潮州菜与分子烹饪技术的融合与创新实践

2022-08-15黄俊生陈育楷李倍丞

现代食品 2022年13期

◎ 黄俊生，陈育楷，李倍丞,2

（1.韩山师范学院地理科学与旅游学院·潮菜学院，广东潮州 521041；2.广东省电子商务技师学院，广东广州 510663）

潮州菜历史悠久，驰名海内外，其传承与发展备受人们关注。在日新月异的社会发展中，分子烹饪技术崭露头角，成为餐应行业的常用技术。运用分子烹饪技术制作潮州菜是一次全新的尝试，以期为潮州菜的创新注入新的源动力。

1 潮州菜的特点

潮州菜是粤菜的重要分支，是潮汕文化不可或缺的一部分。潮汕华侨众多，为潮州菜走向世界提供了机会，其受到了海内外食客的青睐。潮州菜用料广博而讲究，尤以烹制海鲜见长[1]。因潮汕地区近海，人们靠山吃山，靠水吃水。在潮州名菜中，以海鲜为主的菜肴颇多，如荷包鳗鱼、明炉烧响螺、干焗蟹塔等。口味清淡，且善用酱碟亦是潮州菜特点。潮州菜大多清淡鲜美，但其善于搭配不同的酱料，为菜肴口味的变化提供多样性。潮州菜常用的酱碟，包括鱼露、桔油、黄豆酱、梅羔酱和沙茶酱等酱料。潮州菜粗菜细作、制作精巧的特点是潮州人们文化心态的集中反映，也是生产方式的影响和反映[2]。例如，常见的玉枕白菜、太极护国菜都是粗菜细作的代表菜，以普通的食材制作出工艺复杂、美味可口的菜肴。素菜荤做是潮州菜的一大特点，不少潮州素菜是用肉类炖出的“上汤”烹制而成，上席时见菜不见肉，达到“有味使之出，无味使之入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋[3]。例如，潮菜中著名的八宝素菜、护国菜、厚菇芥菜、玻璃白菜和棋子豆腐等，都是此类美食中的佼佼者[4]。

2 分子烹饪技术

分子烹饪，又称分子美食、分子料理，是指采用科学的方式理解食材在烹调中分子所发生的物理或化学变化，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造[5]。其善于利用现代化的食品添加剂，如卵磷脂、钙粉、乳酸钙、海藻酸钠及卡拉胶等，让食材的质地、状态等属性发生变化。同时，分子烹饪技术使用较多的新型设备，如真空封塑机、虹吸瓶、食品烘干机及离心机等设备。高技术含量的烹饪设备为菜肴制作提供无数的可能性与创造性。

分子烹饪中使用多种操作技术，常用9种技术包括泡沫技术、正向球化技术、反向球化技术、烟熏技术、胶化技术、膨化技术、低温烹调技术、低温脱水技术及液氮超低温技术。

3 创新潮州菜的必要性

餐饮市场竞争激烈，随着人们生活水平的提高，对于饮食的要求也逐步提升。潮州菜作为广泛受人们喜爱的菜系，在如此多变的市场需求上，更需要创新。潮州菜的传承，离不开一代代匠人的坚持，而潮州菜的创新发展更需要前卫的眼光与试错的勇气。融入现代烹饪技术是潮州菜发展的必经之路，与分子烹饪技术融合，更是走在前列。通过运用分子烹饪技术，将潮州菜以前所未有的形式呈现在人们面前。潮州菜的传承不能一味地守着老一辈的成果，作为新一代的传承人，应传承古法技艺，弘扬潮州菜特色，同时要敢于创新，促进潮州菜的发展，希望以此形式推广潮州菜，让更多的消费者接受和喜欢潮州菜。

4 菜品设计

在保持其原有的风味特色下，本文运用分子烹饪技术，在潮州菜的基础上进行创新，既保留了9道菜品中的潮州菜特点，又融合了全新的烹制与摆盘，为消费者带来全新的使用体验。

4.1 菜品1“沙茶铁打鸭”

菜品“沙茶铁打鸭”融入了分子烹饪技术中的“泡沫技术”。潮汕地区善用酱料，而沙茶酱更是潮汕美食里的引子。将沙茶酱巧妙地运用泡沫技术，制作出沙茶泡沫，搭配香嫩的鸭胸肉，完成这道经典潮州菜“沙茶铁打鸭”。

