食品添加剂案例教学的探索与实践

袁华伟 陈 静 李 莉 柳佳芸

(1.宜宾学院质量管理与检验检测学部，宜宾 644000；2.固态发酵资源利用四川省重点实验室，宜宾 644000)

案例教学是一种通过模拟或者重现现实生活中的场景，让学生把自己纳入案例场景，通过讨论或者研讨来进行学习的一种教学方法[1]。相对于传统课堂教学方法，案例教学法能缩短教学情境与实际生活情境间的距离，是搭建课堂学习与现实世界的桥梁。它的最大特点就是通过提供源于现实生活的大量案例，将社会实践的实际情况真实、客观地反映给学生，给学生一种真实感，让学生身临其境地去摸索、探究和处理各种问题，从而高效地培养学生理论联系实际的能力，提高其分析问题和解决问题的能力[2]。教师通过对学生以及教学内容的分析，选择合适的案例，以案例为线索，引导学生进行讨论、交流，以案例为载体，将抽象的知识点具体化，促进学生对知识的掌握与运用。随着我国教育的蓬勃发展，案例教学法已被广泛应用于各类理论课程教学之中。

食品添加剂是为改善食品品质和色香味以及为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质，被应用于各类食品的加工中，被誉为现代食品工业的灵魂，作为食品工业的重要组成部分，在食品的生产和安全中起着重要作用[3]。食品添加剂课程作为食品科学与工程、食品质量与安全等食品类专业的核心课，与食品加工、食品化学、食品标准与法规、食品营养学、食品检测技术等课程联系紧密，应用性极强，但知识点繁多且相对分散，受整体课时限制，实践机会较少。食品添加剂课程的有效开展，是培养应用型食品专业人才的重要保障。传统的授课模式难以调动学生的学习积极性，难以满足社会对创新型应用型人才的需求，因此，引入案例教学的教授方法，有利于应用型人才的培养[4]。

一、实施案例教学的意义

一是更能激发学生学习兴趣，增强课堂的吸引力。案例教学充分联系国内外、校内外的实际情况，富有时代感和生活气息，问题情境富有启发性与探究性[5]，与实际生活或专业实践息息相关。丰富多样的课堂活动促进了课堂互动，很好地激发了学生的学习兴趣与积极性，增强了学科的吸引力[6]。案例教学法本身所特有的拓展性，更加符合学生的思维特点，能够引起学生的思考和共鸣。因此，在大学阶段的教学中，通过案例的引入，能够提高课堂教学的趣味性，激发学生学习的兴趣，从而增强课堂的吸引力[7]。

二是更能增强课堂的针对性、实效性。传统的大学课程教育，大多是脱离实际生活的理论教学。一方面教师授课理论陈述过多，难以引起学生的学习兴趣，教学效率低下；另一方面学生难以将理论知识与生产实践相结合，更难实现知识的良好应用。案例教学法是一种符合现代教育理念的新型教学方法，更具有主动性、启发性和情境性，在理论教学的基础上，针对课程知识重难点，引入相对应的事件案例，通过对学生学习准备、过程以及成果的归纳总结进行深入分析，有效调动学生学习的积极性和主动性，培养学生发现问题和解决实际问题的能力，有助于学生将理论与实际相结合，促进学生更好地掌握知识点，提升教学的实践性和实效性[8]。

三是有利于学生创新思维及综合能力的培养。在案例教学中，围绕课程教学，教师抛出实际案例，有意识地引导学生搜集相关资料，充分发挥想象力，对案例进行分析和判断，创新性地寻求多种结果。学生要进行全方位的思考才能发现问题，通过共同探究和讨论解决问题[9]。有利于培养出学生的创新意识、创新精神和创新能力[10]。同时，案例教学法强调以学生的活动为主，教师是学生建构知识的组织者和促进者，学生在探究问题和解决问题的过程中自觉掌握了学习的基本技能和基本方法，有利于培养学生的综合能力[11-12]。

四是有利于师生关系的和谐发展。在教学过程中，既要选择符合教学需要的案例，又要在课堂讨论中审时度势、因势利导，让每一个学生积极参与到课堂教学中。教师与学生的关系是“师生互补，教学相辅”，案例教学加强了师生交流互动，活跃了课堂气氛，与传统教学方式相比显示出了它的独特魅力[13]。案例教学更关注学生的理念，更重视他们的生活体验，更注重课堂和谐气氛的营造，更强调师生双方的理解，更有利于师生关系的和谐发展[14]。

