海鲜菇菌糠发酵饲料对山羊屠宰性能及肉品质的影响

2022-09-16张耀黄小云陈鑫珠黄勤楼黄秀声韩海东

草业学报 2022年9期

张耀，黄小云，陈鑫珠，黄勤楼*，黄秀声*，韩海东

（1.福建省农业科学院农业生态研究所，福建福州 350013；2.福建省丘陵地区循环农业工程技术研究中心，福建福州 350013；3.福建省农业科学院畜牧兽医研究所，福建福州 350013）

饲料原料的匮乏和其成本问题一直是制约畜牧业发展的重要因素，开发非常规饲料已成为畜牧行业亟须解决的问题［1］。我国是食用菌生产大国，食用菌年产量占世界总产量的80%以上，在食用菌产业迅速发展的同时，产生了大量副产物［2］。菌糠是食用菌收菇后的培养基残渣，其主要成分是棉籽壳、锯木屑、稻草、玉米（Zea mays）芯、甘蔗（Saccharum officinarum）渣及多种农业副产物、工业废弃物［3］。国内外许多报道均表明，菌糠中含有大量的粗蛋白、矿物质和丰富的氨基酸及其他活性营养物质，是一类优质的畜禽非常规饲料原料［4-5］。目前，只有极小部分的菌糠被开发用作动物饲料，大多数的菌糠被焚烧用于发电或随意丢弃，浪费了宝贵生物资源的同时，还对生态环境造成了严重污染。因此，合理地开发利用菌糠，不仅能变废为宝，还可以缓解饲料资源短缺，降低动物生产成本，提高经济效益。

菌糠的可饲用成分主要是棉籽壳、稻草、秸秆等高纤维原料，导致菌糠适口性较差，难消化，因此需要对其进行发酵处理，从而提高其适口性、营养价值及利用率。在菌糠中加入一定比例的微生物菌剂对其进行发酵，使得菌糠中纤维素和半纤维素等大分子物质被降解成为动物机体易消化吸收的糖类、氨基酸、维生素等营养物质，提高了菌糠的饲用性［6］。大量研究证实，菌糠经微生物发酵后，其适口性和粗蛋白含量明显提高，粗纤维、中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量降低，营养价值得到改善，其中混菌发酵效果最佳［7-9］。因此，本试验使用酿酒酵母菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌复合菌剂对海鲜菇（Hypsizygus marmoreus）菌糠进行发酵，以解决菌糠适口性差，难消化的问题，并研究不同发酵海鲜菇菌糠添加量对山羊屠宰性能、肉品质及肌肉中氨基酸、脂肪酸含量的影响，为高效利用海鲜菇菌糠，评价发酵海鲜菇菌糠饲喂山羊效果提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

海鲜菇菌糠购自福建顺昌神农菇业有限公司。选取采菇1次，新鲜无霉的菌糠进行试验，采用接菌发酵的处理方式，活菌多发酵菌剂（活菌数：枯草芽孢杆菌≥100×106CFU·g-1，乳酸菌≥10×106CFU·g-1，酿酒酵母≥100×106CFU·g-1，总细菌≥210×106CFU·g-1）购自北京晟亚育达生物科技有限公司。发酵前即按温水50 kg添加红糖10 kg和菌剂1 kg的比例进行活化，活化40 min。发酵时按发酵原料（鲜重）0.1%的比例添加活化后的发酵液，常温厌氧发酵45 d。根据常规方法测定干物质（dry matter，DM）含量，采用凯氏定氮法测定粗蛋白（crude protein，CP）含量，按照Soest［10］的方法测定中性洗涤纤维（neutral detergent fiber，NDF）和酸性洗涤纤维（acid detergent fiber，ADF），半纤维素（hemicellulose，HC）为两者的差值。分别取10 g发酵前后海鲜菇菌糠样品装入100 mL广口锥形瓶中，定容，封口，4℃冰箱中保存，24 h后用纱布过滤，得到浸提液。用pHS-3D型酸度计（上海）测定pH值。发酵前后海鲜菇菌糠营养成分见表1。

表1 海鲜菇菌糠发酵前后营养成分Table 1 Nutritional composition of H.marmoreus mushroom residue before and after fermentation

