清料法加工变蛋的工艺研究

◎ 邹金玲，尹 珍，曾 习

（武汉商学院 食品科技学院，湖北 武汉 430056）

我国是禽蛋生产和销售的大国，自1985 年起，我国的禽蛋总产量便一直稳居世界第一，禽蛋作为我国农业的支柱产业之一，推动了我国国民经济的发展[1]。变蛋作为一种极具传统风味的蛋制品，广受消费者的喜爱[2]。然而变蛋的腌制方法较为复杂，成品率低，加工时间较长，不能满足日益增长的消费者需求。目前关于变蛋加工相关研究较少，但仍有部分学者开展了相关研究，如王首宇等[3]研究了浸泡法腌制变蛋的加工流程，刘成江等[4]研究脉动压力法加工变蛋的过程中料液的变化，但整体研究成本较高且没有研究料液配比所带来的影响。

变蛋是一种碱性食品，从碱在变蛋腌制过程的作用来看，变蛋凝固经历了两个阶段。①蛋白质的变性，碱在渗透作用下进入蛋内，蛋白质的pH 迅速上升，蛋白质分子在碱作用下发生了变性，束缚水变成了自由水，造成了所谓的水化现象。②随着碱浓度的上升，蛋白质的二级结构也遭到了破坏，蛋白质分子在氢键、疏水相互作用力和二硫键等作用下发生了聚合，自由水变成了结合水，即形成了凝胶状态[5]。卜红宇等研究了不同金属对清料法腌制皮蛋的影响，发现金属盐前期能够加速碱的渗入，且硫酸锌腌制的皮蛋性状变化比硫酸铜腌制得更快[6-7]。

包泥法腌制皮蛋和变蛋所采用的原料相似，都有禽蛋、水、生石灰、食盐和红茶末。不同点是腌制皮蛋的原料中加入了金属盐来调控皮蛋中碱度的变化，防止其水化。因清料法具有简便和腌制时间短等特点，逐渐取代包泥法。本文将皮蛋快速腌制方法中的清料法应用于变蛋的加工中，同时通过调节金属盐的比例，研究其对变蛋的影响，找出最佳料液配比大致比例范围，简便又快速地腌制出变蛋。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜鸭蛋（菏泽鲁东商贸有限公司）；塑料桶（河南安俪塑有限公司）；皮蛋粉（株洲市金钩山皮蛋粉厂）；红茶末（武夷山真华茶叶有限公司）；氢氧化钾、氢氧化钠、硫酸锌、食盐、氯化钡、盐酸和酚酞（分析纯，天津市凯通化学试剂集团有限公司）。

1.2 仪器与设备

电子天平（GT204型，上海佑科仪器仪表有限公司）；电子秤（TCS-150 型，永康市纳智达工贸有限公司）；质构仪（TA.TX plus 型，英国Stable Micro Systems公司）；磁力搅拌器（CJJ78-1 型，江苏金坛医疗器械有限公司）；酸度计（PHS-3C 型，杭州雷磁分析仪器厂）；料理机（L10-L191 型九阳股份有限公司）；超纯水机（UPT 型，四川优普超纯科技有限公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 实验设计

清料法料液配比按照水的百分比重量计算，鸭蛋∶水=1.0 ∶1.5，红茶末4%，食盐4%，NaOH 5%，ZnSO4浓度分别为0%、0.2%和0.4%。

1.3.2 工艺流程

（1）清料法。①原料蛋的筛选。从购买的鸭蛋中筛选出完整、无裂壳、无异味的优质新鲜皮蛋。②洗蛋、晾干、入桶。用水清洗筛选出来的合格鸭蛋，除去蛋壳表面的异物，清洗干净并晾干后整齐的放入腌制桶中，每个桶放40 个鸭蛋。③腌制。用天平准确称量各辅料，将红茶末放于茶叶袋中和清水一起煮沸，待红茶水冷却至室温后，将其他辅料一起加进去搅拌混匀，然后将料液罐入桶内浸制。④定期检查。每天观察鸭蛋的凝固状态，第3 d 开始每天检测变蛋内容物游离碱度和料液碱浓度，第7 d 检测其感官和质构。

