超高压与热杀菌对刺梨汁贮藏期品质影响的比较

李 靖，王嘉祥，陈 欢，周春旭，王欣颖，李明元，毕秀芳,*

（1.西华大学食品与生物工程学院，四川 成都 610039；2.贵州初好农业科技开发有限公司，贵州 六盘水 553000）

刺梨（Tratt）又名文先果、送春归，为蔷薇科多年生落叶丛生灌木缫丝花的果实，在我国西南地区如贵州、云南等地分布广泛。刺梨具有极高的食用价值及药用价值，传统医学以其根和果实入药，主要原因是刺梨含有多种营养成分，每100 g刺梨VC质量高达2 500 mg，约为苹果的455 倍，被誉为“VC之王”，黄酮质量高达2 909 mg，约是红枣的3 倍，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力高达54 000 U/100 mL，约为葡萄的20～50 倍。近年研究表明刺梨在抗氧化、抗疲劳、-葡萄糖苷酶抑制活性、促消化等方面也有一定功效。

作为贵州的特色资源，在当地的重点培育下，刺梨产业快速发展，成为脱贫致富的重要产业之一，目前已开发出的刺梨产品有刺梨茶、刺梨酒、刺梨酸乳、刺梨果醋、刺梨冻干粉、刺梨罐头、刺梨饮料、刺梨果奶、刺梨果脯、刺梨果酱、刺梨膏以及一些特殊医学用途食品等。随着国内外的果蔬汁饮料逐渐向营养型方向快速转变，刺梨因含有多种营养成分，使其成为营养型饮料的研究热点之一，然而采用传统果蔬汁的热杀菌工艺虽能够杀灭果蔬汁产品中的绝大部分微生物，但会造成食品中热敏成分的破坏，并对产品的色泽、味道和口感产生不良影响。超高压技术是指在常温或较低温度下，在密闭的超高压容器内，用液体作为介质对食品等物料施以百兆帕级的压力，以达到杀灭食品中各种致病和引起食品腐败的微生物、钝化内源酶、改善食品品质等目的的一项纯物理加工技术，属于非热加工技术。超高压技术对大部分营养成分和部分功能活性成分的影响较小，可以更好地保持果汁特征香气和青鲜香气，保持果汁原有的品质。目前超高压灭菌技术已应用于多种果汁的加工中，如苹果汁、蓝莓汁、草莓汁等，其在刺梨汁加工方面的应用研究也在陆续展开。Hou Zhiqiang等研究了超高压对刺梨汁中SOD的影响并采用三级超滤与超高压加工相结合的方法加工刺梨汁。然而刺梨的单宁含量较高，原汁味道酸涩，口感不佳，不便于加工为鲜榨即饮类果汁，为达到较好的风味需对刺梨汁进行调配，在前期确定最佳调配配方的基础上，本研究进一步针对超高压技术对刺梨汁的品质影响进行探究，为超高压技术应用于刺梨汁生产加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验所用刺梨品种为‘贵农5号’，购于贵州省六盘水市，存放于-18 ℃冷库中，30 d内使用。

SPE-017纤维素酶（酶活力3 500 U/g） 北京夏盛实业集团有限公司；柠檬酸 河南千志商贸有限公司；氯化钠、草酸、碳酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠（分析纯） 天津福晨化学试剂有限公司；碳酸氢钠（分析纯） 天津致远化学试剂有限公司；无水乙醇、甲醇（分析纯） 成都科龙化工试剂厂；1 mol/L福林酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,6-二氯靛酚、没食子酸、抗坏血酸、SOD试剂盒、高岭土 上海源叶生物科技有限公司；平板计数琼脂 北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.2 仪器与设备

GI54DWS全自动高压灭菌锅 厦门致微仪器有限公司；Vortex genius3漩涡混匀器 广州艾卡仪器设备有限公司；1384生物安全柜 赛默飞世尔科技（中国）有限公司；XR53648数显恒温水浴锅 常州市金坛西城新瑞仪器厂；BPX-82精密恒温培养箱、PHS-320 pH计成都世纪方舟科技有限公司；JE-1560榨汁机 深圳特惠创科技有限公司；PLA-α数显糖度仪 日本爱拓公司；HPP600MPa/5L食品超高压处理设备 包头科发高压科技有限责任公司；TD5D低速离心机 河南北弘实业有限公司；5810 R冷冻离心机 德国Eppendorf公司；KQ5200DE型数控超声波清洗仪 昆山市超声仪器有限公司；WF-32色差仪 深圳市威福光电科技有限公司；UV-2800双光束紫外-可见光分光光度计、UV-2400紫外-可见光分光光度计 上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 刺梨果基本理化成分测定