1.2 试验设计

试验于2019年8-12月在福建南平市顺昌金富羊业发展有限公司进行，试验选取48只初始体重（17.65±1.05）kg，3月龄，健康状况良好的简阳大耳黄羊公羊，采用单因子试验设计，随机分为4组，每组3个重复，每个重复4只羊。分别在基础日粮中添加0（C组，对照组）、20%（L组）、30%（M组）、40%（H组）发酵海鲜菇菌糠（干物质基础，DM basis）。饲粮参照美国国家科学研究委员会（National Research Council，NRC）（2007）山羊营养需要标准配制，饲粮组成及营养水平见表2。试验采取全舍饲方式进行，预饲期10 d，正饲期120 d。试验羊进行编号和驱虫，定期清理羊舍，按时消毒，在通风良好的羊舍内由专人饲养，每天9：00和16：00各饲喂一次，自由饮水。

表2 基础饲粮组成及营养水平（干物质基础）Table 2 Composition and nutrient levels of basal diets（DM basis）

1.3 测定指标与方法

1.3.1 屠宰性能测定饲养结束后，每组随机选择3只供试羊进行屠宰，屠宰前禁食24 h，禁水2 h。称量宰前活重（live weight before slaughter，LWBS）后，进行屠宰，放血，剥离皮毛，去头、蹄、内脏，测定屠宰性能指标，包括胴体重、屠宰率、净肉重、骨重、肉骨比、眼肌面积、背脂厚（GR值）等；对内脏各器官进行称重和记录，包括心脏、肝脏、脾脏、肾脏、肺脏等；将消化道内容物清除并冲洗干净后，分别称取瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃、小肠、大肠重量，并记录。胴体重：宰前活重去除头、皮毛、蹄、尾、内脏（保留肾脏和周围脂肪）的重量；屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100；眼肌面积：第12～13根肋骨之间脊椎上眼肌的横切面积，用硫酸纸描绘出眼肌横断面轮廓，再用求积仪（QCJ-2000，山东）计算出轮廓面积；GR值：用游标卡尺测量第12～13根肋骨之间距离背脊中线11 cm处组织的厚度。

1.3.2 肉品质测定试验羊屠宰后，取左侧背最长肌，参照张永翠等［11］的方法，测定pH、滴水损失、剪切力、熟肉率等肉品质指标。pH：使用pH计在试验羊屠宰后45 min测定背最长肌pH，每块肌肉不同部位测量3次，取平均值作为最终结果；剪切力：用直径为1.27 cm的取样器在背最长肌上取肉柱，使用TMS-PRO食品物性分析仪（美国）测量5次，取平均值作为最终结果；滴水损失：切取羊背最长肌长5 cm，宽3 cm，厚2 cm的2块肉样，称重编号。分别悬挂于塑料袋中（肉样不得与塑料袋壁接触），扎紧袋口后吊挂于4℃冰箱中，于24和48 h后取出，用吸水纸吸干表面的水分并称重，记为末重。滴水损失率（%）=（初重-末重）/初重×100；熟肉率：取背最长肌进行测定，剥离肌肉附着脂肪，用感量为0.1 g的天平称重（计为W1），把肉样放在聚乙烯包装袋中，将样品置于铝蒸锅内用80℃水在1500 W的电炉上蒸30 min，取出后将包装袋与肉放入凉水中，1 h后取出样品并用纸擦干表面水分，称重（计为W2），熟肉率（%）=W2/W1×100。

肌肉氨基酸组分：取背最长肌备用，检测前使用冷冻干燥机处理后，粉碎机粉碎，过0.425 mm筛，使用日立L-8900全自动氨基酸分析仪（日本）测定。参照GB 5009.168-2016的方法，使用气相色谱仪（Agilent 7890A，美国）测定肉质脂肪酸含量，毛细管色谱柱型号为Agilent 19091N-213，温度260℃，规格30 m×320 μm×0.5 μm。进样口温度为270℃，进样量为1 μL，流速为1.0 mL·min-1，分流比为20∶1。采用混标法确定脂肪酸种类，采用归一化法计算脂肪酸组成比例。

1.4 数据统计与分析

采用SPSS 25.0进行单因素方差分析（one-way ANOVA）及Duncan氏法多重比较，再进行线性（linear）和二次曲线（quadratic）趋势分析，结果用平均值±标准差表示，以P＜0.05作为差异显著判断标准。

