肉品质，满足人们的食品质量需求。深入挖掘禽畜宰杀前不同处理方式对禽畜肉质带来的影响，结合实际情况不断优化畜禽运输、营养补给、禁食静养、致晕等各个环节的管控水平，切实在实践的过程中保障肉质鲜美，为人们食品质量带来基础保障。