挑选形态良好、成熟度适中、无虫蛀腐烂的刺梨果化冻、清洗、切块、去籽，沥水3 min。随机选取50 g刺梨果样品，4 ℃冰浴条件下研磨成浆，用于刺梨果理化成分（pH值、可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量、总酚含量、VC含量、SOD活力）测定。

1.3.2 刺梨汁的制备

洗净的刺梨果用榨汁机打浆，所得浆液与纯净水按质量比1∶1混合，按混合液质量加入0.3%的纤维素酶搅拌均匀，置于55 ℃恒温水浴锅中酶解1 h，酶解后用低速离心机4 000 r/min离心10 min并用4 层纱布（16 目）过滤得到刺梨原汁。

通过前期预实验确定最佳调配配方，采用蔗糖调节刺梨汁糖度，通过调节刺梨原汁与纯净水的比例改善刺梨汁口感，最终确定刺梨原汁与纯净水质量比例为4.5∶5.5，糖度6.1 °Brix刺梨汁口感最佳，并以此开展后续实验。

1.3.3 刺梨汁的杀菌处理

1.3.3.1 超高压处理刺梨汁

用50 mL聚对苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate，PET）塑料瓶包装刺梨汁后，置于超高压处理设备中进行处理。经过预实验，设定500 MPa、10 min的超高压条件对刺梨汁进行处理，温度为25 ℃，以水为传压介质，升压速率约为7.1 MPa/s，保压期间压力波动不超过5%，卸压时间小于0.5 min。处理后的样品用于品质评价，并将部分处理后的样品放于4 ℃下贮藏30 d，测定贮藏期内品质的变化。

1.3.3.2 传统热杀菌处理刺梨汁

用50 mL的PET塑料瓶包装刺梨汁后，置于水浴锅中升温10 min，待中心温度达到90 ℃后，保温15 min，之后迅速冷却至室温，进行各项指标测定，杀菌效果可达到GB 7101—2015《食品安全国家标准 饮料》的要求。热处理后的部分产品置于4 ℃冷藏条件下贮藏30 d，测定贮藏期内品质的变化。

1.3.4 菌落总数测定

参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》规定的方法进行计数，结果以对数表示。

1.3.5 理化成分测定

1.3.5.1 pH值测定

采用pH计测定样品pH值，使用前先用pH 4.0、6.86和9.18的标准缓冲液校准。

1.3.5.2 可溶性固形物含量测定

TSS含量使用数显糖度仪在20 ℃下测定，以蒸馏水为空白，结果以Brix表示。

1.3.5.3 色度测定

采用色差仪利用CIE Lab体系测定刺梨汁的色度变化。值为明度，值代表红度，值代表黄度。色差越大，表示色度变化越明显，计算如公式（1）所示。

式中：为样品的亮度；为未处理样品的亮度；为样品的红度；为未处理样品的红度；为样品的黄度；为未处理样品的黄度；为样品与未处理组样品的色度变化程度。

1.3.5.4 褐变度测定

参照罗昱的方法并有所改动。取刺梨汁于4 000 r/min离心15 min后，取上清液，将7 mL刺梨汁上清液与7 mL蒸馏水等体积混合均匀，在420 nm波长处测吸光度，表征刺梨汁褐变度。

1.3.5.5 总酚质量浓度测定

参照王行等方法中的福林-酚法测定总酚质量浓度，略作修改。取1 mL样品定容至100 mL，吸取1 mL稀释液于试管中，加入1 mL 1 mol/L福林-酚试剂，充分振荡，静置3～4 min，加入5 mL 5 g/100 mL NaCO溶液，摇匀后避光50 ℃水浴反应30 min，在765 nm波长处测定吸光度。以每100 g样品所含没食子酸当量表征总酚含量，单位为mg/100 g。

没食子酸标准曲线的制作参考尤菊的方法，略作改动，配制质量浓度梯度为0.1、1.0、2.0、3.0、3.5、4.0、5.0 mg/100 mL的没食子酸标准溶液。取1 mL标准溶液于试管中，按照上述方法，测吸光度。以没食子酸标准溶液质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，获得回归方程＝0.144 23+0.050 41（＝0.999 01）。

