唐代微生物技术的发展*——以《四时纂要》为中心的考察

张彤阳

微生物在人类发展历程中扮演着重要角色，先民们在农业生产的早期便已在生产和生活实践中广泛地利用微生物资源，并在长期的历史进程中逐渐积累了丰富的经验。北魏贾思勰编著的《齐民要术》，总结了秦汉至魏晋南北朝时期应用微生物技术在农业生产、食品酿造领域的成就。唐代国力日渐强盛，社会经济空前繁荣，多民族的融合及与邻国的密切往来，为传统文化注入了新鲜血液，农业科技较前代有了极大的发展。且唐代酒风盛行，酒的数量和品质都达到了新的高度，酿酒技术也得到了全面提高。此外，醋、酱、豉的酿制技术也提升颇多。上述技术的进步，自然离不开唐代人们对微生物知识的充分利用。

然而唐代综合性农书多已佚失，现存农书以唐末五代韩鄂“编阅农书，搜罗杂诀”编撰而成的《四时纂要》为代表。这部“农家实用大全”填补了自《齐民要术》至《陈旉农书》之间相隔六个世纪的空白，其中收录了不少唐代人们在认识和利用微生物方面的成就，具有较高的学术价值。此前门大鹏、程光胜、洪光住等学者已经做过一些有关古代微生物技术方面的探讨，但对唐代部分的论述仍较为零散，不够系统。梁家勉主编的《中国农业科学技术史稿》、陈伟明之《唐宋饮食文化发展史》以及姚伟钧、刘朴兵等完成的《中国饮食典籍史》等著作，整理并简要说明了《四时纂要》中有关食品制作工艺的记载；贾身茂讨论了《四时纂要》“三月·种菌子”篇中的“菌子”究竟为何物，但未得出定论。上述论著为本文提供了重要参考，然而它们却并未结合唐代的社会与文化背景，就该论著中有关内容的记载展开综合论述。对于唐代微生物技术的发展特点，较前代之进步与创新以及对后世之影响情况的研究更是尚付阙如。有鉴于此，本文拟在前人研究的基础上，梳理古代微生物技术的发展脉络，并以《四时纂要》为主要研究对象，通过比较与分析，考察唐代时期大型食用真菌栽培技术的发生、发展，以及制曲、酿酒、制醋、制酱、制豉等微生物制品制作和加工工艺的进步轨迹，从而揭示这一时期人们对微生物知识的认识和利用，讨论应用微生物技术水平的提升情况。

一、《四时纂要》简介

《四时纂要》的作者韩鄂，一题作韩锷，史书记载的事迹不详，学界多推测其为唐末五代人，书亦成于五代。该书是一部分四时、按月列举农家应做事项的月令式农家杂录，北宋、南宋均有重新刻印该书的相关记载。此书在国内已经失传，1960年在日本发现明朝万历十八年（1590）的朝鲜庆尚左兵营的重刻本，次年由日本山本书店影印出版。中国农史学家缪启愉根据日本1961年影印本，整理编辑成书《四时纂要校释》，1981年由农业出版社出版。当今存世最早的版本是2017年在韩国发掘出的朝鲜太宗时期的癸未字本，推定该本在1403—1420年间印刷。同年，韩国历史学者崔德卿据此出版了《四时纂要译注》一书。

《四时纂要》收录了不少现已散佚的书籍内容。该书分5卷，除去占候、祈禳、禁忌等外，可分为农业生产、农副产品加工制造和贮藏、医药卫生、器物修造和保管、商业经营、教育文化六大类。所载内容翔实，条目丰富，是研究唐和五代农业技术史、社会经济史不可或缺的参考资料，亦包含着丰富的生物学知识。书中详细收载了中国古代大型真菌的栽培技术，还收录了唐代时期种类繁多的酒、醋、酱、豉等的制法（见“表1”），为研究当时人们对微生物的认识与利用提供了丰富而珍贵的资料。