4.1.1 材料

鸭胸肉250 g、小胡萝卜50 g、芦笋50 g，沙茶粉25 g、沙茶酱50 g、姜10 g、葱10 g、料酒10 g、盐2 g、黄油50 g、珊珊网（盘饰）及2.5 g大豆卵磷脂。

4.1.2 制作关键

对鸭胸肉进行处理，将肉与皮分开，保持皮的完整。接着将鸭胸肉对半片开，厚度约7～9 mm，在鸭胸肉的内面进行“十字花刀”处理，注意切的深度为鸭胸肉的1/3即可。用姜、葱、料酒腌制，约5 min，有利于抑制鸭腥味。将腌制完毕的鸭胸肉取出，使用刀背进行铁打，并在其表面撒上沙茶粉，涂抹均匀，使用十字打法，继续铁打，翻转鸭胸肉，对其背面继续撒上沙茶粉并进行铁打。铁打后的鸭胸肉，放入真空包装袋中，紧封袋口，并进行抽气至真空状态，放入低温慢煮机中，以65 ℃，低温慢煮45 min。

制作沙茶泡沫，称取50 g沙茶酱与150 g纯净水，搅拌均匀，并进行过滤。在容器中加入纯净水至1 000 g，使沙茶酱稀释，并称取2.5 g大豆卵磷脂粉末，低速搅打均匀后，调制高速，将容器倾斜45°，在倾斜角处集中打制，更容易快速形成泡沫，泡沫静置5 min后，即可使用，以上所有食材处理完毕，开始摆盘，成品见图1。

4.2 菜品2“百合白果莲子爆珠”

该菜品融入“正向球化技术”。潮州菜宴席中讲究头甜尾甜，百合白果莲子羹常作为宴席的第一道菜。将白果莲子以及枸杞以爆珠的形式呈现，为这道朴素的菜肴带来不一样的食用体验。

4.2.1 材料

新鲜百合60 g、莲子（干货）50 g、枸杞25 g、白糖50 g、纯净水1 000 g、乳酸钙粉12 g、黄原胶1.5 g、海藻酸钠粉末5 g及钙粒7.5 g。

4.2.2 制作关键

取500 g糖水，加入12 g乳酸钙，搅拌均匀，再加入1.5 g黄原胶，另糖水达到制作球体的稠度。轻微振动，尽可能排出大气泡，并静置30 min。将糖水倒入量勺中，并加入莲子，迅速放入准备好的海藻酸钠溶液中，浸泡3～5 min，再放入钙水中浸泡2～3 min，最后置于纯净水中浸泡3～5 min，糖水爆珠便制作完成，成品见图2。

4.3 菜品3“太极护国球”

“太极护国球”是潮州菜系的名菜之一，其背后承载着潮汕人深厚的饮食文化。本次通过运用“反向球化技术”，将太极带到爆珠中，增加了该菜肴应用的场景与丰富菜肴口感。

4.3.1 材料

番薯叶250 g、鸡胸肉150 g、火腿30 g、草菇15 g、蛋清50 g、高汤500 g、黄原胶3 g（分两次）、乳酸钙24 g（分两次）、海藻酸钠5 g、钙粒7.5 g、纯净水3 000 g及盐3 g。

4.3.2 制作关键

将焯水后的番薯叶倒入搅拌机中，加入已进行基础调味的高汤，制作成菜汁。倒进量杯中，称取500 g，加入12 g乳酸钙，搅拌均匀，再加入1.5 g黄原胶，搅拌均匀，另菜汁达到制作球体的稠度。轻微振动，尽可能排出大气泡，并静置30 min。以同样的制作流程制作鸡肉羹。在此过程中，尽可能保持肉羹与菜羹的稠度一致，有利于后期球体的结合。

取出模具，在模具中分开倒入肉羹与菜羹，并将定制的“太极”模型隔板放置其中。最后用针筒点缀太极的阴阳鱼眼。放置冰箱冷冻约2 h，以液体完全凝固为准。当液体完全凝固后，从模具中取出，放入海藻酸钠溶液中，浸泡3～5 min，在放入钙水中浸泡2～3 min，最后置于纯净水中浸泡3～5 min即可。太极护国球已经制作完毕，可结合配菜进行摆盘，成品见图3。