1.3.5.6 VC质量浓度测定

参照GB 5009.86—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》，采用2,6-二氯靛酚滴定法。

1.3.5.7 SOD活力测定

参考GB/T 5009.171—2003《保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定》中的邻苯三酚比色法，25 ℃时每分钟反应液中SOD抑制邻苯三酚自氧化速率50%时所需的SOD量为一个活力单位。刺梨果、刺梨汁SOD活力计算分别如公式（2）、（3）所示。

式中：为反应液总体积/mL；为测定样品体积/mL；为提取液体积/mL；为样品质量/g；为样品稀释倍数（100 倍）；OD为邻苯三酚的自氧化速率；OD为样品光密度值变化速率。

1.3.5.8 抗氧化能力测定

参照Luo Wei等方法并有所改动，采用DPPH自由基清除法测定刺梨汁抗氧化能力。4 mL刺梨汁与4 mL 0.2 mmol/L DPPH溶液混合。两个对照组分别使用等体积的无水乙醇代替DPPH溶液（对照1）和样品刺梨汁（对照2）。将反应混合物（样品、对照1和对照2）在室温下避光反应30 min，然后使用分光光度计在波长517 nm处测定吸光度。用无水乙醇调零吸光度。DPPH自由基清除率计算如公式（4）所示。

式中：为DPPH自由基清除率/%；为样品组吸光度；为对照1的吸光度；为对照2的吸光度。

1.4 数据处理与分析

实验数据采用Origin 2019b进行统计并绘图；采用SPSS 26.0软件进行统计分析，组间数据采用单因素方差分析（ANOVA），＜0.05表示差异显著，采用Pearson相关系数进行相关性分析，当＜0.01时相关性极显著，所有实验重复3 次。

2 结果与分析

2.1 刺梨果基本理化成分

表1 刺梨果基本理化成分Table 1 Physicochemical properties of Rosa roxburghii fruits

实验所用刺梨果基本理化成分如表1所示，刺梨浆液pH值为3.51，TSS含量为8.07 °Brix，低于Hou Zhiqiang等对刺梨原浆的测定结果（pH 3.88、TSS 10.16 °Brix）；刺梨果实总酚含量高达1 936.57 mg/100 g，VC含量为2 075.00 mg/100 g，SOD活力高达2 003.19 U/g。Hou Zhiqiang等测定刺梨原浆总酚含量为142.32 mg/100 g，SOD活力为5 660.48 U/mL；俞露等研究表明贵州不同地区刺梨VC含量为776.28～2 725.32 mg/100 g，SOD活力为330.05～446.50 U/g，这些差异可能与刺梨产地海拔、气温的差异有关。

2.2 超高压与热处理刺梨汁贮藏期间菌落总数的变化

由图1可知，未处理的刺梨汁菌落总数达4.79（lg（CFU/mL）），与未处理相比，经过超高压与热处理后的刺梨汁菌落总数明显下降，处理后的刺梨汁（第0天）菌落总数均小于1.0（lg（CFU/mL））。在贮藏期间，前20 d内超高压处理和热处理刺梨汁中残余的菌落总数均符合GB 7101—2015《食品安全国家标准饮料》的要求。热处理组样品中的菌落总数总体呈现上升趋势，超高压组样品中的菌落总数在第10～20天经历小幅回落后于第20天后快速上升，贮藏至第30天时，超高压组菌落总数达1.83（lg（CFU/mL）），热处理组菌落总数达2.60（lg（CFU/mL）），这可能是因为刺梨汁中的微生物未被完全杀灭，在贮藏期内继续增殖。热处理组菌落总数的增长速率高于超高压组，这一结果表明超高压处理能更有效控制微生物在贮藏期内的生长。柳青等研究也发现热处理（95 ℃、10 min）相比超高压处理（600 MPa、20 min）后的草莓汁细菌增长速率更快，说明超高压处理在延长草莓汁货架期方面优于热处理。