表1 《四时纂要》中有关微生物技术的主要记载

二、《四时纂要》中记载的微生物技术

（一）大型真菌的栽培技术

早在战国时期，人们已对大型真菌，即蕈菌的生长环境有了一定的了解。《列子·汤问》记载：“朽壤之上有菌芝者”，东汉王充所著《论衡·验符》篇写道，“芝生于土，土气和，故芝生土”。梁代陶弘景编写的《本草经集注》指 出：“今世所用紫芝，此是朽树木株上所生，状如木檽，名为紫芝。”这些论述均表明，“菌芝”具有生长于“朽壤”或“朽木”之上的腐生特性，且需要适宜的生长条件。《本草经集注》亦云：“茯苓……今出郁州，彼土人乃故斫松作之，形多小，虚赤不佳。自然成者，大如三四升器，外皮黑细皱，内坚白，形如鸟兽龟鳖者，良。”可见发展至魏晋南北朝时期，人们不仅对蕈菌的产地、生长习性、形态特征及其功效有了更进一步的认识，而且随着农业技术的发展，人们开始逐渐尝试人工栽培蕈菌。并注意到人工栽培的蕈菌用于治病，疗效不及自然所成。

唐代是真菌栽培取得重要进展的时期。甄权的《药性论》中提到木耳的培养方法:“蕈耳，亦可单用，平。古槐桑树上者良……又煮浆粥安槐木上，草覆之，即生蕈”。其后王旻的《山居要术》中“种构菌子”篇详细记载了人工生产蕈菌的方法。书中记载：

“取烂构木及叶，于地下埋之。尝以米泔浇之令湿，三两日后即生，炒腩食之，甚美。本是构木，亦不损人。

别本云：畦中下烂粪。取构木长六七寸，截断捶碎，如种菜法，于畦中匀布，土盖。水浇常令润。如初有小菌子，仰把推之。明旦又出，亦推之。三度后出甚大，收食之。”

这是关于大型真菌人工栽培技术的最早记载，比西欧（最早是法国）早11个世纪。《山居要术》是由王旻约于天宝后期年间（748—755）编撰的，原书已经散失，《四时纂要》转录了这段珍贵记载。“种构菌子”篇相较于前书，对培养蕈菌的条件进行了详细描述：蕈菌多生于温暖、潮湿和富含有机物质的地方，“烂构木及叶”“米泔”等为真菌生长创造了适宜的环境，并提供了所需的养分。蕈菌通过有性孢子（担孢子）生长萌发，繁殖能力极强。掌握其出菇规律，产生子实体即小菌子后，将其三度“仰把推之”，由原来全靠自然菌落，发展到耙推小菌，这是由自然传种到人工接种的改革，便可弥补前人栽培菌子“形多小”的缺点，有着十分重要的意义。从中可以看出唐代时期已具备较高的人工栽培大型真菌的技术，获取途径亦由自然采撷逐步拓展至人工种植。

（二）微生物制品制作技术

自远古时期起，先民们通过长期的劳动实践与经验总结，已学会以粮食为原料，通过微生物的作用来酿造酒、醋、酱、豉等一系列食品，极大地丰富了饮食种类。《齐民要术》详细收载了魏晋南北朝及前代人民利用微生物在食品加工方面取得的成就。唐代交通发达，陆上和海上丝绸之路较为畅通，各民族相互交融，中外经济文化交流频繁，波斯等地各具特色的饮食被引进，传统的酿造技术由此得到了不断的丰富与发展。唐代的酒、醋、酱、豉的酿造技术，可从《四时纂要》的记载中得以例证，亦可管窥当时人们对有益微生物的利用与防治污染的思想意识。

1.制曲工艺

中国是世界上最早开始酿酒的国家之一。考古学家在陕西西安米家崖遗址，发现了迄今为止国内最早的酿造谷芽酒的直接证据。《吕氏春秋·勿躬》中有“仪狄作酒”的记载。《书经·说命》中写道，“若作酒醴，尔惟麹糵”，曲糵酿酒即利用霉菌或糵的酶，把谷物中的大分子淀粉物质水解为小分子的糖，再经酵母酒化酶系的作用，把糖转化为酒精，同时伴随着酯类、醛类物质产生，气味芬芳。中国酿酒的原料以粮食为主，《齐民要术》记载北魏时期以小麦为原料，制成神曲、笨曲及白醪曲，酿造时不同的曲与原料比例不同，神曲“一斗，杀米三石”、“笨曲一斗，杀米六斗”，白醪曲介于二者之间。神曲、笨曲分别类似于近代的小曲和大曲。