2 结果与分析

2.1 菌糠发酵饲料对山羊屠宰性能和内脏器官发育的影响

由表3和表4可知，L组宰前活重和眼肌面积均显著高于H组（P＜0.05），且眼肌面积随添加水平的提高呈二次变化（P＜0.05）。各组间胴体重、屠宰率、骨重、净肉重、肉骨比、净肉率、GR值无显著差异（P＞0.05）。L组肺脏、肾脏、瘤胃、小肠、大肠重量以及瘤胃占LWBS比例显著高于其他组（P＜0.05），其中肺脏、肾脏、瘤胃、小肠以及大肠重量随添加水平的提高呈二次变化（P＜0.05）。其余各组间内脏器官重量及其占LWBS比例均无显著差异（P＞0.05）。

表3 菌糠发酵饲料对山羊屠宰性能的影响Table 3 The effect of fermented feed with mushroom residues on goat slaughter performance

Qu ad ratic 0.25 0.63 0.25 0.68 0.54 0.95 0.01 0.15 0.03 0.53 0.02 0.11 0.06 0.28 0.73 0.45 0.45 0.86 0.01 0.54 0.02 0.82次二P v alue Linear P值性0.80 0.40 0.86 0.37 0.71 0.95 0.69 0.79 0.59 0.66 0.41 0.62 0.88 0.81 0.43 0.84 0.50 0.77 0.18 0.48 0.35 0.92线Treatm en t 0.25 0.79 0.17 0.81 0.69 0.99 0.01 0.30 0.03 0.74 0.00 0.05 0.14 0.48 0.85 0.68 0.54 0.93 0.00 0.71 0.01 0.92理处H 17 3.33±1 2.27 a 0.58±0.0 6a 47 8.67±2 3.82 a 1.61±0.0 2a 5.01 a 26.9 0±0.09±0.0 2a 42 0.83±2 2.50 b 1.42±0.0 5a 13 7.67±3.2 1b 0.46±0.0 2a 67 1.67±1 8.61 b 2.26±0.1 2b 11 5.67±1 2.47 a 0.39±0.0 4a 21 8.00±1 1.46 a 0.73±0.0 5a 27 4.83±1 3.04 a 0.92±0.0 3a 70 6.83±5.6 9b 2.38±0.0 9a 53 3.83±1 8.91 b 1.80±0.0 4a 1.75 a M Grou ps 17 5.33±2 1.92 a 0.58±0.1 0a 47 9.67±3 2.56 a 1.57±0.1 5a 28.1 7±0.09±0.0 1a 45 7.50±9.3 7b 1.50±0.1 0a 14 3.67±4.9 3b 0.47±0.0 4a 70 3.67±4 4.07 b 2.30±0.0 5b 13 3.67±1 6.40 a 0.44±0.0 7a 21 2.33±2 4.51 a 0.69±0.1 0a 28 3.67±3 5.16 a 0.93±0.1 5a 73 7.50±1 7.58 b 2.41±0.0 7a 55 2.83±3 1.72 b 1.80±0.0 7a别表Ta ble 4 T he effect o f fermented feed w ith m ushroo m resid ues o n g oa t o rg an d ev elop ment 组L 19 4.50±1 2.38 a 0.59±0.0 3a 52 2.83±1 6.43 a 1.59±0.0 9a 6.02 a 31.4 0±0.10±0.0 2a 50 5.83±3 0.81 a 1.53±0.0 7a 15 7.27±1 0.10 a 0.48±0.0 2a 84 6.67±3 6.53 a 2.57±0.0 7a 14 6.17±1 6.54 a 0.44±0.0 5a 22 3.50±3 0.62 a 0.68±0.0 7a 32 6.83±2 9.51 a 0.99±0.0 9a 81 3.67±2 9.10 a 2.47±0.1 3a 60 8.00±1 1.91 a 1.84±0.0 7a C 16 8.17±1 2.50 a 0.54±0.0 4a 47 8.33±2 7.14 a 1.54±0.0 1a 4.89 a 28.1 7±0.09±0.0 2a 43 6.33±2 2.05 b 1.41±0.1 2a 14 1.67±6.0 3b 0.46±0.0 1a 71 4.50±5 7.53 b 2.31±0.1 9b 12 0.50±1 5.39 a 0.39±0.0 5a 22 9.83±3 0.73 a 0.74±0.0 6a 29 5.43±7 5.02 a 0.95±0.2 1a 75 3.33±3 4.30 b 2.43±0.0 7a 55 6.97±1 5.50 b 1.80±0.1 5a响影目的项Item s育Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）Percen tage o f L WB S（%）发例例例例例例例例例例例官比比比比比比比比比比比器重重重重重重重重重重重羊Weig ht（g）活活活活活活活活活活活前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前Weig ht（g）前山量宰量宰量宰量宰量宰量宰量宰量宰量宰量宰量宰对重占重占重占重占重占重占重占重占重占重占重占料饲酵发糠官菌器Organ脏肝Liver心Heart脏脏肺Lu ng Sp leen脏脏胃胃胃胃肠肠4脾肾Kidn ey瘤Ru men网Reticu lu m瓣Om asum皱Ab om asum小Sm all intestine大Larg e intestine