图1 贮藏期间菌落总数的变化Fig. 1 Changes in total bacterial count during storage

2.3 超高压与热处理刺梨汁贮藏期间pH值、TSS含量、褐变度、色度的变化

2.3.1 超高压与热处理刺梨汁贮藏期间pH值与TSS含量的变化

如表2所示，未处理的刺梨汁pH值与TSS含量分别是3.39、6.07 °Brix，经过超高压处理后（第0天）pH值与未处理组相比未有显著变化（＞0.05），热处理刺梨汁（第0天）的pH值相比超高压处理组显著上升。黄晓玲等在比较超高压杀菌处理（600 MPa、1 min）和高温短时杀菌（110 ℃、8.6 s）非浓缩还原橙汁时也发现高温处理使橙汁的pH值出现一定上升，并推测热杀菌引起的pH值上升可能与高温加速了VC、酚酸等的氧化损失有关，两个处理组的TSS含量未发生显著性变化（＞0.05），高婧昕等采用巴氏杀菌（80 ℃、2 min）与超高压（400 MPa、5 min；500 MPa、1 min；500 MPa、3 min；500 MPa、5 min）处理复合果汁，发现超高压与热处理对TSS含量影响均不显著，殷晓翠等比较超高压（600 MPa、10 min）与热杀菌（65 ℃、20 min）石榴汁也发现了类似现象。在贮藏过程中，超高压刺梨汁的pH值小幅下降而热处理组pH值在3.36～3.44之间波动，这可能是由于微生物代谢产生的酸性物质及果蔬汁内在营养成分分解，如果胶分解形成果胶酸，引起贮藏过程中的pH值下降。在贮藏期间，两个处理组的TSS含量在贮藏过程中出现小幅下降。李雨浩比较超高压处理（400 MPa、5 min）与热处理（90 ℃、1 min）蓝莓复合果汁也发现TSS含量随着贮藏时间的延长小幅下降，推测可能是超高压处理及热处理钝化了水解相关酶。

表2 超高压与热处理对刺梨汁贮藏期间pH值与TSS的影响Table 2 Effects of ultra-high pressure and thermal sterilization on the pH and TSS of Rosa roxburghii juice

2.3.2 超高压与热处理刺梨汁贮藏期间色度的变化

由表3可知，在处理后第0天，热处理刺梨汁值显著高于超高压处理组（＜0.05），但两个处理组与未处理组相比值变化均不显著（＞0.05）。热处理刺梨汁与超高压处理刺梨汁相较未处理组值显著升高（＜0.05），表明两种处理均使刺梨汁亮度增加。果汁色度的总体变化通常用值来衡量，热处理组与超高压组的值在第0天时差异不显著（＞0.05），但相较未处理组变化显著（＜0.05）。超高压组与热处理组刺梨汁贮藏期间值随着贮藏时间的延长总体呈现上升趋势，贮藏至30 d时热处理与超高压处理组值分别为6.24与5.01，表明超高压处理能更好地保持刺梨汁原有的色度；各处理组贮藏期前后值变化不显著，该现象与刺梨汁的高VC含量有关；贮藏至30 d时，各处理刺梨汁值相较第0天显著下降（＜0.05），说明贮藏过程中果汁色度变浅，该现象可能与贮藏过程中刺梨黄色素发生降解有关。谢国芳等研究表明，刺梨黄色素在贮藏期内吸光度总体呈现下降趋势，且贮藏温度的波动会引起吸光度的变化。

表3 超高压与热处理对刺梨汁贮藏期间色度的影响Table 3 Effects of ultra-high pressure and thermal sterilization on the color of Rosa roxburghii juice

续表3

2.3.3 超高压与热处理刺梨汁贮藏期间褐变度的变化

两种处理的刺梨汁贮藏期间褐变度变化如图2所示，未处理组的褐变度为0.312，超高压处理组第0天刺梨汁褐变度为0.317，相较未处理组无显著性变化（＞0.05），而热处理组第0天褐变度提高至0.395，相较未处理组显著上升（＜0.05），此现象与李雨浩在超高压蓝莓复合果汁的发现一致，说明超高压处理有利于避免由热效应造成的蛋白变性与VC、酚类物质的氧化分解，可以更好地抑制褐变。贮藏30 d后，两种处理的刺梨汁褐变度均较第0天显著下降（＜0.05），超高压组降至0.153，热处理组降至0.227，果汁中抗坏血酸可以有效地控制褐变的发生，这可能是刺梨果汁贮藏期间褐变没有加深的原因，此外褐变度下降也可能与刺梨汁中色素降解有关。Yu Kaibo等研究发现苹果汁中加入0.25%～1.25%的刺梨汁可以有效抑制苹果汁褐变和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力，且刺梨汁中的抗坏血酸是抗褐变的主要因素。本实验仅体现了刺梨汁样品4 ℃贮藏条件下30 d内的褐变度变化规律。Hou Zhiqiang等针对4 ℃贮藏条件下刺梨浓缩汁褐变度变化规律的研究表明，褐变度在贮藏前20 d保持稳定，在20～60 d呈上升趋势。总之，4 ℃贮藏条件下刺梨汁褐变度的变化规律有待进一步研究。