微生物学家方心芳在《曲糵酿酒的起源与发展》一文中写道：“唐代是我国封建社会的大发展时期，在制曲酿酒方面理应有较大发展，但未见有这方面的专门论著”；现有的酿造史研究中也称由于文献的匮乏，无法考证唐代的制曲和酿酒技术。唐代酒风兴盛，据《新唐书》记载，唐诗人王绩曾撰研究酿酒方法的《酒经》、博采历代著名酿酒人物传记的《酒谱》，然均已散佚。但《四时纂要》在引用前书的基础上，记载了唐代多种造曲酿酒技术，为研究唐代酿造法提供了重要的史料，可以弥补这一时期酿造史研究不足的缺憾。

《四时纂要》记载了“法曲”与“神曲”的制作方法，造法曲即按照规定日期，采用一定的方法，制成一定质量的酒曲（见“图1”）。法曲与神曲在气温较高、湿度较大的农历六月或七月制作，该季节空气中微生物较多，适宜的温度、湿度有利于酵母、霉菌等微生物的发育繁殖。法曲与神曲均以三石小麦制成，“一石生；一石蒸，晒干；一石炒，炒勿令焦”。小麦富含淀粉和蛋白质，酶活性高，且具有较强的黏延性和疏松性，适于霉菌的生长繁殖。其中生料的使用利于根霉的生长，小麦经过蒸、炒，则易被微生物分解和糖化，将三者等比混合，可在一定程度上提高曲的酶活力。《齐民要术》所载在造曲时，需“磨欲细”，且“唯细为良，粗则不好”。现代研究表明：造曲时原料过于细致，加水拌匀后曲料将黏稠、致密，导致所制的曲坯坚硬且透气性差，不利于其中微生物的生长繁殖，并易造成污染。《四时纂要》中记载造法曲时，磨麦则不需过于精细，原料加工程度较为粗糙，后加入麸皮，使材料更加疏松，通气性好，利于好氧微生物生长，从而提升了麦曲的发酵力。

图1 “六日造法曲”流程图

制法曲的小麦磨碎后需筛取面粉，以苍耳汁和蓼汁及时溲和面粉。神曲则不筛出面粉，直接以清水和草药汁溲和面粉。其中苍耳、蓼等草药富含酵母菌或霉菌繁殖所需要的生长素及营养物质，加入曲料中能促进微生物旺盛生长，提高其糖化力和酒化力，亦可增加酒的风味。东汉崔寔的《四民月令》中记载七月造曲时需“取净艾”。发展至唐代时期，以草药入曲的方法已极为流行，刘恂的《岭表录异》中就有以“诸药”和粳米制曲的记载。

溲和好的曲块是干硬的，“溲欲刚，捣欲熟”，使曲料搅拌均匀。经过踏制，印脱后放入曲室，曲室要“密窗，泥缝隙，使不通风”，保持高温与洁净，减少室内空气流动。“地上铺蒿草厚三五寸，竖麯如隔子眼，以草覆之令厚”，不仅在曲块下以蒿草衬垫，而且将曲块叠放成品字形，使曲坯中糖化力强的根霉旺盛生长，从而增强酒曲的发酵力。《齐民要术》记载“曲饼随阡陌比肩相布”，“布曲饼于地”，即将酒曲直接在曲室地面上单层排布，这样对曲房的利用率较低，且由于曲块数量有限，散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故所制的酒曲应属于中温曲。而《四时纂要》中的品字形堆曲方法提升了曲室的利用率，且增强了曲块的透气性。放置的曲块数量增加后，密闭的曲室内温度和湿度稳定上升，酒曲中微生物的生长繁殖加快，微生物的种类、数量与生态环境也随之发生变化，所产曲块类似于高温曲，酒的风味亦会产生显著改变。曲块铺叠好后，以泥密封曲室，促进霉菌孢子的萌发、成熟。在合适的室温中，霉菌的菌丝体会迅速生长，呼吸产热，满7日后打开曲室的门散热，翻动饼曲，可促进另外一面微生物的生长发育。然后霉菌的分生孢子逐渐形成，至14日时，将曲块聚集，密封曲室，保持温度，以利于菌丝体的正常发育。待霉菌生长成熟后取出，在日光下曝晒，避免雨水打湿，至极干后保存备用。这与《齐民要术》中的记载类同。

