食用植物油脂品质测定及质量控制建议

2022-09-06潘阳

食品安全导刊 2022年22期

潘阳

（安徽粮食工程职业学院，安徽合肥230012）

食用植物油相对于其他食品工业产品，容易受到环境条件影响，进而出现腐败、变质等问题。一部分制造商为追求经济效益，选择降低生产质量控制或采用不合标准的原料进行制造。这些问题都会对公众的身体健康造成不可忽视的影响，因此需要采取有效品质测定措施，及时发现问题并追究相关责任。通过对品质测定方法进行分析，能够明确实践操作关键点，同时也可以了解需要采取的质量控制措施，具有重要意义。

1 食用植物油脂品质测定概念简析

油脂品质测定本质上属于利用多种基础理化技术对食用油进行检查的一种工作方式，其能够有效判断食用油品质，同时也可以对部分感官特性展开精确判断，包括丁基羟基茴香醚（Butylated Hydroxyanisole，BHA）、二丁基羟基甲苯（Butylated hydroxytoluene，BHT）等[1]。品质测定可以通过甲醇提取以及薄层色谱等方式，完成定性检查操作，进而获得其最低含量与最低检出量。高脂酸价属于油脂品质的重要定性、定量项目，同时也属于检查质量的关键影响参数。在实践工作中，品质鉴定可以利用相关参数进行判断，检查食用植物油脂是否存在异味、过氧化、酸败等问题，因此相关检测方法在食品安全监督中得到了广泛应用。

2 品质测定实践研究

2.1 色泽品质测定

色泽品质属于食用植物油的关键参数之一。目前在市场层面销售的食用植物油种类包括花生油、菜籽油、大豆油等多个基础品种，根据品种存在的差异，其基础质量标准与加工需求也各有不同。通常情况下，可以将食用植物油按照色泽品质分为4个基础等级。一级植物油基础颜色清澈，代表内部杂质含量低，同时精炼级别较高，此类植物油市场销售价格同样较高，属于精品类型[2]。二级相对于一级仅增加部分杂质含量，基础差别小。三级与四级食用植物油根据类别差异，油品色泽会出现较为明显的不同之处，如一些三级植物油会存在色泽发白的现象，代表其精制程度较低，内部杂质含量高。根据食用油加工方式的不同，针对色泽品质进行测定需要采取有效量化措施，确保检查结果能够达到精确级别。检验开始时需要将试验样品进行搅拌，使其能够转变为均匀状态，并利用烧杯完成过滤。过滤后将样品置入直径50 mm烧杯内，使液体高度达到5 cm以上[3]。测定人员需要在室温条件下进行直接观察，必要时利用白色背景检查实际颜色状态，记录肉眼直视色彩，如淡黄色、橙色、棕色等。精确测定可采用比色管进行检查，进一步加强对比效果。由于冬季环境温度较低，因此植物油可能会出现凝固现象。在这种情况下，测定人员应当取样至少250 g，随后通过加热方式使其温度达到35～40 ℃。完成加热后进行冷却，等待温度降低至20 ℃，解决凝固问题并按照上述测定方式进行检查。

2.2 气味品质测定

各种植物油类型均存在独有气味特征，如大豆油能够散发明显大豆味、菜籽油散发菜籽味。但是，在存储条件不佳的情况下进行长时间放置，可能会导致油料出现腐败变质现象，进而严重影响气味特性，出现酸败、哈喇味等负面情况，食用容易对人体造成危害。因此，需要针对食用植物油脂进行气味品质测定，检查其是否存在劣化问题。通常情况下，酸败油脂内部会产生过氧化现象，通过气味测定能够准确、有效判断实际情况。在测定过程中，相关人员需要将目标样品倒入烧杯内，随后通过水浴方式将温度加热至50 ℃。温度达标后应当立即采用玻璃棒进行搅拌，随后检查样品是否存在酸败、哈喇味现象[4]。除此之外，还可取1～2滴样品放置在手背或其他部位表面进行快速检查，通过摩擦发热等方式，使油品气味能够加速散发，达到高效率测定目标。

2.3 BHT与BHA理化测定

BHT与BHA属于食用植物油较为关键的理化测定参数，在针对相关信息进行检查时，应当首先展开提取处理操作。该流程首先需要称取5 g油样，并将其分离放置在离心管内，加入5 mL甲醇溶液。完成混合后，应当密闭离心管并振摇5 min、稳定 2 min，为后续离心处理环节做好准备。离心操作应当设置参数为3000 r/min，维持3～5 min。离心结束后，即可吸取上层清澈液体，将其转移至25 mL烧杯内，重复进行5次提取操作。在完成时，需要准备甲醇溶液至浓缩瓶内，使10 L能够通过旋转蒸发设备处理至1 L，为后续薄层色谱做好准备。薄层分析阶段需要制备1.4 g硅胶材料，混合3.5 L水并进行研磨，直至黏稠状态[5]。在体态均匀一致后，将其铺呈薄层板，等待自然干燥后加热至80 ℃维持1 h。完成准备阶段时，即可将样品利用10 μL注射器进行点样处理。硅胶薄层板表面每隔1～2.5 cm点样3次，完成点样后需要将硅胶板放置在甲醇溶液内展开。等待阶段完成后通过电吹风清除表面溶剂，喷洒显色剂并在110 ℃条件下加热10 min，对比基础色斑状态，测量基础Rf数值。Rf与斑点颜色改变数值如表1所示，应确保检测流程符合标准需求，避免出现偏差情况。