图2 刺梨汁贮藏期间褐变度的变化Fig. 2 Changes in browning degree of Rosa roxburghii juice during storage

2.4 超高压与热处理刺梨汁贮藏期间总酚质量浓度、VC质量浓度、SOD活力与抗氧化活性的变化

2.4.1 超高压与热处理刺梨汁贮藏期间总酚质量浓度的变化

酚类物质是果蔬的主要营养成分，对果蔬色泽及口感有重要作用。两种处理对刺梨汁总酚质量浓度的影响如图3所示，未处理的刺梨汁总酚质量浓度达461.78 mg/100 mL，热处理后的刺梨汁总酚质量浓度为416.23 mg/100 mL，显著低于未处理组（＜0.05），超高压处理的刺梨汁总酚质量浓度达519.37 mg/100 mL，显著高于未处理组（＜0.05），由于酚类物质具有热不稳定性，受热会使部分酚类物质降解；而超高压不会破坏分子内部共价键，因此超高压处理不会降低酚类物质质量浓度。Apichartsrangkoon等发现，超高压处理（400 MPa、＜30 ℃、20 min）与巴氏杀菌（90 ℃、3 min）或高温短时杀菌（121 ℃、4 min）相比，能够显著保留青蒿汁中的总酚成分；Barba等使用200、400、600 MPa超高压分别处理蓝莓汁5、9、14 min，发现处理后的总酚质量浓度增加13%～27%，总酚质量浓度的增加可能与某些抗氧化成分在高压处理后的可萃取性增加有关。在贮藏期内超高压处理刺梨汁总酚质量浓度变化相对较小，贮藏至第30天下降约为6.68%，保留率93.32%，热处理刺梨汁总酚质量浓度变化相对较大，贮藏至第30天下降约为18.32%，保留率81.68%，这与宋永程等发现贮藏期间超高压苦笋汁（550 MPa、5 min）总酚质量浓度变化幅度小于热处理组（90 ℃、2 min）的结果一致，说明超高压处理能更好保持刺梨汁贮藏期内的总酚质量浓度。作为抗氧化成分，酚类质量浓度在贮藏期间内下降可能与果汁中的溶解氧在贮藏期间形成氧自由基而使其氧化有关。

图3 刺梨汁贮藏期间总酚质量浓度的变化Fig. 3 Changes in total phenolic content in Rosa roxburghii juice during storage

2.4.2 超高压与热处理刺梨汁贮藏期间VC质量浓度的变化

由图4可知，未处理刺梨汁中VC质量浓度为550.00 mg/100 mL，热处理（第0天）使刺梨汁中VC质量浓度相较未处理组下降18.60%（＜0.05），而超高压处理组（第0天）VC质量浓度相较未处理组下降3.99%（＜0.05），降幅低于热处理组。由于VC分子结构中含有连烯二醇结构，其性质极不稳定，温度、湿度、压力、摩擦及光和酸等都可对其产生很大影响，故随着贮藏时间的延长，VC质量浓度逐渐降低。超高压处理组和热处理组在贮藏结束后VC质量浓度分别下降了47.20%和71.65%，保留率分别为52.80%与28.35%，表明超高压处理对刺梨汁VC的保留率优于热处理。张丽娟等发现热处理组（85 ℃、30 min）黄皮原浆相较超高压处理组（600 MPa、5 min）抗坏血酸下降更为明显，贮藏30 d后，热处理组抗坏血酸质量浓度降低18.92%，而超高压组降低了9.45%，与本实验所得结果相似，表明超高压处理能更好保持果汁中的VC。

图4 刺梨汁贮藏期间VC质量浓度的变化Fig. 4 Changes in VC content in Rosa roxburghii juice during storage