《四时纂要》中还记载了煞米法，即曲对原料的酒化率。

“神麯末一斗，煞黍、秫米二石一斗。神麯末一斗，煞糯米一石八斗。法麯：第一年一斗米用麯八两，第二年一斗米用麯四两，第三年一石米用麯一斤。”

可以看出，法曲的用量更少，且较《齐民要术》中记载的酒曲酒化率更胜一筹，这说明酒曲中参与发酵反应的微生物的纯度得到了提升。由于法曲中霉菌孢子的生活能力强，菌丝体中各种酶系活力得以保持，在干燥的状态下酒化率可随时间的推移而大幅提升，具有现代南方的某些具备纯粹培养菌种性能的酒药的效力。对曲的酒化率的记载是否有古人夸大之处值得商榷，但可以看出唐代酒曲的制造工艺在前代的基础上加以改进，不仅提高了原料利用率，而且酒曲的质量更胜从前。

2.酿酒技术

唐代时期制曲工艺的改进与社会的繁荣，无疑使酿酒业得到了空前的发展。酒在人们生活中的重要地位，从《全唐诗》中可见一斑，其中直接与酒相关的诗篇高达12000余首，约占《全唐诗》总数的22%。唐代时期酒的种类愈发丰富，在粮食酒的基础上，加入药材、香料等加工制成的配制酒也得到了长足进步。初唐医学家孙思邈的《千金要方》《千金翼方》中记载了用于多种疾病治疗的各式药酒，不仅准确指出了药酒中每味药材的分量，还细致描述了其加工、处理的方法，如《千金翼方》制作丹参酒时需用杏仁（去皮尖双仁）二十枚、蜈蚣（赤头者，炙）二枚等。可见这一时期，随着中药方剂的发展，药酒的种类及应用范围显著扩大。

相较于《齐民要术》中“浸药酒法”仅说明需用“五茄木皮，及一切药”，而未介绍药材的状态及用量的情况，《四时纂要》中对药酒的记载则翔实而系统，体现了当时较为完善的药酒制作工艺。如八月制作干酒与地黄酒，干酒的酿法不同于常见酒类，以糯米加入附子、生乌头等酿造，榨酒后用酒糟加蜂蜜拌和成丸子状，冲水调吃，可用于治疗疾病；地黄酒可使白发变黑。至十月时，可酿制鹿骨酒、枸杞子酒与钟乳酒等。鹿骨酒能治虚损诸病，枸杞子酒可补虚延年，钟乳酒主补骨髓。《四时纂要》中还记载了唐代“腊酒”“屠苏酒”等节令酒的制作工艺。

在唐代开放包容、博采众长的社会风气下，异域的酿造技术也随之传入，使得果酒等饮品的制作取得了长足的进步。中唐时期李肇的《唐国史补》最早记载了三勒浆：“又有三勒浆类酒，法出波斯”，三勒浆即由波斯传入的一种果酒。《四时纂要》首次完整记载了其酿制方法：

“造三勒浆：诃黎勒、毗黎勒、菴摩勒，已上并和核用，各三大两。捣如麻豆大，不用细。以白蜜一斗、新汲水二斗，调熟，投干净五斗瓮中，即下三勒末，搅和匀。数重纸密封。三四日开，更搅。以干净帛拭去汗。候发定，即止。但密封。此月一日合，满三十日即成，味至甘美，饮之醉人，消食、下气。须是八月合即成，非此月不佳矣。”

“三勒”为三种果子：诃黎勒（即诃子，Terminalia chebula）、毗黎勒（Terminalia bellirica）、菴摩勒（即余甘子，Phyllanthus emblica）。这三种果子须在八月合酿，在酵母菌的作用下酿造得到助消化、下气的美酒。