（2）包泥法。将红茶末放于茶叶袋中和清水一起煮沸，待红茶水冷却至室温后和皮蛋粉一起搅拌成糊状，等待1 h 后，放入鸭蛋，均匀的包裹上灰浆，放于袋子里密封好，避光放置。每天观察鸭蛋的凝固状态，第3 d 开始检测变蛋内容物游离碱度和料液碱浓度，第7 d 检测其感官和质构。

1.4 变蛋指标的测定

1.4.1 感官评价

本实验主要从变蛋蛋壳、蛋白、蛋黄和风味4 个方面来评价，具体评分标准见表1。

表1 变蛋感官评定标准表

1.4.2 理化指标测定

（1）质构的测定。用小刀分别将蛋白切成长、宽、高均为1 cm 的立方体，选用P/36R 探头测试变蛋蛋白凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性指标。测定参数如下。接触力：5 g；返回速度：10 mm·s-1；返回距离：30 mm；时间：5 s；压缩百分比：50%；测试速度：5 mm·s-1；测前速度：5 mm·s-1；测后速度：1 mm·s-1。

（2）料液碱度的测定。参照《化学试剂 标准滴定溶液的制备》（GB/T 601—2016）中氢氧化钠溶液的滴定方法测定。

（3）蛋内游离碱度。参照《蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》（GB/T 5009.47—2003）中皮蛋游离碱度测定方法。

1.4.3 数据分析

数据结果用SPSS 软件进行分析，用Excel 工作表进行图表的绘制。数据为样品的平均值±标准偏差，并用Duncan 法进行检验。

2 结果与分析

2.1 变蛋感官评定的结果

在变蛋腌制的第7 d，观察其蛋壳、蛋白和蛋黄的凝固状态以及品尝其风味，不同腌制条件下的感官评定结果如表2 所示。在同一腌制时间下，不同的腌制方法下，变蛋蛋白的感官得分无显著性差异，但在蛋壳、蛋黄、风味以及总体感官评价上存在显著差异。从表中可以看出，相比清料法，采用包泥法时，蛋壳的感官得分与蛋黄、风味和总分存在显著性差异。采用包泥法腌制变蛋时，变蛋清洗后，表面清洗得很干净，故蛋壳得分较高；而采用清料法腌制变蛋时，变蛋蛋黄凝固状态更好，分层更明显，故蛋黄得分较高，同时清料法的腌制使变蛋风味也有所提升。综合比较发现，清料法中0.2%硫酸锌处理组的感官评定结果最优。

2.2 腌制条件对变蛋蛋白凝胶TPA 的影响

在变蛋腌制的第7 d 时，对不同腌制条件下变蛋的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性进行检测，结果如 表3 所示 。对于变蛋的硬度和咀嚼性而言，两种方法之间具有显著性差异。硬度是变蛋蛋清凝胶保持自身外形内部作用力的大小，硬度越大，说明蛋白凝胶的质地越差。咀嚼性是指将食品咀嚼成吞咽时稳定状态下所需的能量，变蛋蛋清凝胶咀嚼性越低，说明质地较适口，易嚼碎，从侧面反映出变蛋蛋清凝胶的品质。从表中可以看出清料法腌制的变蛋的硬度和咀嚼性均比包泥法小，结合感官评价可知，清料法腌制的变蛋口感更优。

2.3 料液碱度和变蛋游离碱度的变化

在蛋内外浓度差的作用下，腌制液中的氢氧化钾从鸭蛋蛋壳膜中扩散渗透进入蛋内，破坏鸭蛋蛋壳及壳膜。料液和鸭蛋内的游离碱度变化具有一定的规律性，随着时间的延长，蛋内游离碱度逐渐升高，料液的碱浓度逐渐降低。