表1 Rf与斑点颜色改变一览

2.4 过氧化值理化测定

过氧化值属于食用植物油品质测定关键参数之一，在实践测定阶段需要首先取2～3 g油样，随后将其混合均匀。若油脂存在杂质过多等现象，可以进行过滤处理以确保测定流程正常进行。混合均匀后，将油品转移至250 mL碘瓶内部，并加入三氯甲烷与冰乙酸混合液，总量为30 mL即可。通过这种方式，使油样进入溶解状态。后续加入1 mL饱和碘化钾，封闭瓶盖并摇匀30 s，将瓶体转移至暗处存放3 min[6]。完成后去除封闭口并加入100 mL纯净水摇匀，混合时立即采用硫代硫酸钠溶液进行滴定。当颜色出现淡黄状态时，加入1 mL淀粉指示溶液，滴定至蓝色完全消失。测定后应当按照相同方式，完成试剂空白实验，确保测定结果达到精确标准。

2.5 羰基价测定

羰基价参数测定在食用植物油品质检查中具有重要意义。测定阶段需要取0.025～0.500 g试验样品，将其放置于25 mL烧瓶内部，随后加入苯溶液稀释至标准刻度。完成后，吸取5 mL样品转移至25 mL试管内，加入3 mL三氯乙酸、5 mL二硝基苯肼进行混合摇匀。内部溶液均匀后放置于60 ℃水浴环境加热，时间至少30 min。冷却后即可加入10 mL氢氧化钾乙醇混合溶液，使样品进入二液层状态，并摇均放置10 min。测定阶段利用比色杯将试剂调整至空白零点，并放置在440 nm波长光下测定吸光度，获得羰基价数据。

3 质量控制建议探索

3.1 测定质量控制

3.1.1 抽样控制

为确保测定质量能够达到精确标准，避免出现误差问题，应当采取有效质量措施，排除可能导致偏差的主要因素，实现理想检查目标。抽样属于食用植物油测定较为关键的步骤，针对该环节进行质量控制需要做好计划方案，按照详细方案展开抽样流程，并记录工作数据。通常情况下，可采用罐装存储方式进行抽样，保证抽样工具与罐内部处于清洁状态，防止二次污染问题出现[7]。在抽样开始前，需要先检查样品实际情况，避免受到环境影响导致理化指标出现改变。抽样装置最佳材料为不锈钢，若油脂酸性程度较低也可利用铝材进行处理。

3.1.2 设施环境控制

食用植物油测定质量控制应当重点关注设施与环境条件，实验区域需要保证采光符合需求，天平需要保证存储于防震、防尘、防潮区域内，并维持温度条件处于20～25 ℃、相对湿度低于80%。样品冷藏或冷冻区域需要定期进行温度监控，同时记录相关数据，为后续追溯提供支持。理化测定对环境条件较为敏感，因此在测定过程中，需要维持折光指数温差处于3 ℃范围内。若环境条件存在差异，则需要重新测定，避免出现误差问题。此外，不同温度环境下的标准滴定溶液需要进行体积补正设置。相关人员需要结合实际情况条件，选择恰当的处理方式，确保检查准确性符合基础要求。

3.1.3 人员控制

在针对食用植物油进行质量测定时，工作人员也属于重要影响因素之一。操作偏差会严重影响测定结果精准程度，因此实验室应当定期展开培训活动，提高检测人员专业知识与技能。此外，实验室还需要结合业界新技术发展情况，定期组织讲座或革新引导。通过此类方式，使人员专业技术能够得到有效培养，实现测定工作质量控制目标。

3.2 食用植物油脂质量控制

食用植物油脂质量会直接影响公众的食用健康，因此相关制造商应当采取有效控制措施，尽可能避免影响油料质量问题的出现。制造商在生产阶段，应当保证采购原料或原料油来源可靠，避免从不符合标准的供应商进货。原料运输容器也会对其质量产生影响，应定期对其进行检查，保证运输容器基本卫生情况，避免使用运输过有毒有害物质的车辆。散装食用植物油运输需要符合国家标准GB/T 30354—2013需求，同时相关货物应当携带运输清单[8]。在生产制造阶段，相关企业需要对原料存储环境展开科学控制，保证温度与湿度状态符合需求。在存储阶段若温度出现异常情况，则应当立即落实通风或降温措施，防止食用植物油原料出现霉变。已出现霉变的原料需要进行无害化处理，严禁继续投入至生产线，防止影响成品油实际质量。压榨处理属于食用植物油脂重要生产环节，制造商应当选择合适的蒸炒与压榨设备，并科学设置相关参数，保证温度与时间处于合适范围内，提高质量控制安全力度。