唐代有关葡萄酒及其酿造技术的记载较前代明显增加。西汉司马迁在《史记·大宛列传》中写道：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来,于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。”卷123,P3173)可见在唐代以前葡萄酒主要依赖于丝绸之路的输入，葡萄酒的消费人群主要是富裕阶层。唐代时期，“太宗破高昌，收马乳蒲桃种于苑，并得酒法。仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也”。葡萄的酿造技艺由此在中原发展起来。制作葡萄酒可不加酒曲，直接利用葡萄上的天然酵母完成发酵，或“取葡萄数十斤，同大麴酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱。古者西域造之，唐时破高昌，始得其法”，即以酒曲来制作葡萄酒。

综上可知，唐代时期在前代的基础上，在曲的原料加工工艺、曲块堆叠方法等方面进行了改进，使曲的酒化率及酒的风味得到提升，传统粮食酒的酿造技术亦随之进步。人们不仅注重所酿酒的品质，更重视酒的医疗保健作用，酿酒原料的范围进一步增大，药酒等配制酒品类愈发丰富。此外，随着疆域的扩大，多民族的融合，来自异域的三勒浆、葡萄酒等果品酒传入中原并开始普及。

3.制醋工艺

醋是中国传统调味品之一。《周礼·天官》中已有“醯人掌共五齐、七菹，凡醯物”的记载，《说文解字》中解释“醯”即为酸也。在酿酒发展的初期，常因酿造条件掌握不当而导致酒被醋酸菌污染，从而产生酸味，人们尝后发现变酸的酒颇有别样滋味，遂开始醋的酿制。《齐民要术》在摘录《食经》的基础上，总结了制醋的方法（作酢法）：可先在淀粉质原料中加入曲酿成酒，酒再经醋酸菌氧化为醋；或直接以酒为原料酿醋。书中明确指出醋的产生是由于“衣”，即醋酸菌的作用。酿醋时应注意“生白醭则不好”，白醭是长在醋醅上面的白色杂菌生成的菌醭，需“数搅”4以防白醭生成，这表明当时人们已经有了防治有害菌的技术。

中唐以后，国家经济重心由北向南转移。古代大麦主要的生长区域是北方，而水稻主要生长于南方，故麦醋主产于北方，米醋主产于南方。《四时纂要》中记载了以大麦、稻米为主要原料的造醋工艺，这正是在当时国情变动的情况下，农业发展出现转折的例证。造麦醋需“取大麦一石，舂取一糙，取一半完人，一半带皮便止”，即将大麦舂至一半脱皮成米，一半带着外皮，从而更适于霉菌的繁殖，有利于醋的酿制。大麦舂好后，取其中的五斗蒸烂、罨黄；另外五斗则蒸烂后使温度“摊如人体”，促进米曲霉等微生物的生长，再与前面已生成黄衣的大麦合酿，“七天便香熟”，用料简单且耗时短。《齐民要术》造大麦醋时，大麦细造后“簸讫，净淘，炊作再馏饭”，酿造后六七日需加“净淘粟米五升”等，还需“三四日，看米消”后，“二七日可食，三七日好熟”。韩鄂对此评议道：“此恐难成；成亦不堪，盖失其类矣”。然而事实上贾思勰所记大麦醋造法的大麦的原料处理方法与糊化程度不同于韩鄂所记之法。《齐民要术》中的原料经过处理后，与醋酸菌等微生物的接触面积仍十分有限，发酵缓慢，向其中加进粟米饭能促进糖化，缩短酿造时间，并避免麦醋被有害杂菌污染。

《四时纂要》中记载各取三五斗糙米制成曲与黄衣，又与经过蒸煮、炒制等处理的三五斗糙米合酿，即成米醋。上述加工法使得原料组织更为蓬松，增强了淀粉的糊化作用，故制成的米醋风味更为浓郁。另外《四时纂要》中还记载有“暴麦醋”与“暴米醋”，即麦醋与米醋的简便制法。“醋泉”是以曲末和馎饦汤（面片汤）合酿制成，“以砖石磹瓮底”，“夏月令日照着”，这是为了防止杂菌污染，且为醋酸菌生长提供适宜的温度。初酿时用纸紧密缚牢瓮口，每隔七天加纸，直至七张。“又七日，去一重厚衣”，为醋酸菌生长发育提供足够的氧气。后“以竹刀割作二孔，南北对开，须帖瓮唇”，用时“每以胡芦杓南边取一杓，北边入一杓新汲水。每日长出五升，即入水五升。如此至三十年不竭”。此法虽有夸大之说，但总体来看，唐代时期人们汲取前人经验，逐步发展出现了新的酿醋工艺。在酿造过程中更加注重对原料的处理与加工，制作流程也愈发简便。此外，《四时纂要》的相关记载中，统一以“醋”来代指食醋，结束了之前文献中“醯”“酢”“醋”等词混用的现象，从中亦可管窥酿醋业在这一时期的进步。