4.4 菜品4“潮式烟熏鸡”

“潮式烟熏鸡”为潮州菜的传统菜肴，以稿末、白米饭等为烟熏原料，赋予鸡肉别样的风味。在本道菜肴中，运用分子烹饪技术中的“烟熏技术”，让食客短时间内可品尝到美味烟熏鸡。

4.4.1 材料

光鸡2 000 g、盐50 g、糖5 g、鸡粉5 g、姜10 g、葱10g 、料酒15 g及鸡汁5 g。

4.4.2 制作关键

在碟子中，装上制作好的水晶鸡后，盖上透明烟熏盖子，在烟熏枪的木屑槽中，填满木屑，并点火，将烟熏管插入烟熏盖中，使其内部充满烟雾，拔出烟熏管，让其静置20～30 s即可，静置时长可根据烟熏风味的淡薄或浓厚进行调整。这样，一道“烟熏水晶鸡”便制作完成，成品见图4。

4.5 菜品5“朴枳松糕”

潮汕地区的饮食以“粿”为主，其中富有特色的“朴枳粿”，在清明节前后食用较多。在此基础上，本次通过“膨化技术”制作朴枳松糕，为食客带来基于朴枳粿却高于朴枳粿的食用体验。

4.5.1 材料

核桃10 g、杏仁10 g、瓜子仁10 g、朴枳叶500 g、蛋白250 g、低筋面粉80 g、糖粉60 g、调和油60 g、芒果250 g、纯净水800 g、黄原胶1.5 g及白砂糖50 g。

4.5.2 制作关键

将准备好的面糊过滤，可以获得更加均匀细腻的面糊。将面糊倒入奶油瓶中，务必拧紧瓶盖，然后取下气囊加入气弹，拧紧气囊即可，打入两颗奶油瓶的专用气弹。在操作中，需在专业人士的指导下使用气弹，避免事故发生。将打气完毕的奶油瓶放入冰箱冷藏30 min，冷藏后取出，在容器里均匀打入面糊。将面糊放入微波炉中，加热1 min，即可。加热后，朴枳松糕膨胀的高度约为面糊的1/3，取出朴枳松糕并脱模放凉，“朴枳松糕”的主体即制作完成，结合配菜摆盘，成品见图5。

4.6 菜品6“梅膏凤尾虾”

酱碟多是潮州菜的特点之一。在传统潮州菜《干炸凤尾虾》中以搭配梅膏酱为主。本次通过“低温脱水技术”将梅膏酱以薄脆片的形式搭配凤尾虾，以此在视觉与味觉上带来了不同的感受。

4.6.1 材料

基围虾100 g、土豆200 g、梅羔酱30 g、香炸粉20 g、面粉200 g、生粉20 g及盐2 g。

4.6.2 制作关键

将土豆改刀后，放入蒸锅中蒸5 min。蒸熟后将土豆去皮，压成土豆泥，过滤，取出200 g土豆泥，加入30 g梅羔酱，并搅拌均匀。在高温垫上，涂抹上梅羔土豆泥，并铺上烤纸，擀面杖擀平，用圆形磨具取所需要的形状，放入低温脱水机中，以65 min，烘干1.5 h。梅膏脆片制作完成，配合凤尾虾及配菜进行摆盘即可，成品见图6。

4.7 菜品7“上汤鲍鱼”

潮州为沿海城市，潮州菜中也以海鲜烹制的高端菜肴而闻名海内外。本道菜品以潮州菜中的“上汤焗鲍鱼”为基础，运用“低温慢煮技术”对鲍鱼进行熟制处理，可得到更加鲜嫩多汁的“上汤鲍鱼”。

4.7.1 材料

鲍鱼150 g、芦笋60 g、小玉米60 g、辣椒酱50 g、高汤600 g、琼脂3 g、姜5 g、葱10 g、生抽25 g、老抽10 g、耗油20 g及料酒10 g。