2.2 菌糠发酵饲料对羊肉品质的影响

屠宰45 min后，各组间背最长肌pH无显著差异（P＞0.05）（表5）。24和48 h滴水损失随发酵海鲜菇菌糠添加量的增加呈二次变化（P＜0.05），其中L组滴水损失均显著低于其余3组（P＜0.05），熟肉率显著高于H组（P＜0.05），剪切力显著低于H组（P＜0.05）。

表5 菌糠发酵饲料对羊肉肉质性状的影响Table 5 The effect of fermented feed with mushroom residues on the meat quality of mutton

L组背最长肌中必需氨基酸总量显著高于C组（P＜0.05）（表6），天冬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸含量显著高于C和H组（P＜0.05），丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸含量显著高于其余各组（P＜0.05），脯氨酸和甘氨酸含量显著高于C和M组（P＜0.05）；H组甘氨酸含量显著高于C组（P＜0.05）。其中缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸和天冬氨酸含量随发酵菌糠添加量的增加呈二次变化（P＜0.05）。

表6 菌糠发酵饲料对羊肉氨基酸含量的影响Table 6 The effect of fermented feed with mushroom residue on amino acid content of mutton（g·kg-1）

菌糠发酵饲料对山羊背最长肌中脂肪酸含量无显著影响（P＞0.05）（表7）。其中C18：0和C18：3n3含量随发酵菌糠添加水平的增加分别呈二次变化和线性升高（P＜0.05），H组C18：3n3含量较C组提高了16.48%，试验组多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）、n-3 PUFA含量较对照组有不同程度的提高，n-6/n-3较对照组分别下降了0.64%、11.73%和12.34%。