《四时纂要》中还提及了在制醋时应注重操作环境的洁净，防止污染。如造醋泉时，应避免在操作过程中带入杂菌，“勿令虫鼠喫著……然则须一手取，切忌殗污，立坏。又初造时，忌人喫著馎饦片子，切防家人背食之，即不成矣”。更有“医醋”篇专门论述如何防治醋的污染，“凡醋瓮下须安砖石，以隔湿气。又忌杂手取。又忌生水器取及咸器贮。皆致易败”。即酿醋时需注意温度的控制与所用器具的卫生状况。

4.制酱工艺

制酱法在中国历史悠久。《诗经·大雅·行苇》中记载有“醓醢以荐，或燔或炙”，“醓醢”即指带汁的肉酱。古人将粱曲加入肉泥中，利用微生物分泌的蛋白酶分解蛋白质，产生肽及氨基酸，再与盐等调料作用生成氨基酸盐类，使肉酱具有鲜美的味道。汉代时期，劳动人民就已经开始将营养丰富的豆类制成可口的“豆酱”了。《齐民要术》转录了现已佚失的《四民月令》《食经》中的制酱法，其中就有制作麦酱、豆酱的方法。同时，《齐民要术》还详细记录了北魏时期人们制酱所用的曲：黄衣和黄蒸。黄衣又名麦麹鲩，是用整粒小麦做的曲，亦指曲表面产生的黄色粉状物，即霉菌产生的菌丝体与孢子；黄蒸则是用碾碎的麦粉做的曲。制作酱的过程主要是先由曲中的米曲霉在原料外部生长出菌丝体和分生孢子，再利用其产生的淀粉酶、蛋白酶等参与制酱的酶类来分解原料。

《四时纂要》所记载的“十日酱法”不同于以前先利用原料分别制作酱料与酱曲，然后合酿造酱的分次作法，而是直接将酱料与酱曲的原料合酿制成干酱醅，即“酱黄”。“豆黄一斗，净淘三遍，宿浸，漉出，烂蒸。倾下，以面二斗五升相和拌，令面悉裹却豆黄。又再蒸，令面熟，摊，却大气。候如人体，以谷叶布地上，置豆黄于其上，摊，又以谷叶布覆之，不得令大厚。三四日，衣上，黄色遍，即晒干收之。”酱黄的酿造选择在温度高且湿度大的七月进行，此时空气中微生物数量较多，与谷叶上丰富的霉菌可一同增强原料的发酵力。面粉中淀粉含量高，经过霉菌淀粉酶分解，产生单糖、双糖和低聚糖，这些糖类再经细菌转化，产生有机酸。蛋白质则经蛋白质酶作用生成氨基酸，有机酸与氨基酸反应可生成酯类物质，增添了酱黄的香味。待面粉与豆子表面产生黄衣，即米曲霉长出菌丝体与分生孢子后，酱黄便制成了。食用豆酱时，仅需将酱黄加水简单调制即可，“每斗面豆黄，用水一斗、盐五升并作盐汤，如人体，澄滤，和豆黄入瓮内，密封，七日后搅之，取汉椒三两，绢袋盛，安瓮中。又入熟冷油一斤，酒一升。十日便熟。”酱黄制酱法将两道程序简化为一道，手续便捷，又可增强微生物的酶解作用，节约时间，很适于农家酿作，是造酱法的一大进步，现在农家酿酱时也会沿用此法。