在腌制7 d 内，不同腌制条件对料液碱度和变蛋游离碱度变化有显著性影响（P＜0.05）。不同腌制条件（0% ZnSO4、0.2% ZnSO4、0.4% ZnSO4）下料液碱度和变蛋游离碱度随着时间的变化的结果如图1、图2 所示。

图2 变蛋游离碱度变化图

从图1 的曲线变化趋势可以看出，随着时间的延长，不同腌制条件下料液碱度变化的趋势相似，均呈现下降的趋势，且下降速度越来越慢。这主要是因为鸭蛋浸泡在料液中，蛋内外的渗透压不平衡，导致氢氧根离子、锌离子迅速向鸭蛋内渗透，故料液的碱度下降。且随着时间的延长，料液和变蛋的渗透压差逐渐减小，料液碱度下降的速度也就越慢。从加入金属盐的浓度来看，随着硫酸锌浓度的增加，料液碱度下降幅度越大，说明加入硫酸锌能够促进料液向鸭蛋内部渗透，且加入浓度为0.4%的ZnSO4效果最好，这与前人所研究的腌制前期金属离子能够加速料液碱渗入皮蛋的结果一致[7]。这是因为料液中的锌离子进入蛋内，与氢氧根离子结合形成[Zn(OH)4]2-离子，相当于4 个氢氧根离子，促进料液向鸭蛋内部渗透，从而使得料液碱度下降得更快[8]。

图1 料液碱度变化图

如图2 所示，传统包泥法腌制的变蛋的游离碱度较清料法的3 组均低，在150 ～190 mg/100 mg 变化，且变化速率也相对较慢；而清料法腌制变蛋中，硫酸锌浓度越高，变蛋内的游离碱度也越高，变化速率也越快，且浓度为0.4%的硫酸锌促进效果最好。这说明硫酸锌可以促进碱渗入变蛋的内部，从而提高变蛋的游离碱度。从时间上看，4 组变蛋的游离碱度随着时间的延长而持续增大，且游离碱度增大的速率越来越慢，这与料液碱度变化的趋势相对应。主要是由鸭蛋内外渗透压的差异导致，腌制的时间越久，鸭蛋内外渗透压差越小，进入鸭蛋内部的速率越慢，鸭蛋内部的游离碱度的升高也就越慢。变蛋腌制第7 d 时，传统包泥法腌制的游离碱度为186.13 mg/100 mg，与之相比，0% ZnSO4处理组中变蛋的游离碱度增加了20.73 mg/100 mg；0.2% ZnSO4处理组中变蛋的游离碱度增加了39.2 mg/100 mg；0.4% ZnSO4 处理组中变蛋的游离碱度增加了55.8 mg/100 mg，结合变蛋凝固的情况来看，料液碱渗透入变蛋内部越多，变蛋凝固 越快。

3 结论

为了简化变蛋的加工工艺，加快变蛋的凝固，本研究将腌制皮蛋的清料法应用于变蛋中，探究了不同腌制条件（包泥法、0% ZnSO4、0.2% ZnSO4和0.4% ZnSO4）在腌制前7 d 对变蛋感官、质构、游离碱度和料液碱度的影响。结果表明采用清料法腌制的变蛋的感官、蛋白凝胶的质构特性、料液碱渗入变蛋内部的速度比包泥法都较优，且凝固状态也更好。采用清料法加工变蛋，不仅降低了劳动成本，还能加速变蛋的凝固，对变蛋加工行业具有一定的借鉴作用。后期可以从变蛋凝胶的其他特性进行研究，如继续在ZnSO4浓度为0.2%～0.4%设置几个梯度，并增加一些检测指标，也可从升高温度、增加碱含量等方面进行深入研究，但注意最终变蛋的游离碱度需要在安全范围内。