二、食品添加剂课程教学案例的来源和构建

案例是案例教学的基础与核心，案例教学中所使用的案例应具有社会实践代表性、情节完整性、结局开放性和启发性。案例编修的质量和案例选择的深度、广度会直接影响教学效果和教学目标的实现程度。教学案例的来源和构建由典型的食品安全热点问题组成，按照不同的类型进行总结归类，总体分为五部分，包括食品添加剂相关法律法规、食品添加剂的分类及发展、现代工业中的食品添加剂、非食品添加剂的违法添加、食品添加剂的违法添加。案例库的来源和构建见表1。合理合法地使用食品添加剂，对于防止食品变质、改善食品感官性状、增加食品品种、方便食品加工和供应、提高营养价值有着重要作用，对提高人们的健康水平具有重要意义[15]。随着食品工业的不断发展，企业自身法律意识淡薄及对利益的过度追求使得食品安全事件时有发生，因此，在教学过程中，教师要以食品安全法律法规为基础，引入食品安全案例，将“食品安全”理念生动形象地寓教于学，深入人心，让学生了解食品添加剂的基本分类、发展过程以及对于食品工业发展的重要意义。选取的案例要来自于现实生活和生产实践，贴近实际、鲜活生动、富有趣味和新意，能拓宽学生视野、增长见识。为了更好地与教学知识点相结合，教师还需要精挑细选，进一步加工改编形成教学案例库。

表1 教学案例的来源和构建

三、案例教学在食品添加剂课程中的实施方案

案例教学在课程中的实施是案例教学融入课程的关键。教师应基于教学大纲，以课程目标为根本，从案例库中选取与教学内容吻合的教学案例。案例教学的实施按照案例引入、案例分析与讨论、知识归纳和总结三部分进行，分为教师任务和学生任务，具体的实施方案见图1。

图1 案例教学在食品添加剂课程中的实施方案

1.案例引入

基于教学大纲的内容，在进行每章节教学过程中，结合实际情况，选取合适的案例进行引入。案例的引入可通过文字叙述、视频采访、新闻报道、动画描述等手段，案例的选择包括国内外食品安全事故、食品生产过程、典型食品的储存运输包装和某食品添加剂的发现及应用过程等，从实际生产生活出发，引导学生了解专业知识。案例的引入可在课程开始前，作为课程导入，引出本章节的知识点；也可以在教学过程中导入，作为知识点的举例和发散，有利于学生更全面地理解知识点；在完成课程知识点讲解后，引入案例，基于案例的实际情况，引导学生利用课程知识进行分析、讨论，得出案例的解决方案，帮助学生深入巩固课程知识点，同时锻炼学生理论结合实践的能力。例如，在讲解《食品添加剂在现代工业中的地位》一章时，课程开始后，教师可将购买的薯片、肉脯、糖果等包装食品分发给课程小组成员，以此作为本章课程教学的案例，并提出以下三个问题：“请同学们根据配料表中列出的材料，看看哪些材料是作为食品添加剂添加在本食品当中的？各个食品之间添加剂的使用存在什么差异？各添加剂在该食品中所起的作用分别是什么？”由此，激发同学们对于食品加工中的添加剂的思考。通过案例引发思考，让实际案例与教学内容有机结合，融会贯通，使学生更加清晰、形象和理性地认识食品添加剂及其应用。

2.案例分析与讨论

案例的分析与讨论是知识点与实践融会贯通的关键，如何组织对案例的讨论与分析直接影响案例教学法的实施效果。引导学生从多个角度进行案例的分析和讨论，包括课程知识点、从业人员的专业性、生产工艺的合理性、监管过程的严谨性、社会责任感、人性的道德等。基于引入的案例，设置多个问题，将学生分为多个小组，以分析解决问题为目的，引发学生深入思考和讨论，从而将教学知识与案例融会贯通。例如，针对《食品添加剂在现代工业中的地位》一章中的内容，根据课程开始时提出的三个问题，按照教学分组，各小组同学以问题为出发点，对分发的食品配料表进行分析和讨论，以查阅、收集和整理出的相关资料作为材料支撑，以小组为单位形成一个结论。在分析与讨论过程中，教师进入小组内部，初步了解学生的思考方向，如各个食品加工工艺的差异性、食品原料及产品具有的理化特性、食品添加剂的化学组成以及作为商品应该具有的商业价值等。以案例为出发点，进行发散思考，最后回归总结到教学知识点，实现理论与实践的较好结合。

3.知识归纳和总结

案例教学的本质是实现理论知识与实际案例的有机结合，达到事半功倍的教学效果，教学知识的归纳和总结是案例教学引入课堂教学的关键。首先，将案例引入课堂教学之后，对案例进行深入的分析与讨论，再进行归纳和总结。其次，基于学生分析讨论的情况，每个小组归纳总结出小组内的观点和想法，逐次发言，对于观点相悖的小组，鼓励学生进行深入的辩论思考，从多个方面剖析案例的本质，同时结合课程的知识点进行佐证分析。最后，教师针对学生的观点进行点评和总结，将本次教学的知识点和同学们讨论的观点进行融合，加深教学知识点印象，同时适当引入课程思政的内容，在掌握知识点的同时，更要了解“食品添加剂的应用是关乎食品安全的关键，是关乎民生大计的重点组成”这一结论。在《食品添加剂在现代工业中的地位》一章中，以提出的三个问题引导同学们在小组内进行分析和讨论，根据讨论的结果，各小组轮流发言，结合各个产品原辅材料的理化特性、加工工艺、商品价值等，指出产品中作为食品添加剂的材料，并分析其在加工储存过程中的作用，以及各产品之间添加剂的异同及作用效果。对于各小组给出的不同答案，各小组同学再进一步讨论分析，并给出佐证，得出正确的结论。例如，食盐和蔗糖是否为食品添加剂，亚硝酸盐在肉制品中是作为防腐剂还是护色剂，糖果中单糖与多糖的复合添加是否对其理化特性及风味存在影响，等等。针对同学们的讨论结果，老师进行总结和融合，导入本章学习的知识点，同时引入课程思政的内容，例如生产实践中必须提高食品生产、销售、经营者的法律意识以及对于食品添加剂的正确认识，增强食品专业人才的责任感和职业认同感，正确且合法地使用食品添加剂，等等。