Qu ad ratic 酸0.60 0.45 0.53 0.15 0.30 0.93 0.48 0.32 0.03 0.73 0.69 0.21 0.10 0.52 0.45 0.30 0.75 0.60 0.69 0.97 0.63 0.10 0.18肪脂和次二/饱P v alue Linear 酸肪0.32 0.32 0.45 0.05 0.34 0.73 0.62 0.25 0.55 0.46 0.86 0.09 0.03 0.25 0.20 0.49 0.46 0.60 0.45 0.97 0.70 0.03 0.07脂和P值性线饱Treatm en t 不n-6 p olyu nsaturated fatty acids；n-3 0.80 0.53 0.23 0.22 0.29 0.99 0.21 0.50 0.09 0.51 0.80 0.30 0.17 0.11 0.67 0.51 0.62 0.69 0.74 0.97 0.71 0.17 0.25酸肪理脂处UF A/SF A：单和饱不2.53 a 4.09 a 2.28 a 46 5.78 a 15 5.91 a 39 0.24 a 41.5 3a 1.90 a 4.06 a 1.46 a 33 4.06 a 40 7.44 a 42.8 1a 46.3 3a 4.06 a 5.60 a H 27.3 9±46.1 2±58 8.21±5 9.77 a 41.6 5±10 7.59±1 5.31 a 46 74.1 9±28 6.68±1 7.45 a 27 0.75±1 7.90 a 29 47.2 4±65 27.0 8±11 90.5 4±31.5 2±37.3 8±27.9 2±33 3.04±2 2.79 a 86 61.4 9±68 55.4 0±16 20.4 1±0.79±0.0 8a 0.19±0.0 1a 15 83.0 3±37.3 8±42.7 5±Po ly un satu rated fatty acids；M 5.30 a 9.92 a 2.89 a 25 4.13 a 66.7 9a 19 8.73 a 60.4 4a 1.42 a 3.03 a 3.30 a 21 1.78 a 22 5.93 a 61.3 9a 64.4 2a 3.03 a 5.19 a 酸肪脂M 0.81±0.0 4a 26.6 6±53.9 5±41.7 6±0.18±0.0 1a 31.2 2±56 4.00±4 2.06 a 36.9 3±和23.6 0±10 4.00±1 0.25 a 36.9 3± 饱43.0 5±46 59.0 7±不Grou ps 25 0.92±3 0.96 a表Ta ble 7 T he effect o f fermented m ushroo m resid ue o n the fatty a cid con tent o f m utto n（mg·k g-1）27 1.15±3 8.41 a 30 97.5 3±68 42.5 3±11 97.7 9±32 6.88±2 3.04 a 87 76.3 7±71 35.2 1±16 16.4 2±15 79.4 8±n-6 p olyu nsaturated fatty acids/n-3 p olyu nsaturated fatty acids.酸肪别脂组和饱不L 4.54 a 8.03 a 4.59 a 29 1.26 a 18.8 9a 20 4.64 a 21.4 9a 1.79 a 2.18 a 2.71 a 25 0.80 a 21 4.85 a 8.38 a 10.2 6a 2.18 a 3.55 a 26.6 6±51.9 1±65 9.62±4 9.87 a 37.8 5±11 6.74±1 5.27 a 45 93.4 3±27 9.03±1 7.76 a 27 9.19±2 2.10 a 31 07.8 5±66 20.7 6±12 32.6 6±28.8 7±33.4 4±27.8 7±32 5.99±1 7.33 a 88 35.3 8±69 37.6 4±16 48.8 3±0.79±0.0 5a 0.19±0.0 1a 16 15.3 9±33.4 4±48.4 6±Po ly un satu rated fatty acids/saturated fatty acids；n-6 P UF A：n-6多酸肪/n-3多Mo no un satu rated fatty acids；P UF A：多脂酸和肪/饱脂和酸饱不脂25 7.87 a 4.16 a 60 7.96±5 8.70 a 10 3.66 a 3.21 a 9.06 a 27 2.23 a 22 1.69 a 肪28 5.11±1 2.74 a 2.37 a 24 6.45±2 3.28 a 83.9 7a 86.6 9a 2.95 a 2.53 a 2.47 a 31 3.33±1 3.93 a 80.7 2a 0.83±0.0 4a 0.19±0.0 1a 78.9 3a 2.53 a 2.71 a 酸和肪饱C 24.4 1±53.5 1±36.6 6±95.0 4±45 99.7 4±29 21.3 6±67 80.0 7±11 95.9 3±28.8 3±32.0 9±23.6 2±85 48.4 7±71 01.8 4±15 93.8 2±15 61.7 2±32.0 9±48.7 7±脂不和饱不响影的UF A：单量含酸肪脂肉n-3 p olyu nsaturated fatty acids；n-6/n-3：n-6多羊酸对目项肪料Item s Satu rated fatty acids；M脂饲Eico satrieno ic acid（C2 0：3n 6）酸和酵My ristoleic acid（C1 4：1）酸Arachido nic acid（C2 0：4n 6）肪饱发My ristic acid（C1 4：0）酸Pentad ecan oic acid（C1 5：0）Palm itoleic acid（C1 6：1）Marg aric acid（C1 7：0）Gamm a lin olen ic acid（C1 8：3n 6）α-lino lenic acid（C1 8：3n 3）烯酸脂不糠Lauric acid（C1 2：0）酸烯酸Palm itic acid（C1 6：0）酸酸Stearic acid（C1 8：0）Lino leic acid（C1 8：2n 6c）酸酸三烯和菌Tann ic acid（C1 0：0）酸蔻蔻烷酸油烷酸Oleic acid（C1 8：1n 9c）酸碳四酸桂豆豆五脂榈七脂酸油麻麻十生饱7癸月肉肉十软棕十硬油亚 γ-亚 α-亚二花SF A MU FA PU FA MU FA/S FA PU FA/S FA n-6 P UF A n-3 P UF A n-6/n-3 SF A：Mo no un satu rated fatty acid/satu rated fatty acids；P UF A/SF A：多PU FA：n-3多

