水当当的消夏夜宴

/陈佳慧

夏日里，苏州地产水果丰富，这份福利也“蔓延”到了餐桌上。瓜果入菜，对具有美食智慧的苏州人来说，早已习以为常。撒了白糖的凉拌西红柿只是常规吃法，还有许多应时而为的“神仙”操作，让人们的消夏夜宴变得水当当。

瓜果入菜，美食文化里的“神仙操作”

古代苏州人早已经发现了西瓜的妙处，其中最著名的就是西瓜鸡。

西瓜鸡，全名叫做西瓜童鸡，它的历史可以追溯到清代，清代顾禄的《桐桥倚棹录》里就有对于它的描述。陆文夫也在小说《美食家》里描绘过西瓜鸡：选用四斤左右的西瓜一只，切盖，雕去内瓤，留肉约半寸许，皮外饰以花纹，备用。再以嫩鸡一只，在锅中蒸透，放进西瓜中，合盖，再入蒸笼回蒸片刻，即可取食。

七月初，烹饪大师屈桂明在姑苏区拙政园片区旧学前社区的个人工作室里现场还原了这道苏州名菜。

西瓜鸡最叫人惊艳的就是它的西瓜盅。这次的西瓜盅，是由屈桂明花了两天时间雕刻而成，瓜皮上刻有“福”字，顶部可以打开，下方有着精巧的镂空花边。关于西瓜鸡的花纹，他透露道，过去苏州人家里无论是办寿宴还是婚宴，餐桌上总少不了西瓜鸡。如果是办寿宴，就雕一个“寿”字，婚宴就雕一个“囍”字，也有人在西瓜上雕虎丘、寒山寺等图案。

他按照传统菜谱逐步还原了制菜过程：将童子鸡切块，加入料酒、盐、葱、姜，不加水干蒸。蒸到半熟以后，加水再蒸一遍。在耐心等待之后，将蒸好的鸡块、鸡汤舀进雕好的西瓜盅里，并加入西瓜球。一道颜色艳丽又眼目清凉的西瓜鸡就做好了。

西瓜鸡不止好看，更清新美味。一口鸡肉吃下去，能感受到西瓜的清香随着鸡肉的鲜美散发开来，更是很好地中和了鸡汤的油腻感。西瓜球也因包裹了鸡肉的鲜香而口有回甘，的确非常适合在夏天食用。因为兼具美味性、艺术性和营养性，据说，西瓜鸡还被送进清宫进贡给慈禧太后。

如今，西瓜鸡在现代人的餐桌上已不多见，毕竟此菜工序繁琐，需要“精雕细琢”。不过，当代苏州的吃货也充分发挥智慧，创新出了不少特色夏季水果菜。如翠冠梨肉片，将猪肉切片，用盐、料酒、胡椒粉腌制五分钟，再用番茄酱、糖、淀粉调成一碗番茄汁。翠冠梨去皮、去核，切成薄片，再用淀粉上浆。将肉片入油锅“滑”一下，再加入番茄汁烧沸后加入肉片，等肉片裹上料汁后加入梨片，快速翻炒均匀即可。这样一道菜，有着肉片的鲜美、翠冠梨的香甜和番茄汁的微酸，是夏天“时髦”的开胃菜。

再“回归”日常一些，一道简简单单的炒西瓜皮，正是苏州人家在炎炎夏日里下饭下粥的家常菜。它的做法也很简单，吃完西瓜将西瓜皮收集起来，削去残余的瓜瓤和外面的瓜皮，将青白的瓜皮肉撒上盐腌制，只要短短十几分钟即可入味，之后将水分挤干并切丝，在热锅中倒油，香葱爆锅，倒入西瓜皮大火急炒一会儿就能出锅。瓜皮爽脆，咸味适中，绝对是一道让人念念不忘的美食。

菱藕作宴，水乡江南的“近水楼台”

唐东屿的《菱》咏道：“交游萍藻侣菰蒲，怀玉藏珍类隐儒。叶底只因头角露，此生不得老江湖。”

在苏州人眼中，红菱更算是水果不是蔬菜，因为生吃口感更水灵，以它们为主角的传统菜肴并不多。倒是旧时，玄妙观小吃中有一种“铜锅菱”。这种熟菱专门用紫铜锅烧成，菱壳碧绿，菱肉洁白，口感又酥又甜，是颇受老少欢迎的街头美食。但红菱鲜美，它一直是不少炒菜和羹汤里的黄金配角，炒肉、炒鱼片以及炒其他什锦菜时，加入红菱，再加淀粉勾芡，往往能起到鲜上加鲜的效果。

藕也是现在的应季水生蔬果之一。它水分足，颜值也高。周霆震《冰盘雪藕》诗曰：“清彻冰盘压蔗浆，酒酣雪藕近华堂。凝寒色映瑶华脆，真白丝连翠袖香。金掌曾闻承玉露，琼台忽见捣元霜。文园近日真消渴，莫种莲根引恨长。”

关于藕，不管是生吃、凉拌、炒菜、做汤还是制成甜品，操作的空间都很大。在苏州人的传统吃法中，藕除生吃外，可刨成丝，以布沥汁，制成藕粉，加入糖霜，用开水冲一下，清芬可口，远胜过市面上的藕粉“冲剂”。藕饼也是很受欢迎的家常菜，将藕片用面粉糊过裹一下，入锅一煎即成，再简单些，直接将藕切丝，与青椒丝一起炒制，颜色青白分明，口味清脆鲜美，是最适合夏天的时令小炒。

想再有苏州特色些，就费些功夫做上一盘藕圆。藕圆的外表颇像肉圆，但内在却大有不同。将藕擦成丝，加入面粉和淀粉，再加入姜末和其他调料，捏成一只只圆球，在油锅里煎透。这只是藕圆成型的第一步，之后加入少许水、酱油和糖烧制。这样的藕圆有肉圆的风味，但多了一种爽脆的口感和莲藕的清香。此外，若是行走在葑门横街这样的老街和老牌菜场，熟食店里一盆红彤彤的糯米塞藕，也是最标准的苏式甜品。

至于清热解暑的莲子，很适合制成夜宴最后的一道甜品。比如来一道拔丝莲子，糖的甜蜜搭配莲子的微苦，正是夏天特有的滋味。或者做一道莲子银耳百合汤，有养心安神，润肺止咳的功效。

高温依旧，不如拿出应季瓜果，参考古人做法，借鉴达人创意，给自己摆上一桌水当当的夏季夜宴吧。