四、案例教学在食品添加剂课程中的应用效果

与传统教学相比，将案例教学引入食品添加剂课程后，不仅提高了学生的学习兴趣，也有效提升了教师的教学业务能力和学生的学习积极性及实践应用能力，取得了良好的教学效果。

1.提升了教师的整体教学业务能力

案例教学从教学目标出发，紧扣教学知识点，案例来源于现实生活和行业事件，且具有一定代表性，相对于书本内容而言，更加生动形象有趣，丰富了传统意义上的教学内容[16]。此外，适宜的案例选取、设计和组织是案例教学有效实施的关键。首先，需要教师有丰富的食品添加剂实践经验，同时，要时刻关注食品添加剂行业的发展动态，了解产业发展前沿知识和技术，紧跟食品安全时事和民生事件，不断积累丰富的案例素材，保障充足的案例来源；其次，需要授课教师有较高的教学设计能力和专业知识水平，不断选取紧扣教学知识点的案例，成功创设教学情境和设计有效的教学案例；最后，还需要授课教师有较高的语言表达能力、教学组织能力、临场应变能力、互动能力等，将知识讲解清楚透彻，从而有效引导学生，把控教学过程，同时，恰如其分地引入课程思政的内容，提高教学效果。因此，要取得良好的案例教学效果，需要授课老师不断提升自身的教学水平和专业技术，促进自身教学业务能力的持续提高。

2.提高了学生分析问题和解决问题的能力

在案例教学过程中，教师通过案例创设情境，激发学生的参与热情，引导学生进行案例分析和讨论。首先，以现象为引，引发学生思考，激励学生提出问题；其次，对于同学们提出的问题，结合本门课程的知识点，小组同学进行思考交流，在交流中实现观点的碰撞和结合，并提出佐证材料，在促进学生思考的同时，提高其逻辑思维运用能力和查阅、收集、整理资料的能力；最后，对于小组同学的观点进行总结，解决问题的同时锻炼学生的表达能力和临场应变能力。针对同一问题不同观点的互相交锋和彼此互动，能激发学生的创造性思维，提高其判断能力、分析能力和解决问题的能力。同时，在活跃的课堂气氛下，也能调动学生提出问题、解决问题的积极性，将课堂所学的知识转化为能力[17]，将案例涉及的知识点再应用到其他案例或问题中，进一步促进学生解决问题能力的提升。

3.调动了学生的学习积极性

案例教学法是通过特定的案例组织启发学生思考讨论，其中，案例要难易程度适中、具有真实性，学生易于接受[18]，有趣的教学案例以及能够引发思考的问题，能够极大地提升学生的学习兴趣[19]。工科专业课程会涉及大量冗杂的理论知识点，对于学生而言，传统的“你听我讲”的教学模式，学生很难长时间集中注意力在知识点上，容易出现走神、乏困、难以理解知识点的情况，课堂教学效果不佳，学生知识掌握不牢。在教学过程中也发现，通过案例情境创设，引导学生到角色中，参与课堂讨论，课堂气氛活跃，学生参与学习的积极性有了极大提高。课程学习的积极性是保证教学效果的基础，在此基础上，有效的案例引入与教学知识点的有机结合，厘清知识点的逻辑关系，将大大提高课堂教学效果和学生解决问题的能力。此外，案例教学是一个典型的师生互动过程，学生在回答问题的过程中明确了知识点，而教师在引导及总结归纳环节明确了学生理解的程度和思考的方向，有利于教师把握学生的学习深度[20]，便于教师对接下来的课程内容进行适时的调整，从而达到事半功倍的教学效果。

经过调研，在食品添加剂课程学习中，80%的学生对案例的设置表现出极高的满意度，同时，大多数学生认为对于课程的学习积极性和学习兴趣有了明显的提高。此外，80%左右的同学认为其分析解决问题的能力得到显著提高，整体教学效果大幅度提升。对于教师而言，学生对于课程学习的积极性和理解能力的提高，也会有效促进教师教学水平的提升。

综上所述，实施案例教学对于食品添加剂课程具有积极意义。随着社会的不断发展，大众对于食品添加剂的关注度日益增加，同时，食品添加剂的种类也在不断增加。在食品添加剂课程教学过程中，引入目前社会热点案例，更加真实、客观地让学生去摸索、探究和处理各种问题，对激发学生的学习兴趣、增强课堂的吸引力、提高课堂的针对性和实效性、培养学生创新思维、提升其工程实践能力均具有促进作用。