唐代制酱工艺日趋完善，从侧面印证了微生物利用技术的进步，使得酱成为上至宫廷，下至寻常百姓家的常用调味品，诚如唐人柳珟所言，“孝悌忠信乃食之醢酱，岂可一日无哉”。

5.豉与豉汁的制作

豆豉，古代又称为“幽菽”，在马王堆汉墓的出土文物中便发现有豆豉姜，《史记·货殖列传》中有着“糵麹盐豉千荅”卷129,P3274)的记载。豉与酱的酿造原理与制作方法类似，但酱多呈泥糊状，而豉则保持了豆的颗粒形状。《齐民要术》中提到做豉所用的豆在制作时应蒸到“掐软便止”，且要注意“伤热则豉烂”，而制酱的豆则需“煮碎豆”，且“每日数度以杷彻底搅之”。其次，制豉时黄衣、黄蒸的使用量小或不用，“豆著黄衣”后则“净扬簸去衣”，只有豆中才有菌丝体，从而降低了蛋白酶和淀粉酶对豆的水解作用，而制酱过程中则“令面悉裹却豆黄”。此外，豉的发酵时间要短于酱，酱需“百日始熟耳”，豉最短十天即熟。豆在蒸煮后，糖类与氨基酸结合产生黑褐色的化合物，即发生“美拉德反应”，便形成了色深、颗粒分明的豉。韩鄂在《四时纂要》中对《齐民要术》记载的造豉“常以四孟月十日后作者，易成而好”，提出了“然六、七月最佳，易得成黄衣”的改进措施。六、七月高温、高湿的气候，更适宜米曲霉的生长，且造豉过程中微生物的种类与数量更加丰富。

《四时纂要》记载了以黑豆制豆豉与咸豉之法，还最早介绍了“麸豉”的制作方法。

“麦麸不限多少，以水匀拌，熟蒸，摊如人体，蒿艾罨取黄上遍，出，摊明煞令干。即以水拌令浥浥，却入缸瓮中，实捺。安于庭中，倒合在地，以灰围之。七日外，取出摊晒。若颜色未深，又拌，依前法，入瓮中，色好为度。色好黑后，又蒸令热，及热入瓮中，筑，泥却。一冬取喫，温暖胜豆豉。”

麸豉可用制曲时筛剩的麸皮为原料，麦麸蒸熟后将温度控制“如人体”，即37℃左右，在这个温度下米曲霉菌丝体生长旺盛。麸豉既充分发挥了麦麸的营养价值，又别有一番风味，在节约粮食和充分利用原料方面具有重大意义。

《四时纂要》亦最早介绍了豉汁的制法。咸豉制作完成后，沥除豆豉后的剩余汁水即为豉汁。制作咸豉时“每斗豆用盐五升”，高盐不仅可以使食材脱水，而且能抑制不耐高渗透压的杂菌生长，书中白脯、干腊肉等的制作与保存方法也是利用了这一原理。豉汁还需“煎而别贮之”，加热灭菌，从而延长了豉汁的储存时间。故其“点素食尤美”，类似于现在所用的酱油。

三、《四时纂要》所载微生物技术的来源、创新与影响

（一）来源与创新

中国古代人们受到思想、社会环境、研究方法与仪器等诸多因素的限制，对微生物的认识多依靠观察与经验总结。通过长期的观察与实践，人们对个体微小、难以被肉眼识别的广泛用于发酵的微生物以及大型真菌的生长发育、新陈代谢规律及其所需的适宜温度、气候、环境有了较为系统的认识，并能及时施肥或加入草药汁液等为微生物提供营养物质。还能通过菌落形态、气味等对微生物的状态做出判断，对菌种的优劣也有了一定的判断标准。

韩鄂旁征博引，以“《广雅》《尔雅》，则定其土产”，在参考《氾胜之书》《四民月令》《齐民要术》《山居要术》等农书及月令类著作和《肘后备急方》《千金要方》等医书的基础上，结合了当时生产技术的总结与作者本人的实践经验，正如作者在该书卷首序言中写道：“手试必成之醯醢，家传立效之方书”。韩鄂不盲从于前人的记录，常能辩证地提出独到的见解，《四时纂要》中的相关记载让我们得以了解唐代微生物技术的进步及取得的重要成就。

首先必须指出，唐代的微生物技术仍具有时代的局限性，存在古代农业生产的共性问题，如对微生物状态的判断凭借肉眼观察、气味等直观感受，生产工艺严重依赖自然气候，制作场地及设备简陋、卫生条件有限等诸多问题。但不能由此抹杀这一时期劳动人们通过实践、思考与总结，对微生物技术发展做出的贡献。