4.7.2 制作关键

鲍鱼腌制3 h，腌制后，将鲍鱼沥干汤汁，放入真空包装袋中，封紧袋口，并抽真空，待低温慢煮机达到60 ℃后，放入鲍鱼低温慢煮15 ℃。

接下来制作珍珠辣椒，将调和油放入冰箱冷藏2 h，待用。锅中加入350 g高汤，并倒入50 g辣椒酱，搅拌均匀。称取3 g琼脂粉末，加入锅中，溶解后开始加热，温度约90 ℃，即可倒出。将辣椒渣过滤后，取出冷藏的调和油，用针管吸取辣椒汁，均匀地向调和油中滴入辣椒汁，合理寻找滴落空位，避免液滴重合。将完全冷却的珍珠辣椒，过滤放入纯净水中，洗去多余的油分，即可使用。将低温慢煮完成的鲍鱼，搭配珍珠辣椒及其他配菜即可摆盘，成品见图7。

4.8 菜品8“玉枕白菜”

潮州菜对于白菜的运用可谓花样繁多。在本道菜中，将胶化技术应用于“玉枕白菜”中，以白菜取汁制作成口感Q弹的外衣包裹馅料，以全新的形式呈现。

4.8.1 材料

白菜100 g、基围虾50 g、珍珠马蹄50 g、芦笋20 g、盐3 g、白糖3 g、小玉米100 g、红菜头汁50 g、琼脂1 g、鞠蒻粉15 g、黄原胶1 g及纯净水1 000 g。

4.8.2 制作关键

将焯水后的玉米放入料理机中，加入500 g纯净水、1 g盐、5 g白糖，打成汁并过滤。在量杯中取玉米汁250 g，加入1 g黄原胶，搅打均匀，玉米酱汁制作完成，备用。

白菜焯水后，加入搅拌机中，并加入冰块与纯净水共500 g搅打，将白菜汁过滤，取300 g的白菜汁加入锅中，并加入50 g红菜头汁（红菜头汁主要起到调色的作用，如果希望保持原有的绿色，则可以考虑不加），加入15 g鞠蒻粉与1 g琼脂，搅拌均匀。鞠蒻粉与琼脂需要在液体加热前加入，避免溶解不够充分，加热煮至90 ℃左右即可，避免胶液沸腾而融入大量气泡。将胶液倒入磨具中，其厚度以菜品需求进行调整，放凉待胶体完全凝固，可根据需求进行切割，成品见图8。

4.9 菜品9“芋泥雪燕”

讲究头甜尾甜的潮汕宴席，同时作为中国高档菜肴的代表之一的潮州菜，对于燕窝的运用常配以芋泥作为甜品食用。本道菜采用“液氮超低温烹饪技术”，将乳化的芋泥雪燕以更为惊艳的形态呈现给食客。

4.9.1 材料

芋头100 g、干雪燕2 g、甜奶油200 g、淡奶油100 g、调和油50 g、橙子皮2 g、白砂糖30 g、盐1 g及薯片200 g。

4.9.2 制作关键

将干雪燕进行泡发，需泡发12 h，注意，该雪燕是植物胶原，并非燕窝。将芋头进行切块，倒入蒸锅中蒸10 min，蒸制全熟倒出，称取100 g芋头压成芋泥。尽可能将芋头压得更加细腻。热锅冷油，在锅中加入芋泥，加入30 g白砂糖，炒制均匀，并分次加入调和油，让芋泥更加细腻绵糯。在锅中加入纯净水，煮沸后加入雪燕，再次煮沸后，倒出过滤，尽可能地沥干水分。

调制奶油，将甜奶油与淡奶油混合，并加入盐和雪燕，搅拌均匀后，进行过滤，过滤可以让雪燕变得更加细腻，有利于后面奶油的打发。取出奶油瓶，放入漏斗，倒入准备好的混合奶油后，务必将瓶盖拧紧，然后取下气囊，加入气弹，拧紧气囊即可。在操作过程中，需在专业人士指导下使用气弹，避免事故发生，气弹打入完毕后，将奶油瓶放入冰箱冷藏30 min。接下来将橙子放入盐水中浸泡10 min，然后用擦丝器取2 g橙子皮，待用。在液氮盆中倒入液氮，注意液氮的使用应做好防护并在专人指导下使用，将奶油打在勺子上成型，并将奶油胚放入液氮中冷却，待完全凝固后，即可捞出，食材准备完毕可开始摆盘，成品见图9。