不同茶树品种加工的梵净山翠峰茶品质品系比较研究

侯彦双，高 红

（1.铜仁职业技术学院，贵州 铜仁 554300；2.铜仁市梵净山茶叶加工工程技术研究中心，贵州 铜仁 554300）

梵净山翠峰茶属于贵州省十大名茶之一，铜仁市名优茶之首；铜仁市现有茶园面积126 hm2，位居贵州省茶园面积排名第二；其中，投产茶园面积88.7 hm2，同比增长3.1%；2021年度实现茶叶总产量12.95×104t，同比增长6.53%，实现茶叶总产值142×108元，同比增长9.1%；铜仁市茶叶企业注册共有979 家（其中，茶叶企业注册486 家、茶叶专业合作社注册数493 家），年度销售额在2 000×104元以上规模型企业有48 家，形成了以贵州贵茶（集团）有限公司等企业为龙头企业，围绕梵净山茶品牌，大力生产梵净山翠峰茶，做大做强做优茶品牌。2022年主要围绕“梵净山茶”打造铜仁市“中国抹茶之都”，按照铜仁市成为全国一流茶叶出口重要基地之一、武陵山区茶叶贸易流通枢纽、茶+旅游文化体验中心等目标定位，推广“稳茶园面积、提茶园单产、强企业加工、树公共品牌、促市场营销、增经济效益”的发展思路，将茶文化、茶科技、茶产业三产融合发展，构建茶业经济、茶叶生态、茶旅游和茶文化互融共进协调发展的现代化茶产业技术体系，助力乡村振兴产业发展。

梵净山翠峰茶产自武陵山脉主峰—— 梵净山。梵净山年日照率低，在32% 以下。多云间晴或阴天居多，云雾多，直射光少，漫射光多。高温热害和冻害严寒均较少，茶树在此优越环境中更能有效地利用所需的蓝紫光和紫外线，光合作用较强，茶叶新稍氨基酸、咖啡碱和芳香物质等有效成分均积累较多，成品茶香气、滋味俱佳。土壤种类主要为黄壤，棕壤，红壤等，弱酸性，pH 值4.0～6.0，有熟化性，肥力适中，保水肥、透气好等特性，土壤有机质丰富。独特的自然因素造就了梵净山翠峰茶独有的品质。

梵净山翠峰茶主要采用单芽的原料，经过鲜叶摊放→青锅理条→摊凉回潮→二炒整形→摊凉回潮→冷锅→冷却包装等工序制作而成，具有“色绿、扁平显芽，有锋芒，香气清香带栗香高长，滋味鲜醇回甘，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整”等优点；外形肥壮完整，具有名优茶特色，品质高。冲泡时茶单芽上下浮动，犹如人生，随着时间延长慢慢沉入，在杯中挺直秀丽、栩栩如生，欣赏价值极高，深受广大消费者喜爱。加工的梵净山翠峰茶（绿茶）的品种主要以有性系福鼎大白茶茶树品种和无性系福鼎大白茶茶树为主，茶树单一、结构搭配欠合理，制约了梵净山翠峰茶的可持续发展。所以，开展品种筛选，结合品种特性，指导农户和企业合理优化品种，改善茶树品种结构，对于提高茶叶品质和经济效益会有突出贡献，品牌效应和社会效益也会得到明显提升，对于做强做优梵净山翠峰茶茶产业具有里程碑意义。本研究通过对无性系福鼎大白茶、有性系福鼎大白茶、迎霜、中茶108、浙农117、浙农113、龙井43 等优良品系来加工梵净山翠峰茶，比较分析其品质差异，为茶树品种筛选提供技术参考。

1 茶树品种基本情况

1.1 福鼎大白茶

福鼎大白茶简称福丁，属有性系和无性系两种，小乔木型，中叶类，早生种。干茶为芽叶黄绿色，芽叶生育力和持嫩性强，适制绿茶、红茶、白茶。

1.2 迎霜

迎霜属小乔木型中叶类，持嫩性好，嫩叶酚氨比低（低多酚类，高氨基酸类），适制于绿茶和红茶。

1.3 中茶108

中茶108 属灌木型、中叶类、特早生种。树姿半开张，分枝较密，芽叶黄绿色，茸毛较少，适制绿茶、红茶等。

1.4 浙农117

浙农117 属无性系，小乔木型，中叶类，早生种。植株较高大，树姿半开张，分枝较密，叶片水平状着生，芽叶绿色，茸毛中等，适制绿茶、红茶。

1.5 浙农113

浙农113 属小乔木型，中叶类，早生种。芽叶生育力强，持嫩性强。该品种发芽尚早，春芽萌发期一般在3月中旬，发芽密度较大，芽力强，茸毛多，抗逆性强，尤其抗寒性表现突出。适制名优绿茶和红茶。

1.6 龙井43

龙井43 属无性系。灌木型，中叶类，特早生种。外形挺直、扁平光滑亮、色泽黄绿、香气持久、味鲜爽回甘，适制绿茶，尤其适制扁形名优绿茶。

2 材料与方法

2.1 材料

选取的无性系福鼎大白茶、有性系福鼎大白茶、迎霜、中茶108、浙农117、浙农113、龙井43 等7 个茶树品种进行扁形茶品种适制性筛选试验。原料嫩度为单芽，按照梵净山翠峰茶常规加工工艺，鲜叶摊放（10～15 h 不等）—杀青（320℃～350℃，2 min）—青锅理条（180℃～200℃，15～20 min）—摊凉回潮（30～50 min）—二炒整形—摊凉回潮—冷锅（辉锅、冷机滚45 min）—烘干（温度75℃烘60 min），对不同茶鲜叶原料，按标准工序制作成品茶样。