2.4.3 超高压与热处理刺梨汁贮藏期间SOD活力的变化

由图5可知，未处理刺梨汁中SOD活力为899.60 U/mL，热处理（第0天）刺梨汁SOD活力降低9.94%，而超高压（第0天）使SOD活力提高了2.50%，热处理可能引起酶中负责催化的结构发生变化。张琪等发现热处理沙棘果浆（85 ℃、15 min；100 ℃、15 min）SOD活力相较未处理组明显下降，此与本实验结果一致。相关研究表明，超高压处理有助于提升SOD活力，这可能与超高压增加SOD表面疏水性有关，Yang Peiqing等发现500 MPa超高压处理6 min后的非浓缩沙棘汁与浓缩沙棘汁SOD活力分别提高10.74%与14.37%，Hou Zhiqiang等发现500 MPa超高压处理6 min后的刺梨汁SOD活力提升了约20%。随着贮藏时间的延长，样品SOD活力逐渐降低。超高压组和热处理组在贮藏结束后SOD活力分别较初始活力下降了35.51%与58.35%，保留率分别为64.49%与41.65%，此现象可能与蛋白质变性降解有关，贮藏期内超高压处理刺梨汁的SOD活力高于热处理，这可能与超高压处理对SOD具有更好的活化作用有关。

图5 刺梨汁贮藏期间SOD活力的变化Fig. 5 Changes in SOD activity of Rosa roxburghii juice during storage

2.4.4 超高压与热处理刺梨汁贮藏期间抗氧化活性的变化

由图6可知，未处理刺梨汁中DPPH自由基清除率为95.26%，超高压（第0天）刺梨汁的DPPH自由基清除率与未处理组相比差异不显著（＞0.05），而热处理组（第0天）相较未处理组DPPH清除率显著下降（＜0.05），结合前述两种处理对总酚、VC质量浓度及SOD活力的影响，此现象可能与超高压处理刺梨汁总酚、VC质量浓度及SOD活力更高有关。

图6 刺梨汁贮藏期间抗氧化活性的变化Fig. 6 Changes in antioxidant activity of Rosa roxburghii juice during storage

在贮藏期间两种处理刺梨汁中抗氧化活性均表现出下降趋势，超高压处理组在贮藏结束后抗氧化活性保留率93.96%，热处理组在贮藏结束后抗氧化活性保留率为93.30%，在贮藏期内超高压处理组DPPH自由基清除率始终高于热处理组。贮藏期内DPPH抗氧化活性的变化与总酚、VC质量浓度变化一致，可能与抗氧化物质的氧化降解有关。由表4可知，贮藏期间刺梨汁抗氧化活性与VC质量浓度极显著正相关（＜0.01）。杜宝磊发现4 ℃贮藏条件下，超高压处理桑葚汁（483 MPa、25 min）的DPPH自由基清除率高于热杀菌（75 ℃、15 min和100 ℃、10 min）；于泳渤在超高压处理非浓缩还原苹果、梨、桑葚复合汁（500 MPa、20 min）的研究中也有类似的现象，且贮藏35 d后热杀菌复合果汁（95 ℃、10 min）DPPH自由基清除能力下降更为显著，表明超高压杀菌处理对DPPH自由基清除能力影响较小。

表4 贮藏期间超高压和热处理刺梨汁中抗氧化成分与抗氧化活性的Pearson相关性Table 4 Pearson correlation between antioxidant compounds and antioxidant capacity in Rosa roxburghii juice subjected to HHP or HT treatments during storage

3 结 论

经过超高压和热处理后，刺梨汁微生物数量均符合国家标准。在贮藏期间超高压处理能更有效控制微生物的生长；热处理后pH值上升，两种处理均使刺梨汁值上升，贮藏期间值呈现下降趋势，说明贮藏过程中果汁出现褪色；热处理刺梨汁褐变度明显高于超高压处理，表明超高压能更好地保持刺梨汁原有的色度，贮藏期间热处理与超高压的褐变度呈现下降趋势，贮藏期间两种处理的总酚、VC质量浓度及SOD活力与抗氧化活性均呈现下降趋势，但超高压处理能更好地保留总酚、VC、SOD活力与抗氧化活性。

综上所述，在等效杀菌条件下，超高压处理较传统热处理在保持刺梨汁品质特性与抗氧化性方面有显著优势，达到了灭菌和保持品质的目的，可作为一种新型刺梨汁饮料加工技术。