3 讨论

3.1 菌糠发酵饲料对山羊屠宰性能和内脏器官发育的影响

屠宰性能是反映动物生产性能和经济价值的重要指标之一，其中屠宰率、胴体重、净肉率等是影响动物经济效益的重要因素［12］。Chu等［13］研究表明，在育肥猪日粮中添加30%发酵金针菇（Flammulina velutipes）菌糠，能够显著提高猪的胴体重和胴体品质。董志国等［14］用不同比例平菇（Pleurotus ostreatus）菌糠替代棉籽壳饲喂卡拉库尔羊，发现各组间胴体重、屠宰率、净肉率均无显著差异。在本试验中，山羊日粮中添加不同比例的发酵海鲜菇菌糠对屠宰率、胴体重、净肉率等指标没有显著影响。但随着发酵海鲜菇菌糠添加量的增加，山羊的屠宰率、胴体重、净肉率等都呈现先升高后降低的趋势，说明其在山羊日粮中添加量不宜过高。这可能是由于发酵海鲜菇菌糠中含有的有益菌和生物活性物质改善了瘤胃内环境，促进了机体对饲料的消化，从而提高了菌糠发酵饲料的转化率，进而使屠宰率、胴体重等指标升高［15］。添加比例过高会导致屠宰性能下降，这可能是由于菌糠中含有大量的纤维素，刺激瘤胃蠕动，加快了食糜流通速度，使得食糜中的营养成分未被完全吸收便被排出，降低了饲料养分表观消化率［16］。眼肌面积与GR值是衡量胴体瘦肉率和脂肪含量的重要指标。本试验中，L组眼肌面积高于C和M组，显著高于H组，各组GR值之间无显著差异，与Kim等［17］的研究结果一致。表明山羊日粮中添加20%发酵海鲜菇菌糠能够提高其屠宰性能和胴体品质。

内脏器官重量和指数能够反映动物机体的发育和机能状况［18］。本试验中，L组肺脏和肾脏重量显著高于其余各组，但其占宰前活重比例并没有显著提高。说明在动物自身调控能力下，内脏器官的发育与机体生长发育相协调。胃肠道是动物机体最重要的消化器官，其发育程度直接影响动物的采食能力和对饲料中营养成分的消化利用。本研究结果表明，各组间网胃、瓣胃、皱胃重量及其占宰前活重比例差异均不显著。L组瘤胃、小肠和大肠重量及瘤胃占宰前活重比例显著高于其余3组。这可能是由于L组采食量的增加，为瘤胃微生物发酵提供了充足的底物，使得瘤胃内挥发性脂肪酸浓度升高［19］，促进了瘤胃乳头的扩大和瘤胃上皮细胞的发育，进而使得瘤胃重量及指数显著升高［20］。小肠是消化吸收营养物质的主要场所，采食量的增加使得小肠消化吸收能力增强，食物排出增多，进而促进了小肠和大肠的发育。

3.2 菌糠发酵饲料对羊肉肉质性状的影响

pH是决定肉品质的重要特征之一，是影响肉质嫩度和系水力的重要因素［21］。本试验中，屠宰45 min后，各组间pH无显著差异，且都在正常范围内，说明添加发酵菌糠对肌肉pH无显著影响。屠宰后，肌细胞由有氧呼吸转化为糖酵解过程，产生大量乳酸，pH快速下降，肌肉内抗氧化酶活性降低，引起脂质氧化和蛋白氧化反应的发生，进而使得滴水损失提高，降低了肉品质［22-23］。本试验中，L组24和48 h滴水损失显著低于其余3组，说明L组肌肉内抗氧化酶活性，抗氧化性能强于其他组。剪切力是反映肉质嫩度的重要指标，主要受到动物品种、年龄、肌肉部位等因素的影响，其值与嫩度呈负相关［24］。本试验中，L组剪切力最小，说明其肉质嫩度最大。熟肉率是指肌肉烹调时水分丧失的程度，熟肉率越高，蒸煮损失越小，表示肉品质越好［25］。Chu等［26］在育肥猪日粮中分别添加20%、50%和80%的发酵平菇菌糠，结果发现，添加量为50%时，猪肉的蒸煮损失显著降低，熟肉率显著升高。Song等［27］将平菇菌糠、米糠和大麦（Hordeum vulgare）糠混合发酵，并在伯克希尔猪基础日粮中分别添加30%、50%和70%，结果表明，50%组猪肉熟肉率显著高于30%组，与对照组差异不显著。而本试验中，L组熟肉率显著高于H组，与对照组无显著差异，与上述结果有所差异，这可能是由于动物品种、饲粮管理以及菌糠原料不同所导致。综上所述，日粮中添加20%发酵菌糠对山羊肉品质具有显著改善作用。