2.2 试剂与仪器

纯净水（娃哈哈）、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、甲酸、甲醇、福林酚试剂（鼎国）、乙腊（色谱纯）、荀三酮等试剂。国标审评杯碗20 套、计时器、量杯、万分之一分析天平、不锈钢电热恒温水浴锅、液相色谱仪等仪器。

2.3 试验方法

采用感官审评技术，按照GB/T 23776—2018 茶叶感官审评方法标准执行，采用二次加密密码审评，用托盘天平准确称取茶样3 g，柱形杯水量为150 mL、100℃沸水冲泡4 min，5名茶叶审评专家进行评分并对缺陷诊断，满分为百分制。

理化检测：茶多酚和儿茶素的测定参照GB/T 8313—2018 标准执行；咖啡碱测定参照GB/T 8312—2013 标准中的高效液相色谱法执行；氨基酸总量测定参照GB/T 8314—2013 标准执行；水浸出物测定参照GBfT 8305—2013 标准执行；水分测定参照GB 5009.3—2016标准执行。

2.4 数据处理

数据结果采用SAS 9.0版本分析。

3 结果与分析

3.1 感官审评结果分析

不同的茶树品系加工的梵净山翠峰茶绿茶样的感官审评结果见表1。不同的茶树品种制成的茶样感官品质不同，均在90分以上，无性系福鼎大白茶和有性系福鼎大白茶均在92 分以上，浙农117 和浙农113 均在91 分以上，迎霜、中茶108、龙井43均在90分左右。就品质特点而言,无性系福鼎大白茶、浙农117 和浙农113 芽头肥壮，而有性系福鼎大白茶和龙井43 芽头瘦小。中茶108、迎霜和浙农系列颜色较绿，其他品种颜色略带黄绿，表现为嫩绿色。福鼎系列、浙农系列、中茶108、迎霜香气栗香较好，浓醇高、鲜爽性好；福鼎系列和中茶108 滋味得分较高，滋味适中，鲜爽回甘性较好，青涩味淡。梵净山翠峰茶因其外形扁形光滑油润、色泽翠绿，香气栗香带清香，滋味鲜醇回甘，颇受消费者好评，但其缺点是滋味常带青涩，所以滋味浓度适宜，鲜浓醇的茶树品种更适合加工梵净山翠峰茶。

表1 不同茶树品种加工的梵净山翠峰茶感官审评结果Tab.1 The sensory review results of Fanjingshan Cuifeng tea processed by different tea tree varieties

3.2 理化成分情况分析

各品种成茶样的理化成分检测结果显示，福鼎系列和龙井43 品系中氨基酸含量约为4.8%，显著高于其他品种,茶多酚和儿茶素含量最低，酚氨比最低，水浸出物含量适中，滋味表现为鲜醇较回甘。浙农113 和浙农117 中氨基酸含量适中，仅约3.5% 和3.3%，茶多酚含量偏高，为22.9% 和22.6%，酯型儿茶素含量量也较高，使其滋味浓涩。

4 小结与讨论

除有性系福鼎大白茶和龙井43品种芽形瘦小外，各品种制得的梵净山翠峰茶均能达到梵净山翠峰茶的品质要求和标准，而无性系福鼎大白茶、中茶108 品种加工的梵净山翠峰茶芽头肥壮，色泽翠绿，香气持久，滋味浓醇回甘,其外形、香气、滋味等品质方面均明显优于常规品种，品质优势突出，更适宜加工梵净山翠峰茶。

有性系福鼎大白茶、无性系福鼎大白茶和中茶108 品系具有发芽早、高效、质优等特点，经济价值和社会价值高。因其芽头肥壮，加工过程对茶鲜叶的摊放时间和摊放厚度有着严格的标准和要求，主要是通过提高杀青温度，保证杀青质量，确保其色泽翠绿、香气栗香带清香、汤色黄绿明亮、滋味浓鲜醇厚、叶底嫩绿完整亮的品质特点。龙井43品系具有早发芽、高产量、豆香显、滋味鲜醇回甘、叶底完整等优点，但该品种需肥较多，在肥料管理上要增加施肥量，才能确保该品种品质。其他几个品系制作的梵净山翠峰茶具有清香显、汤色黄绿尚亮、滋味浓醇、叶底尚完整等特点，也需加强肥培管理。

在品系选择合理搭配上，不仅要考虑品质和产量，更要考虑品系的萌发时间，应坚持早、中、晚生品种合理搭配，缓解采摘洪峰期，提高下树率，使茶园基地和收获取得最大的经济效益和社会效益。在茶叶加工中应根据品系自身特点调整各工序技术参数，以确保最大化地发挥其品质特色和优势；同时，茶叶企业可将不同品种制成的成品茶进行合理的精制与拼配，取长补短，提升产品品质特点，对其今后初制产品品质特征的稳定性起到了关键性作用。