唐代时期，人工栽培蕈菌有了详细的生产流程，提升了蕈菌的产量与品质。在利用微生物发酵方面，唐代人民汲取前人经验智慧，优化了原料的加工、处理方法，调整了各项材料之间的比例，摸索出客观上更利于微生物生长与发酵的环境，从而强化了微生物酶解、糊化、糖化、酒化等作用；还变废为宝，如败酒作醋、麸皮制豉等，进一步提升了对原料的利用率。这些微生物技术的进步使人们开发出一系列更简便的制作方法，如“暴麦醋”“暴米醋”法，将豆、面全部原料都用于制曲的“十日酱法”等。不仅改善了微生物制品的风味，更为重要的是扩大了产量、降低了成本，使原先只能为贵族富绅阶层享用的葡萄酒、醋、酱等酿造食品逐渐走进了普通百姓之家。谷物、豆类等通过微生物的作用，产生了丰富的营养物质，具有帮助消化、增进食欲等功效，从而有利于提升人们的身体健康水平。此外，制作微生物制品时，特别强调操作过程中保持洁净状态，在客观上避免了杂菌污染，且通过高温、高盐处理，延长了制品的储存时间，并能防止腐败。

（二）重要影响

总的来说，唐代人们在前人基础上，培养有益菌并努力发挥其最大功效，抑制有害菌并巧妙应对出现污染的状况。唐代微生物技术及相关知识对后世产生了深远的影响，如部分微生物制品的制作方法至今仍被采用。真菌栽培技术在这一时期基本成形，在近代微生物学知识传入之前的近千年间仅在此基础上进行了少许的优化。宋人陈仁玉撰写的《菌谱》对11种食用菌进行了详细描述，是世界上首部关于大型真菌的专著，《菌谱》的出现自然离不开唐代时期大型真菌人工栽培技术的进步。

《四时纂要》作为唐代的重要农书得到了后世的关注与推广，如宋真宗曾下令刊刻《四时纂要》及《齐民要术》二书，“以赐劝农使者”。宋代的《北山酒经》《陈旉农书》，元代的《农桑辑要》《王祯农书》，明代《农政全书》等著作中的相关记载均受到了《四时纂要》的影响。特别是《农桑辑要》《王祯农书》《农政全书》等著作直接摘录了《四时纂要》中有关微生物技术的记载。该书还曾传入朝鲜，为高丽朝、李朝时期利用最多的中国农书之一，被用作劝农策方面的教科书。唐代积累的微生物知识也由此有了更为广泛的传播，促进了后世在这一领域的创新与突破。如宋代时期，制曲酿酒的理论与技术有了极大的提升，相关的专著远超前代，进一步推动了微生物技术的发展。

四、结语

综上所述，唐代继承了前代人们对于微生物开发与利用的经验，进一步扩大了微生物在生产实践中的应用范围，并将微生物技术提升到了一个新的高度，在微生物技术发展史上具有承前启后的重要作用。通过《四时纂要》中细致的记载，可以看出，在农业生产方面，唐代人们掌握了大型真菌的生活规律，形成了完善的食用菌人工培育技术。在微生物制品的制作方面，原料及其制作工艺兼容南北特色，曲的制作工艺更加优化，发酵力明显提升。酒品的种类更加丰富，粮食发酵酒、配制酒以及外来的三勒浆、葡萄酒等果酒饮品盛行。醋的制作方法更加便捷，酿造过程中注重操作规范，避免污染；并变废为宝，将败酒酿成美醋。在制酱方面，则发明了酱黄造酱法，工艺简便，适于农家酿作。利用麦麸可制成美味营养的麸豉；豉汁则形成了酱油的雏形。总而言之，唐代时期应用微生物技术，在前代的基础上得到了长足的发展，有了显著的提升。

①（唐）《四时纂要》记为“六七尺”；（元）《农桑辑要》记为“六七寸”；（元）《王祯农书》记为“六七寸”。理论上应为“六七尺”，若为“六七寸”，则无需“截断捶碎”。

②“蒲陶”“蒲桃”即葡萄。

③可能为楮树或构树的树叶。