3.3 菌糠发酵饲料对羊肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响

氨基酸是合成蛋白质的重要原料，为宿主生长、代谢、维持生命体征提供了物质基础，而且其种类和含量是影响肌肉风味和营养价值的重要因素，必需氨基酸含量更是衡量肌肉品质的重要指标［28］。支链氨基酸指亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，作为最丰富的必需氨基酸，与机体体重和体脂密切相关，对蛋白质合成具有重要作用［29］。Boutry等［30］给新生猪连续饲喂富含亮氨酸的日粮时发现，猪肌肉内蛋白质合成加快，与蛋白质合成相关的信号通路显著富集。本试验中，L组必需氨基酸总量和支链氨基酸含量显著高于C组，说明添加20%发酵海鲜菇菌糠能够显著提高羊肉蛋白质含量，改善肉质营养价值。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肌肉内鲜味氨基酸，其含量是影响肉质风味的重要指标，其中天冬氨酸和谷氨酸还能当作药物治疗一些疾病，主要用于治疗肝脏疾病、消化道疾病、脑病、心血管病、呼吸道疾病以及用于提高肌肉活力、儿科营养和解毒等。本试验中，除谷氨酸外，L组天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸以及脯氨酸含量均显著高于C组。苏氨酸和赖氨酸除了能够促进蛋白质合成，还对机体脂肪代谢有着重要的影响，苏氨酸能够促进脂肪分解使机体体脂含量降低，日粮中赖氨酸缺乏会导致动物生产性能下降，脂肪增加［31-32］。本研究结果表明，L组苏氨酸和赖氨酸含量显著高于C组，表明山羊日粮中添加20%发酵海鲜菇菌糠对肌肉中氨基酸含量有显著影响，能够改善羊肉风味，并提高羊肉的营养价值。

脂肪酸分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA），是构成脂肪的重要化学物质。UFA又包括单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA），其中PUFA是影响肉质风味的重要指标，在受热过程中易被氧化分解产生具有不同芳香气味的挥发性化合物，从而改善肉质的适口性和风味［33］。PUFA是细胞膜的主要结构成分，通过改变细胞膜组成，调节细胞信号传导的能力，产生多种生物学效应，被认为是预防非酒精性脂肪肝、心脑血管疾病和糖尿病的重要营养物质［34-35］。α-亚麻酸（C18：3n3）是动物所需的必需脂肪酸，在预防和治疗心血管疾病、减少炎症性疾病、降低胆固醇、促进神经系统发育等方面具有重要作用［36］，其还是合成n-3 PUFA的重要前体物质，n-3 PUFA主要以二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA，C20：5n3）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA，C22：6n3）的形式提供，C18：3n3在去饱和酶和碳链延长酶的作用下，转化为EPA和DHA，由于DHA是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸，所以膳食中α-亚麻酸，在极度或长期缺乏情况下，会出现相应症状，表现为视觉循环缺陷与障碍［37］。Simopoulos［38］研究发现，n-6 PUFA与n-3 PUFA比值较高时可能会导致许多疾病如心血管疾病、癌症、炎症以及自身免疫性疾病的发生，而当n-3 PUFA含量升高，比值降低时，则具有抑制作用。本试验结果表明，试验组C18：3n3、PUFA和n-3 PUFA含量均高于对照组，n-6 PUFA与n-3 PUFA比值低于对照组，表明添加发酵海鲜菇菌糠对羊肉中脂肪酸含量和组成具有一定的改善作用。